第三章、 食品低温保藏 冷藏原理与新鲜果蔬冷藏原理（降低呼吸作用）。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此，腐败的微生物一旦染上去，很快就会繁殖起来，造成食品腐败。

Presentation on theme: "第三章、 食品低温保藏 冷藏原理与新鲜果蔬冷藏原理（降低呼吸作用）。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此，腐败的微生物一旦染上去，很快就会繁殖起来，造成食品腐败。"— Presentation transcript:

1 第三章、 食品低温保藏 冷藏原理与新鲜果蔬冷藏原理（降低呼吸作用）。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此，腐败的微生物一旦染上去，很快就会繁殖起来，造成食品腐败。

2 第三章、问 题 1、食品的冷藏原理 2、人工机械制冷的方法有哪些，压缩式机械制冷系统的流程如何 3、冷藏库的作用、分类和组成如何
第三章、问 题 1、食品的冷藏原理 2、人工机械制冷的方法有哪些，压缩式机械制冷系统的流程如何 3、冷藏库的作用、分类和组成如何 4、哪些果蔬容易发生冷害 5、食品冷却时的变化 6、屠宰的肉类的成熟作用、过程 7、果蔬采后的生理变化过程 8、食品的冷却方法有哪些 9、食品在冻结时的变化有哪些 10、食品中水分冻结的百分率如何确定 11、最大冰晶生成带的含义 12、冻结速度与结晶分布的关系 13、食品冻结温度曲线的含义 14、冻结时所放出的热量的计算 15、冻结时间与缩短的途径 16、食品冻结装置的种类及其优缺点 17、空气间接冻结优缺点 18、食品冻藏期间的变化 19、冻结烧的含义与防止 20、冻藏食品TTT概念与冷藏链的含义 21、冻结食品的解冻方法与参数及其优缺点 22、降低冻肉冷藏时的干耗率，在操作上必须注意的要点 23、果蔬的呼吸作用与保藏 24、冷藏与气调储存的原理及其操作要点 25、果蔬的预冷方法与贮藏温度、湿度 26、果蔬的变温贮藏和气体处理的含义 27、果蔬出库前逐步升温的目的与方法 28、CA的一般条件与作用，CA降氧的方法及其优缺点 29、气调新方法（气仓、生理包装）的含义，有哪些优缺点

3 冷藏原理 如果把动物性食品放在低温条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。

4 新鲜水果、蔬菜是具有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用的生命体能抵抗细菌的入侵。
对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用不正常，生命力减弱而不能够抵抗微生物的作用。

5 因此，要长期贮藏新鲜植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用，减少由于呼吸作用而消耗的营养物质，维持产品的质量。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用（酶），延长贮藏期限。

6 果蔬冷藏的生理病害 但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冷藏的温度应该选择在接近其最低耐受温度，但又不致使植物发生冻伤（死）现象的温度。 不同植物在不同状态下（包括成熟度、营养状态、环境气体成分等）的最低耐受温度是不同的

7 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化，一般情况下是温度越低越好（但是有成本问题）。
区别：无生命力与有生命力 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化，一般情况下是温度越低越好（但是有成本问题）。 对植物性食品来说，主要保持恰当的低温，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。新鲜！！

8 实际生产中冷冻保藏与冰箱差不多，规模大而已。
第一节、制冷原理与机械 实际生产中冷冻保藏与冰箱差不多，规模大而已。 某7000吨冷库制冷系统原理图

9 冷冻机械设备 包括冷源制作（制冷）、物料的冷却、冻结三个组成部分。
制冷机的有活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及液态氮、液态二氧化碳、盐液等冷剂；现在活塞压缩式制冷机组是国均外主要的冷源制作装置。 物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。

10 冷冻设备应用如下 （l）食品的冻结、冻藏和冻结运输。主要是畜产品、水产品的冻结和冻藏。还有速冻蔬菜、速冻面食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。
（2）农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和冷却运输。主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮等产品的冷却和冷藏。 （3）食品加工。如冻结干燥、冻结浓缩和物料的冷却等。 （4）食品加工厂的空气调节。 冷冻设备的内容很多，仅扼要地叙述活塞式压缩制冷机、冷库制冷系统的分类、工作原理、结构和选择，还有速冻和气调设备。

11 冷库制冷原理——致冷循环过程 液态氨在蒸发器中吸收制冷对象热量，蒸发成氨蒸汽； 氨蒸汽包含着吸收来的热量被压缩机抽送到冷凝器，并压缩成高压、高温的氨蒸汽，这时候氨蒸汽中又加进了电动机的热功当量所附加的热量； 冷凝器中的氨蒸汽，将热量 传送给温度较低的冷却水，失去热量的氨蒸汽被冷凝成为液态氨；节流阀将冷凝下来的液氨再有节制的补充给蒸发器，使蒸发器能够连续地工作； 整个工作过程就是将低于－18℃的制冷对象中的热量，强制送到＋30多℃的冷却水中去，使制冷对象失去热量，温度降到我们所需要低温；冷却水吸收了热量后通过水蒸汽蒸发，将热量传送给大气。

12

13 单级压缩制冷系统 1、主要设备：压缩机，冷凝器，膨胀阀，蒸发器。 2、附助设备：油分离器，空气分离，器贮氨器，汽液分离器。

14 思考题：实现低温的方法有哪些？ 古代如何实现？ 现代的还有哪些？ 压缩机制冷有哪些种类？ 吸收式制冷的原理？ 半导体电子制冷原理？
其他的如：气体膨胀制冷； 涡流管制冷；绝热放气制冷 ；

15 半导体电子制冷原理 帕尔帖效应： 电荷载体在导体中运动形成电流，由于电荷载体在不同的材料中处于不同的能级，当它从高能级想低能级运动时，就会释放出多余的热量。反之，就需要从外界吸收热量（即表现为制冷） 所以，半导体电子制冷的效果就主要取决于电荷载体运动的两种材料的能级差，即热电势差。纯金属的导电导热性能好，但制冷效率极低（不到1%）。半导体材料具有极高的热电势，可以成功的用来做小型的热电制冷器。 经过多次实验，科学家发现：P型半导体（Bi2Te3-Sb2Te3）和N型半导体 (Bi2Te3-Bi2Se3)的热电势差最大，应用中能够在冷接点处表现出明显制冷效果。

16 热电制冷又称温差电制冷或半导体制冷 热电制冷是在铜丝的两头各接一根铋丝，再将两根铋丝分别接到直流电源的正、负极上，通电后发现一个接头变热，另一个接头变冷的现象称为帕尔帖效应，是热电制冷依据。 热电制冷的效果主要取决于两种材料的热电势。纯金属导电性导热性好，帕尔帖效应弱，制冷效率极低(不到1%)。半导体材料具有较高的热电势，可以成功地用来做成小型热电制冷器。 热电制冷的效率不高，半导体器件的价格又很高，而且必须使用直流电源，因此往往需要变压整流装置，增加了热电堆以外的体积，所以热电制冷在需要制冷量较大的场合不宜使用。但由于它改变电流方向就可以实现制冷、制热的相互转换，灵活性强、使用方便可靠，非常适合于空间探测飞机上的科学仪器、电子仪器和医疗器械的制冷装置上，核潜艇驾驶舱的空调设备上，还常在手提式冷热箱中采用热电制冷，很适合于郊游、兵营、或汽车司机使用。

