從馬雅先祖到屏東 屏東 - 巧克力新故 鄉 巧克力 - 客家可可培力計畫第一期 可可導覽實務 2015/07 始.

Presentation on theme: "從馬雅先祖到屏東 屏東 - 巧克力新故 鄉 巧克力 - 客家可可培力計畫第一期 可可導覽實務 2015/07 始."— Presentation transcript:

1 從馬雅先祖到屏東 屏東 - 巧克力新故 鄉 巧克力 - 客家可可培力計畫第一期 可可導覽實務 2015/07 始

2 誰發現了可可 ？ 相相傳 ： 人類食用可可果實已有五千到一 萬五千年歷史 。 考考古實證 ： 最早可追溯到西元 2000 年前 ， 宏都拉斯小村莊 ， 出土 「 一種陶器可以處 理可可豆 」。 推推測 ： 第一個種植可可的文明是奧爾梅克 人 ( 居於現今墨西哥韋拉克魯斯州 Veracruz 和塔巴斯科州 Tabasco) 奧奧爾梅克人 Olmec( 西元前 1200 年到西元 前 400 年 )  馬雅人  推廣到中美州和南 美州北部

3 維拉克魯茲氣候平均數據 月份 1月1月 2月2月 3月3月 4月4月 5月5月 6月6月 7月7月 8月8月 9月9月 10 月 11 月 12 月全年 平均高溫 ℃（℉） 24.3 (75.7) 24.6 (76.3) 26.5 (79.7) 28.7 (83.7) 30.4 (86.7) 30.8 (87.4) 30.9 (87.6) 31.2 (88.2) 30.8 (87.4) 29.6 (85.3) 27.6 (81.7) 25.5 (77.9) 28.41 (83.14) 平均低溫 ℃（℉） 18.1 (64.6) 18.5 (65.3) 20.6 (69.1) 22.8 (73) 24.6 (76.3) 24.5 (76.1) 23.6 (74.5) 23.9 (75) 23.6 (74.5) 22.7 (72.9) 20.9 (69.6) 19.3 (66.7) 21.93 (71.47) 降雨量 降雨量 ㎜ 22 (0.87) 17 (0.67) 22 (0.87) 46 (1.81) 302 (11.89) 411 (16.18) 352 (13.86) 131 (5.16) 54 (2.13) 27 (1.06) 1,753 (69.02) 平均降雨 日數 44445142119181286119 日照時數 145.7158.1189.1207.0204.6207.0204.6223.2186.0192.2180.0145.72,243.2 來源 ： HKO [1] [1] 屏東 ？ 枋寮 鄉 公所氣候平均數據 月份 1月1月 2月2月 3月3月 4月4月 5月5月 6月6月 7月7月 8月8月 9月9月 10 月 11 月 12 月全年 平均 高溫 ℃ （℉） 25.3 (77.5) 26.1 (79) 28.2 (82.8) 30.4 (86.7) 32.1 (89.8) 32.9 (91.2) 33.5 (92.3) 33.2 (91.8) 32.7 (90.9) 31.3 (88.3) 29.2 (84.6) 26.4 (79.5) 30.11 (86.2) 平均 低溫 ℃ （℉） 15.0 (59) 16.0 (60.8) 18.5 (65.3) 21.9 (71.4) 24.5 (76.1) 25.8 (78.4) 26.3 (79.3) 26.0 (78.8) 25.4 (77.7) 23.7 (74.7) 20.4 (68.7) 16.6 (61.9) 21.68 (71.0 2)

