第五节 以固态物质为主要 传热介质的烹调方法

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1 第五节 以固态物质为主要 传热介质的烹调方法
第五节 以固态物质为主要 传热介质的烹调方法 以固态物质为主要介质的烹调方法，是指运用具有一定体积、形状、质地较坚硬的无毒物质为主要传热介质，将烹饪原料制作成菜的一类方法。这些物质主要是盐、沙粒、黄泥与铁、铜等金属物体，其典型的方法有泥烤、盐焗、铁锅烤、铁板烧等。

2 一、泥烤 （一）定义 泥烤，是将主料先用调料腌渍后，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后埋入烧红的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之成熟的技法。这种技法用料有限，只有肥鸡一种原料，属“一法一菜”。 相传，江浙一带养鸡业十分发达，有一个“叫花子”（即乞丐）偷了人家一只鸡，苦于无炊具烹制，就把鸡弄死，用水和黄土调和成泥将鸡包裹起来，埋入烧柴草的火堆中加热，然后外出乞讨，回来以后闻到香味，就从火堆中取出鸡，砸开烘干的糊泥，当即香气四溢，食之滋味甚佳。从此，“叫花鸡”问世并流传开来，逐渐成为餐馆供应的菜肴。但是，餐馆老板嫌菜名不雅，又因其制法与水作导热介质的“煨”相似，于是就改名为“泥煨仔鸡”，也叫“杭州煨鸡”、“泥烤鸡”。

3 近年来，各地餐馆制作这道菜时为加快出菜速度，把用草木灰加热改用烤炉加热，不仅原有风味特色未变，而且大大缩短了出菜时间，操作方便卫生，并可批量制作，从此成为名副其实的烤制。经过这些改进，它可以归入烤的技法范围。但是，由于传统的技法有着明显的特色，在一些地区仍然继续使用。

4 （二）工艺流程 泥烤的一般工艺流程见图8-27。 选 料 加工整理 腌 渍 包 裹 涂 泥 装 盘 埋入炭灰中煨制 图8-27泥烤工艺流程

5 （三）技术关键 1．选料严格 2．加工处理精细 3．掌握好火候 （四）成菜特点 泥烤成品原味浓郁， 清香扑鼻， 具有特殊风味。

6 二、盐焗 （一）定义 盐焗，也叫盐烙、盐煨，就是将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中加热成熟的一种烹调方法。
“焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人，把煮熟的鸡用纸包好，放入盐堆中储存，后取出食用，发现鸡肉鲜美。此后当地餐馆厨师改用烧红的热盐代替冷盐，然后把生鸡放入盐内“焗”制，取得了皮脆肉嫩、干香适口的独特风味效果。从此，东江的盐焗鸡便流传四方，成为名菜。

7 （二）工艺流程 盐焗的一般工艺流程见图8-28。 装 盘 埋入热盐中焗制 选 料 加工整理 腌 渍 包 裹 图8-28盐焗工艺流程

8 （三）技术关键 所用的鸡，一定要用当年未下过蛋的“三黄”肥嫩母鸡。这种鸡是优良品种，毛黄、嘴黄、脚黄，俗称“三黄”。它头小体壮，肉质细嫩，滋味鲜美，只有用这种鸡盐焗，才能保持独特风味。其它品种的鸡一概不用。 在包裹工序中最关键的是封包的纱纸必须细薄，能耐高温且透气性好，否则原料不易焗透。包裹时要包紧包匀，不能太松。盐焗的用盐量要适当，不可太少，必须能把整只鸡完整地埋住。一般来说，每只鸡用4千克左右的盐为宜。 炒盐时要炒够温度，一般要炒至盐发出啪啪响声，呈现红色，温度在120℃以上才符合标准。炒制时切忌混入油渍、异味，否则会严重影响菜肴质量。盐焗时，最好用沙锅，先放部分热盐垫底，摆上原料后，撒上大量热盐，再加上盖。为防止盐温过快下降，可把沙锅放在小火上，每隔十多分钟翻身一次，如发现盐温不足时，可取出再炒一次。

