食品衛生安全操作程序.

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1 食品衛生安全操作程序

2 作業前準備-人員 手飾應拿除 用肥皂洗手了沒?

3 作業前準備-裝備與服裝 帽子 ★女生頭髮過長須紮起 圍裙 口罩 免洗手套 ★一般操作熟食必穿戴

4 作業前準備-工作環境 移除不需用到的器具，增加作業效率。 抹布是否清潔? 桌子用抹布擦拭過了嗎?

5 作業前準備-工具 器具洗了沒? ★所有器具使用前必清洗

6 食材清洗 仔細清洗各食材

7 食材處理 要用哪一個砧板???避免交叉汙染 熟食:食物不須經由烹煮可立即食用 生食:食物須經由烹煮才可食用 砧板應分生熟食
(分辨: 顏色、貼標籤、形狀) 綠：蔬菜類 黃：水果類

8 食材處理-去除不可食部分

9 食材處理 將食材切成適當大小 (太大不好打碎、太小增加製備時間) ★避免食物經過烹調後再切的動作!!

10 食材秤重 打之前清楚記錄各食材的重量、用水量! 方法: 前後秤重並記錄 製成標準化~營養素查詢!

11 蔬菜烹煮 原因: 氣味過重、殺菁(避免氧化酵素使變黃) 加熱水
生吃沒有什麼不可以!但是還是有些疑慮!那其實大家也聽過煮過的東西會破壞營養素!所以我們的做法是短時間烹煮!如果洗的夠乾淨湯汁也可進果汁機絞打!

12 個人基本衛生 1.經常洗手 尤其：工作前後、便後、飯前、擦鼻涕後、數 鈔票後、處理或發食物前、脫掉手套後…）。
2.操作食物時（戴手套之手），應避免碰觸食物 以外的東西。抓癢、擦眼、挖鼻、摸頭、吸煙、 嚼檳榔等。 3.經常理髮、洗頭、修剪指甲，戒指等飾物不得配戴。 4.工作人員需穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、圍裙和 鞋襪，工作時應注意唾沫與口涎勿傳染食物。

13 個人基本衛生 6.處理食物時應盡量用筷子、湯匙、刀叉或杯子來處理，使用各種餐具時應握手柄處。 7.不得面對食物打噴嚏、打哈欠。 8.手指不觸及食物餐具內壁、杯碗上緣或食具觸及口唇部分。

14 果汁機(VITAMAX)操作程序 插電前確認開關Off，轉速0，高速鍵Low 速度：由小慢慢轉大； 到10才能轉為HIGH
時間控制：避免機器高速長時間過熱

15 果汁機(VITAMAX)操作程序 避免食材卡住的方法 不規則切塊 留存空隙 分次放入食材 使用攪棒協助翻鬆

16 果汁機清洗程序 使用完畢後立即用大量清水裝滿塑膠杯，用毛刷或海綿刷清潔內部殘渣。 重複步驟一至少兩次，以確認清洗乾淨。
塑膠杯的蓋子亦需用清水沖洗。 清洗完畢後，倒置於陰涼處自然晾乾。 機器底座用抹布擦拭即可。

17 試飲時間—綠色晨歌

18 試飲時間 Q 猜猜看蔬果汁中， 有哪兩種蔬菜和兩種水果?

19 答案揭曉-綠色晨歌 鳳梨 大黃瓜 香瓜 菠菜

20 配方 獨門配方 品項 重量 總量 比例 蔬菜 菠菜 150 g 430 g 1 大黃瓜 280 g 水果 香瓜 260 g 600 g
1.4 鳳梨 340 g 冰水 650 c.c. = 650 g 實重 1800 g

21 營養素分析（以400 公克 計算) 營養素 含量 密度 男生 女生 熱量 膳食纖維 維生素A 維生素C 葉酸 鈣 鉀 價格
達 DRIs百分比 (19~30歲，活動量適度) 密度 男生 女生 熱量 100 kcal 3.7% 4.6% 膳食纖維 2.4 g － 維生素A 270 μg RE 45% 54% 維生素C 28 mg 28% 葉酸 32 μg 8% 鈣 47 mg 4.7% 鉀 554 mg - 價格 41元 分析資料工具：營養九九資訊 國人膳食營養素參考攝取量 ：行政院衛生署 食品藥物藥物管理局

22 健康鮮榨蔬果汁設計 小組實習 規格與注意事項

23 小組蔬果汁實習規格 紅、黃、紫、綠、白 實習時間: (9/29抽籤結果) 抽籤決定主題－挑戰五色蔬果： 組別 日期 紅色(第二組、第十組)
實習時間: (9/29抽籤結果) 抽籤決定主題－挑戰五色蔬果： 組別 日期 紅色(第二組、第十組) 10/13 黃色(第五組、第六組) 10/20 紫色(第九組、第七組) 10/27 綠色(第一組、第三組) 11/3 白色(第四組、第八組) 11/17 紅、黃、紫、綠、白

24 小組蔬果汁實習規格 依主題設計蔬果汁配方食譜，於前一週下課提供給助教確認並討論。
提供果汁機外借(2台)，租借時間限一週(以先報告的組別優先)，請好好維護果汁機，歸還時助教會檢查使用狀況。 課堂分享之蔬果汁須於課堂前自行完成洗、切等前置備工作。 同學互相評分。 報告修改後於隔週上課前繳交完整報告、以電子檔 (ppt或轉pdf)方式上傳到課程網站。

25 小組蔬果汁報告內容 報告以ppt呈現，內容包括： 取個響亮的名字 創造情境 (搭配音樂、影片…等)
蔬果汁配方內容、設計原因、食材特色(請著重在營養素部分， 擷取精華，勿大篇幅報告，例如食材屬性、功能則不需要) 蔬果汁製備流程說明及拍照(洗切前後過程、成品等) 營養成分分析(格式為助教提供的營養素和內容) 個人心得(在上台報告時以整組心得，繳交時須附上個人) 工作分配 額外補充(須控制時間) 資料來源 上台報告時間：一組為10分鐘上限，不得低於３分鐘， 　　　　　　　　　ppt頁數十張以內!

26 小組蔬果汁配方設計注意事項 蔬果汁配方限制條件 課堂分享製備量：2000 c.c (試打可少量點)
組合：2蔬菜+2水果(重量比例為1 : 1~1.5) 不加糖、蜂蜜、任何調味料、以當季生鮮蔬果為原則 為增加纖維攝取，盡可能不去皮去籽 加水量適中(太少易濃稠) 設計時勿以非當季蔬果、價格太貴的食材 材料費：300元以內(包含試打和課堂分享之材料費) ，請提供發票或收據找助教報帳

27 報帳格式 發票須統編: 03734301 (勿用原子筆於上頭寫字) 收據: 抬頭:國立臺灣大學(繁體) 統編: 03734301
請確認蓋有免用統一發票的專用章和私章 發票格式

28 免用統一發票收據格式 國立臺灣大學