4 [ 隱藏 ] 高雄市區氣候平均數據 月份 1月1月 2月2月 3月3月 4月4月 5月5月 6月6月 7月7月 8月8月 9月9月 10 月 11 月 12 月全年 極端高溫 ℃（℉） 31.6 (88.9) 32.5 (90.5) 33.2 (91.8) 35.4 (95.7) 36.4 (97.5) 37.2 (99) 37.1 (98.8) 36.1 (97) 36.6 (97.9) 34.8 (94.6) 33.0 (91.4) 31.0 (87.8) 37.2 (99) 平均高溫 ℃（℉） 23.9 (75) 24.7 (76.5) 26.8 (80.2) 29.1 (84.4) 30.8 (87.4) 31.6 (88.9) 32.4 (90.3) 31.9 (89.4) 31.4 (88.5) 30.0 (86) 27.7 (81.9) 24.9 (76.8) 28.77 (83.78) 平均氣溫 ℃（℉） 19.3 (66.7) 20.3 (68.5) 22.6 (72.7) 25.4 (77.7) 27.5 (81.5) 28.5 (83.3) 29.2 (84.6) 28.7 (83.7) 28.1 (82.6) 26.7 (80.1) 24.0 (75.2) 20.6 (69.1) 25.08 (77.14) 平均低溫 ℃（℉） 15.7 (60.3) 16.7 (62.1) 19.2 (66.6) 22.4 (72.3) 24.8 (76.6) 25.9 (78.6) 26.4 (79.5) 26.1 (79) 25.5 (77.9) 24.0 (75.2) 20.9 (69.6) 17.1 (62.8) 22.06 (71.71) 極端低溫 ℃（℉） 5.7 (42.3) 6.6 (43.9) 6.8 (44.2) 10.3 (50.5) 17.3 (63.1) 19.0 (66.2) 20.0 (68) 20.7 (69.3) 19.5 (67.1) 14.7 (58.5) 10.2 (50.4) 4.4 (39.9) 降雨量 降雨量 ㎜ （ 英寸 ） 16.0 (0.63) 20.5 (0.807) 38.8 (1.528) 69.8 (2.748) 197.4 (7.772) 415.3 (16.35) 390.9 (15.39) 416.7 (16.406) 241.9 (9.524) 42.7 (1.681) 18.7 (0.736) 16.2 (0.638) 1,884.9 (74.209) 平均降雨 日數 3.23.74.05.89.313.812.916.311.23.52.62.388.6 日照時數 174.7165.8187.0189.1198.5199.9221.4193.7175.7182.4162.2161.82,212.2 來源 ： 中央氣象局 [25] [25]

5

6

7 馬雅文明 ( 西元前 1500 年至 16 世紀 ) 與可可  馬雅蒂卡爾城 (TIKAL) 現瓜地馬拉最後的三位統治者被稱為 可可王 。  奇琴伊察 (Ohichen Itza) 現為墨西哥猶加敦州的牆板神廟 內刻有可可樹 。  馬雅文明地區 被發現許多有可可豆形狀及可可圖的陶器 。  可可與馬雅薩滿教祈福 、 祭祀相關 。  馬雅文化中 ， 有許多可可神 ： CHAC 雨神 、 EK CHUAH 商神 ( 形象為可可樹 )  最早使用可可做為貨幣 。

8 阿茲特克帝國 ( 西元 14-16 世紀 ) 與可可  發揚光大與融入文明 、 日常生 活的一部份  神祇 ： 花神休奇皮里 (Xochipilli) 音樂 、 舞蹈或藝術 的守護神 ， 也是花或植物的神 祇 ， 與冶金 、 繪畫 、 羽毛工藝 、 手工藝皆有關聯 、 休奇奎策爾 (Xochiquetzal). 主掌紡織 。  食用可可是一種固定的儀式 ： 婚姻 ， 交換 5 顆可可豆 。  可可豆被與財富 、 名望 、 尊貴 聯想在一起 。  在墨西哥境內的古老的金字塔 群中 ， 有繪可可樹的壁畫 。  國王蒙特祖馬最愛的飲 料 ！

9  將可可豆烘乾碾碎 ， 加水和辣椒 ， 混合成一種苦味的 飲料 。 這種飲料中的可可鹼和微量咖啡因可產生興奮 作用 。 該飲料後來流傳到南美洲和墨西哥的阿茲特克 帝國 ， 阿茲特克人稱之為 xocoatl ， 意思為 「 苦水 」

10  蒙特祖馬的寶藏 是四萬袋 ( 約九億六千萬顆的豆子 ) 而非黃 金 。  1545 年納瓦特文件 ， 物價表 ： 一隻雌火雞 約 100 顆可可豆 ， 一隻雄火雞 200 顆可可豆 。 一顆大番茄等於一顆可可豆 。 手工棉斗篷 65-300 顆可可豆 。 獨木舟 100 顆可可豆 。 奴隸 100 顆可可豆 。 偽造可可豆 ： 莧菜麵團 + 蜜蠟 + 酪梨種子  死刑 1887 年以前 ： 可可豆都是當時文明的標 準貨幣 。

