法国饮食介绍.

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1 法国饮食介绍

2 法国美食是一种艺术 闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃，法国人将“吃”视为人生一大乐事。他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。 法国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点。法国料理十分重视“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法国料理的至理名言，而法国料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜就很重要！ 一项艺术的创作，它的精华在酱汁。因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提。好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理。

3 法国人的餐饮习惯 早餐(le petit-déjeuner)大约在7点和9点之间 早午餐(le brunch)
午餐(le déjeuner)在正午到14点之间 午后点心(le goûter)与品茶(le thé) 开胃酒酒会(l’apéritif)与自助冷餐会(les buffets) 晚餐(le dîner)在8点左右 夜宵(le souper)

4 餐桌文化－摆放餐具 点心匙及点心叉 面包及奶油盘 水杯 红酒杯 白酒杯 汤杯及汤底盘 主菜盘 餐巾 鱼叉 主菜叉 沙拉叉 主菜刀 鱼刀 汤匙
奶油刀 点心匙及点心叉 面包及奶油盘 水杯 红酒杯 白酒杯 汤杯及汤底盘 主菜盘 餐巾 鱼叉 主菜叉 沙拉叉 主菜刀 鱼刀 汤匙

5 餐桌文化－餐具使用及用餐礼仪 喝汤时调羹向外舀，这样可以避免滴漏，从调羹的侧面喝汤，不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜，以使调羹舀其最后一滴汤。 吃鱼的刀叉要小些，左手握鱼叉，叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉将鱼肉推到鱼叉上。 吃肉类的刀叉最大，握刀的右手食指应放在刀背上，离柄一英坟远。左手拿刀齿朝下。 色拉的刀叉也有专用的，是刀叉中最小规格的。 蜗牛钳的使用很简单，将蜗牛夹起，用特别的勺将肉拉出 用餐时，若你需要离你比较远的调料或食物，你不必站起来自己拿，与你一起共餐 的人乐意传递给你。当想要叫服务员时，你只需举起一只手说：“Si-vous-plait”（法文：劳驾）

6 餐桌文化－餐具使用及用餐礼仪 刀在右边,叉就和餐巾在左边,液体在右边,固体在左边.
餐具的使用顺序是先从外向里使用,刀和勺在右侧;叉和餐巾在左侧;玻璃杯在右侧;碟子(色拉、黄油碟子）在左侧。 如果有人请你吃法国菜，只要看看餐具就知道今天的宴请有几道菜了。 别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。 如果中间想休息，又不想拿走盘子，就应该将刀叉放在碟边表示暂停。 就餐结束，刀叉交叉放在盘子里。

7 餐桌文化－餐具使用及用餐礼仪 饮宴时，主人会先打开餐巾，这表示进餐开始，客人此时才可打开自己的餐巾。
现代人多数会将餐巾铺在膝上，以便在需要时轻拭嘴部。 如果在用餐中途需暂时离开，会将餐巾留在椅子上，侍膳员会知道你还会回来。但当主人把餐巾放在餐桌上时，就表示餐膳结束。传统上，客人也必须把餐巾整齐地放在自己餐碟的右边

8 餐桌文化－行为举止 入座 女主人先入座，男宾要等旁边女士坐下之后再入座 落座后挺直腰板，微靠椅背，与餐桌保持距离 手的位置
手放餐盘两边，大拇指弯曲。双肘不能撑在桌面上 正确使用餐巾 将餐巾对折，置于腿上，可以用餐巾轻拭嘴唇 用餐完毕可将餐巾略折放在一边，忌折好或揉皱 正确使用餐具 由外向里，左手叉、右手刀，食指轻压刀背三分之一处抬肘用叉将食物送入口中 用餐完毕刀叉平行斜放盘中，叉尖指向左上

