食品添加物.

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1 食品添加物

2 定義 食品添加物係指食品的製造、調配、加工、包裝、運輸、儲藏等過程中用以著色、調味、增加香味、安定品質、防腐、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化等所添加的物質.

3 為何需要使用食品添加物 1.使食物看起來很好吃的樣子
我們通常是用眼睛來判斷某種食物能吃或不能吃，依據經驗：當食物呈現奇怪的顏色時，我們會判斷出它具有危險性而不去吃它。因此製造食品的賣方則針對我們的這種習性反向操作，並製造出讓人看起來覺得好吃的食品。一般作為掩飾顏色的食品添加物計有發色劑、著色劑、漂白劑。有一些食品（例如：變了色的食物）為了長期保存，先使用漂白劑去除本色、再用著色料添加顏色。

4 2.製造出美味的「味道」 運用眼睛或鼻子判斷卻感到不安的食物，最終我們會嚐一嚐它的味道加以確定，不過這種味道也能運用添加物簡單地就製造出來，即使是不好吃的食品只要使用調味料、甜味料、酸味料等，便能欺騙消費者的味覺了。

5 3.使食品長期保存 將食物變成食品的過程中最重要的就是「不會腐壞」。人們為了使食物能長期保存，不斷地開發出薰製、裝罐、鹽漬、糖醃等不同的方法，但是不使用這些傳統的方法卻使用快速及價錢便宜的藥品來進行防腐的加工，這便是添加物被廣泛使用的原因，因為運用保存料、殺菌劑（比保存料更具有殺死腐敗細菌的性質）、酸化防止劑能使食品長期保存。

6 4.能簡單地製造出食品 我們在「食品表示」中常會碰到像「增粘劑」、「安定劑」、「糊料」、「凝固劑」等這些字眼，簡單地說就是要製造成黏糊狀。由於這些添加物能簡單地製造出像果醬、醬油膏等必須黏糊的食品，因此經常被使用。但是如果讓我們仔細看一看使用這些食品添加物製成的食品後，就不難發現有相當多的食品添加物是不被認可的。所謂的食物本來就不是工業製品，然而為了要能大量生產「耐用的製品」--使這種事情成為可能的便是食品添加物了。

7 食品添加物的分類 1. 保存用：防腐、抗氧化、殺菌。 2. 加工用：著色、保色、漂白、甘味、調味、香料。
3. 食品製造：品質改良、釀造用、膨鬆。 4. 營養添加劑。 5. 黏稠劑（芭樂果汁常用）結著劑、溶劑、乳化劑（冰淇淋需用）

8 1.防腐劑 添加的目的: 避免生鮮食品或經加工食品 在常溫下變質腐敗. 優良防腐劑的特性: 1.能殺死微生物 2.耐熱
3.不會和食物反應且不會被微生物代 謝破壞

9 4.不會產生抗藥性微生物 5.無毒性 6.無致癌性 7.不會產生異味 8.容易溶解分散 9.符合經濟原則 10.在食品之酸鹼值範圍內有 抗菌能力

10 常見之防腐劑 1.己二烯酸(山黎酸)及己二烯甲酸鉀: 優點:為毒性最低的防腐劑,在人體內 會分解成水及二氧化碳並且亦
具優良的食品防腐及防黴特性 尤其是酸性食品.常用於魚肉製 品;花生醬;醬菜類;豆乾;蜜餞及 糖漬果實類.

11 苯甲酸及苯甲酸鈉如和維生素C在同一飲料中則可能反應產生致癌物苯.
2.苯甲酸及苯甲酸鈉: 優點: 在容許量內(成人每日為5-10mg/kg) 不會蓄積於體內.對PH4.5以下以 0.125%溶液可在1小時內殺死葡萄 球菌或其他細菌. 用途: 多用於乳製品;含果汁之碳酸飲料. 和豆類製品 以及醬油上 苯甲酸及苯甲酸鈉如和維生素C在同一飲料中則可能反應產生致癌物苯.