17 吸收式制冷系统 吸收式制冷是以热能为动力、利用溶液吸收和发生制冷剂蒸气的特性来完成循环的。吸收式制冷系统与压缩式制冷系统相比较，不难看出，冷凝器，节流阀、蒸发器的作用与压缩式制冷系统中的相应部件一一对应。压缩机由吸收器、发生器、溶液泵、节流阀及溶液回路所取代。整个系统包括一个是制冷剂回路，一个是溶液回路。 制冷剂回路由冷凝器、制冷剂节流阀、蒸发器组成。溶液回路由发生器、吸收器、溶液节流阀、溶液热交换器和溶液泵组成。 在蒸汽吸收式制冷中，吸收器好比压缩机的吸入侧；发生器好比压缩机的排出侧；对发生器内溶液进行加热，提供提高制冷剂蒸汽压力的能量。

18 系统使用氨-水溶液为工作物质，则吸收器中充有氨水稀溶液以吸收氨蒸气。溶液吸收氨蒸气的过程是放热过程。因此必须对吸收器进行冷却，否则随着温度的升高，吸收器将丧失吸收能力。吸收器中形成的氨水浓溶液用溶液泵提高压力后送入发生器。在发生器中，浓溶液被加热至沸腾。产生的蒸气先经过精馏，得到几乎是纯氨的蒸气进入冷凝器。发生器中形成的稀溶液通过热交换器返回吸收器。为了保持发生器和吸收器之间的压力差，在两者的连接管道上安装了节流阀。在这一系统中，水为吸收剂，氨为吸收剂。 吸收式制冷机消耗热能，可用多种不同品位的热能驱动。通常用1MPa以下的蒸气或燃气、燃油为驱动热源。也可利用75℃以上的热水、废气等低品位余热和利用太阳能、地热等，易于实现能源的综合利用。

19 溴化锂吸收式制冷机以水为制冷剂，溴化锂水溶液为吸收剂，制取0℃以上的低温水，多用于空调系统。
溴化锂具有极强的吸水性，但溴化锂在水中的溶解度是随温度的降低而降低的，溶液的浓度不宜超过66％，否则运行中，当溶液温度降低时，将有溴化锂结晶析出的危险性，破坏循环的正常运行。溴化锂水溶液的水蒸气分压，比同温度下纯水的饱和蒸汽压小得多，故在相同压力下，溴化锂水溶液具有吸收温度比它低得多的水蒸气的能力，这是溴化锂吸收式制冷机的机理之一。 溴化锂水溶液为吸收剂的溴化锂吸收式制冷机，用于生产冷水，可供集中式空调使用，或提供生产工艺需要的冷却用水。

20 喷射式制冷 喷射式制冷以蒸气的压力能为驱动能源，用喷射器造成一个真空环境，使制冷剂在低温下蒸发而制冷。如图2-3所示，是一种开式循环的喷射式制冷原理图。从锅炉来的蒸气进入喷射器的喷嘴，在其中迅速膨胀，在喷嘴出口处达到很大速度并形成真空状态。 由于高速气流的引射作用，将蒸发器内的蒸气不断抽吸出来，从而保持蒸发器的真空。在喷射器内，工作蒸气与被引射蒸气经过充分混合后以冷凝压力流出。所以，喷射式制冷机中，制冷剂和工作蒸气是同一种物质。

21 吸附式制冷 吸附制冷系统也是以热能为动力的能量转换系统，其机理是，一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。周期性地加热和冷却吸附剂，使之交替吸附和解吸，解吸时，释放出制冷剂气体，并使之冷凝为液体；吸附时，制冷剂液体蒸发，产生制冷作用。吸附制冷的工作介质是吸附剂-制冷剂工质对。 以沸石（硅胶）-水工质对为例，由吸附床、冷凝器、蒸发器和管道构成一个封闭系统，吸附床内充装了沸石（或者硅胶），制冷剂液体（水）聚集在蒸发器中。吸附床被加热时，沸石温度升高，产生解吸作用，从沸石（硅胶）中脱附出水。此时，系统内的水压力上升，当达到与环境温度对应的饱和压力时，水在冷凝器中凝结，同时放出潜热，凝水贮存在蒸发器中。对吸附床冷却时，沸石温度逐渐降低，它吸附水的能力逐步提高，造成系统内气体压力降低，蒸发器中的水不断蒸发出来，用以补充沸石对水的吸附。蒸发过程吸热，达到制冷的目的。

22 磁制冷 固体磁性物质在受磁场作用磁化时，系统的磁有序度增加，对外放出热量；再将其去磁，磁有序度下降，又要从外界吸收热量。这种磁性离子系统在施加与除去磁场的过程中所出现的现象称磁热效应，利用磁热效应的制冷方式即为磁制冷。磁制冷是在顺磁体绝热去磁过程中获得冷效应的，可以达到极低的温度。制冷温度在16K以下者称低温磁制冷，高于该温度则为高温磁制冷。目前，低温磁制冷技术比较成熟（超导体研究中应用），高温磁制冷尚处于研究阶段。 此外，在化学反应中，往往伴随有吸热或放热现象，我们也可以利用吸热效应实现制冷。 综上所述，制冷的方法有很多，都有各自的优点和局限性。但在普通制冷温度范围，液体汽化制冷仍然占据压倒性地位。

23 冷藏库的作用、分类和组成 （一）作用 ①使易腐产品能较长时间保存；②为农产品、食品加工厂长时间均衡加工创造条件；③供大型副食店、菜场和食堂短期或临时贮存食品。 （二）分类：1、冷库按容量：分为大型冷库（5000t以上）、中型冷库（1500～5000t）和小型冷库（1500t以下）。 2、按使用性质分类 （l）生产性冷库 主要建在产地。 （2）分配性冷库 主要建在消费中心。 （3）混合性冷库兼有生产性和分配性冷库的特点。

24 3、按使用要求分类 （l）高温冷库 主要冷藏果品、蔬菜、鲜蛋等食品，。一般库温4～-2℃。
（3）空调库 在常温条件下贮藏米、面、药材、酒等，一般库温在10～15℃。 （三）冷库的组成 如机房，冷却间、速冻间、冷藏间、冻藏间、制冰间、产品分级清洗间、调节站、配电间、货物升降装置、氨库和冷却塔等，有的还设有零配件间与卫生间。

25

26 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法。
第二节、 食品冷却 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法。 有些冻结食品降温分两段进行，即事先降温冷却，然后再降温冻结，因此，可把冷却看成冻结的预先冷却（预冷）。

