上海市公共卫生体系建设三年计划 学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 饮食与健康

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1 上海市公共卫生体系建设三年计划 学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 饮食与健康
上海市公共卫生体系建设三年计划 学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 饮食与健康 上海交通大学医学院附属新华医院 临床营养科 汤庆娅

2 现代人群的健康问题 疾病和亚健康占人群（70%和80%） 超负荷工作：疲劳（体力、脑力、心理） 睡眠不足/质量不好 营养不到位/不平衡
--脂肪和食盐摄入过多 --钙、铁摄入不足 --维生素摄入不平衡 运动不得当 心理不健康/心态不好

3 影响现代人群健康的原因 影响健康的四大因素： - 环境、生活模式、 医疗服务、遗传 大多数慢性病的发生 与生活方式密切相关
- 糖尿病、高脂血症、 脂肪肝、高血压、痛风 癌症等

4 世界卫生组织报告 全球60%的死亡和47%的疾病负担是由慢性非传染性疾病所引起 到2020年将上升到73%和60%
目前66%慢性非传染性疾病所导致的死亡发生在发展中国家 行为和生活方式是主要的危险因素，也是可以控制的因素

5 美国疾病控制中心的资料评估 通过改变行为可以预防47%的早死 通过调节环境因素可以预防另外17%的早死
通过改进医疗手段可以预防的早死仅为11%

6 全国2002年成人健康调查结果 项目 发生率（%） 超重（城市） 22.8（28.1） 肥胖（城市） 7.1（9.8） 高血压 18.8＃
糖尿病 6.4＊ ＃10年内上升31%，接受治疗仅1/4、 ＊5年内增幅＞30%，发病率由4.6%→6.4%

7 我国糖尿病发病率骤升 9.7% 10.0% 9.0% 8.0% 6.4% 7.0% 6.0% 5.0% 3.2% 4.0% 2.5% 3.0% 2.0% 0.7% 1.0% 0.0% 1980 1994 1996 2002 2010

8 2002年中国城乡居民膳食能量的 营养成分来源分布
蛋白质（%） 脂肪（%） 碳水化合物 （%） 城市 13.8 35.4 50.3 农村 11.7 27.7 59.5 全国 12.3 29.8 57.1 推荐量 10-15 20-30 55-65

9 一份西式快餐中的脂肪和能量 食物品种 脂肪（克） 能量（千卡） 9-26 255-500 12-22 220-400 15 280
汉堡类（小-大） 9-26 炸薯条（小-大） 12-22 各派类 15 280 奶昔（小-大） 软饮料（小-大） 合 计

10 1份西式快餐的脂肪和能量占推荐量（%） 脂肪 能量（千卡） 1份快餐（小-大） 37.3-64.7（g) 1190-1800 每日推荐量
占20-30% 占推荐量（%） 30.7%

11 合理而健康的营养来源于 多样化的均衡膳食 自然界没有一种食物 包含人体需要的所有营养素

12 平衡膳食包括三个方面 1.人体需要和膳食 供应的能量和营 养素要平衡 2.各类食物搭配要 平衡 3.能量的摄入和消 耗平衡

13 卫生部强烈推荐 《中国居民膳食指南》 --中国营养学会编著
第一部分 一般人群膳食指南 第二部分 特定人群膳食指南 - 孕妇和哺乳期妇女 -婴幼儿和学龄前期儿童 -儿童青少年期 -老年人

14 一般人群膳食指南 1、食物多样、谷类为主、粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆及其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5、减少烹调油用量、吃清淡少盐饮食 6、食不过量、天天运动、保持健康体重 7、三餐分配合理、零食适当 8、每天足量饮水、合理选择饮料 9、如饮酒应定量 10、吃新鲜卫生的食物

15 重点内容 没有不好的食物，只有不合理的膳食关键在于平衡 粗细搭配有利于合理摄取营养素 膳食纤维是人体必须的膳食成分 蔬菜与水果不能互相替换
你知道升糖指数吗？ 合理烹调蔬菜（先洗后切、急火快炒、炒好即食） 加工水果不能替代新鲜水果 减少食盐摄入量的技巧 坚果好吃但不宜过量 远离反式脂肪酸（氢化植物油、如人造奶油、起酥油等）