11 歐洲人與可可  哥倫布從 1492 年到 1503 年間航行西班牙與南美洲 ， 哥倫布完成了 4 次從西班牙到美洲的 來回航行 ， 哥倫布和西班牙人都發現並描述了這種植物和飲料 ， 但他們對其不感興趣 。  1519 年荷南 · 科爾特斯艦隊入侵阿茲特克帝國 ， 1528 年帶回可可豆 、 礦產 、 農產品等 。 科提斯紀錄可可 ：「 這種極棒的飲料可以增進抵抗力並典付疲勞 。 只要喝一杯這種彌足 珍貴的飲料 ， 就能讓人行走一整天都不會累 。」  1544 年一個來自多米尼加的瑪雅貴族代表團拜訪了西班牙的腓力王子 ， 他們隨身攜帶 自己喝的可可飲料 ， 是加了香草等香料的起泡沫的飲料 ， 引起西班牙人的興趣 ， 他們也 開始喝這種飲料 ， 並加入糖和其他配料 。  1585 年第一艘從墨西哥運載可可豆的船到達西班牙 ， 意味著在歐洲已經出現了對可可 的消費需要 。 飲用可可的習慣後來逐漸從西班牙向歐洲其他國家流行 。 1657 年 ， 一位 法國人在倫敦開了第一家出賣巧克力的商店 ， 但店的名稱叫 「 咖啡菸草商店 」， 到 1674 年才發明了製造固體巧克力的方法 。  18 世紀後 ， 巧克力的價格始降 ， 巧克力漸漸普及 。 1753 年 ， 生物學家林奈正式為可可 樹命名 ， 因不喜歡 「 可可 」 這個詞 ， 把它命名為 Theobroma cacao ， 希臘語 ， 意即 「 神的食物 」。

12  1815 年 荷蘭化學家 范 ． 豪頓 以液壓機壓出可可 油 、 分離可可粉 。 為能讓可可粉可以溶入水並加入 了鹼性鹽 ( 鉀 、 碳酸納 ) 。  1867 年 瑞士科學家 享利 ． 雀巢 ， 發現了奶粉的製 作 ， 瑞士巧克力製造商丹尼爾 ． 彼得將奶粉加入巧 克力於 1879 年製作出第一條牛奶巧克力 。  加了奶之後可可 ( 巧克力 ) ， 原含有的治療功效 、 抗 氧化劑可能被阻隔而無效 ！

13 可可生態 — 認識可可樹 、 可可花 、 可可果  巧克力的來源 - 巧克力的主要原料 「 可可豆 」 是可可樹的種子 。  『 可可樹 』 的起源地 ： 可可樹是高大的堅固喬木 ， 植物學名 Theobroma cacao L. ， 原產地是墨西哥熱帶雨林 。  學名 theobroma 有 『 眾神的飲料 』 之意 ， 被視為貴重的強心 、 利尿的藥劑 ， 它對胃液中的蛋白質分解酵素具有活化性的作用 ， 可幫助消化 。  那個時代只有有錢的家庭或王室才有享用機會 ， 流行的普遍性 並不高 。  可可樹的品種 ， 主要有三大品系 ： (1) 克麗歐樂品種 (Criollo) 、 (2) 華拉斯帝歐品種 (Forastero) 、 (3) 千里達品種 (Trinitario) 。 階段一

14

15

16

17

18

19

20 可可生態 — 嬌貴的可可樹喜歡的環境  熱帶雨林主要分佈南北緯 20 度內特別在赤道附近 ， 由於高溫 、 潮 濕 、 無風 、 所以植物種類多且非常繁茂 ， 森林層次相當複雜 ， 可 可樹是一種平均樹高約 4-8 公尺的常綠植物 ， 生長在熱帶雨林的 底層 。  栽培合適的氣候是氣溫 20 ～ 30°C ， 溫度變化小 ， 每年降雨量要 1250mm 以上 ， 栽培土壤必須排水良好及通氣良好 。 可可樹栽培 3 ～ 4 年開始結果 ， 約可採收 25 年左右 ， 但是經濟效益收穫期約 15 ～ 20 年 ， 因此樹齡約為 30 年 。 階段一

