豆乾之安全性探討 孫以泓05134025 洪振源05134031 何思緯05134021 鄭盛懷05134045 何承祐05134055 陳令05134009

市售豆乾有毒? 為什麼?

市售豆乾有毒? 為什麼?

近幾年在台灣，豆乾廠商為了提昇產品衛生與精緻包裝，經常將豆乾採用真空包裝販售。 雖然真空包裝食品可以降低食物腐敗的速度，但如果產品未經商業滅菌程序，真空包裝無氧的環境，提高了肉毒桿菌中毒的風險。 台灣在2010年3月-6月，發生食用真空包裝豆乾導致肉毒桿菌中毒事件。

德昌、黃大目等六件豆乾含致癌疑慮染色劑「二甲基黃」全面下架 二甲基黃是一種工業染劑，帶有淡黃色，不在我國允許使用的添加物列表，衛福部食藥署雖表示，目前沒有足夠證據，證明人們吃進去後對健康的影響，但有研究顯示，二甲基黃可能讓動物致癌。

我家豆干很乖的，都是皂黃帶壞它!!! 以皂黃為工業用黃色染料，常應用於皮革及油漆等製品，使其呈現鮮黃色。相較於前述適用於豆干的食用色素四號與五號，皂黃大約便宜一半，且染色效率較好，為黑心豆干廠商的愛用品。但皂黃在大量食入後會引起在過敏或哮喘反應；甚至可能破壞細胞中的 DNA，是種潛在的致癌物，故在大多數國家中並未被列為許可的食品添加劑。

白白的豆干不是個「好豆干」？ 好豆干的製作，前半部分的製作流程跟豆腐相同。將黃豆泡水壓碎、烹煮過濾後就可獲得豆漿；在豆漿內加入凝固劑鹽滷或石膏，凝出豆腐花，再放入模具中加壓就是豆腐。而將豆腐切塊再度加壓。 過去傳統的豆干在加壓完成之後，通常還會有烘乾、使用「糖烏」滷製上色這個步驟。這是由於豆製品的水分跟蛋白質含量都相當高、容易腐敗，所以會將豆干烘乾、滷製以延長保存期限。因此我們印象中的豆干大多數是有上色的，白色的豆干較不易保存，在市面上相對少見。而豆干這種價格便宜、又有既定印象的傳統加工製品，與防腐劑、著色劑等食品添加物非常容易「糾纏不清」。

別把雙氧水吃下肚!!! 「過氧化氫」(Hydrogen Peroxide)俗稱雙氧水，是一種強氧化劑，具有殺菌、防腐及漂白作用，在食品添加物中屬於殺菌劑的一種。 製造商為防止產品於室溫久置色澤變暗，影響產品外觀及消費者購買意願，常使用過氧化氫以達到部分防腐，或改善食品外觀顏色的目的。 若是製造時添加過量、原料加熱時間不足，或煮熟後才浸泡過氧化氫，常會使食品中仍殘留過氧化氫。

別把雙氧水吃下肚!!! 過氧化氫在食品工業上的用途為何？ 何種食品含有過氧化氫？ 包裝上。除此以外，過氧化氫還經常用於器具洗滌上。 A:過氧化氫在食品工業上，經常用於食品的漂白、微生物的控制、及無菌 包裝上。除此以外，過氧化氫還經常用於器具洗滌上。 何種食品含有過氧化氫？ A:根據衛生署藥物食品檢驗局、各縣市衛生局及消基會抽驗發現市售魚肉煉製品(如 魚丸、魚板及魚捲等)、魚翅乾品、豆類製品(豆干及豆絲等)、麵類製品(油麵、麵腸 及烏龍麵等)、水產加工品(魷魚絲及鱈魚丸等)及新鮮蓮子等食品，皆曾出現過氧化 氫殘留問題。除了食品之外，台北市與台中市衛生局曾公佈免洗筷、竹籤、及牙籤， 亦存在過氧化氫殘留問題。

