主講人:魏玉萍 教材規劃單位:中國文化大學觀光事業學系 數位教材委製單位:教育部

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主講人:魏玉萍 教材規劃單位:中國文化大學觀光事業學系 數位教材委製單位:教育部 單品咖啡入門 主講人:魏玉萍 教材規劃單位:中國文化大學觀光事業學系 數位教材委製單位:教育部

課程簡介: 不同於豐厚濃烈的義式咖啡、均衡爽口的美式咖啡,精品咖啡標榜以單一國家、產區、甚至特定莊園的咖啡豆沖煮而成的產地單品咖啡;精品咖啡,隨配方隨國家隨產地、年份、風土、季候、種植、製作、烘焙、沖煮方法及個人的知覺感受程度,在香氣上滋味上口感上,擁有無數千百面貌。對單一咖啡的了解將有助於文化觀光的發展。 課程時間 ___分鐘 學習目標 1.了解何謂單一咖啡 2.了解咖啡生長環境 3.了解咖啡生長環境與其特性之關係 適用對象 學生 進入課程內容

第1章:單品咖啡 何謂單品咖啡 咖啡生長帶 咖啡的分級

何謂單品咖啡 單品咖啡:咖啡上標示為產於特定國家、產區、莊園的特定咖啡 品嚐單品咖啡可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味 衣索比亞-耶加雪啡(Ethiopia Yirgacheffe) 蘇門達臘-依肯達曼特寧(Sumatra Iskandar) 瓜地馬拉-安提瓜(Guatemala Antigua) 品嚐單品咖啡可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味

咖啡生長帶 咖啡樹栽培條件: 咖啡生長帶(Coffee Zone 或 Coffee Belt) 主要產區: 年雨量平均為1500~2000公厘 而平均溫度為20度左右 不會降霜的地區 。 咖啡生長帶(Coffee Zone 或 Coffee Belt) 分佈在南北迴歸線的環狀地帶 溫度、年雨量大致相同,並且有充足的陽光、肥沃的土壤 主要產區: 中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲

香氣濃郁,口感較苦,較不具富豐力及飽滿的口感 南美洲:比較不苦、不酸,屬中性的口感 中美洲:清香中帶有果酸的味道 濃郁及具野性風味

咖啡的分級 分類法 說明 市場名 通常以輸出港口命名,或以咖啡莊園產地名之。 咖啡樹種名 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。 處理咖啡豆的方法 水洗法及乾燥法 緯度 緯度愈高,咖啡品質愈好。 缺點等級 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夾雜一些樹枝、石頭和雜質。 大小、形狀和色澤 不管是顆粒大小或平坦與否,只要是「硬豆」都是上選咖啡,特別香醇,有酸性味道 樹齡 新株或老株 豆齡 大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好,但還是得以咖啡豆種而論

加勒比海和中美洲國家:海拔 南美洲的哥倫比亞:外觀大小、瑕疵率 哥斯大黎加:標示海拔 哥斯大黎加、尼加拉瓜:產地名稱。 尼加拉瓜:品質分級和海拔 瓜地馬拉的海拔標示比較模糊,從海拔700公尺到1700公尺。 南美洲的哥倫比亞:外觀大小、瑕疵率 「Supremo」表示最大顆粒。值得注意的是咖啡豆外觀大小與風味並無關連,生產海拔越高通常意味著越好的風味。

肯亞:外觀+數字(品質試杯級數) 「AA+」是肯亞咖啡的最高級,只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示 「AA」是顆粒最大者,「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆。 公豆 母豆