酿造工艺学.

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1 酿造工艺学

2 第一节白酒工艺学 一概述 1酒的分类 1.发酵酒 2.蒸馏酒 3.配制酒 4.混合酒

3 2蒸馏酒的定义 将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 3中国白酒定义 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

4 二 发展历史 1我国古代制曲酿酒业重要成就和发明 1历史悠久，至少有四五千年，最原始酒是野花果经过堆积,自然发酵形成花蜜果酒称猿酒。应用霉菌糖化谷物酿酒，大约追溯到4000多年前龙山文化。《礼记•月令篇》记载我国古代酿酒方法，后世继为“古遗六法”。

5 2 明代李时珍在《本草纲目》中指出“烧酒非古法也，自元始创，具法用浓酒和糟入甑蒸馏”，这一蒸馏技术在世界是独一无二，我国人民的创举。

6 3 用谷物酿酒，须经过糖化和发酵两个重要微生物过程，是经过酒曲来完成，酒曲是我国酿酒技术重大发明，它是世界上最早一种多种微生物的复合酶制剂。所谓“曲”即生长各种有益微生物的谷物，随着谷代制曲技术不断地进步，由散曲发展为茂密生衣曲，最后演变到今天曲丸或曲饼，酒曲质量不断提高。

7 4 我国至今保留的曲种，主要由大曲、小曲和红曲三种，它们既是糖化剂也是发酵剂，这种制曲方法，不仅适用于培养和选育各种有益微生物，同时也是保存微生物，保留酶活性的有效方法，是我国制曲和酿酒技术独特创举和发明，西方各国主要谷物酒，如啤酒、威士忌等至今仍采用麦芽糖化，再加入酵母发酵而制得，而我国酒曲是糖化和发酵同时进行。

8 5 我国千古流传的佳酿，至今还有大曲白酒、小曲白酒、黄酒、红曲黄酒、甜酒酿等许多发酵酒和蒸馏酒，其酿制方法是我国独特技艺，是中华民族文明和骄傲。

9 三我国白酒有哪些类型和特点 1 按使用酒曲种类可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。
大曲白酒和小曲白酒是我国传统白酒，符合我国人民饮食习惯，由较好曲香味或者酿造风味。

10 解放以后发展起来，用纯种曲霉、酵母制造麸曲、酒母酿制白酒，称麸曲白酒，由于选用了活性较高纯种糖化菌和酵母菌，提高了淀粉利用率和出酒率，但白酒酿造风味不足，所以称其为大路货白酒。近年，采用多种微生物培养麸曲酒母，生产优质麸曲白酒，可以得到接近大曲白酒酿造风格，产品质量较好，出酒率亦高，这种生产方式已渐成为白酒行业普遍采用一条工艺路线。

11 2 按生产工艺区分主要由固态发酵和液态发酵 从上世纪60年代开始，我国白酒行业为改变白酒生产落后面貌，减轻体力劳动强度，解决辅料不足和有利于实现机械化，连续化生产，把传统固态发酵、固态蒸馏工艺，改革为液态发酵、液态蒸馏，故有固态法和液态法白酒.

12 液态法工艺固然有许多优点，也有利于提高淀粉利用率和出酒率，但产品缺少固态白酒的风味，也不适应人们的饮用习惯，为了弥补不足，近年来应用液态白酒或高浓度高纯度精馏酒基与优质固态酒糟酒尾互相勾调、串和采用多种微生物共酵的方法，也可得到各种香型液态法白酒。

13 3根据白酒质量特点或香型区分 主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型、和兼有浓、酱两种香型的其他香型白酒。 白酒的香型和质量特点，主要是由工艺和发酵设备决定

14 1清香型白酒 采用清蒸清茬二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60度,为古今名酒。全国名酒

15 2 米香型白酒 ，以米香纯正为特点，以大米为原料，小曲发酵，液态蒸馏.以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。 代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。

16 3 浓香型白酒 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、采用混蒸续渣工艺，泥窖固态续糟、陈年老窖或人工老窖发酵、固态蒸馏生产而成。
其主体香为己酸乙酯，具有浓香甜爽为特点。 

17  代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。

18 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60度，全国名酒。

19 4 酱香白酒 以酱香柔润为特点，采用超高温制曲，晾堂堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。
4 酱香白酒 以酱香柔润为特点，采用超高温制曲，晾堂堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。   代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53度,誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。

20 5其它香型酒 取上述浓、酱两种香型白酒某些特殊工艺酿制混合香型白酒，如董酒，称为其它香型白酒。以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。

21 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60度。全国名酒。
江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。 特型酒代表---四特酒，全国优质酒。

22 四 我国白酒发展趋势 新中国成立以来，白酒行业迅速发展。
四 我国白酒发展趋势 新中国成立以来，白酒行业迅速发展。 从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；

23 1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。

24 从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10. 8万吨，至1996年发展到顶峰为801
从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。

25 目前，我国白酒的产量为400余吨。 规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井。 六家公司占据约10％的市场份额，销售收入占整个行业的37.9％。

26 从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。

27 从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。
从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向

28 根据我国白酒生产工艺特点，其发展趋势概括为四个过渡：
一是为了更好实现优质高产、低消耗，大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒将逐渐向纯粹培养的多种微生物共同发酵过渡，以得到质量、数量兼优的白酒； 二是为降低劳动强度，尽快实现机械化，目前许多酒厂在各道工序上逐步实现单机机械化，如单机配料、机械制曲等各道工序向连续化生产过渡；

29 三是致力于液态法白酒研究，努力提高产品质量，固态法白酒将逐步向液态法白酒过渡；
四是近年许多国家对烈性酒控制很严，我国人民对饮酒习惯逐步改变，出现由高度白酒向低度白酒过渡倾向。

30 五 白酒发酵机理 1淀粉原料先行水解   〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6
2酒精的发酵  由酵母分解可发酵性糖产生 C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ 3有机酸的形成 4氨基酸的变化 5酯类的形成 6二氧化碳的形成

31 六 白酒工业生产方法 1．固态发酵法 糖化与发酵在固态酒醪中同时进行，即边糖化边发酵工艺，发酵成熟后固态蒸馏取酒，此法多以高粱、玉米等谷物为原料，使用大曲或麸曲，入窖固态糖化发酵，由于醪中水分少，糖化困难，因此糖渣中尚存未被利用淀粉，须再次拌曲，连续糖化发酵，采用减少一部分酒精，补加一部分新料的方法，反复多次发酵，使原料充分利用，以提高淀粉利用率。

32 生产特点：采用较低糖化温度（20℃~30℃），糖化发酵同时进行，发酵过程水分基本上是包含于酿酒原料颗粒中，采用固态发酵与固态蒸馏工艺，能生产风格典型的白酒，整个生产过程都是敞口操作，自然界中微生物进入料酪中和曲中微生物协同使用，产生丰富的香味物质，因此，固态发酵属多菌种混合发酵。固态发酵法是我国传统白酒生产工艺，产品具有特殊芳香和良好口味，风格独特，酒质醇厚，但出酒率低、耗粮大、成本高、劳动强度大、资金周转慢。

33 2．半固态发酵 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用先饭粒培养糖化，再半固态半液态发酵和蒸馏的方法，用此法生产小曲酒和固态发酵法生产大曲酒相比，用曲量少、酒率高、发酵周期短、产品风格独特、酒质醇和，但与液态发酵法比较，发酵速度较慢，手工操作复杂，劳动强度大。