9 （四）成菜特点 焗制的成品，鸡能保持完整原形，肉烂离骨，骨酥香浓，原味鲜美，食不嵌齿，入口化渣，冷吃热吃皆宜，是具有特色的一道夏令佐酒菜。
烧红的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩所需要的温度；盐粒在传热中，也有少部分盐分子渗入原料之中，有的还似白霜一样粘附在原料之上，使原料增加了一些滋味和清香气；盐焗的原料是用纸包裹，又埋在盐粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能锁住原料的原有香气，这就是盐焗鸡打开以后香气扑鼻的原因。说到“焗”的由来，有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以缚住破裂的物体，如锔锅、锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。

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11 三、铁锅烤 （一）定义 （二）铁锅烤工艺流程
将铁锅锅底加热、锅盖烧红，同时作用于原料，使原料经热传导及热辐射而成菜的技法。铁锅烤法所用的主料只有鸡蛋一种，菜肴也只是“铁锅烤蛋”一味，完全是“一法一菜”。 （二）铁锅烤工艺流程 铁锅烤的一般工艺流程见图8-29。 装 盘 选 料 原料调配搅匀 倒入铁锅烤制 烤 熟 图8-29铁锅烤工艺流程

12 （三）技术关键 （1）铁锅要刷洗干净，烤前要用油滑一下锅，这样做既能保证蛋液下锅时不会粘锅，又能使蛋液的表面始终保持一层薄薄的油封住蛋液（油厚以0．5厘米为宜），以防止蛋液发硬，取得软嫩的效果；并能对蛋液起保护作用，不至于烤焦、烤糊。 （2）下面的火要小，使蛋液受到柔性温度的加热，缓慢变性，凝结成富有弹性的羹状软嫩体。如果火力过大，就会引起蛋白质过度变性成为坚硬的固体，失去了这种烤法的特色。 （3）必须要用烧红的锅盖来烤，只有这样高温的锅盖才能产生较强的辐射力，起到对蛋液的烤制作用。但是，由于烧红的锅盖温度很高，因此在罩盖时尽可能地不要接触原料，并要严格控制烤制时间，不至于烤糊。

13 （四）成菜特点 原料在锅中受到下烘上烤，即下面有小火烘烤原料内部，上面有烧红的铁盖辐射原料表面，使原料透熟软嫩，松暄香浓，形成独特的风味。
除了炊具与众不同、制法独特以外，还以辅料繁多见长。例如鲜嫩的禽畜肉、鱼、虾等水产品，以及鱼肚、海参、干贝、鲍鱼、海鲜等，都可以作为辅配料加工成小块、小丁或细丝、薄片等，放入蛋液中混合烤制，即可形成多种多样的风味。

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15 四、铁板烧 铁板菜始于广东，由于制法独特，曾一度风行全国。当菜肴上桌后，将滚烫的芡汁浇在原料上，并通过铁板传热，发出吱吱悦耳的响声，既增添了餐桌的气氛，又使食者大饱口福。

16 （一）定义 铁板烧又称铁板烤，是将加工、调味的原料经炉灶烹制，随烧烫的特制铁板一起上桌，边烧边食用的方法。 最常见的铁板菜式是铁板牛肉，将烧热的铁板端上桌，先放上油，撒上生洋葱丝，随即将已炒半熟的牛肉片倒入，热气腾腾中略加翻炒，由于气氛特别浓烈，因而越来越受到人们的青睐。当然，也并非所有的菜都适合做“铁板”，如鳝鱼含胶质多，放上铁板易产生焦煳，效果就不够理想。正确的方法应该是选一些质嫩滑爽的主菜，再加一些如葱、蒜之类带挥发性香味的配菜，这样既营造了“铁板”特有的气氛，又保持了其鲜嫩浓香的特色。

17 （二）工艺流程 烹制铁板菜肴，通常有以下制作程序：烧烤铁板→配备菜料→灶上烹制→铁板上托→铁板与菜肴同时上席→菜入铁板→铁板上盖→揭盖食用。 （三）技术关键 1．烧烤铁板 2．配备菜料 3．灶上烹制 4．铁板上托 5．成菜上席 6．铁板上盖、揭盖

18 （四）成菜特点 铁板烤的菜肴具有滑嫩鲜香、滋味浓郁，或者皮脆肉嫩、干香诱口的特点。

19 六、石烹 （一）定义 “石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟；一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品（如牛羊内脏）中，使之受热成熟；另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。

20 （二）分类 1．用石板烹菜 2．用鹅卵石烹菜 3．用石锅烹菜