葡萄酒的“酒病”预防 By 杨鼎 2016141491018
目录 CONTENT 第一章 “酒病”危机 第二章 巴氏灭菌 第三章 超高压灭菌 第四章 过滤法 01 02 03 04
所谓“酒病”。就是酒的变质。本来清香可口的一桶葡萄酒,存放一段时间后会莫名其妙地变苦、变酸、变涩、变粘。 罪魁祸首——霉菌、醋酸菌、乳酸杆菌等微生物。 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
巴斯德发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。巴斯德 尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄 酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5℃的温度加 热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不 必煮沸。 通过这种较低温度的灭菌方法可 以有效的防止酒病并且对酒的品质 几乎没有什么影响。 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
灭菌原理：当压力超300MPa 后，会对蛋白质造成不可逆的 变性。超高压还会破坏细胞膜， 通过高压改变细胞膜的通透性， 从而抑制酶的活性和DNA等遗 传物质的复制来实现杀菌 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
超高压处理的目的：超高压 处理可致微生物死亡，破坏 残存酶的活性，防止成品酒 的酸败变质，固定酒的成分； 可加速葡萄酒的老熟，除去 生酒味，改善酒的品质，提 高酒的成熟度，便于储存和 保管；可促进可溶性高分子 蛋白质及其他胶体物质的变 性凝固，使成品酒色泽清亮， 粘性、透明度和稳定性提高。 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
葡萄酒过滤机是葡萄酒以一定的压力通过某种密度的介质，达到澄清或灭菌效果的设备。能使0. 2～0 葡萄酒过滤机是葡萄酒以一定的压力通过某种密度的介质，达到澄清或灭菌效果的设备。能使0.2～0.5um直径的菌体及固体微粒100%截留，从而可取代巴氏杀菌旧工艺，更好地保留原液的特性。 “酒病”危机 巴氏灭菌 以硅藻土过滤机为例产量在0.5-0.8吨/小时之间，能有效的去除葡萄酒中的0.5微米以上的异物，而酒质不会改变。 超高压灭菌 过滤法
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