34 3．液态发酵 糖化、发酵、蒸馏均在液态中进行，国外蒸馏酒都采用此法生产，我国生产液态白酒，其主体部分——酒基与医药酒精相类似，所用设备大致相同，只是工艺条件不同，发酵在液态中进行，酵母发酵迅速完全。淀粉出酒率高，发酵周期短适于大规模机械化、连续化生产，但与固态法白酒相比产品风味较差，需将半成品酒基因地制宜地进行香味加工，以增加白酒香味成分。

35 七 液态白酒增香工艺 1固液结合法（串香法、固液勾兑法）
七 液态白酒增香工艺 1固液结合法（串香法、固液勾兑法） 综合固、液生产法各自优点，用液态法生产酒基，以固态法的酒糟、酒尾或成品酒来提高质量。 2调香法： 用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒香气成分配制的方法。

36 3 全液态法： 又称一步法，即酒基生产和改善风味的措施都用液态发酵法一次完成，大致有四种形式， 1直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产脂酵母、复合菌类等，发酵成熟蒸馏. 2将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加入到酒精发酵醪蒸馏。 3酒精醪液与香味醪液分别发酵后按比例混合蒸馏成酒。 4在酒精发酵初期加入己酸菌培养液，再经2~3天混合发酵后蒸馏。

37 举例：目前多采用己酸菌增香技术，建立一步法液态白酒生产工艺流程：

38 工艺条件： ① 水：原料 4：1 ② 原料：高粱83.5% 大麦15% 豌豆 1.5% ③ 糊化液冷却至70℃加入11℃糖化曲，冷却至28℃时加入6%酒母，即可入池发酵 ④ 发酵48小时后加入5%己酸菌培养液（己酸含量1.5%~2%）于35℃混合发酵，72小时后蒸馏，其成品酒总酸总脂较高，酒体醇正，有较明显大曲酒的酒香。

39 一步法特点 （1）去调香、勾兑、串香等工艺及繁杂酒精精馏设备，但其工艺还不完善。
（2）采用己酸菌可从老窖泥中分离到，是专性厌氧的梭状芽孢杆菌，培养时要严格控制厌氧条件。

40 八制曲 （ 以大曲为例 ） 1 定义： 大曲是以小麦、大麦、豌豆为原料，经破碎，加水拌料，压成砖块状的曲胚后，在人工控制温湿度下培养而成，大曲含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物及它们产生各种酶类是一种多菌种混合粗酶制剂。 大曲

41 2 大曲的特点及类型 大曲作为酿制大曲酒用糖化、发酵剂，在制造过程中依靠自然界各种野生菌，于淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏各种酿酒用有益微生物，再经风干、贮藏，即成为成品大曲，大曲重量2~3kg，一般要求贮存3个月以上陈曲才能够使用。

42 1制曲原料：完全小麦或者60%大麦+40%豌豆 2制曲季节：春末夏初至中秋前后为主，现可全年制曲 3大曲主要特点： 生料制曲 自然接种 大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料一部分 强调使用陈曲

43 3 大曲中主要微生物菌群及作用 微生物菌群比较复杂，一般霉菌占绝大多数，根霉、毛霉具有液化力、糖化力和蛋白分解力，曲中酵母和细菌比较少，有卡氏酵母、汉逊氏酵母、假氏酵母，它们具有发酵力和产酯力，微生物分解原料形成代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，它们是形成大曲特有香味前体物质，因而对成品酒香型风格起重要作用。

44 4 大曲类型： 根据制曲中控制曲胚最高温不同，可分为中温曲和高温曲。

45 好曲产好酒，，酱香制曲中必须把握好高温、多水、微氧或缺氧三个条件
高温加速了化学、生物化学、遏变反应的发生与进行，生成了众多的加热香气物质。

46 具体反应： 1蛋白质热分解 2氨基酸热分解 3糖与蛋白质反应 4糖与氨基酸反应 5糖的裂解生成物与氨基酸反应 6糖与氨的反应 7微生物代谢产物

47 重要的还有在高温下发生遏变反应: 1美拉德反应 2斯特勒克反应 3焦糖化反应 4酶促遏变反应 遏变反应是造成酱香大曲颜色变深和产生酱香、曲香的主要原因。

48 5 高温制曲工艺流程：

49 6 中温曲工艺流程

50 九 麸曲的生产 麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂，以麸皮为主要原料，加入适量新鲜酒糟和其他疏松剂，加入纯种曲霉培养而制成，大多采用机械通风制曲。
九 麸曲的生产 麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂，以麸皮为主要原料，加入适量新鲜酒糟和其他疏松剂，加入纯种曲霉培养而制成，大多采用机械通风制曲。 1 作为淀粉糖化剂 2作为白酒生产原料之一 3提供酵母生长营养物质，如氮源、营养盐和生 长因素 4提供形成白酒芳香成分前体物质 1 麸曲在白酒固态法生产中的作用

51 2 麸曲制造工艺条件讨论 1 菌种问题：生产中使用黑曲（黑曲霉）和黄曲（米曲霉）混合使用，一般地黑曲用量不低于70%。 黑曲霉

52 配料问题： 利用20~30%酒糟代替麸皮，优点： ⑴降低成本 ⑵调节制曲酸度，起疏松作用 ⑶提供蛋白质、核酸及微量成分 ⑷进一步利用酒糟中产香前体物质和残余淀粉。

53 3 制曲过程中调节温、湿度及空气三者关系：温度30~32℃为宜，黑曲培养基水分53~54%，黄曲50~52%左右，曲室相对湿度95%左右。

54 十 中国白酒生产工艺的特点：（以大曲酒为例）
1 采用固态配醅发酵 2 较低温下边糖化边发酵工艺 3 多菌种微生物混合发酵 4 固态甑桶蒸馏 甑

55 十一 茅台酒生产工艺 1 酱香型大曲白酒典型代表，其酒色微黄，酒气酱香突出，低而不淡，香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。

56 2 生产工艺主要特点： 高温制曲 两次投料 高温堆积 高温多次发酵 回沙 高温流酒 长期贮存 精心勾兑

57 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温流酒 长期贮存 简称为四高一长操作法

58 3 生产工艺流程

59 高粱为原料，全小麦制高温大曲，酿造中用量与原料相等，采用八次下曲，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次，由投料至弃槽，整个过程共9~10个月，各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后精心勾兑，茅台酒特点：清凉透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜，含酒精度52~53°。

60 第二节 啤酒工艺学 一 概述： 啤酒生产大约源于数千年前中东和古埃及地区，后跨入地中海传至欧洲，自八世纪后德国人用酒花做啤酒香料，所以啤酒定义是麦芽、酒花、酵母、水。

61 啤酒生产大发展是从二十世纪三十代始，当时全世界生产不超过3000万吨，到八十年代已增至一亿吨，在啤酒发展中，美国、德国发展速度最快，1963年美国生产啤酒仅20万吨，今天年产量已突破2000万吨，2002年全世界啤酒生产与消费总量已达14200万吨，年人均已达24L，

62 中国现代啤酒属外来酒种，传入中国仅有百年历史。1900年由俄国人乌卢布列夫斯基在哈尔滨建立第一家啤酒厂。1903年德国人在青岛建立了英德啤酒厂，1915年我国资本家在北京筹建双合盛啤酒厂。近十年来，我国啤酒工业生产规模不断扩大，技术装备不断改进，已连续多年成为世界第二大啤酒生产国，仅次于美国。2002年我国啤酒总产量已赶上美国成为世界第一大啤酒生产国。

63 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成 1949年啤酒产量仅七千余吨 1981年啤酒产量增至91万吨 2005年产量达到3000万吨左右

