第六章 維生素 第一節 維生素學的起源和發展 1.維生素學的起源可追溯到十八世紀中葉，一位英國皇家海軍的軍醫詹姆士林德發現許多船員生一種怪病，症狀包括牙齦流血、牙齒脫落、皮膚蒼白、身體虛弱，甚至死亡。他做了一個試驗，發現以橘子和檸檬汁給船員食用，這種疾病很快就會消失了。後來這種病被稱作壞血病，而橘子和檸檬汁之中能預防和治療壞血病的成分就是維生素C。

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1 第六章 維生素 第一節 維生素學的起源和發展 1.維生素學的起源可追溯到十八世紀中葉，一位英國皇家海軍的軍醫詹姆士林德發現許多船員生一種怪病，症狀包括牙齦流血、牙齒脫落、皮膚蒼白、身體虛弱，甚至死亡。他做了一個試驗，發現以橘子和檸檬汁給船員食用，這種疾病很快就會消失了。後來這種病被稱作壞血病，而橘子和檸檬汁之中能預防和治療壞血病的成分就是維生素C。 2.十九世紀後葉，日本海軍軍醫大監高木謙寬則發現在許多士兵中很普遍的腳氣病，可用蔬菜、魚、肉類和大麥取代米來預防。腳氣病是一種會造成厭食、心臟擴大及肌肉和神經功能不正常的疾病。高木謙寬據此認為這種疾病乃是因為食物中蛋白質不足或是脂肪與碳水化合物過多之故。雖然此一結論後來被證實是錯誤的，但是他的食物療法卻完全防止了腳氣病的發生。

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4 3.維生素學發展史上另一位重要人物是一位荷蘭學者克里斯欽愛克曼，西元1886年他隨團赴印尼研究腳氣病(這種病在米食為主的亞洲國家最為流行)，希望能找出致病的病原菌。因為當時科學界正是病原菌理論所主導的時代，學者們都相信一切的疾病均是由病菌所引起，而對於食物與疾病的關係尚一無所知或不能接受。令愛克曼等人失望的是他們並未發現病原菌的證據。  4.然而愛克曼卻獨具慧眼，有一天他注意到研究室所飼養的雞群當中有許多走路顛簸或不能站立，過了幾個月這些雞卻突然恢復正常。他聯想到雞的這種病徵與人類的腳氣病類似，因此翻閱實驗室的紀錄，發現在這些雞發病期間正好是他的助手因為沒有糙米而改餵精米(去糠之米)，當這些雞再改回以糙米餵食之後，這種病便很快的消失了。 5.他因此開始研究米糠的成分，並發現能防止腳氣病的成分是一種水溶性並能通過薄膜(表示分子量很小)以及易受熱破壞的成分。後人將此一成分稱為維生素B1。

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6 6.愛克曼的發現有兩大意義，第一是說明食物中若缺乏某些成分會使動物致病；第二是某些動物可作為研究人體疾病的研究模式，而愛克曼就是營養和醫學史上第一位使用動物模式來研究人類疾病的學者。
 7.由於這些貢獻，愛克曼在西元1929年獲得諾貝爾獎，同時這也是維生素學上的第一個諾貝爾奬。      英國皇家軍醫詹姆士林德則是在有紀錄的科學史上第一位從事有控制組的正式臨床研究學者，但當時尚未有諾貝爾獎。  8.維生素(vitamine)的名稱則是在1912年由一位在英國倫敦從事腳氣病研究的波蘭學者卡西米爾豐克所提出。  9.他因為發現這種生命所必需(vital)的成分含有胺基(amine)，因而把”vital”加上”amine”而合成”vitamine”，這就是劃時代的維生素理論的誕生。 10.從此學者除了病原菌理論之外，也漸漸接受這種因食物中缺乏某些成分也能致病的維生素理論。