27 一、食品冷藏和冻藏的比较 数天— 保藏方式 温度 保藏时间 品质 设备要求 应用范围 冷却 冷藏 肉0℃←4℃ 果蔬冷害 0←10℃ 数月
好 低 单级压缩 植物为主 动物肉数天 冷鲜肉 冻结 冻藏 －18℃ 至少－15℃ 10个月 冰晶损伤 汁液流失 高 双级压缩 动物为主 出口果蔬

28 思考题： 1动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 3实践中如何选择和比较这两种方法？ 4如何科学选用和使用冰箱？为什么有的冰箱称无需解冻？结合转让项目——冷冻羊肉串实例介绍。 5市场为什么推崇冷鲜肉？双汇冷鲜肉。 6、哪些果蔬容易发生冷害？

29 哪些果蔬容易发生冷害？ 热带的/南方的/热天的，毕竟数量不多。除热天的几种蔬菜外，一般偏0℃。但柠檬、薯类一般不低于10℃。考题：苹果的冷藏温度大约是——？ 怎样才能掌握更多知识多？经验多。

30 二、食品冷却过程中的温度传递 1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低 三、食品的冷却速度与时间 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品

31 四、食品冷却时的变化 　　1水分蒸发（干耗）现象及危害：使食品品质下降，重量减轻。 　　不但造成重量损失(干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。举例!

32 鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。
肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。

33 2、冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在10℃左右。哪些水果易发生冷害？
3、移臭(串味)：羊肉、牛奶、茶叶、洋葱放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉设计，开发除臭剂。

34 4、生理作用 生长→成熟→衰老→死亡（腐烂） 为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。 生长→成熟→衰老→死亡（腐烂） 为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。 生理作用（后熟过程）感知举例？

35 在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。
例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。举例香蕉？一对山农贸市场调查

36 5、成熟作用 柔软→僵硬→柔软（成熟）→腐烂
刚屠宰的动物的肉是柔软的。 柔软→僵硬→柔软（成熟）→腐烂 这一系列的变化过程，是体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。这种变化过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。

37 对猪、家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。点杀！
一般可在0~1℃的温度下进行 。

38 6、微生物的增殖 在冷却贮藏个，当水果、蔬菜渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌和细菌的增殖，细菌增殖时，肉的表面会出现粘湿现象。

39 7、寒冷收缩 宰后的肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。
一般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显。

40 五、食品冷却的方法 1冷风冷却 最常用 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围最广的冷却方法。

41 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜的呼吸热，维持稳定的低温。
类似柜式空调吹风降温！

42 近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普遍。 风速0. 5-2米/秒,究竟是多少
近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普遍。 风速0.5-2米/秒,究竟是多少? 但是 ——保鲜时间短 问题?

43 类似柜式空调吹风降温！2台

44

45 2、冷水冷却 预煮/罐头饮料，生活中很多例子。 3、碎冰冷却 超市把水产品放在碎冰中，冷饮中加冰。 4、真空冷却 很少
2、冷水冷却 预煮/罐头饮料，生活中很多例子。 3、碎冰冷却 超市把水产品放在碎冰中，冷饮中加冰。 4、真空冷却 很少

46 第三节、 食品的冻结 鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。P32水产学院鱼

47 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是－18℃。

48 在这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。
所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。死亡后酶促褐变。速冻。

49 一、食品在冻结时的变化 1、物理变化 由于水结冰，体积增加 冻啤酒瓶暴烈， 最大冰晶生成带温度范围－1℃~－5℃。
1、物理变化 由于水结冰，体积增加 冻啤酒瓶暴烈， 最大冰晶生成带温度范围－1℃~－5℃。 比热下降，导热系数上升。要求同学能估计食品冻结前后的比热和导热系数。与食品水分密切相关。 记住水和冰的比热/导热系数

50 粗略估计和记忆：记住水和冰的比热/导热系数
果蔬含水量75~90%？ 估计食品含水量：水果85-90%/含糖甜；蔬菜90-95%。瘦肉类70%左右，豆薯类因含淀粉70%左右。 含水量：水果蔬菜区别？ 估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数? 由于冻结点以下水并未完全结冰，故比热减少没有那么大，导热系数增加也没有那么大，可能有10%的差异。

51 水果85-90%；蔬菜90-95%，瘦肉70%左右。 0.93番茄0.5×0.93＝0.465，0.5
0.88甜橙0.5×0.88＝0.44，0.48 0.7瘦肉0.5×0.70＝0.35，0.39 0.49番茄2×0.93＝1.86，1.65 0.48甜橙2×0.88＝1.76，1.6 0.4瘦肉2×0.70＝1.4，1.25 1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃， 乘以含水量见P 啤酒比热例子?

52 选择冻结食品原料。果蔬问题？含水量？ 冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要指标。减少办法，提高冻结冻藏解冻质量。P34
2、解冻汁液流失及原因 冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要指标。减少办法，提高冻结冻藏解冻质量。P34 选择冻结食品原料。果蔬问题？含水量？

53 3、干 耗 重量、质量损失P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。 同学们晾衣服，那些条件影响晾干时间？

54 4、组织学变化 植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。故植物性食品如蔬菜在冻结前还需经烫漂工序以破坏酶的活性，防止褐变。
植物性组织含水量大，结冰损伤大，植物细胞壁易胀破。豌豆尖? 植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。故植物性食品如蔬菜在冻结前还需经烫漂工序以破坏酶的活性，防止褐变。 动物性食品因是非活性细胞则不需要此工序。

55 5、化学变化 无机盐浓缩、盐析作用使蛋白质变性，蛋白质脱水，变色，造成品质、风味下降。解冻汁液流失。 为什么人们不愿买冻肉？不冻那冰箱又买来干什么呢？

56 6、生物和微生物 冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用。有的国家对肉的冻结状态有规定，如美国对冻结杀死猪肉中旋毛虫的幼虫规定的温度利时间条件。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建议，肉类寄生虫污染不严重时在—10℃温度下至少贮存10天。能否通过冻结/冻藏杀死寄生虫？不稳当！

57 生物和微生物--福寿螺 北京蜀国演义酒楼经营的凉拌螺肉中含有广州管圆线虫的幼虫，造成食用凉拌螺肉的160人患广州管圆线虫病。蜀国演义被罚41万。 启示：不要生吃水产、动物，尤其野生的，如果子狸。既是环保，又是安全和效益。更不要炫耀！

58 生物和微生物 冻结阻止了细菌的发育、繁殖，但细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小但还有作用。它使生化过程仍在缓性进行，降低了品质。所以冻结的食品，贮藏期仍有一定期限。 国际冷冻协会建议为防止微少物繁殖必须在—l 2℃以下贮藏。为防止酶及物理变化必须低于－l 8℃ 。

59 二、冻结率 食品中水分冻结的百分率。 冻结点：食品开始冻结的温度.－1~－3℃为什么？P37表记住，同学会估计。 考题：羊肉冻结点？
百分率=1－（冻结点÷食品温度） 1－-1/-18=94.5%，1－-1/-5=80%

60 最大冰晶生成带－1℃~－5℃ 大部分食品，在－l~－5℃温度范围内几乎80％水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。 对保证冻品的品质这是最重要的温度区间。

