常见有毒食品. 河豚鱼 身体浑圆，胸腹部大，尾 部小，背上有鲜艳的斑纹 或色彩，体表无鳞，毛发 状小刺. 口腔内有明显的两对门牙. 河豚鱼，学名暗纹东方魨, 又名吹肚鱼、气泡鱼. 多为 热带海鱼, 身体短而肥厚.

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1 常见有毒食品

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3 河豚鱼 身体浑圆，胸腹部大，尾 部小，背上有鲜艳的斑纹 或色彩，体表无鳞，毛发 状小刺. 口腔内有明显的两对门牙. 河豚鱼，学名暗纹东方魨, 又名吹肚鱼、气泡鱼. 多为 热带海鱼, 身体短而肥厚.

4 河豚鱼中毒 —— 中毒症状 中毒特点 : 发病急速而剧烈 潜伏期 10 分钟 ~3 小时 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻 ） 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和 刺痛） 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、 语言不清） 病死率 50% 左右（呼吸、循环衰竭， 4 ～ 6 小时）

5 河豚鱼中毒 —— 抢救与治疗 无特效疗法 --- 无特效疗法 --- 催吐、洗胃、导泻为主 常用应急措施： – 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部 催吐，或口服 1% 硫酸锌 50-200ml 水溶液 催吐。 – 洗胃 : 立即用 1 ： 5000 高锰酸钾或 0.5% 活性 炭悬液洗胃 – 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻

6 （二）毒蕈中毒 1 ．毒性及中毒临床表现 毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分 布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒 素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗 或相互协同，症状较复杂。

7 毒蝇伞 (Amanita muscaria )

8 红网牛肝（ Boletus luridus)

9 鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ) 有毒成分为鹿花蕈 素 ( gyromitrin ) ， 属甲基联胺化合物， 有强烈的溶血作用。 此毒素具有挥发性， 对碱不稳定，可溶 于热水，烹调时如 弃去汤汁可去除大 部分毒素。

10 毒红菇（ Russula emetica ）

11 毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )

12 2 ．防治措施 临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方 法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对 症处理 加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能 力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用 未经证实无毒的蕈类。

13 其他有毒动植物中毒 发芽马铃薯中毒：龙葵素 四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素 鲜黄花菜中毒：类秋水仙素 有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱、钩藤属生物碱

14 未熟透四季豆 致命毒素：皂素； 致命机理：皂素对消化 道粘膜有强烈的刺激作 用；其凝血素有凝血作 用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生 一系列肠胃刺激症状。 解毒方法：将四季豆煮 熟透 。

15 鲜蚕豆 致命毒素：巢菜碱苷 致命机理：蚕豆种子中含 有巢菜碱苷，是 6- 磷酸葡 萄糖的竞争性抑制物，引 起急性溶血性贫血 ( 即蚕豆 黄病 ) 。 解毒方法 ：不要生吃新鲜 嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要 先用水浸泡，换几次水， 然后煮熟后食用。

16 致命毒素：皂甙和生物碱 致命机理：扁豆引起中毒的罪魁祸首是由于扁 豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素，中 毒的症状是恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等。 这些毒素比较耐热，只有将扁豆加热到 100 ℃并 持续一段时间后，才能彻底破坏其毒性。 解毒方法：烧熟煮透 鲜扁豆

17 致命毒素 ：生物碱甙（龙葵碱） 致命机理 ：青西红柿中的生物碱甙对碱性非常 稳定但能够被酸水解；吃了青西红柿感觉苦涩， 严重时会中毒。青西红柿变红后，就不含龙葵 碱了。 解毒方法：吃成熟的西红柿。 青西红柿

18 致命毒素：皂素 致使机理：生大豆中含（皂素）、皂甙、 胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素成分， 如果豆浆未煮熟时就食用，可引起食物 中毒 。 假沸：煮豆浆时，当 80 ℃左右，皂素受 热膨胀，形成泡沫上浮，造成 “ 假沸 ” 现 象。 解毒方法 ：防止 “ 假沸 ” “ 假沸 ” 之后应继 续加热至 100 ℃，泡沫消失，再用小火 煮 10min ，彻底破坏豆浆中的有害成分， 以达到安全食用的目的。也可以在 93 ℃ 加热 30 ～ 75min ， 121 ℃ 5 ～ 10min 或 121 ℃喷雾干燥 30min 有效地消除有毒物 质。 生豆浆