16 中国居民膳食平衡宝塔解读 宝塔 推荐摄入量（生重） 备注 第五层（塔尖）: 油脂和盐 油脂25-30g 盐<6g 应以植物油为主
第四层: 奶类和豆类 奶类：300g 豆类：、坚果：30-50g 奶类是首选的补钙食物 50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干 第三层: 鱼虾、禽肉、蛋类 鱼虾类50-100g 蓄、禽肉类：50-75g 蛋类：25-50g 有条件可以多吃鱼虾及其他水产品 蛋类一般每天不超过1个 第二层: 蔬菜和水果类 蔬菜类： g 水果类： g 应多选用深色蔬菜和水果 第一层（塔底）: g谷类 g 水：1200ml 建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮 适量运动：每天保持6000步左右

17 谷类热卡等值交换表（每份90卡） 食物种类 重量（g) 生挂面 25 绿豆或赤豆 小米 干粉条 玉米面 凉粉 400 咸面包 37.5
土豆（食部） 125 生面条 30 茨菰（食部） 75 梳打饼干 山药（食部） 银耳 荸荠 150 藕粉

18 部分食物的血糖生成指数（1） 食物名称 GI 糖 类 谷 类 谷 类 葡萄糖 100 米饼 82 麦芽糖 105 玉米片 79 绵白糖 84
糖 类 葡萄糖 100 谷 类 米饼 82 麦芽糖 105 玉米片 79 绵白糖 84 大米粥 70 蜂蜜 73 荞麦馒头 67 蔗糖 65 小米粥 62 谷 类 馒头（富强粉） 88 燕麦麸 55 糯米饭 87 玉米 大米饭 83 黑米粥 42 面条 全麦面条 37

19 部分食物的血糖生成指数（2） 食物名称 GI 薯类和豆类 红叶薯 77 奶类和速食类 酸奶（加糖） 48 马铃薯 66 脱脂牛奶 32
白甘薯 54 全脂牛奶 28 藕粉 33 白面包 88 粉丝 全麦面包 69 黑豆 64 苏打饼干 72 扁豆 38 荞麦方便面 53 绿豆 27 油炸马铃薯片 60 豆腐干 24 爆玉米花 55

20 部分食物的血糖生成指数（3） 食物名称 GI 水果和蔬菜类 西瓜 72 其 他 芬达 68 菠萝、芒果 66、55 可乐 40 香蕉、猕猴桃
其 他 芬达 68 菠萝、芒果 66、55 可乐 40 香蕉、猕猴桃 52 冰激凌 61 葡萄、柑 56、43 巧克力 49 苹果、梨 36 花生 14 桃、柚 28、25 牛肉面 88 南瓜、胡萝卜 75、71 馒头+黄油 甜菜、三药 64、51 包子（芹菜猪肉） 39 芋艿、魔芋 48、17 饺子（三鲜） 28

21 油炸前后的热卡变化 原料 成品 (1) 非油炸 （kcal） (2) 油炸 面粉 100g 馒头 160g 360 油条 162g 626
70 炸薯条50g 150 鸡翅 240 337

22 蛋和奶的营养价值 一个蛋的营养成分 一杯奶的营养成分 （55g) (220ml) 能量：80kcal 能量：120kcal 蛋白质:7-8g
胆固醇320ug 胆固醇：33mg 维生素A:130ug 维生素A：53mg 钙：31mg 钙：230mg

23 蔬菜和水果的营养成分 水 维生素 矿物质 微量元素 膳食纤维 果糖

24 按能量等值（90kcal)的水果交换表 品种 数量 香梨 200g（1.5个） 西瓜 360g 巨峰葡萄 180g（12粒） 鲜荔枝
（市售个数） 香梨 200g（1.5个） 西瓜 360g 巨峰葡萄 180g（12粒） 鲜荔枝 130g（8个） 苹果 200g（1个） 香蕉 100g（1中个） 水蜜桃 220g（1个） 菠萝 220g 李子 250g（4个） 橙 鲜枣 80g（8个） 猕猴桃 160g（1大个）