21

22 可可生態 — 可可樹都種在那 ？  根據 ， 世界可可基金會調 查 全球約有 500 到 600 萬名農 夫種植可可樹 ， 估計全球約有 4000 到 5000 萬人依賴可 可樹維生 。  現今主要種植可可樹的國家 : 非洲的伽納 (GHANA) 、 象牙海岸 (IVORY COAST) 、 奈及利亞 (NIGERIA) 、 喀 麥隆 (CAMEROON) 及南美洲的巴西 (BRAZIL) 、 厄瓜 多爾 (ECUADOR) 、 哥倫比亞 (COLOMBIA) 、 委內瑞 拉 (VENEZUELA) 等是主要出產國家 。 階段一

23

24 可可生態 — 台灣可可樹在那 ？  所以在臺灣最有可能種植可可樹的地方是在 ？  猜猜看 ？？？ 互動 ： 猜猜台灣那裏種可可 ？ 階段一

25 可可生態 - 認識可可樹  樹高約 5 ～ 10 米 ， 樹幹直徑 10 ～ 20 公分 ， 生長一年以 上的枝幹 ， 會開放許多白色的小花 。 開花後約五個月 會結成果實 。 但是幼小果實大多無法成長即掉落 ， 實 際在樹上長大成熟的果實很少 ， 約不到全部的 1% ， 通 常每株可可樹每年可以收成果實 100 ～ 200 顆 。 階段一

26  可可樹的葉子是不是酷似 「 玉蘭花 」 的葉 ？  還有沒有其它相像的植物 ？ 可可生態 - 認識可可樹 - 葉 階段一

27 可可生態 — 認識可可花  可可樹的樹幹上會長出上千朵白色 、 粉色 、 紅色的小花, 。 在植 物學稱為 『 幹生花 』。 可可花長在樹幹上有五片花瓣 ， 是 『 兩 性花 』, 雌雄蕊分開 ：  雌蕊位於花的中央 ， 子房周邊長有五根花藥 ， 並彎曲隱藏在袋 狀的花瓣裡 。 在花瓣與雌蕊之間有五根紅色的假雄蕊長度會比 雌蕊高 。 階段一 互動 ： 現場觀察可可樹 - 花 ， 說說跟其 它的樹的花有什麼不同 ？ 還有什麼樹 的花是幹生花 ？

28 可可生態 — 可可花授粉  風 ？ 可可花朝下開且花瓣罩住雄蕊 ， 雄蕊與雌蕊間又有一圈假 雄蕊 ， 基本上雨水撒不進去且風也吹不太到雄蕊 ， 再加上雄蕊 上的花粉較黏 ， 不易被風吹動 ， 所以可可花不太可能是靠風傳 播的風媒花 。  昆蟲 ？ 可可花授粉的問題也困擾了生物學家很長一段時間 ， 從 1914 年就有學者想瞭解可可花的授粉機制 ， 但一直到了 1941 年 才有學者證實是由 「 鋏蠓 」 (Forcipomyia) 這一類的昆蟲替可 可花授粉的 。 可可花是靠昆蟲授粉的蟲媒花 。  問題來了 ， 可可花連同花梗的長度不超過 2 公分 ， 想必授粉的 昆蟲也要很小才行 ， 找找 「 鋏蠓 」 在那 ？ 互動 ： 現場觀察可可樹 — 找找 「 鋏蠓 」 在那 ？ 階段一

29 可可生態 — 蠓  可可樹的授粉昆蟲在台灣也有類似的昆蟲 ？ 階段一

30 可可生態 — 認識可可果  實際在樹上長大成熟的果實很少 ， 約不到全部的 1% ， 通常每株 可可樹每年可以收成果實 100 ～ 200 粒 。 可可樹的果實稱為可可 果 (Pod) ， 呈橄欖球狀紡錘形或細長球狀 。 長約 15 ～ 32 公分 ， 直徑 5 ～ 10 公分 。 成熟時顏色有綠 、 紅 、 黃 、 紫等眾多顏色 。 互動 ： 現場觀察可可樹 — 可可果實外 觀 、 解剖可可果實 階段一