19 致命毒素：亚麻仁苦甙； 致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各 部位都含有毒物质，新鲜块根毒性较大。如果摄入 生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。 亚麻仁苦苷经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸 水解后产生游离的氢氰酸，对中枢神经系统先兴奋 后抑制，从而使人体中毒。 解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮， 用清水浸薯肉，使氰苷溶解 ，再加热煮熟 。 木薯

20 致命毒素：茄碱 （又称龙葵素） 致命机理 ：每 100g 鲜马铃薯中的茄碱含量为 0.5 ～ 0.7mg ，对人体无害。但当马铃薯发芽经光 照后，茄碱含量可达 10 ～ 20mg ，刺激粘膜、麻痹 神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等，引起人中 毒。茄碱 ( 龙葵甙 ) 解毒方法 ：防止发芽，发现发芽或皮肉呈黑绿色 时，不要食用。 发芽土豆

21 致命毒素：啉类光感物质； 致命机理：鲜木耳含有一种啉类光感物质， 它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起 日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发 生呼吸困难. 解毒方法：不可食用。 新鲜木耳

22 致命毒素：秋水仙碱； 致命机理 ：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身是 无毒的，人体摄入后，会在人体组织内被氧化， 生成二秋水仙碱（是一种剧毒物质）。可毒害人 体胃肠道、泌尿系统并产生强烈的刺激作用，严 重威胁健康。成年人如果一次食入鲜黄花菜 50 ～ 100 克即可引起中毒。 解毒方法 ：将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再 用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除 鲜黄花菜

23 致命毒素：环状多肽；岩藻毒素 致命机理：紫菜水发后若呈蓝紫色，则说 明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污 染 。 解毒方法：这些毒素蒸煮也不能解毒，不 可食用。 蓝紫色的紫菜

24 致命毒素：海蜇毒素为四氨络物、 5 一羟色胺及多肽类物质，有较强的组织 胺反应。 海蜇营养丰富 ，每百克海蛰含蛋白质 12 ． 3 克、碳水化合物 4 克、钙 182 毫克、 碘 132 微克以及多种维生素 。 伞部者为海蜇皮，腕部者为海蜇头，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。 解毒方法：新鲜海蛰有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方 可食用。 鲜海蜇

25 民间有一句老话叫 “ 烂姜不烂味 ” ，这也许跟以前困难时期害怕浪费有关。 但事实上这句话是错误的。 姜腐烂后会产生一种毒性很强的有机物 ——— 黄樟素。黄樟素能使肝 细胞变性、坏死，从而诱发肝癌和食道癌。 尤其是肝炎病人，更不能吃烂姜。即使在烹调中使用很少量的烂姜， 对肝细胞同样有毒害作用。 烂姜、冻姜

26 棕色芯的甘蔗 致命毒素：毒素 3 －硝基丙酸 致命机理：变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味 ，这是甘蔗 受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。霉变甘蔗中含有毒素 3 －硝基丙 酸，它使中毒者的中枢神经系统受损伤，轻者呕吐、头晕、视力障碍，重 者出现眼球凝视、复视、抽搐、手呈鸡爪状，甚至会呼吸衰竭、死亡 。 解毒方法： 不食。改变贮存方法。

27 致命毒素：亚硝酸盐 致命机理 ：叶菜类（小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有 较多的硝酸盐 ）含有较多的硝酸盐，贮存时长（蔫了）亚硝酸盐含量就会 明显增高 。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使 血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧 ，出现一 系列的缺氧症状。 解毒方法 ： a 、吃鲜菜（不储存） b 、不吃熟剩菜 （被还原为亚硝酸盐） c 、菜腌制一个月以上洗涤后再吃 叶菜类（蔫的）