烹饪工艺美术.

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1 烹饪工艺美术

2 第一章 烹饪美感的构成 （一）形的美感构成 形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。

3 1．自然型的美感 以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从中产生一种欣喜感。

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8 2．模仿型的美感 很多厨师或总监都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。

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11 3．几何形的美感 菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。

12 ●直线 一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。 ●曲线 曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。 ●折线 折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。 ●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。

13 ●斜线 斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。 ●正三角形 正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。 ●圆形 圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。 例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中，就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性，如果将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。

14 ●四方形 四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。 ●菱形多边形 菱形、多边形显得相当活跃，富于变化。

15 ●放射形 放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴的时候，每一道菜都应经过严格的设计，简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为它的味道不好，而是其外表让人接受不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。

16 ●球形 球形特别是菠萝型是最美的立体形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。 例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，但是炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。 ●圆锥形、金字塔形 圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。

17 ●对称图形 我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的装盘方法比较抽象，一般是采用局部围盘法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点，就是原料使用得非常多，所以，我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡，选用长形的器皿盛装，两边放汁，再放一片玫瑰花叶，利用花瓣将它的位置空间改变了，又增加它的美感。

18 4．雕塑型的美感 食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语言的美感。

19 （二）色的美感构成 1．色彩的冷暖美感 凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。

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21 ●什么是冷暖色 光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色；青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。

22 ●如何进行冷暖色的组配 冷暖色的组配很简单，例如炒鱼片时，如果放鲜红椒，再放胡萝卜，两种原料都是红色的，这样的组配是不成功的，如果放入绿色的青笋和鲜红椒，冷暖色结合，会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时，如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色，效果就不会好，而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓，进行冷暖颜色的搭配，就会使整个宴席丰富多彩。

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25 2．色彩的表情美感 归纳起来，主要的色彩的美感如下： ●白色、白色调
白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤，给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。

26 糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。

27 ●红色 红色是与味道极为密切的颜色，给人以热烈、激情奔放、美好之感，同时味觉鲜明，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感，如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。 一般来讲，春天应补肝吃绿；夏天清淡、微苦、吃浅色；秋天胃心、补肺、吃色浓，冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以，红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。

28 樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

29 樱桃肉是苏州传统名菜之一，最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
起“樱桃肉”菜名的人，一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞美它：“色绕佩珠明”，杜牧夸奖它：“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱，几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。

30 喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别，按令上市”，春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠绵起来。

31 ●黄色 黄色给人以温暖、高贵的情感，同时又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、深黄最明显，淡黄、橘黄次之。金黄色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。一般来说，凡是干炸菜品都是黄色的。

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34 ●绿色 绿色明媚、清新、鲜活、自然，是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。例如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白的鱼片，下面是绿色的芥兰，调味汁是褐色，从而在颜色上形成了层次的对比。 窝头的颜色是深绿色的，是用荠菜叶、野菜加上鸡蛋、面粉蒸出来的。窝头蒸好之后蘸点蒜茸、韭菜花，切成条可烹饪成干煸窝头，吃到嘴里酥香美味。 绿色给人以清爽的感觉，只有把握好绿色，把握好季节，才能创新出更多的菜品。有的厨师烹饪出的菜品很美观，而有的厨师烹饪的菜品从造型、颜色上都很一般，因此只有了解美学的色彩变化，更好的调节配料和主料之间的色彩组配，才能增加菜肴的色香味，为创新奠定良好的基础。

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38 ●茶色 茶色也可称为咖啡色、褐色，茶色给人以浓郁芬芳庄重之感，同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到的巧克力排骨，其颜色是褐色的，但如果一盘里全是褐色，感觉会很单调，我们可以在上面摆放一些不同颜色的朱古力或橘子片，桔子的香味和巧克力的味道一起散发，上桌的时候客人就会闻到一股清香味。

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40 ●黑色 黑色在菜肴中虽有胡苦之感，但如果应用得好，能给人味浓、干香、耐人寻味的印象。例如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色的原料有海参、木耳、香菇本身等。但是如果把青菜炒成黑色的，客人一般是不会接受的，人们接受的黑色只能来于自然，而不能通过外界的调味品和加工方法使其变黑。

41 麒麟鳜鱼

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43 ●蓝色 蓝色的菜基本上没有，蓝色会给人不香或不是菜肴的感觉，但运用恰当，也可以使人感到清静、凉爽、大方。常见的蓝色菜有紫甘蓝，加点醋之后，紫甘蓝会被氧化，从而带有一种蓝色调，蓝色经常被用于盘边。 总之，烹饪色彩的美感重于色美，所谓的本色美就是利用、发挥（增色、变色等方法）原料的自然色泽。

44 3．色彩关系的美感 ●色彩关系 色彩关系主要是体现在配菜主料与辅料之间的关系，色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特性色。

45 ●同类色 色相环中邻近的各色，色阶表中横向距离不远的各色，色球中与“赤道”方向的各圆环中适当距离内的各色，都是同类色。同类色会产生协调的感觉。 例如火腿蒸南瓜，火腿是深红色，南瓜是金黄色，这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼，鱼的颜色是金黄色，以内置豆腐为边，整体菜品的颜色也是顺色调；还有珍珠鱼丸中的珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色调。

