国际食品安全风险管理发展 宏观趋势及影响 食品安全面临的挑战 风险管理的新方式 澳大利亚卓越食品安全中心 马丁• 科尔, 中国, 2003年9月

国际食品贸易处于增长阶段 世界: (1700-3300亿美元, 1986-1995) 出口趋势- 影响 国际食品贸易处于增长阶段 世界: (1700-3300亿美元, 1986-1995) 出口趋势- 影响 在国际市场,安全是不可谈判的因素 处于食品安全管理领先地位的重要性 对正在成形的危险保持高度的戒备的重要性 国内标准必须与国际标准接轨 Because Australia is such a major player in international food markets, food safety is not a trivial issue for us.

全球化 – 影响 国际采购 复杂的供应链  需要复杂的管理 大型，大面积风险爆发的可能性 风险携带者跨国界转移 协调国际国管理的必要性 Large outbreaks can be very large indeed e.g. 300,000 in an outbreak of hepatitis A 220,000 in an outbreak of salmonellosis

复杂多变的消费者- 影响 人口因素 生活方式 更多高危人群 (如：老年人，免疫缺陷者) 食品技能降低 食品准备和就餐之间的时间间隔加长 传统食品保存因素减少

消费者现在需要的是神奇的食品：完全自然, 零热量, 零脂肪和胆固醇, 美味, 全营养, 低价, 环保生产, ‘绿色’ 包装……还要能保证完美身体, 浪漫和长生不老 (卡罗尔• 布鲁金斯, 全球食品和农业峰会, 1999)

通过食品传播的疾病的变化趋势 过去 现在 传统病原体 新出现的病原体 通过病例群发现 通过流行病监控发现 传统病原体 新出现的病原体 通过病例群发现 通过流行病监控发现 通常呈地方性爆发 国际范围大面积爆发 大剂量 低感染剂量 容易分离有机体 常规培养液无法查出危险 常规防腐可 一些措施可能无效 防止病原体 低死亡率, 高死亡率, 抗生素有效 抗生素无效 Put all of this stuff together with some other influences that I have not mentioned and you can see that we are in the midst of quite major shifts in the patterns of foodborne disease, which are summarised here. We are seeing foods cause problems that we thought would never occur ten years ago.

国际食品贸易 关贸总协定/世界贸易组织 “卫生和植物检 疫措施协定” (SPS): 贸易壁垒的设定必须以科学的人类健康风险评 估为基础。 必须确定一套科学制定统一合理的国际食品贸 易规则和标准的严格方法。

食品安全风险管理的趋势 ALAR 公共卫生指标 背景: 平衡:两种不同的食品安全风险管理系统 (如： 即 ‘越低越理性’ 但是: -技术容量不确定 - ‘理性’ 的 概念不确定 公共卫生指标 -例：李氏杆菌病年发病率 低于4例/百万人 但是: -以人口计 -与具体的食品无关 背景: 平衡:两种不同的食品安全风险管理系统 (如： 抽查, HACCP, 加工) 能达到相同程度的 公共卫生预防效果吗?

食品安全指标 (食品安全目标s) 旨在建立公共卫生指标和适当预防措施 之间的联系 食品安全目标 风险评估 风险管理 侧重生物学 科学 实际 侧重政策 Codex 风险分析系统 风险交流 交互式 信息共享

应用食品安全目标 防止危险 食品安全目标 危险 食品传播的疾病/死亡

主题 食品安全管理 风险评估 建立 食品安全目标指标 食品安全目标指标达到与否? 建立操作标准 执行 GHP & HACCP 建立接收标准 调整产品/生产 重新评估食品安全目标 禁止产品 否 是 Risk assessment is scientific and based on biology. Risk Management is practical and based on policy. ICMSF has recommended a stepwise approach for the management of microbiological hazards in foods in international trade. Incorporate existing Codex documentation and General Principles of Food Safety Management (FAO/WHO) Define the problem: Provide an estimate of the public health impact associated with hazards in foods. Provides scientific basis for the subsequent risk management decisions. Risk estimate: Determine options available for managing the identified risk(s). The risk management options may then establish a 食品安全目标. 食品安全目标 technically achievable through the application of Good Hygiene Practices, HACCP; 食品安全目标 must be based on a realistic assessment of what can be achieved through GHP & HACCP. 建立操作标准 执行 GHP & HACCP 建立接收标准

食品安全指标 食品消费时达到有效预防水平[ALOP]要求的最低[微生物]危险频率和/或浓度。 CCFH, 曼谷, 2001年10月

Ho - ΣR + ΣI  食品安全目标 食品安全目标 = 食品安全指标 Ho = 最初危险水平 ΣI = 总增长量 (新增或再感染) 应用预防措施达到食品安全指标 Ho - ΣR + ΣI  食品安全目标 食品安全目标 = 食品安全指标 Ho = 最初危险水平 ΣI = 总增长量 (新增或再感染) ΣR = 总降低量 (灭活或分离)

新摘生菜的单核病原体管理 ‘从农场到盘子’ 新摘生菜的单核病原体管理 ‘从农场到盘子’ 抗微生物清洗剂 GHP 和 HACCP 系统 环境监控 Ho - ΣR + ΣI < 食品安全目标 初发数量最低化: 水管理 肥料选择 设备卫生 速冻 人员卫生 温度管理 储存环境选择 保质期

澳大利亚食品安全中心 联盟合作伙伴: 塔斯马尼亚大学 澳大利亚食品科学 科尔550万澳元 /联盟合作伙伴640万澳元 投资期 4年 通过了解和防止供应链中的危险将新型安全食品推向市场 基于新的和现有数据产生的新型世界级风险管理工具 通过高级教育增强高级科学领导能力 汇集内部和国内专家的网络化门户 www.foodsafetycentre.com.au