潮州饮食文化.

Presentation on theme: "潮州饮食文化."— Presentation transcript:

1 潮州饮食文化

2 目录： 1、潮州菜的发展历史 2、潮州菜的特点 3、潮州饮食习俗 4、潮州名菜 5、传统小吃

3 潮州菜简介 。 潮州菜属闽南菜系，源于潮州，简称潮菜，已有数千年的历史。是粤菜的三大个菜系之一。由于地理上的关系．潮州菜在烹调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有“烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、善烹海鲜、工艺精细。

4 潮州菜的发展历史 “潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于战乱的原因，大批中原移民，经过福建、江西转徙来到到潮汕，为潮汕地区带来先进的文化和工作经验，促进了潮汕地区的开发，使人们的物质文化水平也得到进一步的提高，同时也促进饮食文化的发展，”潮州菜”也开始初步形成。 到明代嘉靖万历年间，潮州菜进入一个新的发展阶段。由于一些元宵、拜老爷等社会生活和重交际、好客的社会风气的需要，潮菜美食的烹制水平也不断提高，出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，且产生一批具有代表性的潮州名菜。 1861年汕头开埠后，潮州菜进入兴盛的阶段。这一时期，潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般出现，“海云天酒楼”、“洪顺成酒楼”，都是近代闻名的潮州菜馆；名师名菜不断涌现。

5 潮州菜的特点 第一：擅长烹制海鲜 。如“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等。
第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹” 。 第三、素菜荤做，见菜不见肉。传统潮州菜中的“八宝素菜”、“护国菜”就是素菜荤做的典型了。

6 潮州菜的特点 第一、潮州菜最突出的特点应该是擅长烹制海鲜。“靠山吃山，靠海吃海”，潮汕地区有着漫长的海岸线，是一个盛产海鲜的地方，在很久远的年代，潮汕人便有喜食海鲜的习惯。在潮州菜中，海鲜类菜肴占有很大的比例，素有“无海鲜不成筵”的说法。 第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。 “清”主要表现在菜肴的色泽和调味方面。色泽方面追求的是清淡、鲜艳、有光泽；凋味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜有的味道偏于清芳，不使菜肴显得过于肥腻。 “鲜” 则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要求新鲜。潮州菜这“清“和“鲜”的两力面，是相辅相成，相得益彰的。 第三、素菜荤做，见菜不见肉。即是在烹制素菜的过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物件原料共炖．使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味。但这道菜又属于素菜，上桌时又不能让人见到肉类原料，所以上桌前，又须将肉类原料去掉，所以“见菜不见肉”。 返回

7 潮汕饮食习俗 一、“四点金” 二、冬至丸 三、十六摆碟 四、甜丸卵 五、头尾甜

8 一、“四点金” 所谓四点金就是把一只白斩鸡在盘中或者大海碗中砌成鸡形，然后在鸡头，两只翅膀，鸡尾分别用食红点上红色。这个饮食习惯主要是在小孩出花园（出花园：潮汕地区，孩子的成年礼）、婚宴等喜庆宴席上，寄托一种大圆满的吉祥意义。 返回

9 二、冬至丸 “冬至丸”是潮汕地区在冬至这一传统节日的祭品、食品，它采用糯米粉加水搓成丸，放锅中加红糖或白糖煮成甜汤丸吃。由于过去人们将冬至作一年之首，是大过年。所以吃了冬节丸，过了冬至，即意味着又过了一年，因此在冬至这一天就有了“吃了冬至丸大一岁的”说法了。 返回

10 三、十六摆碟 “十六摆碟”是潮汕地区传统婚宴摆台习俗。十六碟即是指：四盘鲜花、四盘蜜饯、四盘水果、四盘冷荤，16摆碟的作用，主要是增加婚宴筵席的气氛，不会让人感到一桌筵席，只育零零丁丁几个菜。不过这一饮食习俗受文革破四旧的影响，在文革后就很少见了。 返回

11 四、甜丸卵 在潮汕地区．凡新客、责客、稀客如新女婿、新亲家、归侨来作客、必先煮甜糯米汤丸敬客，有时还要加2个或4个鸡蛋，称为食甜丸卵。 返回

12 五、头尾甜 “头尾甜” 是潮菜笼席的一大特色。即潮菜的喜庆宴席，如婚宴、乔迁新居、开业志庆之类的筵席，一般第一道菜和最后一道莱都要上甜菜，寓有从头甜到尾的吉祥意义。 返回

13 名菜推介 明炉烧螺 白灼蚶 鱼饭 冻金钟鸡 柠檬炖鸭 潮州肉冻 冬瓜盅 八宝素菜

14 明炉烧螺 制作方法 ：1. 将海螺洗净，竖立起来，在其厣口上放入姜、葱、花椒、黄酒、味精、酱油，待其慢慢渗入；
2. 然后把螺放在炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30 分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟； 3. 将蜜柑去皮取肉排在碟的一边； 4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面； 5. 将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约2 毫米厚的片，滴上香油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成； 6. 食时佐以梅羔酱或芥末酱。