9 餐桌文化－行为举止 正确使用餐盘 任何时候都不要移动餐盘，有柄汤杯可以举起饮用 浓汤要用汤匙由内向外舀起，垂直送入口中 正确使用酒杯
托住杯子的喇叭口部分而非杯脚，忌翘小指 女士不要自己倒酒，每次喝酒前要轻拭嘴唇 其他 长棍面包用手掰合适的量 用餐刀而非叉子切奶酪 原则：安静、谨慎、学女主人

10 餐桌文化－酒的种类和饮用顺序 红酒 vin rouge 白酒 vin blanc 玫瑰红酒 vin rosé 香槟 champagne
白兰地（干邑）cognac 伏特加 vodka 威士忌 whisky 上酒顺序： 先轻后重 先甜后干 先白后红 越饮越高档： 先上普通酒 最高级酒在餐末敬上

11 餐桌文化－酒的饮用与搭配 1、开瓶前的准备 2、开瓶和倾析 3、斟酒 4、酒与餐点的搭配 白葡萄酒——白肉、海鲜
红葡萄酒——红肉（猪、牛、羊等） 玫瑰红葡萄酒——各类肉食（尤其是禽类）

12 餐桌文化－点菜顺序 第一道菜：汤类 有蔬菜汤和鲜美的海鲜汤，如洋葱汤、酥皮周打鱼汤和是日餐汤等。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。 第二道菜：头盘 　一般是冷菜如：酿蜗牛、鹅肝酱、沙律、越南炸春卷等。在上菜之前会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油，切忌把整个面包都涂上黄油。据说：吃面包“吃一口掰一口”的习俗已流传了几个世纪，为的是将吃剩下的面包分给穷人。

13 餐桌文化－点菜顺序 第三道菜：主菜 吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1-3道主菜切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致，注意在进餐时切忌谈生意或者业务，要留到吃甜品时才能说。 第四道菜：甜品 在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激凌、蛋糕等食品。在享受甜品时不要把勺子含在嘴里，嘴里有东西时不要开口说话。法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究，所以酒类一般在点菜后才点。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。在饮餐前酒时法国人常说的一句祝酒词是：“A Notre-sante!"意思是：为我们的健康干杯！

14 美食诱惑 浪漫洋溢的法国美食用料精细，搭配精美让人垂涎欲滴。一般享受法国大餐分为三个步骤：头盘，正餐，甜品。著名的法式式菜肴有巴黎龙虾，法国大蜗牛，鸡肝牛排、法式鹅肝。 品味舌尖上的浪漫

15 法式鹅肝 在法语中鹅肝为“Foie Gras”，“Gras”这个字代 表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参

16 法国名菜－鹅肝 鹅肝是品尝法式料理必吃的极品，法国人将鹅养得又大又肥，使其脂肪肝比一般正常鹅大上三、四倍以上，然后去膜取筋，再用香料或甜酒腌浸入味，接着以加热或烘烤方式做成鹅肝酱。鹅肝酱的的成分比例有 20 ﹪、 50 ﹪及 100 ﹪三种，比例愈高价格也愈贵，含量未满百分百的鹅肝通常会加入鸡肝调味。

17 法国名菜－鹅肝 鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。

18 法国可能是唯一能和中国齐名的美食之国。法国菜以选材精细、制作考究闻名，松露、蜗牛、鹅肝酱是法国名菜，配以香醇的葡萄酒，确实是令人陶醉的美味，当然价格也非常昂贵。巴黎的顶级餐厅世界闻名，富豪名流在那里一掷千金，还要遵守餐厅订下的种种规矩。但普通巴黎人更留恋无拘无束的露天咖啡馆、街角实惠又地道的小餐馆，更热爱一天也离不开的牛角面包、黑咖啡，也许这些更能代表巴黎的美食性格。

19 法国名菜－鹅肝 法国鹅肝生产 法国鹅肝的营养价值
第一步 鹅被强迫喂食 第二步 金属的管子穿过鹅的喉咙到胃，就算鹅不想再吃东西了，但它们依然被强迫喂食。 第三步 笼子非常的小，为了鹅浪费体力它们被强迫只能以同一姿势站着，这样可以把食物转化为脂肪。 第四步 它们的脚因每天站着而浮肿，它们不能睡觉，因为它们要保持吃个不停的状态。 第五步 它们被强迫喂食到死去，直到它们的身体再无法站立，你可以看到它们的嘴巴还有食物。 法国鹅肝的营养价值 鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老。并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。