61 三、冻结速度与结晶分布情况 1、冻结速度 按照时间划分：30分钟通过最大冰晶生产带为快速。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

62 按照冻结距离划分 冻结层移动速度 慢速 中速 快速 0.1 cm/h—1 cm/h—5 cm/h—20 cm/h 我国为慢速或中慢速，

63 冻结速度快，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
2、冻结速度与结晶分布的关系(重点P39) 冰晶分布/大小特点： 冻结速度快，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

64 快速冻结 速冻/缓冻对品质的影响/危害 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分向细胞外转移少，对细胞机械损伤小。冷冻中未被破坏的细胞组织，在解冻后水分能保持在原来的位置，解冻后汁液流失严重， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻水分向细胞外转移多，对细胞机械损伤大。形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 蛋白质变性等！

65 冰晶分布/大小特点： 必须理解、掌握P40几个表

66 四、食品冻结温度曲线 1 初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及曲线陡。

67

68 冻结过程生产上注意： 1、由于冰晶等的不良影响，力求快速通过三阶段。
2、由于中阶段放出热量很大，放热不均衡，制冷设备不能按平均放热量来选择。 三个阶段的分析和注意事项，显热/潜热。速冻与缓冻对品质的影响。 图A、B哪一个有利于食品品质？

69 五、冻结时所放出的热量 冷耗量 压缩机 方法一：比热法 1 冷却时的热量 显热 相对潜热较小 q1=GC1△t kcal/kg 2 形成冰时的热量 融冰潜热，也叫相变热，冰80kcal/kg，数量较大。一般占全过程的60—70%。 q2=G Wω r kcal/kg 3 冰点至终温的热量 q3=GC3△t kcal/kg Q=q1+ q 2+q3

70 方法二：焓差法计算 焓表示食品所含热量的多少，单位kcal/kg，用字母i表示，以－20℃的焓定为零，其大小与食品含水量密切相关。不同食品焓值可查表。如+5牛肉焓值59.3 kcal /kg。 课堂作业：10t牛肉由+5降至－20℃，求Q=？

71 例：10t牛肉由+5降至－20℃，求Q=？ 解法一：q1=c1△t=0.70×7=4.9 kcal/kg q2=Wωr=0.70×0.95×80=53.2 kcal/kg q3=c3△t=0.38×18=6.84 kcal/kg Q=G（q1+ q 2+q3）=10×103（ ）=64.9×104 kcal 解法二：Q=G×(i初- i 终)=G×△i =10×103(59.3-0) =59.3×104　kcal 用两种方法举例计算，P42-43 放热不均衡性，较好解释冻结曲线？对制冷设备选择有指导意义？放热主要为相变热，比热对冷耗量的结果影响不大。焓差法以均衡放热为依据，但计算简单，很常用。

72 解法一： Q=G（q1+ q 2+q3）=64.9×104 kcal
解法二：Q=G×(i初- i 终)=G×△i =59.3×104　kcal 解法三：Q= 57.1×104　kcal （先计算比热，计算写3页纸，还要先测定含量，不利于培养应用型人才？）

73 六、冻结时间与缩短途径Ｐ43 何为冻结装置？与冻库有何区别 ? 食品冻结装置有各种型式。设计冻结装置或组织冻结生产时都要冻结时间。教材上。
冷耗量需要冻结时间才有意义？ 生产能力需要？设计冻结装置，冷库？ 何为冻结装置？与冻库有何区别 ?

74 冻库与冻结装置大致比较 比较 固定性 温度 风速 冻结 速度 质量 冻库 建筑物 －23℃ 1-2米/秒 较慢？ 稍次？ 装置 可搬动
－30℃ －40℃ 3-5米/秒 更快？ 更好？

75 七、食品冻结装置 间接冻结：冻速依次加快。 静止空气冻结——类似冰箱， 半送风冻结——加装风扇，但风扇无蒸发器
按冷却介质与食品接触的状况可分为： 间接冻结：冻速依次加快。 静止空气冻结——类似冰箱， 半送风冻结——加装风扇，但风扇无蒸发器 送风冻结——冷风机鼓风冻结，有蒸发器 接触冻结——空心平板蒸发器紧压冻结，排管做成空心平板状，便于紧贴食品。两本书 盐水制冰（糕）

76 食品冻结装置的直接冻结： 1、液氮喷淋冻结，记住沸点-196℃，冻结速度最快 。
2、二氧化碳喷淋冻结 ，沸点79℃。 速度快，惰性气体，品质佳。 食品一般用不起， 但动物人工受精使用广泛，起冻藏作用。 3、盐水冻结

77 空气间接冻结优缺点？ 　　　　用空气作介质进行冻结是现在应用最广泛的一种冻结方法。由于空气的导热性能差，而且空气与其相接触的物体之间的放热系数也最小，故食品在空气中冻结的时间亦最长。虽然如此，空气仍用作最广泛的介质是因为空气的热力性质已经充分研究，它对食品无害又不花钱，机械化较容易。

78 空气冻结优缺点？ 食品水分→蒸发→到蒸发器→冷凝结霜→传热受阻→融霜/除霜 食品冻结时，水分→霜层。重量质量损失！增加了热阻，延长冻结时间，增加电耗。所以一般冻结器在冻结过程中必须停止冻结进行融霜/除霜。？？ 若冻结经包装的食品这种情况就有所改善，但包装使热阻增大，冻结时间仍有所延长。

79 怎样除去蒸发器上包裹的霜层? 冰箱怎样除霜？

80 空气并不是一无是处, 增大风速可提高冻结速度
P49—α＝５.３+３.５v。 实用信息？

81 间接冻结装置 把蒸发管做成搁架，其上放盘，盘中盛被冻品。冻结室温度达到—30℃。 缺点：α小，时间长。 图见下页。
(一)静止空气/不吹风 如冰箱α小，时间长。 把蒸发管做成搁架，其上放盘，盘中盛被冻品。冻结室温度达到—30℃。 缺点：α小，时间长。 图见下页。

82 缺点：α小，时间长。 空心教鞭示意蒸发管圆形断面 冻盘
缺点：α小，时间长。 空心教鞭示意蒸发管圆形断面　　冻盘

83 (二)半吹风 安装风机，但不是冷风机。α有所增加 α=5.3+3.5v

84 安装（冷）风机，区别？？

85 (三)鼓风 安装冷风机鼓风冻结，有蒸发器。α大，时间较短
(三)鼓风 安装冷风机鼓风冻结，有蒸发器。α大，时间较短 1、隧道式冻结装置：悬挂！ 冷空气在风机作用下以3—4m／s的速度循环。蒸发器和风机组成冷风机。 蒸发器的融霜采用热氨和水同时进行，故融霜时间短。 图见上页 悬挂见文档？

86 2．传送带式连续冻结装置 冷冻板要面积大

87 3．螺旋带式连续冻结装置 减少占地面积。

88 4．悬浮冻结装置（流化床） 小食品 图？ 流态化速冻机大连中通食品机械生产的是真正意义的全流态化速冻机，产品在速冻过程中，完全悬浮在低温气流中。 适合于对块状、段状及颗粒状物料速冻。