46 ●对比色 同类色的反面是对比色，色相不同的两种颜色都可以形成对比色。例如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色，它的冷暖色形成了对比。60度。 互补色 补色是对比色的一个特殊组成部分。例如绿色、黄色互补；紫色和红色互补。180度。

47 4．色调的美感 所谓色调，就是我们见到的所有的色彩的主要特征与基本倾向，因此，也常称为“主调”或“基调”。 烹饪色彩与特殊的制造方法有关，特殊的制造方法有：浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。例如糖醋鱼上浆之后，炸出来就变成了金黄色，这就是浆糊上色法；红烧鱼加入酱油上色，这是调料上色法；烟熏上色法即通过烟熏发生焦糖化反应上色；硝腌又称为亚硝酸盐，在国家卫生法中不提倡使用，它深入到肌肉组织，通过加热会使肌肉的颜色变红。

48 （三）香的美感构成 1、香臭的辩证 2、香的来源 本色香 调料香 烹调香

49 3、香的种类 浓香，香味浓烈，美感鲜明强烈，如红烧肉、烤鸭等。 清香，此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。 芳香，此香芬芳扑鼻，诱人异常，如五香葱油鸭。 醇香 ，醇厚醉人，经久不减，如醉虾、糟鸭、酒焖甲鱼。 异香，香味怪异，不知何味，但格外诱人。如怪味鸡丁，辣子鸡丁，麻辣胡豆等。 鲜香，似带鲜味，格外刺激食欲，如熘鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾 甘香，似带甜味，浓烈醇厚。如甜烧白。 幽香，幽远清爽，有高雅之感，如用异花做的糕点和名酒。

50 （四）味的美感 1、基本味的美感 2、复合味的美感 3、味美四原则 本味、调味、适口、合时。

51 （五）质的美感 口感是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食品以后引发的触觉感。口感通常被回纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。

52 1．嫩 不管荤、素，几近都是以嫩为美，特别爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所寻求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，进口嫩滑。 ? 2．脆 脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美；黄瓜、萝卜的口感都很脆；又如油爆木鱼花的质感爽脆；还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的；冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。

53 3．松 松的快感是一种松软，对牙口欠佳的人来讲，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这类情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，进口松软即化。 ? 4．软 软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对峙，一般都忌硬求软。

54 5．糯 糯是因食品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、优美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。 6．烂 菜肴通常为忌老、烂的（因老、烂恰好与脆、嫩对峙），但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓的特点。

55 7．酥 酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另外一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。 ? 8．爽 爽是指爽口、利齿。爽其实不是多数菜肴所具有的口感，由于爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性，但假如将鱼丸做得过于细嫩，就失往了它的质感爽滑。鱼丸进口即化，但是没有鱼的味道。假如把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，固然有弹性，但是进口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间进口的感觉。

56 9．滑 进口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相对的。涩通常会引发口感的不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，进口时质感有点软滑、滑爽；鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。 ? 10．绵 软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、柔柔之感，通常深受老年人的爱好。例如我们吃的棉花糖就是绵的，菜肴中利用棉花糖进行造型，既实用，又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边, 边沿摆放上干炸菜。

57 11．老 老为一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能寻求这类口感。例如老而韧的川味牛肉干还有海鱼，海鱼盐份重，我们应将盐爆出来，然后通过蒸、煎、炸，用手撕着吃，这类质感越嚼越有嚼劲，越嚼越香，这就是一种老的质感。 又如五香熏八鱼，胶东的厨师和北方的厨师烹饪的八鱼不一样，北方厨师一般将八鱼片成块，腌完以后用油炸，以后再用汤汁收；胶东的厨师是炸完以后加进五香粉、孜然粉、鸡汤、料酒再蒸，出锅后形体比较美观，可用手扯开它的鱼纹丝，进口特别香、有嚼劲。

58 12．润 润有滋润、滑润、油润之分，水份较多的菜肴，特别是汤类，一般具有润口的效果。润是一种轻易深进到心里的快感。润的条件是要有水份，进口即化，而且它的汤汁一定要浓稠。江苏菜有一道豆腐菜，它选用的原料是内酯豆腐或日本豆腐，具体做法是：将豆腐切成丁，加进豌豆、火腿末、虾米、鸡蛋碎，然后烩，勾进水淀粉、生粉，使它的汤汁明亮，用汤勺舀起时，进口即化。这道菜的质感就是润的感觉。 通过润的变化，我们可以变化出更多的菜肴。

59 13．枯 焦枯为一般菜肴所忌，但在特殊情况下，焦枯也是一种快感享受。相比较而言，枯类菜肴较少，像淮安、无锡有脆鳝，做法是将鳝鱼丝放进油中炸干水份，然后再挂上一定的糖汁。进口后是一种枯香味，质感就是枯。这道菜也能够用香菇、茄子来做，其表面一定要裹上一层糖汁。