20 巴黎美食—肥鹅肝 又名：鹅肝酱 主打：肥鹅肝或肥鸭肝等。 配料：配上法国特产——松露，味道更佳。
  又名：鹅肝酱     主打：肥鹅肝或肥鸭肝等。     配料：配上法国特产——松露，味道更佳。     饲养方法：早在古罗马时期就已使用软管直接将饲料输入鸭、鹅的胃，喂养的鸭、鹅长势迅猛，相应的肝脏也会比较肥。     特点：入口即化，味道香醇、后味十足，是世界三大美味珍品之一。     食用方法：多配法国面包食用，将整块肥肝放在面包上，再配以波尔多葡萄酒，味道浓郁，此外，也会将鹅肝做成鹅肝酱，吃时，涂在面包上。

21 法国名菜－松露 松露又称黑菌菇，是属蕈类的一种，因为生长速度缓慢（每一公分的生长时间大约是两年），采收不易。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。 “可以吃的白色‘钻石'”“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉”“天堂的味道”这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。白松露，学名Tubermagnatum（法语），是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑松露的价钱与同重量的黄金相仿的话，那么能与白松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。

22 法国名菜－松露 松露的养生价值 黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。 雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。 　　

23 法国名菜－松露 松露的获取方法 带着鼻子去打猎
带着鼻子去打猎 　　 法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地———拉得弘省，有专门的松露猎场和松露猎人，当然，也少不了松露猎犬。沿着美丽的橡树林漫步，松露猎犬这里闻闻、那里抓抓。终于，它在一棵树旁开始使劲的刨土，这时，松露猎人会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。现采的黑松露被泥土包裹着，其貌不扬，然而一拨开外皮，松露的白色纹路像人脑般清晰可见。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来，愈小颗气味愈浓，让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。生长松露附近的泥土会有松露的味道，松露猎犬就是靠着泥土散发的气味找到松露的。 　　 用母猪找最准 　　 早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露，因为松露内含有让母猪兴奋的物质，不须经过训练，母猪就能非常准确的找到松露。不过这世界除了人类爱吃松露外，母猪也特爱吃。当它闻到松露气味时，会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有及时将松露从母猪口中抢救出来，那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是，松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代，因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。除了母猪，苍蝇也特爱松露的味道，因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕，就表示地底下可能有松露。

24 松露（法语：Truffe）是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝

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26 法国大蜗牛 法国大蜗牛Escargo:法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征 ，巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家该菜一般是用蒜和黄油为佐料。由于蜗牛是带壳的，所以上菜时有专门的叉子用来将肉取出。法国大蜗牛的肉比起鸡肉来要难嚼些，而且有一点土腥和蘑菇似的味道。（大蒜和黄油的使用使蜗牛味醇且鲜。）

27 法国名菜－蜗牛

28 法国名菜－蜗牛 被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。
法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。 蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列成为世界四大名菜，也是当今世界上最为走俏的七种野味之一。

29 饮食特色   法式西餐在西餐中享有盛誉，也是西餐之首，法国菜的特点是选材考究、材料新颖、制作精细、调料众多，讲求鲜嫩等，法国菜的另外一个特点是根据菜品的不同，做菜时使用不同的葡萄酒调味，这使得法国菜的味道更加独特。　入口即化的肥鹅肝、味道鲜美的烤蜗牛等，都是法式西餐中不可错过的菜品，而奶香鲜甜的芝士、各式各样的法式面包等特色甜点小吃，也从另一面表现着法式西餐的美味。 　 巴黎餐厅的营业时间大致在12:00-14:20；19:00-23:00，许多餐厅都会在门口标明营业时间和今日的特价菜品，方便顾客选择。法国人喜欢根据所点菜品的不同，选择不同的葡萄酒饮用，一般情况是红葡萄酒配肉类，白葡萄酒配鱼类。跟法国人同桌进餐时，须讲求礼仪，按照上餐顺序食用，刀叉摆放正确。值得推荐的有巴黎红磨坊餐厅、Le Grand Louvre 、Bofinger 、L‘’Aisier 等。

