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黄酒生产技术 YOUR SUBTITLE GOES HERE
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黄酒生产技术 ★ 了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况 ★理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、 酒母的制备工艺 ★掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运 用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到 的实际问题
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第一节 概述 一、黄酒的起源 黄酒是以大米为主要原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵 以及压榨而成的酿造酒，它是我国也是全世界最古老的酒 精饮料之一。黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒 中（黄酒、啤酒和葡萄酒）占有重要的一席。 浙江绍兴酒 ------ 麦曲稻米酒 最具代表性、历史最悠久 山东即墨老酒 --- 北方粟米黄酒 龙岩沉缸酒 ------- 红曲稻米黄酒
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二、中国黄酒的分类 1 按酒的含糖量分： 干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 干黄酒： “ 干 ” 表示酒中含糖量少，一般＜ 1.00g/100ml ，口味 醇和、鲜爽、无异味 半干黄酒：含糖量为 1.00 ～ 3.00g/100ml ， “ 半干 ” 表示酒中的 糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上， 这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了饭量， 故又称为 “ 加饭酒 ” 。我过大多数高档黄酒均属于此种类型、
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半甜黄酒：这种就采用的工艺独特，是用成品黄 酒代替水来酿制，使得糖化发酵的初始阶段，发 酵醪中的酒精度就达到了一定的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母数量的 较少，对发酵醪中产生的糖化不能转化成酒精， 故成品酒中的糖分较高。含糖量在 3.00 ～ 10.00g/100ml. 口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调， 无异味。
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甜黄酒：这种一般是采用淋饭操作法，拌入酒药， 搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入 40% ～ 50% 浓度的米白酒或烧酒，以抑制微生物 的糖化发酵作用，含糖量在 10.00 ～ 20.00g/100ml ，口味鲜甜、醇厚、酒体协调，无 异味 浓甜黄酒：含糖量 ≥20.00g/100ml
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黄酒的分类 2 以酿造原料来分：糯米黄酒、粳米黄酒、小麦 黄酒、玉米黄酒等 3. 按酒曲来分：麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒 等 4. 按生产工艺分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等 5. 以色泽分：宜春黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒 等
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三、黄酒的一般特性 1. 酒的品种繁多，各具特点和风格 2. 双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行 3. 低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形 成 4. 多菌种混合发酵 5. 煎酒灭菌
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黄酒的风味物质成分 1. 香气 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三 个方面组成 2. 滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中 滋味，协调搭配
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四、新工艺黄酒 1. 推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料 的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米 黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等 2. 进行 “ 曲酿 ” 改革，使用优良的纯菌种制取和培 育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技手段，从传 统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少， 出酒率高的效果。
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3. 采用新设备： 如浸米机、连续蒸饭机、大罐发 酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用 自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业 等科学工艺生产。酒质好、效率高 4. 采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经 利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常年化生产。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、 罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作 业，减少劳动强度，提高了产量和效益 。
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第二节 黄酒的生产原料 一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳 米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响 很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳 米酒好的主要原因是： 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为 酿出的酒杂味少 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸 煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解， 在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。
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二、酒曲 酒曲分为大曲和小曲，统称为糖化发酵剂。 曲按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲、 草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米 曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。
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三、黄酒酿造用水 水是酒的最主要成分之一。水质的好坏直接影 响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为 制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅 炉用水等。酿造用水要求最严格，必须是清洁卫 生，符合饮用水的标准。产用泉水、湖水、深井 水和河心水。
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第三节 黄酒曲及主要微生物 黄酒酿造的主要微生物 （一） 霉菌 曲霉菌、根霉菌（ Q303 3.851 3.866 3.867 3.868 等）、 红曲霉、黄曲霉（ 3800 、苏 -16 等）、黑曲霉（ 3758 、 AS3.4309 等） （二）酵母菌（ AS2.1392 、 M-82 、 AY 系列） （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
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第四节 黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵机理 1. 淀粉的分解 2. 酒精发酵 3. 酸的生成 4. 蛋白质的变化 5. 脂肪的变化
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二、原料的处理 （一） 大米的处理 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质、影响成 品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去， 大米的精白程度可用精密率表示，一般要求精密 率在 90% 以上，酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰 满，大小整齐，夹杂物少。大米的淀粉含量越高 越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖 化的软质米。
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1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和 浸米同时进行。 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 时间和要求：根据气温、水温和米的性 质决定。传统工艺浸米时间长达 18-20 天，主要目 的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因 为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸 米时间为 2-3 天，即可使得米粒吸足水分。浸米成 都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成 粉状，无硬心）为宜。
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3. 蒸煮 （ 1 ）目的：使大米淀粉受热吸水糊化，有利于糖 化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。同时起到杀菌 作用。 （ 2 ）蒸煮方法：采用蒸汽加热 蒸煮的时间和米饭的质量要求：一般常压蒸煮 15- 20min 就可以了，对蒸饭的质量要求是 “ 外硬内软、 内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致 ”
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4. 米饭的冷却：淋饭冷却、摊饭冷却。 淋饭冷却：将冷水从米饭上面淋下，一方面降低 温度，另一方面增加米饭的含水量使得热饭表面 光滑易于拌入曲药和 “ 搭窝 ” 的操作。有利于糖化 发酵菌的繁殖。 优点：快而方便，天气冷暖可灵活掌握 缺点：米饭中的可溶性物质被淋水带走流失 注意：淋饭米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速 度减慢，糖化力变差。
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摊饭法：自然冷却的方式。这种冷却方式占地面 积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却。 冷却米饭的输送：一般采用位差将米饭和水一起 流入下层的发酵罐中。日本酿造清酒，冷却米饭 的输送采用带式输送机，或者利用鼓风机的空气 流输送
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（二）其他原料的处理 黍米：浸米、浸渍、煮米三阶段 玉米：浸泡、蒸煮等
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三、糖化发酵剂的制备 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲 等微生物制品的总称 一、酒药 酒药是我国古代保藏菌种的独创方法，有白药和 黑药两种，酒药又称为小曲、酒饼、白药等，主 要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒，具有 操作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量 少等有点。
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（一）白药的制造工艺 1. 工艺流程
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注意事项
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（ 3 ）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物 的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒 药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优 良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。 进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提 高出酒率。
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（ 4 ）酒药的成品率约为原料的 85% 。成品酒药质 量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的 酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖 化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别 法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为 好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒 开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实 践，鉴定酒药质量的好坏。
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（ 5 ）酒药的制造还存在着受生产季节限制，操作 繁琐，劳动强度大，劳动生产率低和不易实现机 械化生产等缺点。因此可以考虑采用液体培养的 方法，制备酒药。如上海酒药厂采用液体深层培 养根霉制造浓缩甜酒药获得成功，为提高酒药质 量和机械化生产开创了一条新的路子。
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（二）纯种根霉曲（自学） 采用纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米 粉上培养，然后按照一定的比例混合。采 取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低，口味 清爽一致等特点，出酒率比传统的酒药提 高 5-10%
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二、麦曲 麦曲生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和 毛霉，此外还有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及 青霉等。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化 菌。 麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法， 实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了 生产效率。
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1. 工艺流程
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2. 操作要点 （ 1 ）菌种选择 （ 2 ）通风培养 操作程序如下
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三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液 1. 酒母的种类 制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。 制造酒母时一定要有一定数量的酸存在。酿造黄 酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他种类的酸 强，对糖化的阻碍很小，以及成品酒中含有适量 的乳酸，还可以改善风味。
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