31 可可生態 — 可可果 採收  可可農夫必須要判斷可可豆莢的成熟度 ， 採收成熟的可可豆莢 ， 因為這項工作需要經驗 ， 所以目前是由人工採收 。 可可豆莢採 收之後 ， 可可農夫會當場敲開可可豆莢或是用刀子輕輕將其剖 開 ， 取出可可豆和可可果肉 。 互動 ： 現場觀察可可樹 — 猜猜 ： 怎麼 採收可可果才不會傷到可可樹 ？ 怎樣 的可可果才是成熟的 ？ 階段一

32 可可生態 — 認識可可豆  每顆可可果中有 20 ～ 60 粒種子 ， 通常呈五列並排狀 ， 這就是可 可豆 (cacao beans) 。 直徑約 2 ～ 4 公分的梢圓形或卵蛋形 ( 約 為花豆大小 ) ， 可可豆重量約佔整粒可可果的 25% ， 可可果的果 肉是白色黏狀物質 ， 巴西人習慣稱呼可可果果肉為 「 可可之 蜜 」， 挖取作成軟糖或糖漿 。 互動 ： 現場觀察可可樹 — 觀察自己解 剖的可可豆 ，嚐嚐 可可之蜜 。 階段一

33 可可生態 — 可可豆醱酵  將樹上完全成熟的可可果採收 ， 分成兩半取出種子 。 將種子及 牯附膠釉果肉絨膜等同時挖出堆積自然醱酵 。  小規模發酵通常把可可豆堆在一起後 ， 用香蕉葉蓋緊 。 每堆可 可豆的數量從 25 公斤到 2500 公斤都可以 。 發酵時間約需要五天 。  在可可庄園 ， 一般都利用可以裝下 1000 -2000 公斤可可豆的大 木桶裡進行發酵 。 大型發酵的時間會比較長 ， 約 6-7 天完成 。  發酵過程中 ， 散發出很明顯麵包味 ， 酒糟味和酒精味 。 膠質体 因為在發酵過程中的分解 ， 並且以液狀排掉 ， 發酵完成後 ， 可 可豆外表稍呈乾燥狀 ， 色澤為巧克力色 。 互動 ： 現場觀察可可醱酵桶 。 階段一

34 可可生態 — 可可豆乾燥  可可豆發酵之後 ， 接著進行乾燥工作 ， 把含水量自 60 ％ 降低至 7.5% 。 乾燥工作必須很小心進行 ， 確定沒有產生雜味 。 乾燥過 程不能太快 ， 如果太快速 ， 發酵階段即開始的化學作用無法繼 續完成 ， 會產生酸味 ， 苦味也加重 。 如果乾燥過程太慢 ， 會發 霉 ， 產生雜味 。 乾燥溫度不能高到 65 ℃。  乾燥方式分為自然日光乾燥和人工乾燥二種 。  這個步驟是為了避免發霉與準備運送 。 階段一 互動 ： 現場觀察日晒可可豆 。

35 可可生態 — 可可豆自然日光乾燥  自然日光乾燥要點 ： 可可豆舖的厚度不能太厚 。 要經常翻動 ， 可可豆各部位平均乾燥 。 如果沒有經常翻動 ， 可可豆會乾燥不 平 ， 影嚮成品風味 。 乾燥到含水量 7.5% 左右 ， 失重約 60 ％ 以上 。 完成乾燥之後 ， 即可裝袋貯存 ， 準備後續更精密的巧克力製作 程序 。 階段一

36 可可生態 — 可可豆人工乾燥  人工乾燥法是將可可豆加熱到 50 ℃ 乾燥 ， 以前有煙薰味使可可 豆品質劣化 ， 現在採用瓦斯燃燒間接加熱已無此缺點 。 人工乾 燥法比日晒乾燥法時間縮短 2 ～ 3 天 ， 一般而言日晒乾燥品質較 佳 。 階段一

37 可可生態 — 可可豆分級檢 查  可可豆在產地時就依其外觀 、 形狀 、 重量 、 組織 、 色澤 、 芳香 、 觸感 、 呈味 、 品種 、 蟲害長黴不良率等條件 ， 予以檢 查， 根據 其品質決定等級 。 普通檢 查 最重視是否醱酵良好 。  分級檢 查 依測定口徑大小予以分類 ， 裝入麻布袋 ， 然後搬入貨 櫃 ， 運送到巧克力工廠準備製作巧克力 。 階段一

