 餐飲系 劉文得  手機： 0931-927-870 臺灣大哥大  手機： 0980-081-879 亞太  ：  辨公室： 11-0104 休運辨公室 -- 對面.

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1  餐飲系 劉文得  手機： 0931-927-870 臺灣大哥大  手機： 0980-081-879 亞太  E-mail ： a0931927870@yahoo.com.tw  辨公室： 11-0104 休運辨公室 -- 對面

2 成績計算  用書？講義？  平常出席 :40 % 【 18-(3 次期中. 元旦. 期末 )/15 次 * 每天 7 % 共 105 分】  平常成果： 20 % 傳上 :ILMS 教學平台 ( 共 3 次相片. 作業 )  期中考試 :20 % 筆試資料會放在 ILMS 上  期末報告 :20 % 術科操作 ( 創意. 指定均可 )

3 上課注意事項  每星期三 ( 上課時間 18 ： 40--20 ： 25)  18 ： 40-19 ： 00 每組準備器具 =( 必須 ？分組 )  19 ： 00-20 ： 00 解說與操作 (3 道調飲品 )  20 ： 00-20 ： 25 器具洗清用 ( 紙巾擦乾 ) 歸還場地。  材料費由總務收每位預計 250 元 (15 週用品 ) 1 次交清。  本學期購置材料分 3 批 ： 推派學生購置。

4 進度三飲料調制 9/11. 分組. 解說課程 第1週第1週第1週第1週 9/18. 1. 搖盪法 1. 冰桂花紅茶 2. 冰桔茶 3. 冰阿薩姆紅茶 第2週第2週第2週第2週 9/25. 2. 搖盪法 1. 冰伯爵奶茶 2. 冰黑森林果粒茶 3. 冰檸檬綠茶 第3週第3週第3週第3週 10/2. 3. 搖盪法 1. 冰蜂蜜紅茶 2. 冰奶蓋綠茶 3. 冰奶蓋紅茶 第4週第4週第4週第4週 10/9. 4. 搖盪法 1. 冰玫瑰紅茶 2. 蛋蜜汁 3. 冰綠茶 第5週第5週第5週第5週 10/16. 5. 搖盪法 1. 鳳梨蛋蜜汁 2. 冰綠茶多多 3. 冰金桔檸檬 第6週第6週第6週第6週 10/23. 6. 搖盪法 1. 冰梅子綠茶 2. 冰柚子鮮桔汁 3. 冰奶泡綠茶 第7週第7週第7週第7週 10/30. 7. 搖盪法 1. 冰紫羅蘭花茶 2. 冰奶泡紅茶 3. 冰葡萄柚綠茶 第8週第8週第8週第8週 11/6.筆試 第9週第9週第9週第9週 11/13. 電動攪拌法 1. 西瓜汁 2. 木瓜牛奶 3. 紫蘇梅冰沙 第 10 週 11/20. 電動攪拌法 1. 鳳梨冰沙 2. 葡萄柚鳳梨汁 3. 奇異多果汁 第 11 週 11/27. 水果切盤 1. 柳橙玉兔 2. 柳橙鳳梨盤.3. 柳橙西瓜船 第 12 週 12/4. 攪拌法 1. 熱柳橙柑桔汁 2. 熱桔茶 3. 熱黑森林果粒茶 第 13 週 12/11. 直接注入法 1. 柳橙蘇打 2. 熱桂花紅茶 3. 冰咖啡 第 14 週 12/18. 義式咖啡 1. 熱卡布奇諾咖啡 2. 熱焦糖瑪奇朵 3. 熱摩卡奇諾咖啡 第 15 週 12/25.分組報告 第 16 週 1/1.元旦放假 第 17 週 1/8.分組報告 第 18 週

5 操作檯平面圖

6 1週電動攪拌法1週電動攪拌法1週電動攪拌法1週電動攪拌法 西瓜汁 成份裝篩物 320 公克西瓜 無 1 包糖包 60ml 涼開水 木瓜牛奶 紫蘇梅冰沙成份裝篩物 200 公克木 瓜 無 150ml 鮮奶 1 包糖包 成份裝篩物 60ml 紫蘇梅縮 汁 紫蘇梅 2 10ml 糖水 1. 切西瓜 ( 放在瓷皿中 )→ 放入果汁內 → 入糖包 → 入開水 →2-3 塊冰塊 2. 啟動果汁機 → 過濾 → 入杯插吸管。 果汁機 / 量酒器 / 過濾網 / 雪平鍋 吸管 / 可林杯 / 公杯 / 吧叉匙 / 果汁機 / 量酒器 / 過濾網 / 雪平鍋 吸管 / 可林杯 / 公杯 / 吧叉匙 / 1. 切木瓜 ( 放在瓷皿中 )→ 放入果汁內 → 入鲜奶 → 入糖包 →2-3 塊冰塊 2 啟動果汁機 → 杯插吸管。 果汁機 / 量酒器 / 過濾網 / 雪平鍋 吸管 / 可林杯 / 公杯 / 吧叉匙 / 1. 放入紫紫蘇梅縮汁 ( 果汁內 )→ 放糖水 → 入 1.5 杯冰塊 2. 啟動 → 入杯 → 放紫蘇梅 2 粒 → 杯插吸管。