過氧化氫(H2O2)中毒 過氧化氫雖非強酸、或強鹼(1% 溶液的 pH 值為 5-6)，但本身在高濃度下(大 於10%)，具有強氧化力，可造成皮膚、眼睛及腸胃道的腐蝕性傷害。 對於低濃度（如3%）的過氧化氫中毒，通常不須特殊處理，僅以大量清水沖 洗患部，或以 120-240ml 的水及牛奶，稀釋胃內的過氧化氫即可。如仍產生 明顯嘔吐、吐血、腹痛者，再行就醫。 暴露大於 10% 濃度過氧化氫的患者，則不宜催吐，應至醫院觀察，是否產生 腸胃道腐蝕、穿孔、氣體栓塞、抽搐等併發症。

肉毒桿菌 Domain: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Clostridia Order: Clostridiales Family: Clostridiales Genus: Clostridiales Species: Clostridium botulinum 革蘭氏陽性細菌 厭氧菌 有芽胞 鞭毛   生長環境 常溫(15~48℃) 低酸（pH＞4.6） 水分含量高（水活性＞0.85-5） 缺氧環境

肉毒桿菌的感染型式 食因型（傳統型）：攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。 腸道型（嬰兒與成人型）：人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境，很適於肉毒桿菌居住。本型之中毒食入肉毒桿菌芽胞，在腸內萌芽增長並產生毒素。 創傷型：傷口深處受到肉毒桿菌污染，在無氧環境下細菌增殖，產生毒素。 其他型：人為因素所造成，如注射 A 型肉毒桿菌毒素的美容行為或有自殺的企圖而引起。  

常見出現肉毒桿菌的食物 　真空包裝食品　　　　罐頭食品　　　　　蜂蜜 

如何預防 食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意所用的食品原料應充分洗淨，除菌。香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻 真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此購買真空包裝食品，需冷藏保存。 此毒素不耐熱，欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘，且食物要攪拌，或將酸鹼值控制在 4.5 以下（pH＜4.5 以下的酸性環境，肉毒桿菌無法生存）。 脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用。 由於孢子於自然界很廣，一歲以下之嬰兒不可餵食蜂蜜。

結論 因此並非豆乾本身的問題，而是在製造時並未嚴格把關，殺菌不完全造成胞子生長。 真空包裝 符合厭氧菌喜好生長環境 真空包裝　符合厭氧菌喜好生長環境 豆乾的製造不能再太高或太低的ｐＨ值 富含水份的環境 販售時置放在常溫下 二甲基黃可能致癌 過氧化氫中毒可能產生明顯嘔吐、吐血、腹痛 因此並非豆乾本身的問題，而是在製造時並未嚴格把關，殺菌不完全造成胞子生長。

參考資料 康健: 肉毒桿菌食物中毒會再發生？ https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=62169&page=3 蘋果日報，4人肉毒桿菌中毒 婆媳吃豆乾後發病(2010年5月22日）。 https://tw.appledaily.com/headline/daily/20100522/32531238/ (Oct. 28, 2018) TVBS NEWS，〈快訊〉吃豆乾中毒？　業者：真空包裝應很安全（2010年4月16日）。 https://news.tvbs.com.tw/other/89349 (Oct. 28, 2018) 肉毒桿菌PDF檔 file:///C:/Users/User/Downloads/%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%AD%E6%AF%92%E7%9A%84%E7%97%85%E8%8F%8C_%E8%82%89%E6%AF%92%E6%A1%BF%E8%8F%8C.pdf 維基百科　（關鍵字　肉毒桿菌） https://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum Clostridium botulinum - USDA Food Safety and Inspection Service https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/clostridium-botulinum/ct_index

參考資料 別把雙氧水吃下肚 (豆干烤著吃 比較好) http://dodo2001777.pixnet.net/blog/post/34887508-別把雙氧水吃下肚-%28豆干烤著吃-比較好 %29 我家豆干很乖的，都是皂黃帶壞它：好豆干應該是什麼顏色？ https://pansci.asia/archives/126916 德昌、黃大目等六件豆乾含致癌疑慮染色劑「二甲基黃」全面下架 https://www.newsmarket.com.tw/blog/62533/