7 11.後來學者發現並非所有的維生素都會有氮或胺基，比如脂溶性維生素A、D、E、K以及維生素C均不含氮或胺基。因此學者將”vitamine”這個字的字尾”e”去掉，而寫成”vitamin”。事實上連含有胺基的維生素B1，在現今與營養學有關的教科書中也寫成”thiamin”而非”thiamine”。 12.由於愛克曼使用動物模式和豐克的維生素理論的啟發，許多維生素的研究如雨後春筍般地興起，各種維生素的發現和人工合成可謂風起雲湧。 年杜倫蒙把能預防乾眼症和夜盲症的脂溶性成分命名為維生素A。同一期間麥克可倫在魚肝油中找出抗佝僂症的維生素D。 14.一直到1948年福克斯定出維生素B12為止，短短四十多年之間，,現今所知的13種維生素已全部被發現。 15.儘管其間有不少化學物質被某些人認為是維生素(包括所謂的維生素F；F代表不飽合之脂肪酸)，但是營養界與醫學界並未再正式認可這13種以外的任何一種維生素。

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9 第二節 維生素的定義與分類 (一)定義： 1.它必須是一種維持人體正常生理功能所不可缺少的物質，亦即當人體缺乏它時會產生某些疾病或症候群。
第二節 維生素的定義與分類  (一)定義： 1.它必須是一種維持人體正常生理功能所不可缺少的物質，亦即當人體缺乏它時會產生某些疾病或症候群。 2.生物體無法自行合成或合成不足，而必須從食物中攝取的物質。 3.它是食物中之天然成分，同時它在食物中的含量通常都很低。它被吸收時的形式不能被人體利用，需要再修飾或轉換成活化的形式。 4.它是不同於脂質、碳水化合物和蛋白質的有機物質，在人體代謝時不提供熱量及建造組織。        a.有些物質對人體不是維生素，但卻為某些動物所必需，例如膽素對於大白鼠及雛雞而言則是一種維生素。       b.人體以及極少數的其他動物(如天竺鼠)無法自行合成維生素C，但對大多數動物而言並不是一種維生素。 c.雖然我們身體能合成維生素D和菸鹼素，而我們腸內的天然寄生菌也能製造維生素K和生物素，但是這些維生素還是需要由食物中攝取，才不致於發生不足的現象。

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11 第二節 維生素的定義與分類 (二)分類： 1.根據溶解度而區分為脂溶性和水溶性維生素。 水溶性維生素又分成維生素B群和維生素C。
第二節 維生素的定義與分類 (二)分類： 1.根據溶解度而區分為脂溶性和水溶性維生素。 水溶性維生素又分成維生素B群和維生素C。 a.維生素C，其正式化學名稱是抗壞血酸，顧名思義可知是一種可以防止壞血病的維生素，其英文名稱”ascorbic acid”即是由scurvy前面加上a，表示「無」或「抗」之義。 b.抗壞血酸其實不是一種酸(亦即不含羧基而是一種內酯)。 2.維生素E，其名稱為生育醇，但和人類的生育能力並無關係。 3.DRIs中新列入一項營養素-膽素(膽鹼)→類維生素。

12 第三節 脂溶性維生素 1.脂溶性維生素有A、D、E、K四種。
第三節 脂溶性維生素  1.脂溶性維生素有A、D、E、K四種。       共同特徵-除了不溶於水而溶於有機溶劑(如乙醇和氯仿)之外，它們有一個共同結構，亦即都含有多個類異戊烯單位。        這種含有五個碳原子的結構可在某些動、植物體中，由乙醯輔酶A合成。       維生素A： 2.生理功能：維生素A主要的作用為維持視覺功能的正常，其作用機轉可由圖7-2視覺循環說明。(a)在眼球中對光敏感的成分為11-順式-視網醛，它能與視蛋白結合而成視紫質(即11-順式-視網醛-視蛋白)。(b)視紫質吸收光線(即光能)而使其視網醛異構化，亦即由11-順式變為全反式，造成視蛋白的分離以及釋放出一種電波傳腦部產生視覺。(c)全反式-視網醛能被還原成視網醇，經異構化作用變成11-順式-視網醇，再經氧化作用變成11-順式-視網醛，如此又能和視蛋白重新結合而不斷循環。