7 前置作業 ( 六分鐘 ) 一、瞭解配方 1. 成分： 30ml 奇異果果露、 15ml 新鮮萊姆汁、 8 分滿 新鮮柳橙汁 1. 成分： 30ml 奇異果果露、 15ml 新鮮萊姆汁、 8 分滿 新鮮柳橙汁 2. 調製方法：直接注入法 — 漂浮法 2. 調製方法：直接注入法 — 漂浮法 3. 裝飾物：紅纓桃 3. 裝飾物：紅纓桃 4. 杯皿：可林杯 4. 杯皿：可林杯二、取抹布擦拭操作檯面及夾層三、洗淨、擦乾雙手四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上六、填充適量冰塊於冰桶中七、到公共材料區、設備區，以托盤運送、選取材料（檢視效期）及杯器皿（檢視缺損）八、擺設個人操作檯： 1. 材料區：標籤朝正前方 奇異果果露 1 瓶 新鮮萊姆 1 個 新鮮柳橙 2 個 1. 材料區：標籤朝正前方 奇異果果露 1 瓶 新鮮萊姆 1 個 新鮮柳橙 2 個 2. 器皿區： (1) 可林杯 1 個 ( 2) 量酒器 1 個 (3) 吧叉匙 1 支 (4) 公杯 2 個.(5) 壓汁器 1 個.(6) 水果刀 1 把 2. 器皿區： (1) 可林杯 1 個 ( 2) 量酒器 1 個 (3) 吧叉匙 1 支 (4) 公杯 2 個.(5) 壓汁器 1 個.(6) 水果刀 1 把 3. 成品區：定位杯墊 3. 成品區：定位杯墊 4. 裝飾物區： (1) 圓盤 1 個.(2) 吸管 1 支.(3) 水果夾 1 支.(4) 紅櫻桃 1 顆.(5) 櫻桃叉 1 支 4. 裝飾物區： (1) 圓盤 1 個.(2) 吸管 1 支.(3) 水果夾 1 支.(4) 紅櫻桃 1 顆.(5) 櫻桃叉 1 支 5. 工作區：放置砧板 5. 工作區：放置砧板九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層十、檢視杯器皿清潔十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： (1). 以水果夾取櫻桃叉，插入紅櫻桃 (2). 完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 名稱：奇異之吻

8 調製過程 ( 七分鐘 ) 一、洗淨、擦乾雙手二、以壓汁器壓取萊姆汁倒入公杯備用三、以壓汁器壓取柳橙汁倒入公杯備用四、取可林杯加入適量冰塊，放置於工作區內 五、以量酒器取 30ml 奇異果果露倒入可林杯內 六、以量酒器取 15ml 新鮮萊姆汁倒入可林杯內 七、以吧叉匙攪拌 八、倒入新鮮柳橙汁至 8 分滿 九、放置裝飾物於可林杯上十、以水果夾夾取吸管放入杯中十一、放置成品於杯墊上十二、靜候評審 名稱：奇異之吻

9 善後作業 ( 七分鐘 ) 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身擦拭乾淨。二、丟棄垃圾於垃圾桶。三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中。四、以杯刷清洗所有杯器皿。五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍。六、取托盤將各項設備及堪用之材料送回 公共材料區及設備區，並放置整齊。 公共材料區及設備區，並放置整齊。七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層。八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側，九、靜候評審。 名稱：奇異之吻

10 6. 倒入約 8 分滿柳橙汁， 放 置裝飾物、吸管 5. 倒入新鮮柳橙汁 4. 以吧叉匙攪拌 3. 取量酒器倒入新鮮萊姆汁 2. 取量酒器倒入奇異果果露 1. 取可林杯加入適量冰塊 直接注入法直接注入法

11 1. 取茶葉放入沖茶器 2. 將熱水注入沖茶器中 3. 將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯 6. 加入冰塊 5. 取廚房紙巾擦乾底杯 4. 以吧叉匙攪拌，進行冷卻 作業 搖盪法搖盪法 直接注入法直接注入法

12 1. 以量酒器取糖水， 倒入搖酒器並蓋上濾蓋 2. 搖盪均勻至外部結霜 3. 加入適量冰塊， 將液體過濾後倒入可林杯中 4.( 或加入液體後，再加入搖酒器內之冰 塊 ) ，放置裝飾物、吸管 直接注入法直接注入法 搖盪法搖盪法

13 6. 倒入冰沙約 8 分滿， 放置裝飾物、吸管 5. 將混合打成之後 的冰沙倒入杯中 4. 開啟電源，以分段 方式操作果汁機 3. 加入適量冰塊 2. 以量酒器量取糖水倒入 果汁機內 1. 以量酒器量取紫蘇梅 汁倒入果汁機內 電動攪拌法電動攪拌法 直接注入法直接注入法 搖盪法搖盪法

14 6. 待咖啡流到下球， 將熱咖啡倒入咖啡杯 5. 待水滾後升至上球煮約 1 分鐘 4. 待水滾後，放置上球 3. 上球加咖啡粉備用 2. 點燃酒精燈火源 1. 倒入熱水於下球 直接注入法直接注入法 搖盪法搖盪法 電動攪拌法電動攪拌法 攪拌法攪拌法

15 直接注入法直接注入法 搖盪法搖盪法 電動攪拌法電動攪拌法 攪拌法攪拌法 義式咖啡機操作義式咖啡機操作 1. 研磨咖啡粉 2. 輕敲咖啡填壓器 3. 填壓咖啡粉 4. 測試水壓 5. 扣緊手把 6. 放置咖啡杯

16 12 將填壓器擦拭乾淨 11. 清洗填壓器 10. 去除咖啡渣 9. 使用完畢，擦拭蒸氣管、 排放蒸氣 8. 排放蒸氣管水分後， 準備鮮奶 7. 萃取咖啡 直接注入法直接注入法 搖盪法搖盪法 電動攪拌法電動攪拌法 攪拌法攪拌法 義式咖啡機操作義式咖啡機操作