1. 乳製品飲料 牛奶由水、脂質、蛋白質、卵磷脂、乳糖、維生 素、礦物質、無機鹽與酵素組成。 依據國家標準 CNS 對「生乳」解釋為 : 直接從乳牛、乳羊擠出，未經處理的生乳汁。 1/20.

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1 1. 乳製品飲料 牛奶由水、脂質、蛋白質、卵磷脂、乳糖、維生 素、礦物質、無機鹽與酵素組成。 依據國家標準 CNS 對「生乳」解釋為 : 直接從乳牛、乳羊擠出，未經處理的生乳汁。 1/20

2 1. 乳製品飲料 (1) 鮮乳 (Fresh Milk): 以生乳為原料，經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用的乳品 全脂鮮乳 (Whole Milk): 乳脂含量在 3%~3.8% 以上 低脂鮮乳 (Low Fat Milk): 乳脂含量在 0.5%~2% 以上 脫脂鮮乳 (Non Fat Milk): 乳脂含量低於 0.5% 以下 營養強化鮮乳 (Fortified Milk): 低脂或脫脂鮮乳內添加了鐵、鈣、維生素或其他營養成分 2/20

3 1. 乳製品飲料 (2) 調味乳 (Flavored Milk): 以 50% 以上生乳、鮮乳或保久乳為主要材料，添加調味 料、果汁、色素 … 等加工製成調味乳 常見的調味乳口味 : 巧克力牛乳 西瓜牛乳 咖啡牛乳 木瓜牛乳 蘋果牛乳 草莓牛乳 麥芽調味乳 綠豆沙牛乳 3/20

4 1. 乳製品飲料 (3) 發酵乳 (Cultured Milk/Fermented Milk): 由生乳或低脂生乳、乳粉為主原料，經乳酸菌發酵後添加糖水、 濃縮果汁、香料及果膠調製而成。發酵乳的「非脂肪固形物」 含量須達 8% 以上， 稀釋發酵乳則需達 2~8% 以上 優格 (Yogurt): 又稱酸凝酪，每公克含 40 億以上活菌 優酪乳 (Drinking Yogurt): 又稱酸酪乳，以優格為原料再加一倍的牛奶攪拌均勻 乳酸飲料 : 添加砂糖及乳酸菌種的飲品，可長期保存 乳酸菌飲料 (Acidophilus Milk): 能夠代謝糖類產生 50% 以上乳酸的細菌，生菌數每毫升含 100 萬以上 4/20

5 1. 乳製品飲料 (4) 保久乳 (Sterilized Milk): 生乳經高壓滅菌與高溫殺菌後，以瓶裝或無 菌包裝後始得於常溫下儲存。因完全滅菌， 可延長保存期限 無糖煉乳 (Unsweetened Condensed Milk): 又稱蒸發奶或奶水，可在室溫下保存較長時間 (5) 罐裝乳 (Canned Milk): 「煉乳」即是罐裝乳，將鮮乳真空濃縮至原體積 27%~40% 左右的乳製品 加糖煉乳 (Sweented Condensed Milk): 又稱甜煉乳，添加 44% 葡萄糖且含水量在 27% 以下 5/20

6 1. 乳製品飲料 (6) 奶粉 (Milk Powder): 將生乳殺菌後蒸發控制水分於 5% 內的粉末狀產品 全脂奶粉 (Whole Milk Powder): 利用噴霧乾燥法乾燥製成 (7) 奶精 (Creamy Powder): 由棕櫚油或氫化植物油製成 脫脂奶粉 (Non Fat Milk Powder): 即溶奶粉 (Instant Milk Powder): 將全脂奶粉再經過再造粒過程 6/20

7 2. 果汁飲料 (4) 發酵果汁 (Fermentative Juice): 水果醃漬發酵後經壓榨所得之果汁 (5) 稀釋發酵果汁 (Diluted & Fermentative Juice): 含發酵果汁在 30% 以上 (6) 純天然蔬菜汁 (Pure Natural Vegetable Juice): 由新鮮蔬菜經壓榨或水煮篩濾所得的汁液 (7) 稀釋天然蔬菜汁 (Diluted Natural Vegetable Juice): 天然蔬菜汁加以稀釋的含有率需在 30% 以上 7/20