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15 維生素A 1.維生素A是一類具有活性的不飽和烴，有維生素A1(視網醇，retinol)以及其衍生物(酯、醛、酸) ，還有維生素A2 ，其結構分別為(圖6-1): 2.維生素A的化學結構中主要結構單元是由20個碳構成的不飽和碳氫化合物，其羥基可被脂肪酸酯化，可以轉化為醛化酸，也可以以游離醇的形式存在。 3.由於視網醇結構中有共軛雙鍵，屬於異戊二烯類(isoprenoids) ，所以在化學結構上它可已有多種順、反立體異構體。 4.食品中的視網醇主要是全反式結構，其生物利用率(bioavailability)最高。 5.去氫視網醇即維生素A2，存在於淡水魚中，其生物利用率為維生素A1的40%；而1，3-順異構體即所謂的新維生素A，它的生物利用率為全反式視網醇的75%。 6.在天然維生素A中，新維生素A的含量約為其中的1/3，而在人工合成的維生素中則要少得多。

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18 一、除了在視覺方面的功能之外，維生素A尚有下列重要功能：
1.上皮細胞正常分化：上皮細胞為各種細胞組織之最外層結構，具有保護各器官的功能，而其生成和分化需要維生素A(指視網酸類)。維生素A的此種作用較類似固醇類荷爾蒙的作用，而非單純的維生素功能，因為它能與細胞核上的受體結合而進入核內與DNA結合，使基因活化而合成蛋白質。 2.癌症的形成及抑制：缺乏維生素A會使上皮細胞癌化並促進化學致癌物的作用。大量攝取維生素A(特別是視網酸類)則有抗癌之作用。 3.其他包括生殖、免疫以及骨質代謝之功能

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20 1. 食品中維生素A的含量過去常用國際單位(International Unit, IU)來表示，一個國際單位維生素A相當於0
1.食品中維生素A的含量過去常用國際單位(International Unit, IU)來表示，一個國際單位維生素A相當於0.344μg結晶維生素A醋酸鹽或0.600μgβ-胡蘿蔔素(或1.2μg其他的類胡蘿蔔素) 。 2.目前維生素A的含量常用視網醇當量(RE)來表示，1RE= 1μg視網醇。 3.維生素A主要存在於動物中(如動物肝臟含維生素A最高)，而不存在於植物組織中。 4.維生素A1存在於海水魚和其他動物中，維生素A2存在於淡水魚中而不存在陸上動物中。 5.蔬菜中雖然不含維生素A ，但是蔬菜中所含的類胡蘿蔔素經動物的腸道吸收後可以部分轉化成維生素A1，故此類胡蘿蔔素又被稱為維生素A原(provitamin A)，其中1分子的β-胡蘿蔔素在體內能夠轉化為兩個分子的維生素A 。 6.日常的食品中除魚肝油中維生素A含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳製品中維生素A的含量也較豐富。 7.類胡蘿蔔素則在一些蔬菜中含量較高，如胡蘿蔔、甘薯、蕃茄和花椰菜等。

21 8. 加工食品和貯藏食品中的維生素A在各種條件下，經不同途徑受到破壞，圖6-2整理出維生素A分解的一些途徑。 9
8.加工食品和貯藏食品中的維生素A在各種條件下，經不同途徑受到破壞，圖6-2整理出維生素A分解的一些途徑。 9.在缺氧情況下，維生素A或維生素A原可能產生許多變化，尤其是β-胡蘿蔔素可以經由順-反異構化而轉變成為新β-胡蘿蔔素，蔬菜在被烹飪和罐裝時就能發生此反應；在無氧殺菌時，維生素A活性的總損失量在5-50%；在較高溫度時， β-胡蘿蔔素能分裂成一系列的芳香族烴類；而脫水食品因為容易遭受氧化反應，在其貯藏期間維生素A和維生素A原的活性損失很大。 10.在有氧存在時，類胡蘿蔔素大量地損失，而且光、酶、脂質的氧化等因素也能促進這個過程的進行。 11. β-胡蘿蔔素氧化後主要生成5,6-環氧化物，然後再異構化成變色素，即5,8-環氧化物。 12.光催化氧化β-胡蘿蔔素主要生成β-胡蘿蔔素氧化物。 13.維生素A對氧、氧化劑、脂質氧化酶等因素較敏感，光照可以加速它的氧化。 14.在加熱、鹼性條件和弱酸性條件下相對較穩定，但在無機強酸條件下維生素A也是不穩定的。

