麵粉加工 陳智姸老師.

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胃主要用于将大块食物研磨成小块(又称物理消化), 并将食物中的大分子降解成较小的分子(又称化学消 化),以便于进一步被吸收。 胃腺的泌酸细胞会在消化过程中分泌出胃酸(氢氯 酸 HCl pH=2 ),而主细胞会分泌蛋白酶(胃蛋白酶)、 凝乳酶等酶。胃壁会分泌黏液层,而防止由胃腺所分泌 的蛋白酶及胃酸的消化。胃酸.
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麵粉加工 陳智姸老師

麵粉製造流程 原料 篩選 調濕 研磨 分級 熟成 高筋、中筋、低筋 分級 粉心粉 洗筋粉

麵筋 小麥中的蛋白質 分類 蛋白質種類 含量(%) 特性 不溶於水 小麥穀蛋白 (glutenin) 40 富彈性,延展性差 穀膠蛋白(gliadin) 延展性佳,黏彈性 較差 酸溶蛋白(mesonin) 7 溶於稀鹽酸(HCl) 溶於水 白蛋白(albumin) 7~10 溶於中性溶液 球蛋白(globulin) 6~7 《今天咱吃啥》第3集(面筋).mp4

麵條製造流程 加鹼 杜蘭麥 原料 混合 壓延 練延 切條 瀝乾 加油 水煮 乾燥 乾燥 蒸煮(固化)

麵條分類 1.濕麵條 2.乾麵條 3.油麵 4.速食麵 a.油炸 b.蒸煮 5.通心麵

濕麵條 用機器製作時:加水量為31~33% 用人工製作時:加水量為42~45% 加3~4%食鹽的目的: 1.麵筋緊縮,增加黏彈性 2.促進內部水分擴散 3.抑制微生物生長

乾麵條 乾麵條水分含量約為14~15% 大甲乾麵https://youtu.be/EAFKwcOP7dw

油麵 原料中加入鹼粉,通常為碳酸鉀及碳 酸鈉混合物。 加鹼後pH值為9~12 加鹼的目的

速食麵 定義:CNS相關規定,所謂「速食麵」 (Instant Noodles),係指以麵粉為原 料,添加食鹽及麵類改良劑,且經油炸 或蒸煮處理或其他乾燥方式所製成之麵 條,並附加調味料或佐料,可直接乾 食,或經開水沖泡三至五分鐘即可食用 之包裝麵食產品。

速食麵 1.麵質改良劑:食品級碳酸鉀、碳酸鈉 聚合磷酸鹽、羧甲基纖維素鈉 2.乾燥:(1).油炸120℃,2~3分鐘 (2).熱風100~120℃,30~50分鐘 3.溫度高於60℃或低於-20℃時都不易發生 澱粉的老化現象 ,1~10 ℃最容易老化

聚合磷酸鹽(Polyphosphate ) 磷酸鹽:主要功用是作為品質改良劑,以 增加食品的結著性、保水性。亦即用來增 加食品的鮮度、脆度與彈性,提升口感與 風味。 用途:火腿、香腸、貢丸、魚丸等的製造 過程中都有加入。

通心麵 1.以杜蘭麥為原料,顏色偏黃 2.濕製品水分含量約30%,需乾燥成 12%的成品

小小默契 下禮拜一為正式教學演示,希望你們當天 1.踴躍回答問題 2.保持良好的精神 3.分組活動積極參與 4.專心聽講、討論