15 明炉烧螺 返回

16 白灼蚶 制作方法：　“白灼蚶”正确的烹制方法是先蚶放冷水中反复冲洗干净，然后放汤窝中，炒鼎洗净，放冷水烧至成“虾目水”，倒入汤窝中，这时，汤窝中不断涌起一个一个的水泡，待到不见水泡时，就把水洗净，再另鼎烧温水倒入汤窝中，撒上芫荽即成。这里要注意的是，当把“虾目水”倒入汤窝时，一般不要用手勺去搅动汤窝中的蚶，因一动到蚶，蚶便会把蚶壳闭得更紧，以至不能灼熟蚶壳中的蚶肉。

17 白灼蚶 返回

18 鱼饭 其实就是潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。在潮汕沿海地区，凡是有捕鱼的地方，都有加工制作鱼饭。新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

19 各式鱼饭 返回

20 【冻金钟鸡】是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大菜”；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。用水煮溶后成液体，晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性：当它是液体时，将切细的鸡丁等与之混和，倒入模具内，冷冻后凝固。其色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。其质软滑，入口则消。

21 1.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。 2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。　 3.取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。 制作冻金钟鸡的步骤

22 冻金钟鸡 返回

23 “柠檬炖鸭” 是传统潮菜中的一道代表汤菜、汤清味美、柠檬香气扑鼻，特别开胃，是潮汕地区夏季应时汤菜。 制作方法
1、选一只约750克重的光鸭、从背部开刀、洗净、和排骨一起焯水，过冷水。 2、鸭胸部向下排放在大汤锅中、排骨放在鸭旁，加上少量火腿皮、精盐，注入八成满的上汤。 3、把汤窝放入蒸笼中炖约半个小时至鸭熟，取出，拣去排骨、火腿皮不用。 4、把鸭去掉四柱骨，鸭胸向上摆放两只湿厚菇，放入适量咸柠檬皮（只要柠檬皮，不要肉和核），再放入蒸笼中炖10分钟后取出，加入少量白醋（约15克）、然后把火腿片、葱白、笋花摆放在鸭胸上即可。

24 柠檬炖鸭

25 潮州肉冻 此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻 ，伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 制作方法：
制作方法：　 1、将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克)； 2、上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟，捞起洗净； 3、炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂； 4、取出肉类，放入沙锅内(皮向下)；然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅； 5、将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。

26 潮州肉冻

27 冬瓜盅 冬瓜盅是传统潮莱个一款可食性的食品雕刻，冬瓜外皮到上各种花纹图案、形态生动逼真、而装在瓜盅内的汤菜香醇味美、肉料鲜滑爽脆，是潮菜中一款形式和内容结合得较完美的艺术菜肴。 制作方法： 1、取冬瓜一个切半成瓜盅。蛊口四周用刀雕成波浪形，挖去瓜瓤、在瓜皮上用雕刻刀刻上到上各种花鸟虫鱼等图案。 2、放入开水锅中浸煮十分钟。捞起过冷水，以保持瓜皮的青翠。 3、取鸡壳一副切成四块，焯水后放入瓜盅中，加入二汤、精盐、上蒸笼蒸一个半小时。 4、取出倒去瓜盅中的鸡壳和汤水，另外讲鸡胸肉、鸡肫（zhun）、虾肉、火腿、香菇切丁，莲子切半，鲜鱿切块。加上蟹肉，放入锅中，煮成清汤，调味，装入瓜盅内即可。

28 冬瓜盅 返回

29 【八宝素菜】 “八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似潮州“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。 制作方法：取白菜胆500克洗净切段、香菇、干草菇、发菜涨发后洗尽待用；把白菜．笋尖、腐枝、栗子、面筋放进五成热的油鼎中略炸捞起，逐样整齐分类地排放锅中(白菜垫底)、例入上汤调味，上面放半斤五花肉、在炉上光旺火、后中小火坟半小时，取一大碗、发菜放碗底、其余香菇、草菇、笋尖、腐枝、面筋、栗子按色泽浓浅相间排在碗壁四周，最后把白菜放在中间、上蒸笼蒸10分钟，上菜时倒扣在圆盘中，倒出原汁勾薄糊淋上即成。

30 八宝素菜 返回

31 传统小吃

32 传统小吃介绍 潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味。潮州当地小吃种类数不胜数，其中最著名的就有牛肉丸、春饼、鸭母捻、潮汕蚝烙等等。尤其是牛肉丸，绝对是潮州小吃中的精品。除此之外，还有各种粿，粿是一种大米粉做皮，有馅的果品，潮汕小吃是无米不成粿，做法千变万化，也有用番薯粉代替米粉做成的"无米粿"，深受潮汕人喜爱。又因潮汕盛产甘蔗，是全国蔗糖生产基地之一，故甜食为潮人所喜好，城镇甜品小食店林立，有各式各样的甜品，鼠壳粿、糯米糍、白皮饼、芝麻糕、马蹄糕等，数不胜数。

33 小吃分类： 1、粿、粉类 2、油炸类 3、甜品类 4、肉类

34 1、粿、粉类 粿汁 菜头粿

35

36 2、油炸类 春卷

37

38 3、甜品类

39

40 4、肉类

41 蚝烙

42 鱼丸

43 牛肉丸

44 谢谢观赏