64 二 啤酒种类、成分和质量标准 1 啤酒种类 上面发酵啤酒：经上面酵母发 酵而制成 根据酵母性质分类 下面发酵啤酒：经下面酵母发 酵而制成
(世界上多数国家采用此方法）

65 根据啤酒色泽分类 浓色啤酒：色度在15~40EBC单
位，色泽较浅 根据啤酒色泽分类 浓色啤酒：色度在15~40EBC单 位，呈红棕色或红褐色 黑色啤酒：色度一般在50~130 EBC 单位之间，多呈红褐色 乃至黑褐色

66 根据啤酒是否经过灭菌分类 根据原麦汁浓度分类 鲜啤酒：又称生啤酒，啤酒包装后，不 经过巴氏灭菌 纯生啤酒：采用现代高新技术实现啤酒
除菌过滤，然后按无菌要求进 行瓶装，不需杀菌 熟啤酒：又称杀菌啤酒，啤酒包装后， 经过巴氏杀菌 根据啤酒是否经过灭菌分类 低浓度啤酒：原麦汁浓度在2.5~8°P 中浓度啤酒：原麦汁浓度在9~12°P，几 乎都是淡色啤酒，我国多为 此类型 高浓度啤酒：原麦汁浓度在13~22°P， 多为浓色啤酒 根据原麦汁浓度分类

67 新的啤酒种类： 干啤酒（dry beer)：酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口 味清淡爽口，后味干净，无杂味。
无醇（低醇）啤酒(alcohol-free beer)：一般认为，酒精含 量为0.5%（m/m)以下者，可以称为无醇啤酒，酒 精含量在2.5%（m/m)以下者，可以称为低醇啤酒。 稀释啤酒: 是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备 高浓度麦汁（15°P以上），进行高浓度麦汁发 酵，然后再稀释成传统的8~12°P的啤酒。

68 具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，杀口，无异味 有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味
2 啤酒的质量标准 1991年国家技术监督局批准颁布的国家GB/T 规定了啤酒的感官指标和理化指标。 表1 浓、黑色啤酒的感官指标 级别 项目 优级 一级 二级 外观 无明显悬浮物和沉淀物 无明显沉淀物 泡沫 形态 泡持性（s） 泡沫细腻，挂杯 ≥210 泡沫较细腻、挂杯 ≥180 泡沫较粗 ≥120 色度 （EBC单位） 浓色 黑色 14.0~40.0 >40.0 香气和口味 具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，杀口，无异味 有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味 有麦芽香气，口味较纯正，较爽口，无异味

69 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，柔和，无异香、异味 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，谐调，无异香、异味
表2 淡色啤酒的感官指标 项目 级别 优级 一级 二级 外观 透明度 浊度（保质期内） （EBC单位） 清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物 尚清、较透明 ≤1.0 ≤1.5 ≤2.0 泡沫 形态 泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 泡沫尚洁白，较粗 泡持性（s） 瓶装 ≥210 ≥180 ≥120 灌装 色度 （EBC） 14°（原麦汁浓度为14%） 4.0~11.0 4.0~14.0 12°、11 °、10 ° 4.0~9.5 4.0~12.0 8 ° — 香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，柔和，无异香、异味 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，谐调，无异香、异味 有酒花香气，口味较纯正，无异味

70 表3 理化指标 项目 级别 优级 一级 二级 酒精含量（%） 18°（原麦汁浓度为18%） ≥4.5 ≥4. 3 16° ≥4.4 ≥4.2
表3 理化指标 项目 级别 优级 一级 二级 酒精含量（%） 18°（原麦汁浓度为18%） ≥4.5 ≥4. 3 16° ≥4.4 ≥4.2 14 ° ≥4.3 ≥4.1 12 ° ≥3.7 ≥3.5 11 ° ≥3.4 ≥3.2 10 ° ≥3.1 ≥2.9 8 ° — ≥2.4 ≥2.2 原麦汁浓度（%） 18 ° 18±0.3 16 ° 16±0.3 14±0.3 12±0.3 11±0.3 10±0.3 8±0.3 总酸含量（ml/L） 18 °、16 ° ≤45 ≤30 12 °11°10°8 ° ≤26 二氧化碳含量（%） ≥0.4 ≥0.38 ≥0.35 双乙酰含量（mg/L) 淡色 浓色、黑色 ＜0.13 ＜0.14 ＜0.15 ＜0.16 ＜0.20

71 三 传统麦汁啤酒工艺流程: 大麦→麦芽、大米→粉碎→糊化→糖化→过滤→麦汁煮沸→酒花分离→麦汁沉淀冷却→前发酵→后发酵→冷却→过滤→灌装→杀菌→成品酒...

72 啤酒制造工艺流程

73 四 啤酒酿造原料 1 大麦 根据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。 一般是用二棱大麦，美国则比较流行用六棱大麦。

74 （1）成分 ① 淀粉：直链淀粉约占17～24%，支链淀粉约占76～83%，在麦芽淀粉酶作用下，前者几乎全部转化为麦芽糖，后者除生成麦芽糖、葡萄糖外，尚生成大量糊精以及异麦糖。 ② 纤维素

75 ③ 蛋白质：其含量类型直接影响大麦发芽力，酵
母营养力，啤酒风味，泡持性，非生物稳定 性，适口性等，按不同溶液中溶解度及沉淀度 可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。 ④ 脂肪 ⑤ 无机盐 ⑥ 多酚物质

76 大麦中营养成分 成分 介绍 水分 11%~12%（储藏大麦水分<13%) 碳水化合物
主要是淀粉，占干物质58%~65%，另外还含有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类 蛋白质 占干物质的9%~12%，其中一部分是酶类，大麦经过发芽之后，酶的种类及活力会有所增加 类脂 (乙醚浸出物） 占大麦干物质的2%~3%，其中95%属于甘油三酸酯，对啤酒风味稳定性及泡持性有不利影响 无机盐 占干物质的2.5%~3.5%，影响发芽、糖化及发酵 磷酸盐、维生素、酚类物质 占干物质的0.1%~0.3%

77 （2）啤酒酿造对大麦质量要求 选择外观淡黄色、有光泽、略带甜味、籽饱满、大小均匀、千粒重35～45g，发芽力不得低于85%，发芽率在96%以上，水分应在12～13%以内，淀粉含量应在63～65%以上。

78 2 酒花 定义：简称酒花（hops)，又称蛇麻花、忽布花。
2 酒花 定义：简称酒花（hops)，又称蛇麻花、忽布花。 蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，可生存20～30年，酒花为雌雄异株系雌雄异株，选择应以色泽黄绿、有清香味成熟雌花为好。

79 作用：作香料使用赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒泡沫性和稳定性与麦芽汁煮沸能促进蛋白质凝固，利于澄清，增加麦芽汁和啤酒防腐能力。
化学成分：α酸 5～11% β酸11% 酒花油、多酚物质 酒花制品：新鲜酒花、酒花粉、酒花油、异构浸膏。

80 酒花树脂（10%~20%） 酒花油（0.5%~2%） 多酚物质（2%~5%） 酒花成分 单糖 果胶 蛋白质（约15%） 脂和蜡等
该三种成分赋予啤酒特有的苦味和香味； 酒花树脂还具有防腐作用； 多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。 酒花树脂（10%~20%） 酒花油（0.5%~2%） 多酚物质（2%~5%） 酒花成分 单糖 果胶 蛋白质（约15%） 脂和蜡等 酒花成分中最重要的是酒花树脂，它是啤酒苦味的 主要来源，它包括α-酸、β-酸等成分。

81 为提高酒花利用率，简化使用方法。近一二十年已研制出许多种酒花制品，酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和酒花油等。

