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東京紅花鐵板燒 Benihana of Tokyo
Harvard business School Case Study 1
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個案內容 創業背景 展店過程 位址選擇 訓練 組織管理 廣告原則 未來展望 2
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創業背景 紅花特色：經典日式酒館 分店 直營：9間 加盟：5間 合資(與Hilton Hotels Corporation)：1間
New York, San Francisco, Chicago, Encino, Marina del Ray, California, Portland, Oregon, and Honolulu 加盟：5間 Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle, and Harrisburg, Pennsylvania. 合資(與Hilton Hotels Corporation)：1間 Las Vegas 3
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創業背景 奧林匹克摔角選手→廚藝之路 紅花之名 鐵板燒 空間規劃 菜單設計 建築特色 源起 4 一見鐘情的美國，相信有更多發展機會
對餐飲的信念而於紐學市立學院就讀餐飲管理 以洗碗、開冰淇淋車及當導遊措資金 分析美國餐飲市場，發現當地人喜好 部分貸款開店並應用所學 紅花之名 鐵板燒 空間規劃 菜單設計 建築特色 4
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創業背景 鐵板燒規劃 服務流程 流動率 食材 費用 USDA Prime 娛樂效果 午餐$6（含飲料$1.5）
晚餐$10 （含飲料$2.5） 午餐營業額為30%-40% 5
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展店過程 1964年 1966年 1967年 1970年 紐約西部 6 個月成本回收 紐約東部 消化西部店的顧客
搖錢樹芝加哥（1.3億美金） Barron Hilton建議在芝加哥Marina Towers設店後的偶遇 費用支出：食材30%、員工10%、廣告10%、管理4%、租金5% 1970年 曼哈頓—Benihana Palace 空間改良 銷售額增加 美西18% 美東20%-22% Palace30%-33% 6
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展店過程 1969年 1970年 停止原因 舊金山 在拉斯維加斯以合資方式展店 加盟聲浪 停止加盟 競爭對手相繼模仿 紅花的成功不易被模仿
Puerto Rico（因經濟環境衰退而失敗）, Portland（紅花買回） Harrisburg, Fort Lauderdale, Seattle, Beverly Hills, Boston. 1970年 停止加盟 競爭對手相繼模仿 紅花的成功不易被模仿 競爭對手已無先進優勢 停止原因 投資客無餐飲經驗 美國投資客無法與日本員工聯繫、溝通 加盟店控管困難 7
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位址選擇 高流量原則 5000-6000平方英尺租金為營業額5%-7% 主要位於商業區 部分為於住宅區 其他考量 購物商圈，1972年未採納
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訓練 年經單身日藉證照廚師（美國廚師亦在訓練中） 語言、禮儀課程、表演技能 簽訂合約 晉升 學徒經驗至少3年 3個月-6個月
Chief chef Traveling chief 9
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訓練 招募日藉員工的困難 日藉員工在美國 紅花的成功 繁榮日本 同業競爭 晉升模式 紅花對待員工的態度 結合美式環境的日式家長式管理
有形、無形福利 對員工工作安全的照顧、員工福利的承諾 紅花的成功 結合美式環境的日式家長式管理 10
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組織管理 管理人Manager－年薪$15,000 協理Assistant manager－年薪$12,000
前場Front men（總管，2-3位）－年薪$9,000 Susha（營運副總） 豐富餐飲經驗 Hilton,Loew’s, Flagship Hotel Division of American Airlines 建立銷售目標、預算制度、獎金制度 建立會計、控管制度以監控成本 11
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組織管理 12 Rocky 父親 (創始人) 加盟店 營運副總 (Bill Susha) (美藉) 廣告/公關 (Glen Simoes)
營運經理 (Allen Saito) (日藉) 直營店 餐廳經理 (日籍) 主廚 經理 12
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廣告原則 銷售淨額8%-10% 原創性、差異性 不將廣告放在報紙娛樂版 視覺感受 標新立異 堅決不在廣告呈現「餐廳」一詞 重視市場調查 13
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未來展望-Susha 展店困難 回顧失足經驗 加盟問題 缺乏工匠 員工問題 成本因素 看似成長快速的銀行投資與加盟計劃 投資客
新進廚師／員工訓練 缺乏工匠 員工問題 成本因素 回顧失足經驗 看似成長快速的銀行投資與加盟計劃 14
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未來展望-Susha Susha的困惑 日本風格的堅持 美國人真的懂嗎？ 難道不能用當地建材？ 何必重工？ 15
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未來展望-Rocky 未來拓展原則 上市計劃與海外合資 美國、海外、日本 Susha與Rocky對於進拓展市場的歧見 郊區
Rocky：有潛力的次級市場。如：Cincinnati, Indianapolis 郊區 未設點區 世界經濟第四級區 上市計劃與海外合資 16
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未來展望-Rocky 尚未完成的理想 差異化方案 曾經的副業：百老匯 Rocky哲學：只想讓人開心 海外合資 設點墨西哥城
與Paradine集團合資 差異化方案 零售 中日式合併 曾經的副業：百老匯 Rocky哲學：只想讓人開心 17
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未來展望- Russ Carpenter Russ Carpenter 紅花到底賣什麼？ 紅花如何防止未來計劃可能帶來的損失？
Institutions/Volume Feeding雜誌的顧問及編輯 紅花到底賣什麼？ 食物？氣氛？服務？酒吧？ 娛樂性質與整體形象一致？ 紅花強調的廚師與食物是消費者來店因素？ 紅花如何防止未來計劃可能帶來的損失？ 紅花真的是先驅嗎？還是曇花一現？ 有限的菜色、技倆 東方氣氛 18
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相關資料 紅花廣告 Link 1 Link 2 Link 3 紅花菜單 Link 4
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