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23 (二)、性質及來源：     1.維生素A分為兩大類，一為來自動物性食物的視網質，另一為植物性食物的類胡蘿蔔素。       a.視網質(包括醇、醛和酸)主要以酯質的型式存在於肉類、魚、蛋及動物油脂(包括牛乳之脂肪)。此酯質主要是視網質與棕櫚酸(為16碳的飽和脂肪酸)結合所形成的棕櫚視網酯。 b.植物性食物及油脂則不含視網質，而含有類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素有數百種，但具有維生A活性者(亦即所謂的維生素A先質)不多，其中以β-胡蘿蔔素之活性最高。 2.β-胡蘿蔔素的分子是由兩個視網醇組成，但其維生素A的活性只有視網醇的六分之一。因為β-胡蘿蔔素在人體內只能有一半可分解成視網醇，同時它在腸內的吸收率只有視網醇的三分之一。

24 維生素A攝取過量是有毒的，其毒性之成分是視網質，而類胡蘿蔔素則幾乎不具毒性，過量攝取β-胡蘿蔔素只會使皮膚呈棕黃色。
(三)單位：維生素Ａ的活性是以視網醇當量(RE)來表示，脂溶性維生素也常用IU(國際單位)來表示-較不精確。IU是舊式的粗糙計量法，用來作為脂溶性維生素重量和活性的單位，通常是以動物的生長速度作為活性標準。現今這些維生素早已能用精確的數量(即毫克或微克)來定出活性。行政院衛生署於2002年公告之「國人膳食營養素參考攝取量」表只列有RE。美國之RDA中維生素A的單位為RAE。 (四)建議攝取量：國人維生素A之主要來源為植物性食物，約占維生素A攝取量之75%，動物性來源則為25%。DRIs中成年人之維生素A的建議攝取量男性為600μg RE(5000IU)，女性為500μg RE( IU)。 (五)缺乏症：食物中缺乏維生素A之初期症狀為夜盲症，長期缺乏時則會造成上皮細胞和皮膚乾燥、角質化及乾眼症，及至於失明。某些動物會因嚴重缺乏維生素A而使生長及發育停滯，甚至死亡。 (六)毒性：       維生素A攝取過量是有毒的，其毒性之成分是視網質，而類胡蘿蔔素則幾乎不具毒性，過量攝取β-胡蘿蔔素只會使皮膚呈棕黃色。        常見的維生素A中毒或維生素A過多症之原因是服用過量的魚肝油(與一般所謂的魚油並不相同)或維生素丸所引起，症狀包括厭食、皮膚乾燥、脫皮、過敏、頭痛、肝臟與脾臟腫大、骨骼與關節疼痛以及容易發生骨折等。        孕婦若攝取超過10000IU以上，則容易產下畸形胎兒。嬰兒及孕婦則應避免過量補充維生素A。 我國DRIs中，上限攝取量為3000μg RE。

25 維生素D 1.維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統稱。 2.維生素D主要包括維生素D2和D3兩種，其化學結構見圖6-3。 3.二者的化學結構十分相似，D2只比D3多一個甲基和一個雙鍵。 4.在植物性食品、酵母等中所含的麥角固醇(ergosterol)，經紫外線照射後會轉變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。 5.人和動物皮膚中所含有的7-去氫膽固醇，經紫外線照射後可得維生素D3，即膽鈣化醇(cholecalciferol)。