25 中国居民膳食指南 第一部分 一般人群膳食指南 第二部分 特定人群膳食指南 ◦ 孕妇及哺乳期妇女 ◦婴幼儿和学龄前期儿童 ◦儿童青少年期
第一部分 一般人群膳食指南 第二部分 特定人群膳食指南 ◦ 孕妇及哺乳期妇女 ◦婴幼儿和学龄前期儿童 ◦儿童青少年期 ◦老年人

26 孕妇和哺乳期妇女膳食指南 孕前期： 注意叶酸、铁和典的摄入、戒烟禁酒 孕早期： 清淡适口、少食多餐、富含叶酸、戒烟禁酒 孕中、晚期：
增加动物蛋白、钙和铁、增重适宜、戒烟禁酒、少刺激 哺乳期： 增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品摄入、增加奶类、多喝汤 忌烟酒、避免浓茶和咖啡 科学锻炼、恢复体形

27 婴幼儿及学龄前期儿童膳食指南 0-6月 纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好 尽早接触阳光或补充D3 无条件母乳喂养，首选母乳化
配方奶喂养 1-3岁 继续哺乳、逐渐过渡到食物多样化 营养丰富、易消化、适宜烹饪方式 特别加工制作 创造良好就餐环境、规律用餐、 培养良好饮食习惯 合理安排零食和饮水、避免过瘦 和肥胖 6-12月 乳类优先、继续混合喂养 及时合理添加辅食 尝试多样化食物、膳食少糖 无盐不调味 培养良好进食行为、注意饮食 卫生 3-6岁（学龄前） 食物多样、谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果 清淡少盐、正确选择零食、 避免含糖饮料 注意体力劳动、保证正常体重增长 不挑食、不偏食、均衡饮食

28 中国儿童青少年膳食指南 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 生长发育快，女孩月经失血，贫血影响学习效率和免疫
早餐营养要充足：谷物有利于血糖稳定，保证大脑思维能力尤其注意青春期女孩容易发生神经性厌食（盲目节食、催吐、导泻、 强迫思维…等等） 吃富含铁和维生素C的食物 生长发育快，女孩月经失血，贫血影响学习效率和免疫 注意高铁饮食和维生素C补充，红色瘦肉、动物血和肝脏 每天进行充足的户外活动，鼓励家务劳动 暴露有利于体内维生素D3合成，促进骨骼健康 增加能耗，防止超重肥胖，培养责任感 不抽烟、不饮酒 卫生部调查数据：初、高中男生吸烟34%和45% 15-17岁男女生饮酒率39.6%和4.5%

29 三餐热能比例的合理分配 早餐占25-30%（餐速15-20分钟） 午餐占30-40%（餐速30分钟） 晚餐占30-40%（餐速30分钟）
各类牛奶、鸡蛋或豆制品或瘦肉 配上水果和蔬菜最佳 午餐占30-40%（餐速30分钟） 肥胖或超重者可选40% 也可留用部分能量作为放学后点心 晚餐占30-40%（餐速30分钟） 肥胖或超重者：可选30% （尽量减少膳食中脂肪的摄入） 晚餐后不宜再吃含有能量的食物 注意：正餐不以糕点、甜食取代主副食

30 食物选择的交通灯原则 红灯食物 黄灯食物 绿灯食物 提供很少的营养素却含有很高的热量 尽可能少吃或不吃（巧克力、油炸食品、糖果）
含有较多的营养素，脂肪含量中等 经常吃或适量吃！（坚果、水果、奶酪） 绿灯食物 含有大量维生素、矿物质和膳食纤维、热量很低 尽可能多吃（各种叶类蔬菜、粗粮类）

31 中国老年人膳食指南 B族维生素和膳食纤维丰富，保证大便通畅，调节血糖和血脂 生理机能减退、衰老、负氮平衡、骨质脱钙、经不起疾病消耗
粗细搭配、松软易消化吸收食物 B族维生素和膳食纤维丰富，保证大便通畅，调节血糖和血脂 每天100g粗粮或全谷食物 尽量与家人共同进餐，提高生活质量 消除孤独，预防心理疾病，增加对食物的享受和乐趣，有助消化 重视预防营养不良、骨质疏松和贫血 生理机能减退、衰老、负氮平衡、骨质脱钙、经不起疾病消耗 体重不足对老年人健康有负面影响、不过分追求苗条 多做户外运动、维持健康体重 老年人运动原则：安全、全面、自然、适度 适宜活动：步行、慢跑、游泳、跳舞、太极拳、乒乓、保龄球等