12 無水醋酸 外觀:無色—白色結晶 特性:無臭或微臭,難溶於水,對多種腐敗菌, 黴菌和酵母均有效但PH7以上效果不 佳.
代謝:會有5—26%留於組織內 用途:增稠劑

13 在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。

14 2.殺菌劑 功能:將飲水及食品加工用水中之細菌殺死. 種類: 1.漂白粉:飲水中不可超過1ppm且在煮 開水時沸騰後開蓋2-3分鐘以去除餘
氯 2.次氯酸鈉:對水產加工之殺菌效果很 好. 3.雙氧水 :過去多用於魚丸之漂白但有 致癌可能性目前已禁用.

15 3.抗氧化劑 添加的目的: 因為油脂受空氣中之氧,日光 和微生物及酵素之作用會產生 具有刺激性臭味造成顏色改變,
甚至失去可食性 此種現象叫酸 敗.加入抗氧化劑可防止油脂的 氧化變質

16 防止油脂酸敗的方法 1.裝罐;瓶防止食品和空氣接觸 2.以塑膠袋密封並使用脫氧化劑 以去除袋內之氧氣 3.添加某些物質於食品中防止其
氧化此物質叫抗氧化劑

17 常用之抗氧化劑 1.BHT: 無色無味結晶粉末可溶於油脂 中.多用於奶油和魚貝類乾製品.不 易在人體內蓄積.
2.BHA:白色或黃褐色粉末易溶於油和 酒精中多用於口香糖和油脂中且 毒性不高

18 4.酸味劑 功用: 1. 降低食品之酸鹼值增加保存效果 2.幫助油脂之抗氧化作用 3.做膨脹劑之酸劑 種類: 以檸檬酸最常用 毒性:
毒性低但會對牙齒侵蝕

19 5.漂白劑 以化學方法使有色物質脫色的操作常用亞硫酸鈉 不屑廠商常以工業用漂白劑(俗稱吊白塊) 代替使用在米粉和洋菇或零售食品上

20 6.保色劑 添加的目的: 為了使肉品在加工,製造及保存過 程中不致因分解脫色而添加之物質. 功能: 除了能使肉製品呈現美麗的顏色外
為了使肉品在加工,製造及保存過 程中不致因分解脫色而添加之物質. 功能: 除了能使肉製品呈現美麗的顏色外 尚有抑制肉毒桿菌的發生.

21 常用的保色劑有: 1.硝酸鹽 2.亞硝酸鹽 二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤，過量攝取易在體內形成亞硝胺（致癌物）；另外，亞硝酸鹽易與血紅素結合，降低紅血球攜氧能力。

22 7.膨脹劑 如蛋糕、麵包等於蒸、烤時為求可口、易於消化，常加入酵母，利用面糰中的糖發酵所產生的二氧化碳，而產生多孔性組織。

23 8.增稠劑 屬於此類者，概為高分子之天然物質，如、海藻酸、澱粉、阿拉伯膠，以及其衍生物等均是。當作成水溶液時，則顯示高分子化合物之特性，而成膠質性，以之添加於食品，則食品黏度隨之增加，有使食品之物性、觸覺及味覺，有向上的效果，又因黏度增高，兼有輔助乳化之效。

24 9.結著劑 屬於此類之添加物，概係磷酸鹽類，有增進肉蛋白質水和性的效果，改善肉之保水性與結著性，增強肉組織之結合性，惟此種鹽類之用途，至為廣泛，可達成多種目的，故亦稱之為品質改良劑。

25 例: 一片小小的口香糖基本上就有七種化學添加物：著色劑、口香糖泡泡糖基劑、香味料、調味料、抗氧化劑、品質改良劑、乳化劑

26 生活中的食品添加物有哪些 1.豆芽含除草劑二.四─D為致癌物質。 2.抽驗紅心鴨蛋，38%含工業染料。
3.米粉、白米飯含吊白塊﹝一種工業用漂白劑，因漂白效果極強，就被濫用於各種生鮮蔬果及米飯之中，殘留物會使人頭痛、呼吸困難 . 4. 魚丸、糕、粿、鮮蝦等食物含硼砂，為劇毒物質. 5. 皮蛋含鉛或銅能導致重金屬中毒。

