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§6 － 4 炖、蒸、烩、煨 （ 为什么把此四种方法放在一起？） 一、炖
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复习与提问 什么叫焖？是指经炸、煎、炒、焯水等初 熟制备后的原料，添入汤汁，旺火烧沸， 撇去浮沫，放入调味品，加盖，用小火或 中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的 烹调方法。色有黄红等色。 注意炊具：多数用铁锅，而且要加盖。为 什么要加盖呢？为什么带馅心的多盖盖， 片状的多不盖盖呢？找同学回答。举 2 例
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新课内容：炖 概念：炖是指经过加工处理的原料 放入炖锅或其他陶制器皿中，添足 水，用小火长时间烹制，使原料熟 软酥烂的烹调方法。 特点：汤多味鲜、原汁原味、形态 完整、酥而不碎的特点。 分类：清炖～汤清且不加配料的。 混炖～汤浓而有配料的。
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提问 1 、用什么锅？要不要爆锅？为什么？ 2 、用铁锅和砂锅有什么区别？为什么熬中 药要用砂锅不能用铁锅？铁锅在常温或者 稍微高点的温度下，容易被调味品腐蚀掉 产生铁离子的化合物，而有铁锈味，铝锅 也是这样，而砂锅的主要成分是二氧化硅， 在 800 ℃以下基本上不发生任何化合或者分 解反应，所以味道就好。
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1 、烹调程序 （ 1 ）选料加工：新鲜、 结缔组织多、老韧，要注 意挂洗干净，切成大块或 整形原料。 除去异味的作用小。所以 要加工干净才行，尤其是 血污等。如鱼、鸡、鸭、 肘子、排骨等。 （ 2 ）焯水炖制：原料要 经过焯水，去掉血腥和浮 沫（什么成分），捞出洗 净，放入炖锅或陶制器皿 中，添足热水，用旺火烧 开，加盖，移小火炖制熟 软酥烂，汤汁浓香或清汤 味醇时装盘。 也可以蒸炖吗？隔水炖？ 桑皮纸是什么东西？
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2 、工艺流程 原料选择 ► 初步加工 ► 焯水 ► 炖制调味 ► 装盘成菜 提问：你在市面上见过哪些类型的砂锅，价格怎么样啊？要多常时间 才可以烹调熟了啊？都用的什么料啊？ 听说过霸王别姬和炖狮子头吗？要注意什么呢？ 调味时候要怎样选择时机呢？用什么盛器？现在有的饭店怎样炖用什 么来盛？ 桑皮纸非常古老, 是用桑树的皮制成的纸。曾经一度都是造纸行业的 主角, 因为它结实而有韧性, 被用于印钱、制扇、书籍等等。
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3 、操作要领 （ 1 ）根据原料的质地、性能，酌情加入葱 段、姜块和黄酒，以增加鲜香味。注意炖 羊肉能加姜吗？羊不喜姜，牛不喜韭，葱 韭不聚首等。 （ 2 ）为什么汤汁煮沸后要用小火保持小沸 状态，找个同学试着回答！
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4 、注意事项 （ 1 ）焯水后要把原料用清水洗净，保持汤 汁清澄，味道醇香，不使汤汁变得灰白。 也是不爆锅的原因。 （ 2 ）一次添足水，中途不可加入冷水，以 免影响浓白度。为什么不能中途加水尤其 是冷水？ 让同学们讨论一下。
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四种原料
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例菜 1 、枣莲炖雪哈 原料 哈士蟆油 25 克。红枣 50 克、捅心莲子 50 克、冰糖 300 克。 做法 将哈士蚊油倒入沸水朱透，除去杂质。把炒锅置于火上，加 清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖 水同放炖盅中，加盖上笼蒸 1 小时左右至绵糯即可。 特色 莲之味甘，气温而性涩，清芳之气；红枣、大枣、干枣、美枣、良枣 诸名。芳香四溢，柔滑甘美。并有补虚壮阳，益肾固精之功效。 蛤什蟆油，吧拉蛙油。在医学上有软黄金之称。哈油林蛙 输卵管淡黄白色黄白色手摸滑腻硬而脆遇水膨胀十几倍。 蛤蟆油药用价值 哈士蟆油的主要有效成分为蛙醇，具有 “ 补肾益精、润肺养阴 ” 的功 效。专治肾虚气弱、精力耗损、记忆力减退、妇产出血、产后缺乳及 神经衰弱等症。我国中医认为，可治疗、虚劳咳嗽 ” ，具有养肺滋肾 之特效。
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例菜 2 －霸王别姬 【菜名】 霸王别姬 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚 【原料】 甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。 【制作过程】 将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩 干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里 焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐， 葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜， 加味精，青菜心稍蒸即成。 当然也可以直接炖之。要 2 个小时的时间。 视频地址： http://www.591eat.com/msdd/msdd_FoodMenuVideoInfo.aspx?Foo dMenuID=520
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