32 不合理生活模式是肥胖主因 超重和肥胖标准 BMI≥24(超重) BMI≥28(肥胖) BMI=体重（kg）/身高(㎡)

33 防治肥胖的一般建议 选择低热卡食物 采用低脂肪的烹调方式 限制额外添加脂肪 有规律地进食 膳食品种要多样化 选择合适的外卖食品
保持和增加体育活动量

34 合理安排膳食 Whwn? 规律饮食 How? 慢速就餐 What? 平衡食谱 Howmuch? 限量饮食

35 肥胖病人膳食能量控制 确定膳食能量摄入的水准 女性1200kcal、男性1800kcal 找我控制，掌握食物热卡或脂肪的估算
必须在医生或营养师指导下采取 LCD(低热卡膳食 kcal） VLCD(极低热卡膳食 kcal)

36 食谱（1800-1200kcal)举例 餐次 1800kcal(7500kj) 1200kcal(5000kj) 早餐 早点 午餐 午点
谷类100g 牛奶220ml 鸡蛋1只（素鸡50g) 谷类50g 早点 茶/咖啡 午餐 谷类125g 瘦肉100g 绿叶蔬菜250g、香干33g、油10g 谷类75g 瘦肉50g 绿叶蔬菜200g、油6g 午点 水果150g（只） 晚餐 水产100g 绿叶蔬菜250g/菌菇25g、油10g 水产50g 绿叶蔬菜200g/菌菇25g、油6g

37 食谱（1200-800kcal)举例 餐次 1200kcal(5000kj) 800kcal(3350kj) 早餐 早点 午餐 午点 晚餐
谷类50g 牛奶220ml 鸡蛋1只（素鸡50g) 早点 茶/咖啡 午餐 谷类75g 瘦肉50g 绿叶蔬菜200g、油6g 瘦肉/水产50g 绿叶蔬菜200g、油5g 午点 水果150g（只） 晚餐 水产50g 绿叶蔬菜200g/蘑菇25g、油6g 绿叶蔬菜200g/蘑菇25g

38 掌握吃零食的技巧 包括水果、尤其是甜食 不在餐前餐后吃零食 不在睡前吃零食 每天摄入总量不超过总能量10-15% 减慢速度、减小容器
没有特殊原因，牛奶也要限制 每天摄入总量不超过总能量10-15% 减慢速度、减小容器 有计划、有控制 不要养成无休止、无意识吃零食的坏习惯

39 了解食物中脂肪的形式 看得见的脂肪 看不见的脂肪 奶油 各式糕点 人造奶油 巧克力 黄油 油炸薯片（条） 猪油 花生、坚果等 各种烹饪油
瘦肉中的脂肪 鸡鸭皮下脂肪 奶制品、奶酪 加工食品

40 每份均为80卡

41 瘦猪肉 40g 河虾110g 瘦牛肉75g 每份均为80卡 鸡胸肉60g 青鱼中段 110g 羊肉45g

42 每份均为80卡

43 饮料的选择 优：白开水（每日 ml 纯鲜果汁（需限量） 劣：碳酸类饮料 含糖饮料 含乳甜饮料 含酒精饮料

44 什么是“垃圾”食品？ “垃圾”食品在我 们目前快节奏的 生活中处处可见， 也是社会快速发 展的产物之一。 接下来我们看下十大垃圾食品分类

45 十大垃圾食品 油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品 肥肉和动物内脏类食品 奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点
果脯、话梅和蜜饯类食物

46 咖啡与茶对人体的益处和害处 咖啡 茶 抗氧化、消食降脂、提高耐力 缓解疲劳和情绪 增强注意力 兴奋、脱钙 丰富微量元素和有益成分
抗癌、降脂、保护心血管 提神、护脑 浓茶不利营养素吸收和 影响睡眠

47 谢 谢