82 3 辅助原料 （1）大米 （2）玉米 （3）蔗糖 （4）淀粉糖浆

83 4 水 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等，其中糖化用水和洗涤麦槽用水直接用于酿造，直接影响酿造啤酒质量，称为酿造用水。 酿造用水除应基本符合生活用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。 若水中杂质超过要求，应对酿造用水作适当改良和处理。

84 5 酵母 啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属（Saccharomyces）。
5 酵母 啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属（Saccharomyces）。 啤酒酵母又分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母两种类型。 类型 上面发酵啤酒酵母 下面发酵啤酒酵母 用途 生产上面发酵啤酒 生产下面发酵啤酒 常用菌种 啤酒酵母 （S.cerevisiae Hansen) 萨士型啤酒酵母 （ S.cerevisiae Hansen Rasse saaz)等 种类较多。有： 弗罗倍尔酵母（S.frohberg) 萨士酵母（S.saaz) 卡尔斯伯酵母（S.carlsbergensis)等

85 五 麦芽制备 1 制麦目的： （1）通过大麦发芽使其生成 各种酶，以供制备麦芽 汁 （2）使麦粒中淀粉和蛋白质 在酶使用下达到适度溶 解
（3）通过干燥出去绿麦芽中 多余水分和生腥味，生 产干麦芽特有色香味。

86 2 工艺流程 原料大麦→粗选料→去糠灰、杂质除铁→杂谷分离机→去杂谷类→分级机→2.2mm以下Ⅲ级大麦粒作饲料→2.8mmⅠ级大麦2.5mm 石灰水+空气 Ⅱ大麦→称量贮藏——————→浸麦槽→湿大麦（含水43～48%） 热空气 →地板或发芽箱→绿麦芽————→干燥塔→除根机 →除麦根和破皮→成品麦芽→贮藏40～60天

87 制麦工艺流程图 原料大麦 粗选 糠灰、杂质、铁 杂谷分离 杂谷类 成品麦芽 分级 <2.2mm大麦（作饲料） 贮藏
粗选 糠灰、杂质、铁 杂谷分离 杂谷类 成品麦芽 分级 <2.2mm大麦（作饲料） 贮藏 2.2mm以上大麦 除根 麦根和破皮 称量贮藏 干燥 热空气 浸麦 石灰石、空气等 绿麦芽 湿大麦（含水43%~48%） 发芽 空气

88 ⑴ 浸麦 新收获的大麦需要经过6~8周储藏才能使用。大麦经清洗分级后，即可入浸麦槽（分柱体锥底浸麦槽和平底浸麦槽两种）浸麦。
浸麦过程中，大麦可以吸收充足的水分，含水量（浸麦度）达43%~48%时，即可发芽。此过程还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。 浸麦中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾和甲醛等中任何一种化学药品，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高麦芽质量。

89 浸麦方法有： ①浸湿法，几乎被淘汰。 ②间歇浸麦法，又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 ③喷雾浸麦法，耗水量较少（只为一般浸麦方法的1/4），供氧充足，发芽速度快。 ④浸麦水温一般不超过20℃，但为了缩短浸麦时间，也有的采用温水浸麦法（30℃以内），还有的采用重浸渍浸麦法和多次浸麦法。

90 发芽初期，氧气充足，二氧化碳不宜过高；发芽后期，应增大麦层中二氧化碳的比例
⑵ 发芽 发芽是一生理生化变化过程，通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活力明显增加。 随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。 ①发芽技术条件 发芽温度 发芽水分 空气相对湿度 氧气与二氧 化碳含量 发芽时间 浅色麦芽 12~16℃ 43%~46% 95%以上 发芽初期，氧气充足，二氧化碳不宜过高；发芽后期，应增大麦层中二氧化碳的比例 6d左右 深色麦芽 18~22 ℃ 43%~48% 8d左右

91 ②发芽方式 可分为地板式发芽和通风发芽两大类。
通风式发芽，普遍采用的是萨拉丁（Saladin)箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽。 随着发芽技术的日益改进，生产中已逐渐应用包括半连续和连续化方法在内的许多新型生产方法。

92 ③绿麦芽干燥及后续处理 发好芽的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光作用。 新干燥的麦芽还必须经过至少一个月时间的储藏，才能用于酿造。

93 3 麦芽质量评定： 无霉杂味、麦芽香浓、牙咬发脆且松散，说明干麦芽质量较好，此外还可测定糖化力、液化力、蛋白酶活力，可溶氮及总氮、酸度、色度、叶芽伸长度。

94 六 麦芽汁制备 麦芽汁制备过程，俗称糖化，是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
将麦芽粉碎，与温水混合，借助麦芽自身多种酶，将淀粉和蛋白质等分解为可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、胨及肽类，制成麦芽汁以供啤酒发酵.

95 未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁，以麦芽中浸出物质称浸出物，一般麦芽浸出物浸出滤为80%。
对糖化要求：浸出物收得率高，麦汁澄清透明，麦芽汁组分符合要求，工艺设备简单，生产周期短。

96 1 糖化原理 糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，以及水和热力作用，在适宜的条件下将麦芽和辅助原料中不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。

97 ⑴ 非发芽谷物中淀粉的糊化、液化和糖化 2 糖化时的主要物质变化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程

98 糖化： ① 定义：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中 淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的 可发酵性糖的全过程。
② 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉 酶的催化水解，液化和糖化同时进行 ③ 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全 部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

99 影响淀粉水解的因素： ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦 芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用 较低糖化温度作用
① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦 芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用 较低糖化温度作用 ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、 直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量， 将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

100 ⑤ 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温
③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到 最高可发酵性糖 ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度 的变化而变化 ⑤ 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温 度一般以20%～40%为宜

101 （2） 糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
① 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难 ② 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

102 ③ 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
④ 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻

103 ⑶ 糖化过程的其它变化 β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。 麦芽谷皮成分溶解
⑶ 糖化过程的其它变化 β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。 麦芽谷皮成分溶解 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

104 3 糖化方法及设备 ⑴糖化方法概述 糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。

105 ⑵ 糖化工艺技术条件 ①料水比（醪液浓度） 醪液过稀或过浓对浸出物收得率都有影响。 淡色啤酒，料水比为1:4~5，第一麦汁醪液浓度控制 在14%~16%为宜。 浓色啤酒，料水比为1:3~4，第一麦汁浓度可适当提高到18%~20%。

106 ② 糖化温度 糖化时的温度一般几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的，见下表： 温度（℃） 控制阶段与作用 35~40
浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解 45~55 蛋白质的分解阶段：此时的温度称为蛋白质的分解温度 62~70 糖化阶段：此时的温度通称糖化温度 75~78 糊精化阶段：此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活

107 在62~65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力；
若控制在65~70℃，则麦芽的浸出率相对较多，可发酵性糖相对较少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒； ③ 糖化阶段，控制方法如下：

108 控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率；
通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比； 糖化温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘反应完全的时间）缩短，生成的非糖比例偏高；

109 3糖化方法 ① 浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。 降温浸出糖化法一般很少采用。

110 特点： 糖化醪自始自终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。 根据糖化过程是否添加辅料，可以分为单醪浸出法和双醪浸出法，其中单醪浸出法又分为恒温浸出法和升温浸出法两种。

111 ②煮出糖化法 传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。 特点： 是将糖化醪一部分分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

112 根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法，根据醪的次数有可分为三次、二次、一次煮出糖化法