89

90 上述各种送风冻结器的气流组织可归纳力三种形式：
1．对青豆、小虾等采用由下向上送风。 2．对猪胴体等采用由上向送风。 3．对盘装食品如鱼等采用水平送风。

91 (四)接触冻结装置__平板冻结 由钢或铝合金制成的空心金属板，板内制成通路，制冷剂或冷媒在通路内流过，形成板式蒸发器（与排管形状不同而已） 。 原理讲解？使用关键问题？使用范围？图？

92 第四节、 食品的冻藏 冻结食品在－18℃食以下的低温冷藏室内进行贮藏，由于食品中90%中以上的水分已冻结，酶与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败，可作较长时间的贮藏。 但是在冻藏过程中，由了冻藏温度的波动，冻藏期又较长，在空气中氧的作用下还会缓慢地发生一系列变化，使冻结食品的品质有所下降。氧很麻烦？

93 一、食品冻藏的变化 1、冰结晶的成长 原因：水蒸汽压差，温度的波动。
结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。 防止办法速冻，尽量降低温度并不波动，自动控温。

94 2、干耗与冻结烧 干耗原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差。 形成过程：食品中的冰怎样变成排管上的冰霜，空气循环传递湿和热。
计算方法应用困难？P60 △G=G进-G出 100kg-97kg=3kg △g= △G/G进 3kg/100kg=3% 危害？重量减轻。

95 海绵多孔层的形成与危害 表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华——海绵多孔层
大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。 蛋白质脱水变性，食品的质量严重下降。如同锯木渣.

96 影响因素/防止措施：结合晾衣服来讲 当冻藏室的隔热效果不好；外界传入的热量多； 冻藏室内空气温度变动剧烈； 收容了品温高的冻结食品；
冻藏室内空气流动速度太快； 空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温度之间温差太大。

97 冷库及制冷 返回 冻藏间 －18℃ －28℃ 库名 房间 库温 氨液蒸发温度 制冷方式 应用范围 冷库 高温库 冷却间 0℃ －15℃
单级压缩 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冷藏间 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃ 冻库 低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级压缩 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜 冻藏间 －18℃ －28℃ 返回

98 3、变 色 冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色，例如：氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色；洋葱、卷小菜、莲子的白色会变成黄色外，其他凡是在常温下所发生的变色现象在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行速度显得十分缓慢。

99 (二)蔬菜的变色 抗冻性差 在冻前要进行原料的烫漂处理，主要目的是要把过氧化酶破坏掉，不使速冻蔬菜在冻藏过程中变色。
(二)蔬菜的变色 抗冻性差 植物细胞的组织结构与动物细胞不同，有细胞壁。由于细胞壁没有弹性，当植物细胞冰结时，原生质膜胀起，细胞壁就会胀破，所以植物性食品抗冻性差。 在冻前要进行原料的烫漂处理，主要目的是要把过氧化酶破坏掉，不使速冻蔬菜在冻藏过程中变色。

100 (三)红色肉的变色 20％以下是呈鲜红色； 30％物呈稍暗红色； 50％呈褐红色； 70％至褐色。
二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧制作用下，氧化生成三价铁离子的氧化肌红蛋白(高铁肌红蛋白)，呈褐色。氧化肌红蛋白生成率： 20％以下是呈鲜红色； 30％物呈稍暗红色； 50％呈褐红色； 70％至褐色。

101 4、液汁流失 现象原因P63 危害：由于液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。因此，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。

102 二、食品的冻藏温度 冷风机在冻藏室中的应用 。冻结必用！！！
越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃。-21 ℃ ；-23 ℃. 外国有的更低，－30℃、－40℃，尤其鱼类。 关键在于防温度波动、减弱重结晶。 冷风机在冻藏室中的应用 。冻结必用！！！

103 第四节、冻藏食品TTT概念 (Time Temperature Tolerance)
冻结食品的品质变化主要取决于温度、时间，冻结食品的品温越低，优秀品质保持的时间越长。如把相同的冻结食品分别放在-20℃和-30℃的冷库中，则放在-20℃的冻结食品其品质下降速度要比-30℃的快得多。 食品质量是随时间逐渐下降的。

104 在T．T．T．研究中主要采用感官鉴定的方法，并进行理化方法的测定。
由于感官鉴定小组对冻结食品所作的鉴定结果与理化方法检测的结果是—致的，而且对于食品来说，感官鉴定更为直接，因此，国外对感官鉴定小组所作出的签定结果是给予高度的信赖。 食品保质期的确定？特价食品！

105 冷藏链 P71冻结食品到消费者手上，经历了冻藏、运输、冷藏及冷藏陈列柜等环节。
品温越低，品质降低的速度就慢，因此冻结食品为了使其优秀品质，一直持续到消费者手上，则必须使从生产者到消费者之间所有环节都维持低的品温，用低温的链把各个环节连接起来，形成冷藏链。

106 冷藏链 从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冻藏、冷冻运输、冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系称为冷藏链， 。
冷冻食品刚生产出来时，如在包装上印有出厂日期，这实际上无多大意义。 关键看经历的温度。 因此，对贮藏期要求更严格。

107 食品质量是随时间逐渐下降的

108 关于食品的解冻方法 空气解冻最常用—白条肉解冻条件 解冻室温度 湿度 解冻时间 解冻后中心温度 冬春 12-16℃ 90% 18-20h
10℃以下 夏秋 18-20℃ 14-17h

109 解冻参数 温度高：W E O 汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：W E O 汁液流失减少，但解冻速度慢，不能满足生产需要。
湿度低：干耗大。湿度过大，肉表面结水。 监测手段：专用温度计、湿度计 调节办法：解冻室安装加热和冷却排管，喷水雾、向地板泼水水。挂湿东西也可增加湿度，寝室挂湿衣服就是一例。 家庭解冻方法的利用和注意？

110 第五节、 肉及肉制品的冷加工工艺

111 一、肉类的成熟 牲畜宰杀后由于自行分解酶活动。 成熟过程是：软化→僵直→软化→腐败。 原因:PH7.2 →5.6 (一)僵直作用
2.蛋白质凝固：等电点蛋白质→酸性凝固、脱水收缩，收缩状态的肌肉叫做肌肉僵直。 软化→僵直→软化→腐败。

112 （二）软化作用 1、蛋白质的变化：酸类继续增加，引起蛋白酸性溶解、水解。使僵直的肉体重新柔软起来。
在成熟过程中游离氨基酸的含量可高达原来含量的八倍。 2、高分子物质的分解

113 二、肉类的冷却 肉体温度一般在＋37℃上下 冷却也是冻结的准备过程(预冷) 直接冻结？肉短期贮藏几天。

114 1、冷却空气温度的选择 冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。
随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

115 3、空气流动速度的选择 2、冷却空气相对湿度的选择
表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分之一 。肉类水分含量95％？→90％？ 3、空气流动速度的选择 在冷却过程中以不超过2m／s为合适，一般采用0.5m／s以上。 空气流速与放热系数、肉表面干缩和消耗电力 的关系