30 巴黎烤蜗牛 主打：蜗牛 制法：将蜗牛从壳中取出，洗净，然后将腌制好的蜗牛加入葱、蒜、奶油等调料，再放入蜗牛壳中，放到烤盘中烘烤，等蜗牛熟后，装入盘中，即可食用，一般6只为一盘。 食用方法：法国人食用蜗牛有特制的工具，用工具可方便的将蜗牛取出，再配以特制的调味料，味道具佳。 特点：营养药用价值高，味道鲜美、蜗牛肉爽滑可口。 药用价值：清热解毒、可预防心脑血管疾病，还有美容等功效。

31 餐馆进餐介绍 在餐馆进餐 法国是美食国度，也特别讲究餐桌礼仪，在高级餐厅里就餐有一种特别隆重的仪式感。而在街边的小饭店、咖啡馆里，气氛就要悠闲得多。大部分餐馆在12点至15点和19点 至23点两个时段营业。但在一些小食品店、三明治店里白天随时都能找到食物，火车站附近的餐馆有时会开到凌晨。 在餐馆用餐，一般会先送上一篮面包，这是免费的，相当于中国餐厅送的开胃小菜。所谓的“法国大餐”其实分量很少，胃口大的人就靠这些面包填饱肚子了。按照常规，一般要付给侍者10-15%的小费。 正式的餐厅Restaurant：菜式精致，价格昂贵，环境奢华。最富盛名的当属“米其林三星”，由顶尖美食家选出的顶尖餐厅，吃一顿饭平均每人150欧元，要提前几个月预订，必须着正装。 家常菜小馆Bistrot：提供传统的家常菜，价格比较便宜。    

32 咖啡馆Cafe、下午茶馆Salon、小酒馆Bistrot au Vin、啤酒屋Brasserie：除了提供酒、咖啡以及饮料外，也供应一些简单的菜肴。
快餐：巴黎的快餐厅不多，价格和一般小饭店比也并不便宜。不过相信你不会到了巴黎还留恋流水线生产的快餐的。 

33 法国名菜－鱼子酱 鱼子酱是以鲟鱼卵制成，以出产自里海、俄罗斯及伊朗为上品，依鱼卵大小及口感不同又可分为 Beluga 、 Oscieter 、 Sevruga 三种等级。 鱼子酱很少单独食用，多半是用来搭配海鲜或肉类料理，发挥画龙点睛的妙用。

34 法国名菜－鱼子酱 鱼子酱营养价值 鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。

35 法国名菜－鱼子酱 鱼子酱制作工艺 由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。 　　 先把鲟鱼给敲昏(但不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快) 取出鱼卵，筛检、清洗、滤干。交给一位鉴定大师来好好料理。他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级。 最后是全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐。

36 法国奶酪－Camembert

37 巴黎特色菜——法国芝士 法国生产近四百种芝士，花样繁多，各具风味，是世界上生产芝士品种最多的国家。法国芝士有牛奶、绵羊奶、山羊奶或是混和奶所制成的不同品种。其各地都有道地的芝士产品，制法历史悠久，源远流长，例如居产乳区首位的诺曼底（NORMANDIE）以含丰富奶脂的CAMEMBERT及PONT L'EVEQUE 芝士闻名；罗亚尔河河谷区（LOIRE）和普阿图（POITOU）则是气味浓郁的山羊奶芝士；阿尔萨斯地区（ALSACE）以MUNSTER闻名；阿尔萨斯山区（ALSACE）以MUNSTER闻名；比利牛斯山区则是以硬而带果仁味的TOURTON著名。     各芝士产区为了维护道地品种的特色和专利，于1974年成立了芝士原产地名称标志制度COMITE NATIONAL DES APPELLATION D' ORIGINE DES FROMAGES。这个标志不但是产地的证明，也是品质的保证