113 煮出糖化法的特点和注意事项： 1.采用煮出糖化法，可以强化淀粉的糊化和液化，提高糖化的收得率；
2.采用煮出糖化法，可以补救一些麦芽溶解不良的缺点。此法多用于酿造下面发酵啤酒，酿出的啤酒风味醇厚，柔和可口。既可用来生产淡色啤酒，也可用来生产浓色啤酒。

114 3.采用煮出糖化法，能源消耗较大，比浸出法工艺大约高20%。多次煮沸需要大量的能源和时间，因此在工厂中应尽可能减少煮沸次数(1~2 次)和煮沸时间(生产淡色啤酒以10～15min为宜，深色啤酒为20～30min较好)，以降低费用和缩短糖化时间。 4.采用煮出糖化法，若要保护酶活力，合醪时必须开启搅拌，将煮沸醪液并于剩余醪液中，决不能反向并醪。 5.采用煮出糖化法，需要用末煮沸醪液中的酶来分解淀粉，因此总醪液不能煮沸，以避免煮沸过程杀死醪液中所有的酶。

115 ③复式糖化法 “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1.辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。 2.复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁 3.复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒 4.麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。

116 ④外加酶制剂糖化法 1外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径 2应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为 L/t。 3高比例辅料的外加酶酿造

117 使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度 一次、二次、三次煮出糖化法
糖化方法 特点 常用方式 煮出糖化法 使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度 一次、二次、三次煮出糖化法 浸出糖化法 将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法 二段式糖化（第一段在63~65℃左右糖化 ~40min，然后升温76~78℃进行二段糖 化） 双醪糖化法（复式糖化法） 将麦芽和谷类辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后并醪 双醪煮出糖化法 双醪浸出糖化法 外加酶糖化法 在糖化中补充使用外加酶 添加一定量的α-淀粉酶、蛋白质分解酶以及β-葡聚糖酶等

118 4 糖化设备 1.圆筒形糊化—糖化锅 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和圆筒形结构 2.矩形锅：较少采用 3.国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。 

119 4 糖化设备及作用 ⑴主要设备为糖化锅和糊化锅。 ⑵近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和圆筒形结构.
⑶国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。 ⑷麦芽在糖化锅下料糖化。 ⑸辅料在糖化锅下料，单独进行糊化和液化后，再同麦芽在糖化锅一起糖化。 ⑹部分醪液的煮沸也在糖化锅内进行。

120 5 工艺流程（二次煮出法）

121

122 6 二次煮出法操作规程： 首先辅料和部分麦芽粉在糊化锅中与水混合（45℃），并升温煮沸糊化，（即第一次煮沸），同时，麦芽和水在糖化锅内混合，44~45℃保温30~90分钟休止蛋白质过度溶解。将糖化锅中取出部分醪液泵入糊化锅进行第二次煮沸，而后泵入糖化锅使醪温升至75~78℃保持10分钟，过滤（保持78℃），此法目的在于将麦糟中残余生淀粉再进行一次糊化，即当两者再次混合后，未煮沸部分中麦芽酶再作用于已糊化残淀粉，因而提高浸出物收得率。

123 七 麦汁过滤 1．概述 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
七 麦汁过滤 1．概述 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。 通过立即过滤，除去麦糟，以免影响麦汁色香味，常采用平底筛板式过滤槽与压滤机进行糖化醪的过滤。

124 2 过滤糟法 是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 ⑴过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。 ⑵过滤槽过滤程序 ⑶过滤槽过滤的工艺控制

125 3 压滤机法： 板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。

126 4麦糟的输送： 从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。

127 八 麦汁煮沸与酒花添加 1目的 蒸发多余水分使麦汁浓缩到规定浓度，溶出酒花中有效成分（异α—酸、酒花油等）增加麦汁香气苦味；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性，破坏全部酶，进行热杀菌。

128 （1） 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度 （2） 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性 （3） 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊 （4） 酒花有效成分的浸出 排除麦汁中特异的臭味

129 2 麦汁煮沸的设备 煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备 ⑴外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖 ⑵材料：近代普遍采用不锈钢板 ⑶加热方式：近代绝大多数采用间接加热 ⑷蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸 ⑸煮沸锅技术特性

130 3 酒花的添加量和添加方法 添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分。

131 酒花主要组分的萃取和变化 ①多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速 ②酒花精油：是啤酒重要的香气物质 ③苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂

132 4 麦汁煮沸中水分的蒸发： 若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。

133 5 麦汁与酒花在煮沸中的变化 酒花苦味物质的溶解和转化 可凝固性蛋白质—多酚复合物的形成和分离 蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度 对麦汁进行灭菌 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分 煮沸时麦汁颜色加深 煮沸时还原物质形成如类黑精、还原酮

134 6 麦汁煮沸方法 间歇常压煮沸，原麦汁过滤期间，当麦汁已将加热层盖满后，开始加热保持80℃左右，让酶继续对残存淀粉分解，洗槽结束时加热至沸，煮沸时间一般为1~2小时。

135 八 麦芽汁定形 麦芽汁经煮沸后，将数量和浓度固定下来，称麦汁定形，定型麦汁在冷却前将酒花糟除去，并用75℃热水洗涤酒花糟，洗水可作为糖化用水或洗糟用水。

136 根据工艺要求，糖化过滤后的麦芽汁需要进行1～2h的煮沸，并在煮沸过程中添加一定数量的酒花，通过煮沸可以将酒花中的苦味和香味物质溶解到麦汁中，以赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味，煮沸后的麦汁称为定型麦汁。

137 九 麦汁冷却与澄清 ⑴热凝固物 ⑵冷凝固物 ⑶氧的吸收 1 冷却目的与要求：
降低温度，使麦汁从95℃~98℃急速冷至发酵温度或6℃~8℃或10℃~12℃，增加麦汁溶解氧，利于酵母生长繁殖，冷却中出现冷凝固物，从麦汁中除掉，使发酵能正常进行。 2 冷却过程中物理化学变化 ⑴热凝固物 ⑵冷凝固物 ⑶氧的吸收 3 麦汁冷却方法及设备 4 麦汁澄清

138 十． 啤酒发酵 麦芽汁经冷却、澄清后，加入酵母菌，输送到发酵罐中开始发酵，传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同发酵罐中进行，现流行在一个罐内同时进行前酵主要是利用酵母菌将麦汁中麦芽糖转变成酒精，后酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒异味，并促进啤酒陈熟，这一期间，控制一定罐压力，使后酵时CO2保留在啤酒中。

139 斜面试管（原菌）→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽→主发酵
1．啤酒酵母扩大培养 斜面试管（原菌）→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽→主发酵                                                                                               菌种储存 酵母菌分离

140 接种 扩大培养 卡氏罐接种 菌种培养

141 2 啤酒发酵机理 ⑴麦汁发酵过程各种物质变化 ①糖的变化 ②含氮物的变化 ③酸度变化 ④CO2的生成 ⑤氧和VH值

142 ⑵乙醇和CO2生成 ⑶高级醇形成 ⑷脂类形成 ⑸硫化形成 ⑹连二酮的形成及消失 ①双乙酰形成 ②双乙酰消除与控制

143 3． 主发酵（下面发酵） 加酒花后的澄清麦汁冷却至0.50~0.65%，接种酵母，主发酵开始，酵母对麦芽糖为主麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2。 ⑴酵母添加方法及添加量 ①直接添加 ②追加法 酵母添加量： 一般0.50~0.65% 酵母数800万~1200万个/ml