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27 維生素D (一)生理功能：      在人體中，維生素D必須先在肝臟中代謝成25-OH-D3，再經腎臟中酶的作用而合成1,25(OH)2-D3，才具有生理的活性。1,25(OH)2-D3的最主要功能是維持體內鈣磷質的恆定作用，其機轉如下： A.        刺激小腸對鈣和磷的吸收。 B.        促進腎臟對鈣和磷的再吸收或重新吸收。 C.        藉由骨骼之礦物化形成骨質以及去礦化，使鈣和磷自骨質中釋出或吸收，而維持血漿中鈣和磷質濃度的穩定。        1,25(OH)2-D3的作用與固醇類荷爾蒙相似，因為它具有特定的作用器官。維生素D的前驅物為7-去氫膽固醇，可由陽光照射皮膚而成。

28 1.維生素D3廣泛存在於動物性食品中，並在魚肝油中含量較豐富，如每100g鱈魚、比目魚肝臟中分別含有維生素D μg、 μg，在雞蛋、牛乳、奶油和乾酪中均含有少量的維生素D3，一般100g含量在1μg以下，所以在一般情況下，要從普通食物中獲得足夠的維生素D是不容易的，而採用日光浴的方式是生物體合成維生素D3的一個重要途徑。 2.維生素D的活性單位也常用國際單位(IU)表示，1μg的維生素D相當於40IU。 3.維生素D比較穩定，在加工和貯藏時很少損失。 4.消毒、煮沸和高溫殺菌都不影響維生素D的活性。 5.冷凍貯存對牛乳和奶油中維生素D的影響不大。 6.但維生素D2和維生素D3在光、氧條件下會被迅速破壞，故需保存於不透光的密封容器中。 7.結晶的維生素D對熱穩定，但在油脂中容易形成異構體，食品中油脂氧化酸敗時也會使食品中所含的維生素D破壞。

29 維生素D (二)性質及來源： 1.維生素D有兩種不溶於水的固醇類成分，一種為麥角鈣化固醇，它是由植物體的麥角鈣化固醇經由陽光中之紫外線照射而成。另一種是存在於動物的膽鈣化固醇，它是由皮膚中維生素D的先質─7-去氫膽固醇經紫外線的照射所形成。 2.由於人體通常能經由陽光曝晒合成足量的維生素D，而不需由食物中攝取，因此維生素D比較像荷爾蒙(激素)而不像維生素。不過營養學者還是它當作是維生素，因為有很多人，特別是居住在寒帶的人，常因曝晒陽光不足，必須從食物中攝取才能防止維生素D的不足。 3.植物體雖然能合成維生素D2，但其含量甚微，因此人體所需的維生素D主要是來自食物中的動物性維生素D3，它在魚肝及魚油中(特別是鮪魚和鯖魚油)含量十分豐富，但在其他動物性食品中則含量甚低， 4.許多國家在牛乳中添加維生素D，以確保國民能充分攝取維生素D。

30  4.特別是產婦、嬰兒及老人常處於室內，很少外出，可能因曝晒陽光不足而使身體無法製造足夠的維生素D，因此宜多攝取維生素D較豐富的食物，如蛋、牛奶、奶油及肝臟等。
(三)建議攝取量：維生素D係以維生素D3(膽鈣化固醇)為計量標準(1μg=40IU)。我國DRIs對維生素D的足夠攝取量，1歲以內為10微克，1歲以上至50歲之成年男女同為5微克，51歲以上為10微克，懷孕和哺乳期之婦女則再加上5微克。 (四)缺乏症：小孩及發育期間青少年若缺乏維生素D可能會造成佝僂病，成年人缺乏則易發生軟骨病，造成骨質流失甚至骨折。 (五)毒性：所有的維生素中，最具毒性者為維生素A及維生素D。當達到建議攝取量的5~10倍時，可能會造成鈣質吸收過度而沉積於腎、肺、動脈血管等組織中，造成這些器官組織之傷害。上限攝取量為50微克。

