实习三 膳食计算与评价 营养与食品卫生学学系 2014.5.

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1 实习三 膳食计算与评价 营养与食品卫生学学系

2 一、实验目的 掌握膳食调查的目的、方法、优缺点和应用范围； 熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；
熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议； 掌握食物成分表的使用方法。

3 二、实验原理 膳食调查是营养调查的重要内容，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的日常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。

4 三、膳食调查的方法 称量法 查帐法 回顾法 化学分析法

5 常用膳食调查方法的应用范围和优缺点 优点 缺点 应用 称重法 准确 费时、费力 不适用大规模 家庭、个人、团体 查账法 简单易行，
省时、人、物 时间短，不够准确，代表性有影响 账目清楚的机关 部队学校 24h回顾法 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 化学分析法 费时、力、财 科研、治疗膳食

6 准备工作 调查表格（纸质或电子表格） 记录工具：笔/电脑 称、带刻度的量杯 食物成分表

7

8 注意事项（称重法） 卫生问题 合理分工 准确记录

9 膳食调查举例： 食物摄入量 --采用回顾法记录自己过去24h食物摄入量； 举例：
早餐：鲜牛奶1杯（约150ml), 馒头1个（面粉约 100g）； 中餐：大米饭（大米200g）；猪肉炒芹菜：猪肉（瘦） 50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g； 晚餐：大米饭（大米200g）；菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾 皮5g，植物油3g，盐2g；鱼片：草鱼150g，葱5g，淀 粉3g，醋3g，姜末1g；

10 常见食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量 （生重） 备注 克 两 大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150
3 碗直径16cm 大米粥 30 0.6 50 1 馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算 面条 （湿切面） 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4两 （干切面） 干面条按面粉重量计算

11 常见食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量（生重） 备注 克 两 包子 1个 50 1 小笼包：3～4个/两 饺子 平均6个
面粉重量，不包括馅 馄饨 9～10个 油条 1根 油饼 70～80 1.4～1.6 炸糕 糯米粉35g，红小豆15g 豆包 面粉35g，红小豆15g 元宵 3个 每个含糖3g 烧饼 香肠（广式） 约27 0.5

12 常见食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量（生重） 备注 克 两 炒蔬菜 1标准盘 500 10 油菜、豆角、藕片、白菜等蔬菜的生重 牛奶
1标准杯 约250 5 不包括乳饮料 酸奶 固体类发酵奶，非酸奶饮料 奶粉 1标准勺 0.2 鸡蛋 1个 60 1.2 鸭蛋 70 1.4 鹌鹑蛋 5个 50 1 豆腐脑、豆浆 1小标准碗 约5 1大标准碗 约300 约6 啤酒 1小标准杯 250 花生（带壳） 约120 约2.4 花生仁 约200 约4

13 模型（实物） 200g 150g 200g

14 模型（实物） 100g 50g 50g

15 模型（实物） 100ml 200ml 250ml 250ml

16 模型（实物） 50g 75g 150g

17 四、膳食计算与评价

18 膳食计算与评价方法 对膳食中存在的问题提出改进意见和措施 计算各类食物的净摄入量 查食物成分表，计算总能量和各种营养素摄入量
计算三大产能营养素的供能比 计算三餐能量分配比例 计算优质蛋白质摄入量 计算动物来源铁的摄入量

19 第一步、将调查结果填入表1、表2 表1 食物消费量登记表 日期 餐别 食物名称 总重量(g） 可食量(g) 熟食量(g) 剩余量(g)
表1 食物消费量登记表 日期 餐别 食物名称 总重量(g） 可食量(g) 熟食量(g) 剩余量(g) 净食量(g) 备注

20 表2 食物量计算表 类别 食物名称 每日每种食品共计(g) 总计(g) 每人每日消费食物量(g) 1 2 3 4 5 6 7

21 第二步、查食物成分表、计算总能量和营养素摄入量
表3 食物营养成分计算表 食物 名称 重量 (g) 蛋白质 脂肪 碳水 化物(g) 能量 （kJ） 钙 磷 铁 维生素 A(μgRE) 胡萝卜 素 (μgRE) 硫胺 素(mg) 核黄 烟酸 (mg) C （mg） 总计

22 第三步、膳食评价 能量及各种营养素摄入量占推荐摄入量的比值 一日三餐的能量分配； 三大产热营养素的供能比； 蛋白质、铁等营养素的食物来源；

23 表4 膳食评价表 各种 营养素 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化物(g) 能量(kJ) 钙 铁 硫胺素(mg) 核黄素(mg)
表 膳食评价表 各种 营养素 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化物(g) 能量(kJ) 钙 铁 视黄醇当量 (μgRE) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 烟酸(mg) 维生素C(mg) (mg) RNI（AI） 实际摄入量 ％

24 表5 营养素来源分配(%) 蛋白质 铁 维生素A 植物性食物 动物性食物

25 表6 一日三餐能量分配 早餐 中餐 晚餐 合计 能量 占总能量％

26 表7 能量来源分配 类别 能量 占总能量％ 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计

27 第四步、膳食营养评价与改进意见

28 五、实验报告 1．实验目的 2．实验原理 3．膳食计算与评价（对自己3~5天的膳食 日记进行计算与评价） 4．膳食存在的问题及改进意见

29 谢 谢！