38 法国奶酪－从最香甜到臭气熏天的妙滋味 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。而奶酪一般呈乳白色或金黄色，因此有“奶黄金”的美称。 每一块奶酪都是唯一的，独特的。因为有几十亿个细菌在为它们工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融在嘴里，整个口腔都被唤醒了。

39 法国奶酪－从最香甜到臭气熏天的妙滋味 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。而奶酪一般呈乳白色或金黄色，因此有“奶黄金”的美称。 每一块奶酪都是唯一的，独特的。因为有几十亿个细菌在为它们工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融在嘴里，整个口腔都被唤醒了。

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41 完成一块奶酪要花3周时间，当牛奶加温发酵24小时之后，加热至28-30摄氏度，就加入凝乳酶，这是来自奶牛胃里的一种酶。新鲜的奶酪被放入模子里，沥去乳青。传统技术每天只能生产３００到４００块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。放置２４小时后，再给奶酪撒上盐。一周后，奶酪就变成了这个样子。不过，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。

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45 法国奶酪品种多样。据统计，光是经过法国官方认定的奶酪种类就有345种，也就是说，在法国，从元月1日到12月底，每天都可以吃到不一样的奶酪。可以说，正是奶酪的多样，造成了法国人性格的多样。
据说当戴高乐在伦敦率领自由法国抵抗战士开始艰苦的反法西斯战争时，丘吉尔鼓励戴高乐，一个拥有三百多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐，当1968年巴黎爆发“五月风暴”时，他感慨，一个有三百多种奶酪的国家太难治理了。

46 十大法国奶酪之一 卡芒贝干酪（Camembert）

47 卡芒贝干酪（Camembert）当选十大法国奶酪之首，可谓众望所归。据说，法国有超过1000种奶酪，但是没有哪种奶酪能够像卡芒贝这样，深深根植于法国主流文化。20世纪初，卡芒贝干酪的工业化生产兴起，为了保证食品安全，大规模工厂选择用巴氏牛奶来制作干酪。然而，传统的卡芒贝干酪一定要用生牛奶，那些年长的法国奶酪师认为牛奶是有生命的，过度加热会夺去牛奶的灵魂，奶酪也因此黯淡无光，更有脾气倔强者甚至拒绝使用巴氏牛奶来制作奶酪。传统归传统，我们无法否认工业化带来的便利，二战时期，大量卡芒贝干酪被当做口粮分配给法国军队，从此奠定了它在法国主流文化中的地位。如今，在法国诺曼底的昂日地区，依然生产着最传统的卡芒贝干酪，1983年，诺曼底卡芒贝干酪（Camembert de Normandie）获得了法国政府的原产地命名保护，即AOC标识，后来又于1992年获得欧盟的原产地命名保护，即PDO标识。

48 十大法国奶酪之二 莫城布里干酪（Brie de Meaux）

49 莫城布里干酪（Brie de Meaux）被誉为奶酪之王，可惜在名气上只能屈居次席。“奶酪之王”的名号来自于1814年的一场奶酪竞赛，那年欧洲列强汇聚维也纳，琢磨着如何重新划分拿破仑战败后的欧洲。法王路易十八的代表塔列朗提议，举办一次奶酪大赛，将各国的奶酪运到维也纳，一比高下，结果在他的坚持之下，法国的莫城布里干酪最终夺冠。 每块莫城布里干酪都是25升生牛奶的浓缩，它外形像一只圆盘，扁扁的，直径有30多公分，算得上白霉奶酪中的大块头，于1980年获得法国政府的AOC原产地命名保护标识。

