中日友好医院预防保健科 肖志云 您吃油合理吗？您吃油合理吗？. 内容  我们为什么要吃油？  油的分类  科学的吃油  关于食用油的基本知识  食用油中存在的健康隐患.

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1 中日友好医院预防保健科 肖志云 您吃油合理吗？您吃油合理吗？

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3 内容  我们为什么要吃油？  油的分类  科学的吃油  关于食用油的基本知识  食用油中存在的健康隐患

4 我们为什么要吃油？  满足口感、改善食物风味，饱腹；  提供能量；  提供必需脂肪酸；  促进脂溶性维生素的吸收；  油脂还有维持体温、保护内脏功能；  有益于新细胞的形成，维持正常的大脑发 育和神经功能；

5 什么是油脂？  脂肪包括脂和油。在常温下呈 固态的叫脂，呈液态的叫油。  脂肪是人体非常重要的营养物 质；  脂肪摄入过多是引起多种慢性 疾病的危险因素之一；

6 油脂的分类 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸

7 必需脂肪酸 ω-3 系列 亚麻酸 EPADHA ω-6 系列亚油酸

8 油脂的来源  动物油：动物性食物  植物油： 油料作物的种子 坚果

9 食物油的供给量  每天烹调油摄入量为 25g~30g  饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸比例以 1 ﹕ 1 ﹕ 1  胆固醇每日摄入量不超过 300mg≈ 一个鸡蛋黄。

10 油脂的分类 油脂饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 亚油酸亚麻酸 橄榄油 137291 茶油 1076101 花生油 194038 微量 玉米油 1527561 葵花籽油 142268 微量 大豆油 1622527 菜籽油 1320168 棕榈油 434412 微量

11 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比 1:1:1 科学吃油

12 食用调和油 根据各种食用油的脂肪 酸等化学组分及其特性， 用科学的配比，经科学验 证食用调和油的营养性能 优于单一食用油，从而增 强食用调和油在食用中的 营养功能。

13 自制 “ 调和油 ”  单不饱和脂肪酸 （橄榄油、茶油） 1 份  亚油酸 （玉米油、葵花籽油、大豆油） 2 份  亚麻酸 （菜籽油、亚麻籽油） 1 份

14 我们需要了解的知识 加工方法：  压榨法： 采用物理压榨的方式。  浸出法： 采用化学浸泡提取的方式。

15 我们需要了解的知识  食用油的等级： 4 个等级； 一级为最高，四级为最低；  国外标准 有特级（橄榄油）

16 我们需要了解的知识  食用油的存放 空气、阳光、温度、时间、容器 都影响食用油的氧化进程  过期的食用油不能食用 氧化产生的自由基是对身体有害  最好用玻璃制品；

17 食用油烹调注意事项  油烧七分热就好，不要热到冒烟  用过的油，不要倒入新油中，  炸过的油用来炒菜为宜，尽快用完  切勿反复使用

18 食用油烹调注意事项 不同的烹调方式使用不同的油 凉拌 橄榄油、 麻油 山茶油 煎炒 豆油 玉米油 葵花油 煎炸 （大量） 烤酥油 荤油 棕榈油

19 爱恨交加的油脂

20 油脂与健康  缺乏：引起皮炎、皮肤干燥脱屑、 湿疹、生长发育不良、肝脏损伤等  摄入过多，尤其是动物性脂肪摄 入过高可引起肥胖、高脂血症、心血 管疾病等慢性疾病  多不饱和脂肪酸最不稳定，最容 易被氧化，吃得过量，也一样会增加 得大肠癌、直肠癌、其他疾病的机会 。

21 减油的方式  最基本、最重要、最难得 是养成清淡的口味  烹调方法的搭配： 蒸、炖、汆、爆炒、拌为主； 煎炸、熏烤可以品尝；  少下馆子  关注看不见 ” 的油

22 “ 看不见 ” 的油

23 38.4% 含脂肪量 30-90% ， 2-5% ； 2-4% 10% 以下 5% 左右 不饱和脂肪酸 38.4% 10% 以下 1.91%

24 氢化植物油与反式脂肪酸 氢化植物油： 将天然植物油加氢，转变 成室温下稳定的，固态 或半固态。

25 反式脂肪酸  植物油加氢后，将顺式不饱和 脂肪酸转变成反式脂肪酸 稳定 增加口感  天然乳制品及肉类中有少量反 式脂肪酸

26 反式脂肪酸的危害  容易导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等；  加速动脉硬化；  增加血液黏稠度，容易产生血栓；  提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平；  降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平；

27 反式脂肪酸的危害  增加乳腺癌的发生率；  影响儿童生长发育和 神经系统的健康；  与发生老年痴呆有关；

28 反式脂肪酸的危害  孕妇能通过胎盘转运给胎儿。  母乳喂养的婴幼儿，会被动摄入。 使胎儿和新生儿比成人更容易 受到反式脂肪酸的威胁。

29 氢化植物油的缺点  产生大量反式脂肪酸；  氢化植物油中 “ 反式脂 肪酸 ” 含量约为 25% ～ 45% ，最高可达到 60% ～ 70%

30 西餐的涂抹油脂、 糕点、饼干、 面包、 烘烤食品 西餐的涂抹油脂、 糕点、饼干、 面包、 烘烤食品 喷雾干燥成 “ 植脂末 ” 冰激 凌、 冰棍、 咖啡伴侣 珍珠奶茶等 “ 奶制品 ” 喷雾干燥成 “ 植脂末 ” 冰激 凌、 冰棍、 咖啡伴侣 珍珠奶茶等 “ 奶制品 ” 氢化植物油用途 煎炸食品、调味品、快餐 炸鸡、 炸薯条 花生酱 有 40% 的食品

31 请注意这些词  人造奶油、人造黄油、 植物黄油、植物奶油、麦淇淋  氢化植物油、植物起酥油、 植物乳化油、代可可脂、植脂末  棕榈油、椰子油

32 天天运动 保持健康

33 小结  一天要吃多少油？  吃油是要一种还是多种？  烹调时要注意什么？  要关注油中暗藏的危险。

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