8 2. 果汁飲料 (8) 綜合蔬果汁飲料 (Mixed Vegetable Juice): 綜合天然蔬果汁含有率在 6%~30% 者 (9) 濃縮糖漿 ( 果露 )(Concentrated Syrup): 糖漿 : 將新鮮水果榨汁後濃縮，再加入糖水 、香料與安定劑 果露 : 將水果、花卉等天然萃取物中抽取 50% 以上，在添加在糖漿中。總糖 度在 50 ? Brix 以上 8/20

9 3. 礦泉水 (Mineral Water) (1) 國際標準 : 海拔 50~2,500 公尺的泉水 方圓 10 里內不可有水質汙染的狀況 必須自然湧出，經過岩層過濾 當地直接包裝 水質需經 10 年不斷檢驗 (2) 國內標準 : 依據行政院衛生署規定，礦泉水中所含的礦物質不得超過 100ppm 9/20

10 3. 礦泉水 (Mineral Water) (3) 礦泉水種類 : 天然礦泉水 (Natural Mineral Water): 由自然湧出或人工抽取的天然水源，擁有豐富的鐵質、鈣質、 鈉和鎂物質 氣泡礦泉水 (Sparkling Mineral Water): 泉源本身的水質含有微量碳酸鹽、 二氧化碳的成分 10/20

11 4. 碳酸汽水 (Carbonated Beverage) 運用高壓將二氧化碳壓入飲用水中，再添加鈣鹽和鈉鹽。 (1) 蘇打汽水 (Soda Water): 以蘇打水加入水果濃縮汁、甜味劑 (2) 七喜 / 雪碧汽水 (7-UP/Sprite): (3) 薑汁汽水 (Ginger Ale): 碳酸水中添加辣味薑汁、檸檬酸 (4) 奎寧水 (Tonic Water): 又稱通寧水 11/20

12 4. 碳酸汽水 (Carbonated Beverage) 運用高壓將二氧化碳壓入飲用水中，再添加鈣鹽和鈉鹽。 (5) 可樂 (Cola): 由可樂果 (Cola Nut) 和古柯葉 (Coca) 所製成，又稱為 7X (6) 沙士 (Sarsaparilla): (7) 蘋果西打 (Apple Cider) 使用黃樟 (Sassafras) 的根皮提煉而 成。目前國內已經禁止使用黃樟， 改以人工調味而成 12/20

13 5. 機能性飲料 含有咖啡因、維生素 B 群、牛磺酸與糖，可促進新陳代謝， 補充能量。 6. 可可 (Cacao) 13/20

14 1. 果汁製作要點 (1) 使用新鮮材料 (2) 製作前洗淨水果 (3) 製作動作要迅速 (4) 加入適當冰塊 (5) 檸檬汁最後加入 14/20

15 2. 調製果汁方法 (1) 壓榨法 (2) 電動攪拌法 (3) 直接注入法 (4) 搖盪法 使用於柳橙、檸檬、柑橘類等水果 使用果汁機將水果攪打均勻 適用於調製加有汽水或蘇打水的果汁 適用於果汁中添加牛乳、雞蛋或糖漿的材料 15/20

16 3. 調製果汁之器具 榨汁器壓汁器 不鏽鋼製品，用於柑橘類壓汁用於檸檬、萊姆、柳橙壓汁 16/20

17 3. 調製果汁之器具 果汁器雪克杯 可製作多份量的果汁常見的有 530ml 和 350ml 兩種 17/20

18 3. 調製果汁之器具 量酒器吧叉匙 測量份量時使用又稱攪拌匙 18/20

19 4. 常見的果汁飲料 冰金桔檸檬汁 葡萄柚汁木瓜牛奶汁 19/20

20 4. 常見的果汁飲料 紅莓冰沙 芋頭冰沙芒果冰沙 20/20