50 十大法国奶酪之三 罗克福尔干酪（Roquefort）

51 这是一种产自法国南部的绵羊奶蓝纹奶酪。生绵羊奶与蓝纹奶酪，一对稀有的组合，不论是制作罗克福尔干酪，还是品尝它，都意味着一场冒险。传说罗克福尔干酪的出现与一场求爱有关，很早以前，苏尔宗河畔罗克福尔镇（Roquefort-sur-Soulzon）的一个小伙子正在吃野餐，看见走来一位貌美姑娘，就准备前去追求，心想，总不能带着裸麦面包和绵羊奶奶酪去追求人家吧，就偷偷的把面包和奶酪藏在一个山洞里。等到小伙子终于想起来回去拿他的野餐，却惊讶地发现，发霉的面包已经让奶酪长出青色霉纹，而山洞里的环境正好让奶酪成熟，这小伙子居然鬼使神差般的发明了罗克福尔干酪。如今，奶酪师早已不再用发霉的面包去制作奶酪，而是改用实验室里培育的罗克福尔青霉菌（Penicillium roqueforti）。 为了保护对罗克福尔干酪的垄断权，法国人早在1925年就给罗克福尔干酪授予了AOC标识，这也是第一种获此殊荣的奶酪。虽然法国南部还有些地区也能生产绵羊奶蓝纹奶酪，但根据法律规定，只有在阿维尼翁省孔巴卢山（Mont Combalou）的天然岩洞里成熟的奶酪，才能被冠以“罗克福尔”的称号。目前，全世界只有七家奶酪厂有资格生产罗克福尔干酪，最出名的品牌包括Sociｅtｅ、Papillon和Carles。

52 法国奶酪的优质、丰富—从最香甜的到臭气熏天的，法国人都爱，都予以接纳，就像法国人自由自在的气质。这种繁杂的存在，也决定了奶酪能老少咸宜、雅俗共赏，超阶级、超宗教、超种族、超生活习惯……比起法国的葡萄酒、鹅肝酱、块菰蘑菇，奶酪看起来更有法国。曾有一个法国美食记者说，如果法国真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话，那就是奶酪。 奶酪，正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。

53 法国奶酪－Camembert 法国奶酪的分类 鲜奶酪：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料来提味。
花皮软质奶酪：皮是软的，成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。 水洗皮软质奶酪：这种奶酪有很重的味道，成膏状。在炼制时，要用盐水洗，然后反复刷盐水来加快硬化，它的表皮呈现桔色，并且湿润 绿纹奶酪：也叫蓝纹奶酪，名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘，被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。 山羊奶酪：属于花皮软质奶酪但专门由山羊奶制成。可以是鲜的，软的，中干的，干的或硬的。有时可以撒上香料或卷在葡萄叶中。 硬质未熟奶酪：这种中硬的奶酪通过压缩来加速沥干，成熟过程要持续两到三个月，因此味道十分细致。 硬质成熟奶酪：这种奶酪成熟期非常长，要六个月至一年。在炼制过程中经过压缩所以质感很硬。 融化奶酪：一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成的。

54 法国奶酪－Camembert 法国被称为奶酪之国,法国可以在365天之中做出36万种不同的奶酪.
奶酪是西餐中必不可少的菜肴.世界的奶酪多达2000余种仅法国就有350种.一项调查显示鉴定350种气味浓度结果高度恶臭榜前10名都产自法国. 奶酪来源传说4000多年前一个阿拉伯人独自横越沙漠。他把新鲜牛奶到进一个用羊胃作成的皮囊。沙漠的太阳照射在皮囊上,羊胃本身有一种凝乳酵素慢慢的把牛奶变成奶酪 到公元三世纪已成为风行世界的美食,多样化的种类历史悠久的制法,是法国奶酪最诱人的特质。因此法国又被称为 “奶酪之国”。

55 法国人的浪漫，某种程度上还反映了他们对甜品的重视。数千年来，法国人早将甜点制作视为一门艺术、一门学问。一道道甜点，品尝到的不仅仅是各式各样的甜蜜口感搭配。还有其视觉上的迷人。

