中式烹调技艺 第七章
第七章 热菜的配菜 教 学 目 标 1.理解热菜配菜的重要性 2.熟悉热菜配菜的基本要求 3.了解热菜配菜的原则和方法 第七章 热菜的配菜 教 学 目 标 1.理解热菜配菜的重要性 2.熟悉热菜配菜的基本要求 3.了解热菜配菜的原则和方法 4.掌握菜肴命名的原则和方法 5.树立厉行节约、质量第一的观念
热菜的配菜 配菜： 就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。 工序中的重要性 （切配=刀工+配菜）
第一节 热菜配菜的重要性 1.确定菜肴的质和量 2.使菜肴色、香、味、形基本确定 3.能确定菜肴的成本 4.确定菜肴的营养价值 5.菜肴的形态多样化
必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 应熟悉菜肴的名称及制作特点 既要精通刀工又要了解烹调的全过程 要掌握菜肴的质量标准及净料成本 配菜的基本要求 必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 应熟悉菜肴的名称及制作特点 既要精通刀工又要了解烹调的全过程 要掌握菜肴的质量标准及净料成本
要掌握菜肴的质量标准及净料成本 （1）熟悉和掌握各种烹饪原料从毛料到净料的损耗率或出成率 （2）确定构成每个菜肴的主料，配料的质量、数量和成本 （3）根据本企业所制定的毛利幅度，来确定每个菜肴的毛利率和售价 （4）制定每个菜肴规格质量成本单 （5）必须将主料、配料分别放置 （6）必须注意营养成分的组配 （7）必须具有审美感 （8）必须推陈出新，研制开发新的菜肴品种。
第二节 热菜配菜的原则和方法 色的配合 热菜配菜的一般原则 Text 形的配合 量的配合 香和味的配合 营养成分配合 质的配合
第二节 热菜配菜的原则和方法 主料加配料 配一般热菜 配花色热菜 几种烹饪原料 热菜配菜 的基本方法 单一原料
第三节 菜肴的命名 菜肴命名的一般原则 菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致得体、雅俗共赏。 菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 第三节 菜肴的命名 菜肴命名的一般原则 菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具 有现实生活意义，文明而不媚俗格调高尚。 菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致得体、雅俗共赏。 菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻。 音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。 应突出地方特色。 Click to add Text
第三节 菜肴的命名
第三节 菜肴的命名
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