116 4、冷却方法 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单轨吊车送入冷却间。肉体在冷却间的装裁情况应注意

117 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺。 第一段风温为－5℃—－10℃， 第二段为2℃—4℃。为什么？
5、冷藏方法：靠拢吊挂。同干衣服吊挂 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺。 第一段风温为－5℃—－10℃， 第二段为2℃—4℃。为什么？

118 三、肉类的冻结 (一)冻结目的：长期贮藏 蔬菜长期贮藏呢？

119 (二)冻结的过程

120 （三）、冻结过程中的物理变化 1、冻结点 2、冻结膨胀 3、干耗 4、导热系数变化规律 P116表

121 因此很难求出正确的导热系数Ｐ117

122 （四）、冻结的方法与条件 1．空气冻结法：在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 肉类的冻结方法还有以下几种…… 液体冻结法；用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法；液氮冻结法。

123 （五）、冻结的方法与条件 根据肉类在冻结过程中的变化规律，知道冻结速度愈快愈好，特别应尽快通过最大冰结晶生成带。因此，冻结室的空气温度不得高于－15℃，一般以－23℃—－25℃为宜(国外多采用一30一—40℃)。 冻肉的最终温度以－18℃为最适宜，因这样的温度蛋白质的变性程度最小。进料后的温度不宜高于－15℃，以免影响冻结速度。空气相对湿度以90%左右为宜。 根据我国工程技术人员的实测，确定风速选择在1.5—2m/s为宜。

124 白条肉直接冻结工艺要求： 1白条肉在晾肉间内分级暂存，持累积到相当于一间冻结容量时，一次迅速进入冻结间。晾肉间装冷风机。
2冻结间在进货前应冲霜并进行降温，等室温降低到－15℃以下时才能开始进货。 3如在气温高时，进货时间又超过半小时，可以在进货期间开冷风机并供氨。 4要求在肉温0℃左右再冲霜一次。 ？

125 直接冻结工艺的优点： 1、缩短冷加工时间， 2、降低干托， 3、节省耗电量， 4、减少建筑面积， 5、节约劳动力。

126 分割肉的冷加工：一般不直接冻结。 按照销售规格的要求，将肉体按部位分割成小的肉块，然后进行整形包装或放置在金属盘内冻结成块状，称为分割肉。 猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。根据国内外市场需要，可分为带骨分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。

127 与冻白条肉比较，分割肉具有下列优点： 1、可以减少冷加工过程中的干耗。 2、可以提高冷藏库单位容积的载重量 3、可延长肉的保藏期限
4、便于运输和装卸-纸箱包装 这是加工分割肉的理由吗? 　分割肉发展动机及动向：分割范围扩大，朝广义分割发展。猪、牛、羊、家禽、水产品等等，均可分割。除传统分割产品外，生活中已有不少广义分割例子。如鱼泡、鸡脚、翅膀、鸭头、里脊、小骨等。一头猪开发100多个产品。火锅店鸭子产品举例?

128 分割肉发展动向： 2、市场需求分割越来越细，品种越多。开发依据主要是各部位的加工特性。新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高。
3、精加工满足了不同人群、不同加工的需求，企业效益更好。市场不是没有购买力，而是能满足需要的高端产品不足。

129 冻藏条件与方法：－18℃，自然循环，95~100%。白条肉直接码(方形)堆｡分割肉装箱码(方形)堆。
四、肉类的冻藏 冻藏条件与方法：－18℃，自然循环，95~100%。白条肉直接码(方形)堆｡分割肉装箱码(方形)堆。

130 1、冻肉在冻藏过程中的干耗 P119 冻肉干耗的危害： 重量减轻，质量下降，影响排管热交换。
海绵层危害，氧化反应，色香味形，消化率，营养价值均差. 防止干耗的措施：与晾衣服对比，反之即可，加深理解和记忆，不用死记硬背，自然掌握。 1、 减少热量侵入，降低温度 2、减小比表面积、堆紧、堆大、盖紧 3、风大——减少风速 4、潮湿不行——增加湿度

131 根据以上所述，要降低冻肉冷藏时的干耗率，在操作上必须注意下列几点：P122
1、制定隔热层的维护检修制度，经常保持隔热层和防潮层的完好状态。 2、尽可能保持冻藏间应有的温度不变。 3、冻藏间的门应是完整的，出入时随手关门和关闭照明设备。 4、冻藏间靠西外墙附近，最好冻藏有包装的货物。 5、肉垛要大，并尽可能装得密。 6、肉垛表面的肉体应加以遮盖或镀冰衣。

132 第六节、 果蔬保藏与低温保藏 三农问题、政策扶持。讲政治。 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？？生命活动，冷藏.
市场需求：季节性很强，井有一定的地区性，造成了常年均衡供应的困难。质量下降，甚至腐烂变质。 蕴藏商机！ 三农问题、政策扶持。讲政治。 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？？生命活动，冷藏. 营养成分异化分解作用，随着的消耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。

133 一、果蔬的呼吸作用P141 果、蔬的呼吸作用有两种形式： 有氧呼吸和缺氧呼吸。 代表反应： 感知呼吸作用？呼吸热？
果、蔬的呼吸作用有两种形式： 有氧呼吸和缺氧呼吸。 代表反应： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal（热量） C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 感知呼吸作用？呼吸热？ 关键第一个反应变慢，第二个反应不发生。 保持最低水平的有氧呼吸！不能产生无氧呼吸。 可能的办法有哪些？化学平衡！

134 果蔬的呼吸作用与保藏 温度越高，生物酶学反应加强。有氧呼吸越快养分消耗越快，分解代谢M E O作用越强，果蔬衰老死亡越快，以呼吸强度表示（单位时间吸收氧气或者产生二氧化碳的数量）。 保藏方法有：降温，带走呼吸热——①冷藏 　　　　　　　降O2、增加CO2——②气调贮藏 两者结合——③气调冷藏（最先进的果蔬贮藏技术） 不是这么简单！但低氧O2、高CO2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），易腐烂。也称气体伤害。 “度”的掌握：降O2、增加CO2、降温冷害 ？ “水”的问题？ 保持最低水平的有氧呼吸！ 　　除此之外——乙烯

135 气体伤害主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控制不当，造成氧气过低或二氧化碳浓度太高，导致果蔬发生的低氧和高二氧化碳伤害。
1、低氧伤害：低氧伤害的主要症状是果蔬表皮组织局部塌陷，褐变，软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味。 2、高二氧化碳伤害：CO2伤害的症状与低O2伤害相似，主要表现为果蔬表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。

136 冷害的症状 冷害的表现症状常随果蔬种类而异，最常见的是表皮凹陷，随着冷害的发展，凹陷斑点会连接成大块洼坑；果肉组织的褐变，迅速腐烂 。

137 生命活动的一部分，除代表反应外，呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速水果的成熟。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素——催熟剂。
水果产生乙烯的代谢活动 　生命活动的一部分，除代表反应外，呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速水果的成熟。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素——催熟剂。 　生命过程：生长→成熟→过熟→衰老→死亡 　乙烯对水果有利还是不利？ 温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。 因此，要减低贮藏温度。但又要注意冷害。 甜橙、西瓜的贮藏温度？

