化学一班 韩雪 200900111041.

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1 化学一班 韩雪

2 Outline 一、食品添加剂与非法食品添加物的区别 二、我国的食品添加物“黑名单” 三、非法食品添加物引起的食品安全事件及科学分析

3 一、食品添加剂与非法食品添加物的区别 食品添加剂的定义
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

4 民以食为天，从最早的苏丹红到三聚氰胺，再到近期发生的毒豆芽以及皮革奶等，食品安全问 题一直是 公众 的热 点。 大多 数不 明真 相的 人， 往往会把 “问题食品” 归咎于食品添加剂。其实，非法添加物与食品添加剂有本质区别，譬如在小麦粉里添加面粉处理剂（有漂白、增加面筋强度的作用）溴酸钾是非法添加物，而添加硫酸铝钾（膨松作用）是允许的，不过铝的残留量不得超过100mg/kg，过多添加就是滥用添加剂，也会对身体有害。

5 二、我国的食品添加物“黑名单” 为打击在食品生产、流通、餐饮服务中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，保障消费者健康，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。为方便查询方便，卫生部日前将五批名单汇总发布。

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7 三、非法食品添加物引起的食品安全事件及科学分析
这几年食品安全问题为啥备受大家关注，主要还是违法添加物惹的祸，要么添加非食用物质，要么随意使用食品添加剂，不管允许与否，例如：镉大米、瘦肉精、染色馒头等。非法添加物与食品添加剂的本质区别在于非法添加物质没有经过动物毒性试验，其产生的危害性无法预知和控制，其使用所导致食品安全的风险性自然很高。没有动物毒性试验数据，自然也不可能得到卫生部门的许可使用。

8 案例分析 ■以假乱真的蛋白质“冒充物”——三聚氰胺 ■作恶多端的“环境类激素”——塑化剂 ■漂亮食品中的“红颜祸水”——苏丹红
■培育“健美猪”的毒源——瘦肉精 ■比三聚氰胺更可怕的“山寨蛋白”——革皮水解物

9 三聚氰胺简称三胺，分子式C3N6H6。 ■以假乱真的蛋白质“冒充物”——三聚氰胺
常温下，三聚氰胺为白色单斜晶体,没有显著异味，性质较稳定。它易溶于热水，微溶于冷水，呈弱碱性，遇到酸性物质能形成三聚氰胺盐，对身体有害。

10 三聚氰胺本身为低毒性，但如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。而三聚氰胺在人体的消化过程中，特别是在胃酸的作用下，自身即可能部分转化为三聚氰酸，而与未转化部分形成结晶。因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系。大人因为代谢系统能力比较强，耐受量高，而且主要食物来源不是奶粉，所以受影响的几率相对较小。而婴幼儿的主要食物来源就是奶粉，加之代谢能力弱，所以长期食用会对身体造成危害甚至威胁生命安全。

11 ■作恶多端的“环境类激素”——塑化剂 塑化剂（Plasticizer）又称增塑剂、可塑剂，是一种有毒的塑料软化剂。塑化剂种类可达百余种，最常被使用的塑化剂是一类称为邻苯二甲酸酯类（PAEs）的化合物。邻苯二甲酸酯类在日常及工业上被广泛使用，以邻苯二甲酸二（2-乙基己）酯（DEHP）为最多，占塑化剂产量的四分之三，其次是邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP）。

12 塑化剂经由食物链进入体内，形成假性荷尔蒙，传送假性化学讯号，并影响人体内荷尔蒙含量，进而干扰内分泌系统，造成内分泌失调，男性生殖能力下降，并促使女性性早熟。由于幼儿正处于发育期，塑化剂对幼儿带来的潜在危害会更大，其毒性远高于三聚氰胺。有研究指出，孕妇体内的邻苯二甲酸酯类浓度愈高，产下的男婴生殖器官阴茎短小、先天畸型、尿道下裂与隱睾症的风险就愈高。另外，也有研究指出，孕妇血液测量出来的塑化剂DEHP的代谢产物，与新生男婴的阴茎变细、肛殖距变短和睾丸下降不全有明显关系。若在成年男性体内邻苯二甲酸酯浓度愈高，精子的数量就会愈少，品质跟活动力也愈差。

13 目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物会产生致癌反应。美国环保署（EPA）将塑化剂DEHP归为2B组(对人类可能的致癌物），即对人类致癌证据不足但对动物致癌证据充分。但国际癌症研究机构（IARC）将塑化剂DEHP列为第3类，即根据现有资料不能判定其对人类的致癌性。塑化剂DEHP等邻苯二甲酸酯类物质对健康的影响取决于其摄入量。以60千克体重的成人来讲，世界卫生组织、美国食品与药品监管局和欧盟分别认为，每人每天摄入1.5毫克、2.4毫克和3.0毫克及以下的DEHP是安全的。DINP的毒性更低，即使每天摄入9.0毫克，也是安全的。偶然食用少量的受DEHP或DINP污染的问题食品不会对健康造成危害。