31 維生素E 1.維生素E從其化學結構上來看，它是6-羥基苯-二氫派喃(tocol，母育酚)的衍生物，包括生育酚(生育酚，tocopherols)和生育三烯酚(tocotrienols)(圖6-4和圖6-5)，在一般食品中以生育酚的含量較高(表6-2)。 2.生育三烯酚的結構與生育酚的結構差異在於其側鏈的3’、7’、11’處存在雙鍵。 3.維生素E廣泛存在於動植物食品中，如棉子油中含有α-、β-和γ-生育酚，而在大豆油中還分離出δ-生育酚。 4.自然界存在的常見4種生育酚的化學結構如圖6-5所示，它們都具有相同的生理功能，但以α-生育酚的活性最高。 5.生育酚常被應用於食品中，尤其是用於動植物油脂中，作為抗氧化劑來清除自由基，其抗氧化能力大小依次為δ>γ>β>α；而在生物體內生育酚的抗氧化能力大小恰恰與它在食品中的抗氧化能力相反，及大小為α>β>γ>δ。

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34 維生素E (一)生理功能： 1.維生素E是生物體內最主要的脂溶性抗氧化物。 (二)性質及來源：
      1.維生素E之學名為”tocopherols”(生育醇)，”toco-”表示生育之意，字尾”ol”則指含醇基之化合物。 2.這個名稱之由來乃是因為長期和嚴重缺乏維生素E會影響大白鼠之生育能力，然而在人體的研究上並未發現維生素E與生育能力有關之證據。        3.在自然界中存在有α-、β-、γ-和δ-等結構型式，其中維生素E活性最高的是α-tocopherol。        4.維生素E主要存在於含油豐富的食物中，特別是各種的植物油中，其中又以小麥胚芽油含量最為豐富。市面上可常見以含有豐富天然維生素E為號召之小麥胚芽油之健康食品。        5.棕櫚油中除了含有大量的類胡蘿蔔素之外，也含有維生素E及具有部分維生素E活性的生育三烯醇。動物性油脂亦含有維生素E，但通常含量不高。

35 (三)建議攝取量：      1.維生素E是以α-生育醇當量(α-TE)為單位，換算成國際單位為1α-TE=1mgα-tocopherol=1.5IU。      2.一般人並不易發生維生素E缺乏的問題，包括我國在內的各國政府均把維生素E的建議攝取量訂的很低。       3.DRIs：12毫克α-生育醇當量(α-TE)=15IU。若訂得太高則等於建議人們必需多攝取油脂(維生素E為脂溶性)。 (四)缺乏症：       1.在某些早產兒中發生，其原因是母體的維生素E尚未能經由胎盤輸送到胎兒體內，而發生溶血性貧血。       2.脂肪吸收嚴重不良的病人，也會導致長期維生素E吸收不良而發生神經系統的疾病。 (五)毒性：       1.市售之維生素E丸，通常每顆之劑量為100~400IU之間，這個劑量是DRIs及RDA的20倍以上，所幸長期服用這種劑量尚不致發生毒性。 2.因凝血太快而正接受抗凝血劑(如香豆醇)治療者，則不宜同時服用大量的維生素E，因為後者可能會促進抗凝血劑之作用，造成凝血時間太長而發生失血的問題。 3.一般人的上限攝取量為1000毫克α-生育醇當量。

36 1.動植物食品中生育酚的含量約在 mg/100g之間，幾乎所有綠色植物都有維生素E，其中植物油中的含量較多，一般在10-60mg/100g，並且以穀類胚芽油含量最高，為 mg/100g；但在植物油的精煉過程中由於經過脫膠、脫色、脫臭等處理後，生育酚會受到相當的損失和破壞。 2.生育酚、生育三烯酚在一些食物中的含量如表6-2所示。 3.維生素E不僅對氧、氧化劑不穩定，對強鹼也不穩定。 4.食品在加工及貯藏過程均會引起所含維生素E的大量損失，這種損失可能是由於機械作用，或是由於氧化作用所造成。例如，穀類經機械加工脫除胚芽後會損失維生素E約80%，油炸馬鈴薯片在室溫下貯存兩週後損失約50%的維生素E，製造罐頭食品時可以導致肉和蔬菜中的維生素E損失41-65%。 5.因氧化而引起的維生素E的損失通常還伴隨有脂質的氧化，這個過程是由於在食品加工中使用了過氧化氫等的氧化劑而引起的，並且金屬離子如Fe2+等的存在亦會促進維生素E的氧化。 6. α-生育酚清除過氧化自由基的氧化降解途徑如圖6-6所示。