138 (二)环境气体成分 降O2、增加CO2。CO2也可抑制果、蔬的呼吸作用，并可竞争性地抑制乙烯气体的催熟作用， 但缺O2产生无氧呼吸。
　　记住：空气的组成一般是氮(N2)78％，氧(O2)21％，二氧化碳(CO2)0.03％。记住 　　３～５％保持最低水平的有氧呼吸！ 　　调节气体组成的贮藏方法叫气调贮藏。 　　气调冷藏？？最先进。

139 以上这些理论就是果蔬贮藏的原理，根据原理就可能开发出具体的保藏方法和技术。由此原理与技术的区别。
应用型人才重点在技术，最早发现这个理论，就为原创成果。

140 二、 果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果蔬菜，一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库内有干式空气冷却器或风导等设备，使冷空气在库内低速循环，不断吸收果蔬的田间热和呼吸热，维持库内稳定的低温。

141 1、挑选整理和合理堆码 贮藏前将有病虫和机械伤的果蔬挑出，因为病害虫侵染和伤口都会刺激果蔬呼吸作用、产生乙烯，加速衰老。果蔬表皮上的伤口，给微生物的侵染开辟了方便之门 。在果蔬的采收、分级、包装、运输和销售中要轻拿轻放、避免产品损伤。 分级是使产品标准化和商品化必不可少的步骤，意义在于使产品在品质、色泽、大小、成熟度、清洁度等方面基本达到一致，便于运输和贮藏中的管理，等级为优质优价提供依据， 在挑选和分级过程中还可剔除残次品及时加工处理，减少浪费，降低成本。

142 2、采收成熟度 采收方法 凡是那些离开母体植株后可以完成后熟的果实，应该在绿熟阶段采收，如：香蕉、芒果、番茄等。而那些采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收，如葡萄、枇杷。柑橘和葡萄的果柄与枝条不易脱离，需要用果剪采收。桃、杏等果实成熟后，果实特别娇嫩，容易造成指痕，采收时应该剪齐指甲，或戴上手套摘果。

143 除选择最佳的成熟度采收以外，采收时机也重要。水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。预冷时所需排除的田间热也多。
采收时间 除选择最佳的成熟度采收以外，采收时机也重要。水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。预冷时所需排除的田间热也多。

144 地面上要用垫木或垫板垫起，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间都应留有一定的距离。
装箱防止新伤、合理堆垛 　　逐个用纸包裹，然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特别注意，勿将果柄压在周围的果实上，以免碰破其他水果的果皮。果蔬不论是箱装还是筐装，最好采用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。 地面上要用垫木或垫板垫起，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间都应留有一定的距离。

145 3、、果蔬的预冷　　尽快？ 如果水果蔬菜在收获时温度高，则生理作用旺盛，鲜度很快会下降，因此要尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低，称之为预冷。 1、真空冷却 2、冷水预冷 3、空气预冷（重点）：用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果蔬类。果蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏温度，然后转入正常贮藏。—般要求一天能降到贮藏温度。 　　为什么食品工厂经常不放星期天？汽车运输蔬菜时，中间要埋竹制透气筒φ25cm左右。为什么？

146 4、果蔬的贮藏温度 一般来说，水果蔬菜的冷藏温在0℃左右，但生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏，不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生活功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害（冷害），不利于贮藏。 Ｐ１４５需要记住吗？

147 5、果蔬的贮藏湿度 重量-质量 果蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系甚大， 一般多以90％以上进行贮藏的。
5、果蔬的贮藏湿度 重量-质量 果蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系甚大， 一般多以90％以上进行贮藏的。 如果湿度过高，但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果蔬容易腐烂。 如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因干燥而引起的质量下降。 如何调节湿度？

148 如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化钙或干燥的木炭吸潮即可。
冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房，加湿空气。也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加库内空气的相对面度。 如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化钙或干燥的木炭吸潮即可。 zhi

149 6、果蔬的变温贮藏和气体处理 为了提高贮藏质量，减少果蔬在冷藏中生理病害的发生，在贮藏中对某些品种要求采用变温贮藏和气体处理的方法。 例如鸭梨在收获后直接放入0℃库迅速降温，很容易发生黑心病，如果采用逐步降温的方法，鸭梨在较高温度下入库后，经过较长时间的降温过程，逐步把库温降至所要求的贮藏温度，可大大减少黑心病的发生。

150 6、果蔬的变温贮藏和气体处理 通过试验还发现，在冷库或气调库中，用活性炭或用高锰酸钾溶液浸过的砖块来吸收空气中的乙烯气体，也能增进水果的贮藏效果。 二氧化硫用于葡萄熏蒸防止真菌。目前漂白作用被滥用：黑心棉、麻、银耳、干菜、中草药、腐皮、粉丝等。 亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾等，果酒抑制杂菌、蘑菇护色。

151 苹果在气凋贮藏的初期阶段，采用20—60％高浓度的二氧化碳处理，可增进贮藏效果，对苹果的保绿、保硬脆明显作用。
6、果蔬的气体处理 苹果在气凋贮藏的初期阶段，采用20—60％高浓度的二氧化碳处理，可增进贮藏效果，对苹果的保绿、保硬脆明显作用。 O2 CO2 乙烯；通风换气，时间？ 活性炭或用高锰酸钾溶液浸过的砖块来吸收空气中的乙烯气体。碱CO2，冷水CO2。　 　　考题举例：为什么果箱中放有砖块？

152 7、果蔬出库前逐步升温（方法？） 果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。 逐步升温。升温过程最好在专设的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果蔬升温时，空气温度应比果蔬温度高2—4℃左右，相对湿度在75—80％左右，当果蔬温度上升到与外界气温相差4—5℃时才能出库。

153 三、果蔬的气调贮藏 果蔬的气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏(Controlled Atmosphere Storage)。 由于CA贮藏使果蔬的呼吸作用受到抑制，因此比单纯的冷藏能更好地保持其鲜度，从而延长了果蔬的贮藏期。 气调贮藏？——调节气体的贮藏方法

154 CA应用范围 气调贮藏是英国最早进行研究，目前气调贮藏己普及美国、英国、法国、意大利等国家，气调库已成为国外贮藏果蔬的重要手段。应用最多的品种是苹果，因为它肉质坚硬 ，特别适宜气调贮藏，其次应用于梨、柑桔等？？。蒜薹 一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。国外使用较多，国内也不少。 气调冷藏库实际上是在气密度高的冷藏库中装上能够调整环境气体组成的装置。为了保持库内气体一定的组成成分，对气密性要求很高。