14 ■漂亮食品中的“红颜祸水”——苏丹红 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，是一种人工合成的化学染色剂，化学成份中含有一种叫萘的化合物，具有偶氮结构，分为 Ⅰ（C16H12N2O）、Ⅱ（C18H16N2O）、Ⅲ（C22H16N4O）、Ⅳ（C24H20N4O）四种类型。

15 苏丹红本身不会直接对人体产生有害的影响。然而，苏丹红含有偶氮结构，在体内分解代谢后会产生苯胺或萘酚类致癌物质。
进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢。苏丹红I在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚。苏丹红II在体内代谢可产生三类致癌物二甲基苯胺和1-氨基-2萘酚。苏丹红III在体内代谢可产生4－氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。苏丹红IV在体内代谢可产生邻－氨基偶氮甲苯、4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和邻-甲苯胺。

16 大家可以看到，苏丹红系列染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺’，进入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其它脏器受损，甚至导致不孕症。还会诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。同时如果大量接触苯胺，还有可能使人罹患高铁血红蛋白症。 国际癌症研究机构对苏丹红的致癌作用进行了分析评价，将苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号归为三类致癌物，即动物致癌物。但这种致癌物进入体内可代谢为二类致癌物，即人类可能致癌物。苏丹红还有遗传性致突变作用。

17 ■培育“健美猪”的毒源——瘦肉精 瘦肉精是肾上腺素受体激素剂类药物的俗称，主要有：盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。 由于盐酸克伦特罗是第一种发现可以提高胴体瘦肉率的，并曾被广泛使用，所以通常所说的瘦肉精，指的就是盐酸克伦特罗。

18 瘦肉精的毒性并不很强，但因其半衰期长，在体内代谢慢等原因，人体对其的耐受量非常小，治疗用药时也都十分慎重，用量过大或无病用药则会导致肌肉震颤、心悸、战栗、头痛、恶心、呕吐等症状，尤其对有心率失常、高血压、心脏病、甲亢、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进、前裂腺肥大等病人或老人儿童危害性更大，甚至会导致死亡。而在生产上，一些不法生产者在育肥猪饲料中添加，连用至宰前。由于盐酸克仑特罗饲用浓度是治疗用量的10倍以上，停药期短，同时其化学结构比较稳定，因此残留量很大。另外瘦肉精能耐受100℃高温，常规烹调对肉食品中瘦肉精起不到破坏作用，因而人类过量食用后会发生中毒。

19 从前有两只皮鞋彼此相爱。可是有一天它们失散了。一个变成了酸奶，一个变成了胶囊，它们以为再也不能在一起了，但它们在胃里重逢了……
■比三聚氰胺更可怕的“山寨蛋白” ——革皮水解物 从前有两只皮鞋彼此相爱。可是有一天它们失散了。一个变成了酸奶，一个变成了胶囊，它们以为再也不能在一起了，但它们在胃里重逢了…… 将破旧皮衣、皮箱、皮鞋以及厂家生产皮包等皮具时剩下的边角料，经过化学处理，水解产生的粉状物就是革皮水解物。因其蛋白含量较高，又被人们称之为“皮革水解蛋白”。

20 严格来讲，革皮水解物对人体健康并无伤害。但其前提条件是，所用皮革必须是未经糅制、染色等人工加工处理过的。现实的问题在于，不会有任何人直接把动物毛皮直接水解成蛋白质，因为这样不符合经济学的利益最大化原则。必定是利用旧皮革制品或是皮具厂的边角碎料、废料来水解成蛋白质，因为这样做利润高出无数倍。而皮革糅制、染色过程中，因工艺流程需要，必然要添加重铬酸钾和重铬酸钠等有毒物质。其中的“六价铬”是致癌物质，欧盟禁用。另外，长期服用这些含六价铬有毒化合物，可致关节疏松、肿大，甚至造成儿童死亡。

21 镉对组织的毒作用是通过镉和钙竞争与钙调素（CaM）结合，干扰CaM及其所调控的生理、生化体系，使Ca2+-ATP酶和磷酸二酯酶活性抑制、细胞质中微管解聚而影响细胞骨架、刺激动脉血管平滑肌细胞导致血压升高。

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23 谁该为我们的 食品安全负责？ 谢谢观看