27 6. 食米,蛋糕奶油花飾、白瓜子含石綿危害人體. 7. 蘿蔔乾含福馬林，能引致甲醛中毒. 8. 蜜餞含鹽基性色素危害人體。 9. 白花魚塗上顏色冒充黃魚「表兄弟」一經化妝真假難辨. 10.雞肉、雞蛋檢驗殘留抗生素，養殖戶濫 用藥物不容坐視. 11.許多蝦子在未煮熟前會加入漂白劑，也 就是亞硫酸鹽，除了漂白作用外，亞硫酸鹽還可以抑制蝦類的酵素活性，使蝦頭不致變黑.

28 結論 購買不漂白的乾貨，不加非必要添加物的食品，無抗生素及磺胺藥殘留之雞蛋，在在都是為體內環保把關所做的努力。但「趁新鮮享用」才是減少添加物使用的養生之道。

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30 第1章 大量使用食品添加物的加工食品 低檔的鹹鱈魚子，瞬間變為閃亮的高檔貨 明太魚子是用20種以上的「白色粉末」製成 一次吃下20種添加物，會怎樣呢？ 「無色素明太魚子」是以安全為志向嗎？ 「布丁火腿」的可疑處——100公斤豬肉能做出130公斤火腿？ 你放進購物籃裡的不是「布丁火腿」嗎？ 抱持「單純的懷疑」是一切的開始 「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好！？ 酸梅形狀的添加物 「低鹽」的代價要由誰來付？ 「奶奶親手做的醃漬食品」讓人生氣

31 第2章 餐桌上的調味料被「假貨」取代了！？ 特賣醬油為什麼便宜？ 「醬油風調味料」的製作法 「1公升1000日幣」與「1公升198日幣」的差別在哪裡？ 米霖也有「純米米霖」與「米霖風調味料」「只用米做的純米酒」vs.「米以外材料做的酒」 「米以外材料做的酒」製造法 1瓶純米酒可以做成10瓶的酒。 不要被鹽騙了 鹽的美味來自海中的礦物質 要求公開鹽的資訊 醋及砂糖也有「冒牌貨」橫行 日本的飲食文化逐漸毀滅！ 孩子們誤將「假貨」味道當成「真品」滋味

32 第3章 我們看不見、無從得知的食品添加物有這麼多 咖啡鮮奶油的真面目是---？ 水、油與「白色粉末」製成咖啡鮮奶油 「合併標示」的「背後」，有什麼陰謀正在進行？ 「調味劑（胺基酸等）」的「背後」有化學調味劑 全都是合併標示，沒有更方便的法律了 「免標示」的「背後」，有多少添加物橫行？ 食品界也應該公開資訊

33 第4章 今天你吃進嘴裡的食品添加物 不知不覺中吃進大量添加物的現狀 最愛便利商店－單身上班族N先生的一天 N先生一天到底攝取多少添加物？ 「一般」的主婦F子小姐的一天 F子小姐攝取的添加物比便利商店的飲食生活更嚴重！？

34 第5章 食品添加物逐漸破壞孩子的舌頭！ 祖傳的拉麵湯也是靠「白色粉末」調配 美味的基礎全都一樣，粉末湯＝零食＝鮮味精！？ 「天然味精」也有加化學調味劑 蛋白質水解物——以鹽酸分解大豆 蛋白質水解物是美味世界的明星 蛋白質水解物會破壞小孩的舌頭！ 蛋白質水解物是天然高湯嗎？ 別讓孩子知道蛋白質水解物的味道！ 魔法師的顏色水 孩子最喜歡的葡萄糖果糖糖液

35 第6章 未來該如何生活？ 比「毒性」更恐怖的食品添加物問題 不能忘記食品添加物的優點 食品添加物是「敵人」嗎？ 可以不懂食品添加物的物質名稱 所謂食品添加物，就是廚房裡沒有的東西 從「廚房裡沒有的東西」去看「內幕」 高明使用食品添加物的五項重點 飲食混亂造成國家混亂 認為食物可以輕易獲取的孩子 吃就等於獲得生命看輕食物的代價