144 ⑵ 发酵阶段分三个阶段 低泡期：接种后15~20小时 高泡期：持续2~3天 发酵最旺盛期 落泡期：持续2~3天 发酵衰落期

145 低泡期： 可维持1～2d，每天温度上 0.5～ 0.8℃，糖度平 均每天下降0.3 ～ 0.5°P，不需人工 降温。 高泡期：为发酵旺盛期，泡沫可高25 ～ 30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质-单宁复合物的析出，泡沫表面成棕黄色。 一般维持2 ～ 3d，每日降糖1.5°P以上。需 注意降温。

146 落泡期：发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变
成棕褐色泡盖。控制液温每日下降0.5 ℃左 右，每日消糖0.5~0.8°P，一般维持2d。 末期：可发酵糖已大部分分解，每日消糖 0.2~0.4°P。发酵最后1d，急剧降温，使酵 母沉淀良好，并下酒进入后发酵。

147 ⑶发酵温度的管理 一般地，20℃以上酵母能发生自溶，产生酵母味，因此啤酒为低温发酵工艺，接种酵母后至最高温度通常自然升温，不加控制，达到预定高温后，开始通冷却水，维持高温2~4天，然后缓慢降温，注意降温不能过急，否则酵母下沉发酵停滞，到了落泡期后期，大部分酵母已下沉，冷却速度可加快，直至下酒温度4~5℃，温度调节应根据降糖速度而定，温度比糖度在数值上高0.8~1.5，国内11~12Bx麦汁前发酵期7~10天。

148 ⑷ 酵母回收 主发酵终结时酵母下沉，池底酵母分三层，上层多为轻质细胞、死细胞、野生酵母等杂菌，中层酵母健壮、活力强、杂质少，是回收主要对象。下层含较多冷凝固物和死细胞，因此回收酵母只要中层。 回收方法：酵母从罐底流出，先经60~100目铜筛过滤，0~2℃水冲洗后，存放干酵母锅内沉淀1~2小时，倾去混水，再冲洗、沉淀、倾析，如此反复多次，控制酵母水温0.5~2℃室温0.5~2.5℃,存放时间不宜超过7天。

149 4 后发酵 又称贮酒，其目的是完成残糖最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟，尽可能使酒液处于还原状态，降低含氧量。

150 ①下酒：将主酵嫩酒送至后酵罐，应避免吸氧过多。
②管理：2~3d敞口发酵，以排除啤酒中的生青味物质并防止CO2过多，酒沫涌出，数天后泡沫变黄回缩，即行封罐，进行加压发酵 下酒初期室温2.8~3.2℃,后逐渐降至0~1℃。 下酒，即将主发酵后除去多余沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）

151 下酒前应用二氧化碳充满储酒罐，以驱除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙，作为二氧化碳的压力储存。
后酵期对发酵室温和罐内压力控制十分重要。 后发酵时间（也成酒龄）根据啤酒类型、原麦汁浓度和储酒温度不同而异，一般来说，淡色啤酒的酒龄较长，浓色啤酒的酒龄较短。

152 5 大罐发酵 20世纪60年代以后，世界各国广泛采用大罐发酵法生产啤酒。
5 大罐发酵 20世纪60年代以后，世界各国广泛采用大罐发酵法生产啤酒。 如圆柱锥底罐（简称锥形罐）、日本的朝日罐（1965年）、美国的通用罐（1968年）和西班牙的球形罐（1975年）。

153 与传统发酵相比具有产量大、控制灵活、缩短发酵周期、减少厂房投资、降低劳动强度和提高劳动生产率等优点。
我国从20世纪70年代末开始使用室外锥形罐发酵，工艺有低温发酵和高温发酵、单罐发酵和两罐发酵之分。

154 大罐发酵的酵母接种量比传统发酵的增大，从传统生产的0.5%左右提高到0.8%~1.0%左右，以缩短酵母生长延滞期，使麦汁在接种后很快起发。
（1）单罐式发酵 大罐发酵的酵母接种量比传统发酵的增大，从传统生产的0.5%左右提高到0.8%~1.0%左右，以缩短酵母生长延滞期，使麦汁在接种后很快起发。

155 主发酵的温度： 有的厂采用9~10℃（仍属低温发酵 ），有的则采用更高一些的温度，如11~12 ℃，甚至有的厂采用13℃以上的发酵温度（属高温发酵）。 发酵方式： ①低温（6~7℃）接种，先低温（9~10℃）后升温（12~13℃）发酵，优点是既不形成过多的代谢副产物，又利于加速双乙酰的还原。 ②若主发酵采取恒温发酵，以采用较低的发酵温度（ 9~10℃）为宜。

156 双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键，在低温发酵时，待主发酵将近完成时，采用升温的方法加速双乙酰的还原，即将温度从9~10℃升高至12~13℃，这样不会影响啤酒正常风味物质的含量，而双乙酰还原时间显著缩短。

157 双乙酰还原程度各厂控制不一，一般在双乙酰降至0. 1mg/L（最好0
双乙酰还原程度各厂控制不一，一般在双乙酰降至0.1mg/L（最好0.08mg/L）以下时开始冷却降温。酒液开始冷却降温后，双乙酰还原还在继续进行，当酒温降至5~6℃，保持24~48h，回收酵母，最后降温至0~-1℃，储酒7~14d。

158 在发酵过程中，应注意控制罐压，一般开始采用无压发酵，以利某些劣味挥发物质（双乙酰、乙醛、硫化氢等）的排放，至发酵后期（外观发酵度达70%以上时），封罐，逐渐升压至0.08MPa左右，以使酒液内二氧化碳逐渐饱和。加压不可过早或过晚，并要分段缓慢升压。

159 ①单罐低温发酵 麦汁冷却到6~8 ℃，在酵母添加槽中添加0.8%左右的酵母，然后送入锥形罐（由于锥形罐的容量较大，常分批送入麦汁）；
一般在16~24h内满罐，满罐时品温以9 ℃以下为宜； 

160 满罐后麦汁即进入发酵，品温上升； 24h后从罐底排放一次冷凝固物和酵母死细胞，于9 ℃下发酵6~7d，糖度降到4.8~4.0°P左右； 让其自然升温至12℃，罐压升到0.08~0.09MPa；

161 糖度降低到3. 6~3. 8°P、双乙酰还原达到要求时，提高罐压到0. 10~0. 12MPa，并以每小时0. 2~0
糖度降低到3.6~3.8°P、双乙酰还原达到要求时，提高罐压到0.10~0.12MPa，并以每小时0.2~0.3 ℃的速度降温到5 ℃，保持此温24~48h，并排放酵母； 发酵将至终了时，在2~3d内继续以每小时0.1 ℃的速度降温至0~-1 ℃，并保持此温7~14d，保压0.10MPa； 整个发酵周期约20d。

162 ②单罐高温发酵 在11℃的麦汁中添加0.6%~0.8%的酵母，入罐后保温36h； 升温到12℃保持2d，开始旺盛发酵；
自然升温到14℃，保持4d，罐压升到0.125MPa； 

163 大约在第7天时降温到5 ℃，保持1d，排出沉淀酵母；

164 第一种主发酵在发酵罐内完成，后发酵和储酒成熟在储酒罐内完成。
（2）两罐式发酵，分两种方式： 第一种主发酵在发酵罐内完成，后发酵和储酒成熟在储酒罐内完成。 待主发酵结束酒温降至5~6℃时，先回收酵母，再将嫩啤酒送入储酒罐内进行后发酵和双乙酰还原，罐压缓慢上升维持0.06~0.08MPa，待双乙酰下降达到要求后，急剧降温至0~-1 ℃，进行保压储酒。 