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38 維生素K 1.維生素K是2-甲基-1,4-萘醌(naphthoquinone)的衍生物，這些衍生物的區別在於3位上取代基的不同。 2.較常見的天然維生素K有K1(葉綠醌，phylloquinone)和K2(甲萘醌，menaquinones)；還有人工合成的K3(甲基醌，menadinone)，其生物活性高於K1、K2。其化學結構如圖6-7。

39 維生素K (一)生理功能：     1.維生素K之"K"是由丹麥語之”koagulation”(英語之寫法為coagulation)而得，為凝血之意，這也是至今為止維生素K唯一被確定之功能。     2. 凝血作用可分為內在及外在兩種途徑。       a. 內在途徑是指當血液與不正常的表面(如流出之膠原蛋白或內皮下的纖維等)接觸時，所引發的凝血過程。 b.外在途徑則是指當血管受傷時，由一種稱作組織凝血活素的蛋白與脂質複合物在Ⅶ因子的催化下所引發的凝血作用。 c.凝血過程牽涉到多種需要維生素K的血漿蛋白因子，如Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ等。因此，缺乏維生素K會造成凝血困難。

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41 (二)性質及來源：        1.維生素K是一種屬於醌類的化合物，其苯環上有二個酮基。        2.維生素K在自然界有兩種型式，一種為由植物所製造，稱為葉綠醌(簡稱K或K1)，主要存於綠色之葉菜類，在水果及穀物中之含量很低；另一種是由細菌(包括動物腸內之天然寄生菌)所製造，稱為甲醌(簡稱MK或K2)。        3.動物性食品所含之少量的維生素K，乃是來自於動物本身之腸內寄生菌所製造。 (三)建議攝取量：我國之DRIs並未包含維生素K在內。RDA：成年男女之建議攝取量在60~80微克之間。 (四)缺乏症：       缺乏維生素K時會造成凝血時間過長，甚至流血不止。        過多時則容易造成凝血太快，而可能使血管被血塊所阻塞。 (五)毒性：      1.天然維生素K(即K1和K2)幾乎不具毒性，但人工合成之維生素K(即menadinone和K3)在高劑量時具有毒性，包括嚴重貧血、高膽紅素血症及嚴重黃疸。      2.維生素K3被用來作為治療凝血時間過長的藥物。 市售之綜合維生素丸常含有維生素K，其型式皆為無害之天然維生素K。

42 1. 維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、花椰菜等，魚肉等食品中維生素K1含量也較多，但小麥胚芽油、魚肝油中維生素K1含量很少。 2
1.維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、花椰菜等，魚肉等食品中維生素K1含量也較多，但小麥胚芽油、魚肝油中維生素K1含量很少。 2.維生素K2能由腸道中的細菌合成，所以人體很少有缺乏的。 3.生物體中維生素K缺乏導致血中凝血酶原含量下降，因而導致皮下組織和其他器官出血，延長凝血時間。 4.由於維生素K參與凝血過程，將凝血酶原前驅物轉化為凝血酶原，所以維生素K又被稱為凝血因子。 5.維生素K具有還原性，在食品系統中可以清除自由基(與β-胡蘿蔔素、維生素E相同)，所以可以保護食品成分(如脂質)不被氧化；同時還能夠減少醃肉中亞硝酸胺的生成。 6.維生素K是黃色黏稠油狀物，可被空氣中的氧緩慢地氧化而分解，遇光(特別是紫外光)則很快被破壞，對熱、酸較穩定，但對鹼不穩定，當維生素K的醌式結構被環原為氫醌結構時，它的生物活性仍然存在。 7.在正常烹調過程中維生素K的損失很少。