38 從可可豆到巧克力 階段二

39 從可可豆到巧克力 — 可可豆加工 階段二  加工大致可分為一次加工與二次加工 。  一次加工是將可可豆變成可可豆仁 ， 再把豆仁變成可可膏 (Cacao mass or Cacao liquor) 與可可粉 (Cocoa powder) ： 包括分揀與清洗 (Sorting & Cleaning) 、 焙炒 (Roasting) 、 (Winnowing) 、 豆仁調配 (Nib blending) 、 磨碎 、 精煉 (Refining 、 Grinding & Conching) 等工程 。  二次加工是將可可膏或可可粉再製造成巧克力及含可可的成品 。 視覺圖片 ： 可可豆加工流程圖 互動 ： 可可豆要經過那些過程才能變 成我們食用的巧克力 ？

40 從可可豆到巧克力 — 可可豆一次加工生產流程 階段二 可可膏 、 可可漿 可可脂

41 從可可豆到巧克力 — 分揀與清洗 (Sorting&Cleaning)  從原產地輸入的可可豆 ， 經常混有石塊 、 砂粒 、 金屬 、 絲繩 、 紙屑 、 木片 、 塵埃等夾雜物 ， 必須利用吹風裝置 、 比重振動 、 磁鐵等方法來分離之 。 另外碎裂豆 、 未熟豆 、 蟲蛀豆 、 長黴豆 、 黏著豆 ( 二粒以上可可豆黏附成 糰 ) 等要設法分離除去 ， 以免風 味劣化 。 階段二

42 從可可豆到巧克力 — 烘焙 (Roasting) 階段二  可可豆一般烘焙溫度條件差異很大 ， 如咖啡豆要 230 ～ 250 ℃， 可可豆 烘焙溫度最低約 110 ～ 140 ℃ 20 ～ 30 分鐘 。 因為利用烘焙將醱酵時生 成的有揮發性 、 刺激臭的有機酸降低 ， 使單寧物質氧化降低苦澀味 ， 不良臭味揮發掉 ， 醱酵產生的許多成分 ， 氨基酸與還原糖產生梅納反 應 ， 生成巧克力紅褐色物質與香氣產生獨特的巧克力香味 。  烘焙可使可可豆的種皮變脆 ， 豆仁 (Nib 胚乳 ) 與種皮 (Shell) 、 胚芽 (Germ) 等剝離空隙較大 。 同時烘炒會產生巧克力的深褐色素 、 也有 可可豆殺菌等重要功能 。  因產地 、 醱酵方法 、 品種 、 用途等不同而實際烘焙條件稍異 。 烘焙完 畢可可豆已充份完全乾燥 ， 含水量約 1.4% 以下 。 烘焙不得強火迅速乾 燥 ， 過度焙炒之豆的色 、 香 、 味都不好 。 L-R: The Roasting Ovens, Continuous Roasting and Automatic Batch Roasting

43 從可可豆到巧克力 — 風選 、 篩簸 (Winnowing)  每顆可可豆由種皮 (Shell) 、 胚芽 (Germ) 、 胚乳 ( 豆仁 Nib) 三部分來構成 。 其中巧克力與可可粉的 原料是佔可可豆的 85 ～ 90% 的胚乳 ， 亦即豆仁部 份 。  所謂風選 、 篩簸 (Winnowing) 是可可豆經烘焙後 迅速冷卻 ， 再以有溝紋的滾輪破碎機將可可豆粗 碎 ， 再用振盪吹風篩分機將豆仁與種皮 、 胚芽分 開 。 將可可豆破碎後 ， 把種皮與胚乳分離 ， 取得 可可胚乳 ( 豆仁 ) 為目的 。  原因 ： 種皮約佔可可豆 10 ～ 14% ， 種皮附著大量 雜菌 ， 且種皮混入研磨的巧克力會使澀味增加香 味減少 ， 並有粉末感覺 。 而胚芽只佔可可豆重量 的 1% 以下 ， 對風味影響很小 ， 但與可可豆仁相比 ， 較為堅硬 ， 研磨較困難 ， 有損可可膏滑膩的舌惑 。 階段二

