04蛋白质 大头婴儿.

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1 04蛋白质 大头婴儿

2 α-羧基 α-碳原子 氢原子 α-氨基 侧链基团 α-氨基酸基本结构通式

3 赖氨酸（lys） ，-二氨基己酸

4 α-氨基与甲醛的反应

5 组氨酸 组胺

6 pH>pI pH=pI pH<pI 负离子 两性离子 正离子

7 蛋白质存在等电点。在等电点时，蛋白质的溶解度最小。

8 氨基酸成肽反应

9 肽键 H2N C H O R1 N R2 OH

10  -氨基戊二酸 谷氨酸

11 一些蛋白质的含氮量（g/100g） 蛋白质 氮 肌动蛋白（兔肌肉） 16.7 谷蛋白（小麦） 17.6 清蛋白（牛血） 16.07
血红蛋白（马） 16.8 清蛋白（鸡蛋白） 15.9 胰岛素A（牛肉） 15.88 α-淀粉酶 16.23 β-乳球蛋白（牛乳） 15.64 抗生物素蛋白（鸡蛋白） 14.80 溶菌酶（鸡蛋白） 18.80 全酪蛋白（牛乳） 15.63 肌球蛋白（兔肌肉） 16.70 胶原（蛋白）（牛皮） 18.70 木瓜蛋白酶（木瓜） 17.15 伴清蛋白（鸡蛋白） 16.6 玉米醇溶蛋白（玉米） 16.2 白明胶（小牛皮） 18.1 色氨酸合成酶 17.5 麦醇溶蛋白（小麦） 17.66 胰蛋白酶（牛胰） 16.95 球蛋白（南瓜籽） 18.55

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13 胰岛素

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15 J. C. Kendrew和M. F. Perutz用X-衍射法测定了血红蛋白和肌红蛋白的三级结构获得了1962年诺贝尔化学奖。
肌红蛋白三级结构

16 变性 复性

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18 水化膜 + － 酸 碱 酸 碱 带正电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质 带负电荷的蛋白质

19 Solubility Salt concentration Salting in Salting out

20 蛋白质 低肽 α-氨基酸 H2O 酸、碱或酶

21 食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白

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