155 1抑制后熟：可对洋梨、香蕉、苹果等后熟作用加以抑制。
生命过程：生长→采摘→后熟→成熟→过熟→衰老→死亡 1抑制后熟：可对洋梨、香蕉、苹果等后熟作用加以抑制。 2保持绿色：CO2可抑制叶绿素的分解。 3保持硬度：可抑制果肉的软化。 4抑制酸的减少：可抑制有机酸在贮藏中的减少。 此外，还可在生理方面抑制乙烯的生成，还具有抑制马铃暮、元葱发芽、蘑菇开伞。 由于CA贮藏库中是低O2成CO2，所以不能生存，避免了老鼠、昆虫的危害。

156 1、气调贮藏的方法----利用果蔬本身的呼吸作用——自然降氧法即普通CA贮藏法
。

157 气体洗涤器一般有三种： (1)、碱式气体洗涤器，让气体通过4—5%的氢氧化钠，利用氢氧化钠与二氧化碳化合的性质除去二氧化碳，
(2)、水式气体洗涤器，利用低温水吸收二氧化碳气体， (3)、干式气体洗涤器，利用放入容器中的消石灰来作为二氧化碳的吸收剂。

158 自然降氧法特点 调节办法：石灰/氢氧花钙（钠）、低温水吸收CO2。P150 特点：调节速度慢，气体成分不易达到理想的水平，效果差。但简单易行，成本非常低，农民都会操作。目前在陕西果农普遍采用，用烟头在袋上烧几个小孔调节。

159 在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体，当最适气体组成后，就把这气体送入冷库中。
2、气体发生器快速降氧法 机械气调贮藏法 在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体，当最适气体组成后，就把这气体送入冷库中。

160 机械气调贮藏库特点 调节速度快，气体成分容易易达到理想的水平，效果好。但成本较高。

161 机械气调贮藏库 比较

162 比较普通气调贮藏库

163 3、前两者结合 混合降氧法 机械气调和自然降氧法结合
3、前两者结合 混合降氧法 机械气调和自然降氧法结合 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。

164 土洋结合搞创新 目前，我国在建造气调贮藏库方面还数量不多，但在果蔬气调贮藏方而已进行了广泛的研究，创造了多种土洋结合的贮藏方法。 创新 抽氧灌氮的快速降氧法和自然降氧的方法来降低帐内氧气的含量，达到抑制果实呼吸强度的目的。目前巳推广全国各地，贮存的品种有西红柿、苹果、甜椒、葱头等。 但在贮藏过程中要用消石灰来吸收过量的二氧化碳气体，用透帐法来补充氧气，使帐内保持所需气体的成分，这就增添了许多日常的操作。 怎么办？

165 气调新方法 为了达到自动气调的目的，需要寻求一种二氧化碳和氧气透比高的簿膜材料，能自动地透出过多的二氧化碳和透进呼吸所需的氧气，使帐内二氧化碳和氧气的浓度维持在所需的范围内。 近年来，国际上也开展了这方面的研究工作，法国设计成功了贮藏水果的塑料包装，可按人们要求维持其中的气体组成，这种包装有生理包装和气窗包装两种。

166 4、生理包装：生理包装是用聚乙烯套袋 利用果蔬本身的呼吸作用
利用气窗包装可在普通的冷库中将果蔬进行气调冷藏，无需特殊设备。与密封气调库相比，管理工作显得十分方便，使销售也增加了灵活性。 广泛应用的薄膜材料有聚乙烯(PE) 、高密度聚乙烯、聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯、和聚乙烯醇(PVA)等。并将这类薄膜与硅橡胶膜粘合改进为硅窗气调袋(帐)。

167

168 硅橡胶作用：自动调节O2和CO2的比例，实现自动气调贮藏，无需人工调节檫水、换气、打孔，无需气体发生器，使用费用低。
硅窗袋市场有卖的，在蒜苔中应用非常成功。

169 我国在有关部门的配合协作下，也试制成了硅橡胶，并巳制成硅窗镶嵌在塑料帐上，对苹果、西红柿等品种进行了贮藏试验，获得了良好的效果。由于硅窗塑料帐制作简便，免除了补充氧气、消除二氧化碳等繁琐操作和日常费用，管理力便，而且气体成分比一般气调帐更稳定，因此得到迅速推广。 1 、薄膜小包装袋　　 2、单果包装 3、薄膜大帐

170 本公司发明的维蔬乐纳米（果蔬）长时保鲜袋（膜）是创造性地运用纳米材料和技术，以普通PE保鲜膜为基础，添加纳米级无机抗菌剂等保鲜材料， 针对果蔬保鲜而研制的产品。该产品将调气、抑菌、抑制后热三种功能合为一体，具有特效保鲜作用，可用于新鲜果蔬长时贮藏和长途运输，这是普通保鲜袋无法具备的特性。同时，用于商场、超市的水果、蔬菜包装，可有效延长货架期。

171 维蔬乐纳米（果蔬）长时保鲜袋的保鲜原理是：
第一，调节袋内氮气、二氧化碳、氧气的比例关系，保持袋内气体平衡，防止气体腐蚀； 第二，抑制果蔬采收后呼吸作用，防止腐烂； 第三，抑制各种菌落滋生，防止腐烂； 第四，该膜袋具备良好的透气性，利于水份透过蒸发，延长保鲜时间。

172 表1: 塑料长时保鲜袋的贮存效果 蔬菜品种 黄瓜 茄子 豆角 辣椒 贮存温度℃ 7-10 12-20 贮存天数 40 20-25 45
30-35 30

173 表2，普通塑料袋的贮存效果 蔬菜品种 黄瓜 茄子 豆角 辣椒 贮存温度℃ 7-10 12-20 贮存天数 15 8-10 16 10-12
6-8

174 产品规格 牌号 规格（长×宽×厚）（mm× mm × mm） 用途 维蔬乐-FF-34 345 x 530 x 0.015 果蔬保鲜
维蔬乐-DF-40 400 x 700 x 0.030 干品保鲜 维蔬乐-MF-25 250 x 350 x 0.015 鲜菌保鲜及冰箱保鲜

175 维蔬乐（Vegifre）纳米（果蔬）长时保鲜袋（膜）
  北京崇高纳米科技有限公司 (简称崇高纳米), 创办于2001年，依托中国科学院理化技术研究所和工程塑料国家工程研究中心, 是中国抗菌材料及制品协会副理事长单位，中国工程塑料工业协会常务理事单位，中关村新材料产业联盟发起人理事单位，北京市高新技术企业。 崇高纳米的研究中心建有抗菌材料实验室、塑料改性加工实验室。公司拥有美国国家标准技术院院士、国际知名的聚合物科学家Charles C. Han 博士，中国工程院院士、中科院化学所研究员、博士生导师、著名高分子材料和加工专家徐端夫教授等二位首席技术顾问，和一批长期支持公司发展的国内外专家为后盾，使公司具备持续发展的坚实基础。在北京建有两个生产和中试基地：纳米材料中试基地、塑料改性（抗菌母粒和工程塑料）中试生产基地。 纳米合成装置年生产纳米材料100吨，两条双螺杆挤出机年生产改性塑料1500吨。在山西、江苏、浙江分别合作建设了纳米塑料、抗菌塑料、纳米啤酒瓶等高科技产品产业化示范基地。