44 從可可豆到巧克力 — 豆仁去酸 Cocoa Nib Alkalizing  鹼化處理是荷蘭人 Van Houten 於 1828 年最先提 出 ， 當時目的是想增加可可粉的水溶性 ， 事後證 明對其水溶性沒幫助 ， 但是卻很容易調配成水的 懸浮液 ， 而且改善可可粉的色澤 、 香氣 、 風味  鹼化處理設備最有名是 Buhler system ， 將可可豆 仁加入鹼液中浸漬 ， 加熱反應 ， 再把可可豆仁乾 燥 。 階段二 Alkalizing System Can(Buhler Barth co.,)

45 從可可豆到巧克力 — 豆仁調配 (blending) 階段二  每家廠商為能製造獨特風味兼顧成本 ， 會將豆仁依品種 、 產地 、 價格等條件作適當調配 ， 可得到任何單獨品種可可豆都沒有的特 別風味 。 這調配的比例幾乎是每家廠商的獨門配方 。

46 從可可豆到巧克力 — 豆仁研磨 、 精磨 ( Refining 、 Grinding & Conching)  可可豆仁含有 55% 左右的可可脂 ( Cacao butter ) ， 在研磨 工程中細胞被破壞 ， 脂肪就流出表面 ， 加以研磨生熱 ， 可 可脂會融化成黏稠性液體油狀 ， 脂肪以外微細粒子懸浮其 中 ， 成為流動糊漿狀 ， 這種物質稱為可可膏或可可漿 ( Cacao mass or Cacao liquor) ， 也有人叫濃苦巧克力 ( Bitter chocolate ) 。  這個階段可以混和糖及其它所需要的添加物 。  可可膏的顏色與巧克力相同 ， 具有獨特強郁香味及苦味 ， 是可可粉 ( Cocoa powder ) 、 可可脂 ( Cocoabutter ) 、 巧克力製品苦甜巧克力 ( Dark sweet chocolate) 及牛奶巧 克力 ( Milk chocolate ) 的主要原料 。  精磨 ( Conching ) 將不良臭味等揮發性成份 、 焦臭味等除 去 ， 並不斷地與空氣充分作用 ， 使單寧成份凝固 ， 產生巧 克力的芳香風味 。 把有微粒質感的可可醬磨至柔滑 。 巧克 力的柔滑度是品質好壞的判準之要 。 階段二

47 從可可豆到巧克力 — 熟成與調溫 Aging and Tempering 階段二  熟成 aging: 一段熟成時間約 30 天 ， 但 並不是所有的製造商都會經過這過程 。 但熟成階段 ， 可以協助製造商有效管 理巧克力庫存 。  調溫 tempering: 巧克力的可可脂經冷 卻會凝固 ， 其結晶型態有很多 ， 一般 常見是 γ 、 α 、 β’ 、 β 四種結晶型態 。 γ 型是較低溫度下形成 ， 最不安定的結 晶型 ， 會迅速地轉變成 α 型 ， 經過一段 時間會轉變成 β’ 、 β 型結晶 。 巧克力若 是呈 β 型微細結晶時表面會有光澤 ， 組 織堅硬 ， 這與巧克力冷卻的溫度控制 有密切關係 ， 這就是巧克力調溫工程 原理 ， 因此巧克力製造工程中調溫是 項重要工作 。

48 從可可豆到巧克力 — 流型 、 冷卻 、 脫模 、 包裝 ( Depositing 、 Cooling 、 Demolding 、 Packing )  製品最後階段是將調溫 ( Tempering ) 過的巧克力流注模型 ， 經 振盪桌面 ( ShakingTable ) 振盪 ， 使充填時的小氣泡上浮而消 失 ， 再經冷卻隧道冷卻凝固 ， 最後把巧克力塊從模型分離 ， 送 入包裝機包裝 。  接著 便到我們手中 ……. 嚐嚐「 眾神的食物 」 (The food of Gods) 階段二

49 成就巧克力的高級 並不是巧克力本身 而是藝術 一種無形的氣質 來自於創作者的內在藝術氣質的展現 完