165 第二种为主、后发酵都在发酵罐内完成，储酒成熟单独在储酒罐内完成。
待双乙酰还原达到指标时，酒温降至5~6 ℃，回收酵母，然后降温至0~-1 ℃，再转入储酒罐保压储酒。 两种情况下储酒时间均为7~14d，整个发酵周期为3周左右。

166 十一 成品啤酒 1 啤酒过滤 方法：滤棉，古老趋于淘汰，硅藻土过滤法，离心分离法，板框过滤法，微孔薄膜过滤法，先进工艺常将几种方法联合使用。
十一 成品啤酒 1 啤酒过滤 方法：滤棉，古老趋于淘汰，硅藻土过滤法，离心分离法，板框过滤法，微孔薄膜过滤法，先进工艺常将几种方法联合使用。 2 啤酒的包装系统 洗瓶机 装酒机 杀菌设备

167 1 过滤和灌装 ⑴啤酒过滤与离心分离 以去除啤酒中少量酵母、微小的浑浊物质粒子、蛋白质等大分子物质以及细菌等，使啤酒澄清，改善啤酒的生物和非生物稳定性。

168 ①过滤方式：滤棉过滤 硅藻土过滤 微孔滤芯过滤 板式机过滤 过滤可分粗滤和精滤两步进行。
②离心分离：采用高速离心机进行，多采用锥形盘式啤酒离心分离机。

169 2 啤酒灌装和灭菌 啤酒灌装包括容器洗涤、灌装两个过程。根据灌装设备和包装容器的不同，可生产瓶装啤酒、灌装啤酒和桶装啤酒等。
2 啤酒灌装和灭菌 啤酒灌装包括容器洗涤、灌装两个过程。根据灌装设备和包装容器的不同，可生产瓶装啤酒、灌装啤酒和桶装啤酒等。 熟啤酒灭菌均采用巴氏杀菌。基本过程分预热、灭菌和冷却三个过程。 纯生啤酒不经过瞬时杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，而是经过严格的除菌过滤和无菌包装。

170 3 啤酒的包装与保管 啤酒包装: 我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿色，防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于 Mpa 啤酒保管: 啤酒在保管时，由于外界因素的作用，易引起质量化，轻者失色，严重时会出现混浊沉淀。

171 4 啤酒种类 啤酒最新国家标准规定： 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成，含CO2，起泡，低酒精度（2~7.5%）各类鲜啤酒。

172 ⑴淡色啤酒：色度在5~14EBC单位 高浓度淡色啤酒：原麦汁浓度13%m/m以上淡色啤酒。 低浓度淡色啤酒：原麦汁浓度10m/m以下色啤酒。 干啤酒：又称高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上淡色啤酒。 低醇啤酒：酒精含量2%m/m~2.5%m/m以下的淡色啤酒

173 ⑵浓色啤酒：色度在14~40EBC单位 高浓度浓色啤酒：原麦汁浓度13%m/m以上浓色啤酒。 低浓度浓色啤酒：原麦汁浓度13%m/m以下浓色啤酒。 ⑶黑啤酒：色度大与40BEC单位

174 ⑷ 其它啤酒： 纯生啤酒：生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒 小麦啤酒 扎啤 冰啤

175 5 啤酒的质量 感官检验: 透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。
5 啤酒的质量 感官检验: 透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。 气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。

176 理化检验: 酒精含量： 啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。 原麦汁浓度： 12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。 总酸： 酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在1.8~3.0%为佳。

177 第三节 酱油生产工艺 一 ．概述： 酱油首先在我国创造生产，早在周朝时期就开始生产，其酿造技术至唐朝由鉴真和尚传入日本，后来传入欧美、东南亚各国。目前世界上普遍食用酱油又三种，欧洲型蛋白质水解液，亚洲型鱼露，中国以豆、麦为原料酿制酱油，其中我国酱油质量最优，风味最佳。

178 目前，我国酱油生产厂家约2000家，年产酱油600万吨。从酱油行业形势看，酱油市场增长幅度在10%以上。随着人民生活水平不断增加，酱油销量还会不断增加，现阶段我国人均消费量3.7kg，仅为其他习惯吃酱油东方国家和地区消费量30~50%，虽然我国是酱油生产消费大国，但是存在着整体上品牌集中度，市场上还没有领导品牌，市场上销售600万吨酱油中，仅100万吨有品牌，其余皆为散装。

179 二 酱油生产工艺 酱油是富有营养价值，具有独特色泽和风味的调味品，每100ml酱油中含可溶性蛋白质7~10g，糖3~4g以及较多B族维生素，丰富磷脂，有机酸。其酿造利用曲霉菌、酵母菌、细菌的发酵作用，使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、成酸成脂等共同作用进行，使酱油成为独特色香味俱佳的调味品。

180 酱油品种因原料、工艺不同，其风味各异，酱油发酵法有多种：按发酵工艺分为两类：
1 酿造酱油 . ⑴高盐稀态发酵酱油 以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经燕煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

181 ⑵固稀发酵酱油： 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后再适当条件下在稀释成醪，再经发酵制成的酱油。

182 ⑶.低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

183 2 配制酱油 配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。 注意 ①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%。 ②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食用原料生产的氨基酸液。

184 三．原料 ⑴大豆（脱脂）：豆粕、豆饼 ⑵其他蛋白质原料：棉子饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、豆渣 1 ．蛋白质原料
酱油鲜味成分主要是氨基酸，它由蛋白质水解而成。 ⑴大豆（脱脂）：豆粕、豆饼 ⑵其他蛋白质原料：棉子饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、豆渣 2 淀粉质原料 ⑴小麦 ⑵麸皮 ⑶其他淀粉质原料：玉米、大麦、高粱、甘蔗、马铃薯、米糠

185 3．食盐 酱油重要原料之一，使酱油具有适当咸味，并与氨基酸共同给以鲜味，起到调味作用，发酵过程及成品中尚有防止腐败作用。

186 4 水 水的质量直接影响酿造产品的质量。酿造酱油的用水必须符合饮用水的标准。但含有多量铜、铁的水不易使用，否则有损酱油的风味、香气和色泽的稳定性。 酿造用水必须具备的条件为：无色透明、无异味、中性或微碱性；铁，锰含量0.02mg/kg以下、有机物含量5mg/kg以下；亚硝酸性氮、氨基酸氮、大肠菌群、生酸菌群均不得检出。

187 大豆 豆粕 麸皮 小麦

188 四．制种曲 将纯米曲霉菌种，经纯粹扩大培养，使之产生大量繁殖力强孢子，作为生产酱油大曲种子，种曲好坏直接影响大曲质量。
1． 主要菌种：泸酿3.042米曲霉，具有较强蛋白质分解力和淀粉糖化能力的酶系，能将原料中蛋白质和淀粉水解成氨基酸和糖分。 2． 酱油生产优良菌种必须具备条件： ⑴不产黄曲霉毒素及其真菌毒素 ⑵要求酶系全、活力高，主要为蛋白酶、肽酶，其次为淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶等。

189 3 种曲生产方法

190 4 种曲制备过程： 种曲制备过程： ⑴试管菌种的培养 ⑵三角瓶培养（一级种子）包括培养基配制、接种与培养
⑶一级种子质量标准：孢子发育健壮、整齐、稠密、布满培养基、呈艳黄绿色，有各种曲霉固有曲香味，无异味、无杂菌、内无白芯、孢子数（干基 个/g）泸酿3.042米曲霉细胞数90亿。

191 5种曲培养（二级种子） 目的：要求曲霉菌纯粹、生长孢子数多，繁殖力与耐久力要强，发芽率要高、为达此目的，须从原料配比、曲料水分、操作管理和培养时间等方面控制。 原料配比 原料处理 接种培养