56 法式甜点 过去人们在圣诞夜前会去树林里捡木柴，放在壁炉里生火，以感谢冬天的太阳给予人们的温暖，壁炉里的火一定要在圣诞夜里整夜燃烧，如果熄灭的话，法国人相信来年会走霉运的。 现在除了有钱住别墅的人还会烧壁炉外。那大部住在城市公寓的人，也只有在餐桌上放个劈柴形的蛋糕来应一下景啦。 传统的圣诞节劈柴。一般以巧克力或咖啡味为主。形状就像是那壁炉里正在燃烧的木柴。这可是圣诞节餐桌上最少不得的甜点了。

57 永不过时的法国甜点——千层派

58 最甜的法式甜点——马卡龙， 只给懂你的人 馬卡龍叫人著迷的重要原因是外表餅殼的酥軟程度，要介在酥脆和軟柔之間，有稍碰即碎的顧慮，咬感是由外到內，由脆到黏，內餡正好是”有點黏牙又不真的黏牙 ”。十七世紀修女泰瑞莎-達維拉(Thérèse d’Avila)寫在信中：杏仁對不吃肉的少女是有好處的。後來不知哪個法國（男？）人用”少女的酥胸”來形容馬卡龍這種帶著一點神秘難解的酥脆口感，是嘴巴和想像的同時意淫。

59 macaron的定義是：小圓形糕餅，外殼酥脆，內餡柔軟，以杏仁糊、糖和蛋白為基底，常見的口味有咖啡、巧克力、草莓、榛果、開心果和香草。

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61 如云朵般的舒芙蕾

62 风格迥异的餐厅

63 富丽奢华

64 浪漫唯美

65 时尚简约

66 常见菜肴 汤 soupe 芦笋 asperge 贝类 coquillages 甲壳类 crustacés 鱼 poisson
鸡 poulet 奶酪 fromage 开胃菜，主菜前的小吃 hors-d’oeuvre 沙拉，凉拌生菜salade 蔬菜 légumes 面包 pain 意大利（通心）面 pates 甜点 dessert 水果 fruits 冰激凌 glaces 糕点 pâtisseries

67 米其林美食宝典 百年来，它是全球销量最大、收录最全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。目前全球超过7亿的发行量。多年的美食圣经地位，很大程度得益于米其林的密探模式。即使对家人也不外泄身份的签约，让米其林美食密探有类似FBI 工作人员的身份保密性；自掏腰包、微服私访、每年轮换的机制，使其有铁面包公式的公正性。

68 一战结束后，一向热爱悠闲生活、热衷钻研美食的巴黎人。夏天，他们往往自驾车前往法国南部海岸度假。原始的车况路况催生了米其林美食指南的诞生。

69 如今可以让顶级主厨为之自杀的《米其林餐厅指南》，竟出自一对轮胎生产商兄弟之手。那还是汽车卖力跑一天，也只能跑一两百公里的时代——跟堵车无关，那是100 多年前。1895 年，米其林轮胎公司的两位创办人意识到，在当时的车速路况下，动辄几天的长途驾车需要周全的旅游指南。

70 5年后，第一本米其林旅游指南出版。400 页口袋尺寸的手册里，介绍了法国1400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修站、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY 维修等繁多内容，是今日米其林餐厅指南的雏形。 一战结束后，一向热爱悠闲生活、热衷钻研美食的法国人，抓住休整期，投入到旅行和旅途上的美食探寻中。米其林餐厅指南迅速成熟，水涨船高地火起来。

71 有多火？一本能让厨师自杀的书 在过去的一百年来里，它是全球销量最大的美食指南。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失；对欧美主厨来说，成为米其林三星主厨是毕生追求—— 1966 年，米其林三星主厨Alain Zick 因其餐厅从三星降为二星，成为第一个自杀的三星主厨。 2003 年，同样原因，Bernard Loiseau 成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。

72 它最初是给开车的旅行者的美食指南，但无心之下成为相当好的标准——一星：值得顺路前往；二星：值得绕道前往；三星：值得专程前往

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