192 6二级种子质量标准 外观：孢子旺盛、呈新鲜黄绿色、具有种曲特有曲香、无杂菌生长、无根霉（灰黑孢子）、青霉（蓝绿色斑点）及其他异色、孢子数60亿个/g以上、发芽率：90%以上。

193 五．制曲 目的：为米曲霉创造最佳生长条件，使其旺盛生长，同时分泌大量酶类，依靠酶类，催化原料中蛋白质、淀粉、脂肪等进行水解作用。
制曲是我国酿造工业一项传统技术，传统上使用帘子、竹匾、木盘等简单设备制曲，近年来，大中型酿造厂已实现厚层通风制曲。

194 1 工艺流程

195 2 操作过程：（固态低盐发酵） ⑴原料配物：常采用豆饼：麸皮 8：2 ， 6：4 ， 5：5 ， 7：3四种
2 操作过程：（固态低盐发酵） ⑴原料配物：常采用豆饼：麸皮 8：2 ， 6：4 ， 5：5 ， 7：3四种 ⑵原料粉碎：目的为了使原料润水均匀，蒸热时容易达到适当变性 ⑶原料润水：目的使水均匀分布于原料各部分以使蒸煮时迅速适当变性，淀粉充分糊化。

196 ⑷原料蒸煮： 目的在水分和温度作用下使原料中蛋白质完成适当变性，成为容易被酶水解状态，使原料中淀粉糊化，杀死原料中微生物。 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

197 　酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。

198 影响原料蒸煮因素： 蒸料中水分、压力和时间 蒸煮设备： 常压蒸煮锅、加压蒸煮锅、连续蒸煮设备

199

200 ⑸冷却接种： 原料蒸煮后要迅速冷却至接种温度，以防杂菌污染 冷却方式：摊冷法、扬凉法、通风法 种曲用量：0.3~0.4% 接种温度：35~40℃

201 ⑹厚层通风制曲： 时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据 操作要点: ①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。
②熟料水分适当大，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 　一熟、二大、三低、四均匀

202 ⑺ 成曲质量标准： 感官标准：优良成曲外观呈块状，内部白色菌丝茂盛，黄绿色孢子均匀分布于曲块内部和表面，无黑褐色或黑灰色夹心，手握感觉蓬松滑软富有弹性，具正常曲香味，无异味，口尝味甜鲜美滋味，无苦涩、酸臭味。 理化标准：水分在25~34% 蛋白酶活力高。

203 六．酱醅发酵理论基础 酱油酿造是应用酶在一定条件下的作用，分解合成酱油色、香、味成分，酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用的结果，发酵期间所发生一系列变化是复杂的，与微生物学，生物化学密切相关。

204 1 酱油酿造中微生物变化（乳酸菌、酵母菌） 2 酱油酿造中生物化学变化（蛋白质分解、淀粉糖化、发酵产酸、发酵酒精） 3 酱油酿造中酱醅成熟作用 以上各种变化所产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水咸味混合而成为酱油特有色、香、味、体，即酱醅成熟作用是各种变化总的调和作用。

205 酱油色素的形成： 两个途径，其一羰氨反应褐变作用，属非酶褐变反应（主）；其二，酶褐变反应（副）。 酱油香气的形成：由原料成分，曲霉菌及耐盐性酵母菌和乳酸菌代谢产物所构成，加热所发生复杂化学和生物化学变化，主要成分：酯、醇、酚、羰基化合物。

206 酱油鲜味： 主要来源于谷氨酸、天门冬氨酸及核酸类物质的钠盐、肽类。 酱油体态： 指酱油浓稠度，用波美度表示，酱油中水分约占65%，其余则为固形物，主要有食盐、氨基酸、可溶性蛋白质、糖分、糊精、有机酸、色素等，其无盐固形物浓度越高，酱油体态质量越优良。

207 七 酱醅发酵 发酵是先将成曲拌入少量盐水，使之成不流动状态的混合物，称酱醅，或将成曲拌入多量盐水，使之成浓稠半流动状态的混合物成为酱醪，再将之装入缸、桶或池中后保温发酵，利用米曲霉、发酵菌和细菌所分泌各种酶的作用，将物料中物质进行一系列复杂生物化学变化，从而构成特有色、香、味、体。

208 1 固态低盐发酵： 此法为上世纪60年代初，我国开始研究发酵方法，它综合几种发酵法的优点，发酵周期28~30天，虽比固态无盐发酵时间长，但比其它几种发酵法周期大大缩短，勿需特殊设备，操作简便，管理简单，原料蛋白质和氨基酸生成率均较高，酱油色泽深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比无盐固态发酵显著提高，比较适合我国国情，大多数工厂均采用此法生产。

209 ⑴固态低盐发酵法的工艺流程： 水 菌种→种曲 成曲拌盐水 ↓ ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水
水 菌种→种曲 成曲拌盐水 ↓ ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水 →入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配 二油或三油 →澄清→检验质量→成品

210

211 ⑵ 操作过程： 1 食盐水配制 2 配制酱醅 3 保温发酵（前期保温发酵，后期降温发酵）

212 ⑶ 固态低盐发酵操作要点 1注意食盐水的浓度：浓度要求12~13° 。
1注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°　。 2控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之间。 3制醅用盐水要求底少面多。 4拌水量必须恰当 5严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在42~44℃之间。

213 八 浸出取油（淋油） 从成熟酱醅中提取酱油有浸出法和压榨法，大多采用浸出发亦称淋出法。即在原池中加盐水做溶剂，充分浸渍酱醅，使有效成分溶于盐水中，再抽滤酱油，浸出是否充分关系到原料利用率，浸出操作是否合理，影响有效成分收得率。

214 1 影响滤油速度的因素： ⑴、酱醅粘度 ⑵、料层厚度　 ⑶、浸泡温度 ⑷、浸泡液盐度　 ⑸、浸泡油的浓度

215 2 浸出工艺流程

216 3 浸泡、滤抽和出渣操作 将二淋油预热至70~80℃，打入池中浸泡酱醅，60℃保温浸泡20小时左右后即可由发酵池底部阀门处滤出“生头油”，通过导管流入贮油池，同时溶解食盐抽过头油的酱渣叫头渣，二渣用热水浸泡2小时抽出三油，抽完三油酱渣即残渣可做饲料。

217 头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水提三油，如此循环使用，若头油数量不足，则应在滤二油时补足，也视酱醅质量而定。

218 九 加热、配制、澄清、贮存及包装 ⑴加热目的： ⑵加热方法：一般加热温度65~70℃，不超过1小时 1． 加热
九 加热、配制、澄清、贮存及包装 1． 加热 ⑴加热目的： a． 杀菌防腐，使酱油具备一定贮存条件 b． 破坏酶的作用，使酱油组分保持一定 c． 调和香气和风味 d． 增加色泽 e． 促进澄清，除去热凝固物 ⑵加热方法：一般加热温度65~70℃，不超过1小时

219 2．配制： 加热后热酱油，按不同品种规格，加一些添加剂，以提高酱油品质，使酱油达到规定质量标准。 添加成分： ⑴.助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 ⑵.甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 ⑶.增色剂：焦糖酱色。 ⑷.酒精、冰醋酸、乳酸、五香料、 ⑸.防腐剂。

220 3．澄清： 生酱油加热后，会析出一些微细的固型 物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质等，使酱油发生浑浊，须放置于澄清池内沉淀数日，达到清亮要求。 4．贮存 5．包装

221 十 如何辨别好的酱油的方法 1看成棕褐色 2摇泡沫丰富 3闻酱油芳香 4尝咸甜适度