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通识课 化学是什么 舌尖上的化学——03 食品添加剂 徐州工程学院 李靖
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目 录 01 食品中的化学知识 02 食品与农业 03 食品添加剂 04 食品中的掺假物质 05 转基因食品
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Food Additive
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视频引入 你了解食品添加剂吗？ 食品添加剂是什么？
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3.1 食品添加剂的基本知识 3.1.1 定义：为了增强食品的感官性状，延长食品的保存时间，满足食品加工工艺过程的要求，在食品中加入化学合成或天然物质，这些物质我们称为食品添加剂。 3.1.2 我国允许使用的并有国家标准的食品添加剂有 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂等12类、267种多用于食品加工中。
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3.1.3 食品添加剂的使用有严格的规定 第一条是限制允许使用的品种和范围。 第二条是限制最大使用量或者残余量。
第三是限制使用的质量规格和要求。
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3.1.4 对食品添加剂的具体要求 1.不含有毒性杂质、不破坏食品营养成分和质量及风味。
2.进入人体后，能参与人体的正常新陈代谢或能被正常的解毒过程解毒后排出体外，或因为不能消化吸收而排出体外。 3.在达到一定的工艺效果后，能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体。 4.有助于食品的生产加工，制造和储存等过程，具有保、存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量条件下有显著效果。 5.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
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3.1.5 食品添加剂的主要作用 1.控制食品的化学变化，物理变化,微生物变化以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品质量。
食品添加剂的主要作用 1.控制食品的化学变化，物理变化,微生物变化以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品质量。 2.延长食品的有效保存期。 3.便于食品加工，利于食品的加工工艺。 4.改变食品的色香味和营养价值。
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3.2、食品添加剂的分类： 1、按来源分 ①天然食品添加剂：利用动植物或微生物代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 ②化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应得到的物质。
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2、按功能分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为： （1）酸度调节剂剂 （2）拮抗剂 （3）消泡剂 （4）抗氧剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂
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（11）酸味剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）酶制剂 （17）甜味剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）增稠剂 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂
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防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂
我国允许使用的食品添加剂的种类 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂
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3.2.1食用色素 1. 定义：食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂,色泽是食品的一项极其重要的感官指标。
2.分类：原则首先能溶解在食品中 A按色素的溶解性质分：水溶性色素，油脂溶性色素 B按色泽不同分：绿色色素，橙红色色素，红色色素
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C 按来源不同分.： 天然色素----安全性能高，色调自然，但成本高，对光、热、酸、碱等敏感，在加工、储存过程中很容易变色和褪色，影响了食品的感官性状。 人工合成色素----化学组成多为偶氮类色素和非偶氮色素，有些还具有毒性，毒性主要来源于合成色素中的As、Pb、Cu、苯胺、乙醚等，对人体可造成不同程度的危害。
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常用的天然食用色素主要有： （1）红曲色素（2）姜黄素（3）虫胶色素 （4）甜菜红 （5）红花黄色素（6）β－胡萝卜素 常用的人工合成色素主要有以下5种： （1）苋菜红（2）胭脂红（3）柠檬黄 （4）日落黄 （5）靛蓝
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柠檬黄 柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。
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胭脂红 胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工
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水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红
喜之郎果肉果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精
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苏丹红事件 卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。
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对食品添加剂的偏见源于食品安全问题 视频——食品安全门事件
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天然色素 天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。
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红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。 来 源：菊科植物红花的花瓣。
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栀子黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来 源：茜草科植物栀子
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甘蓝红色素 用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。 来 源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。
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红米红色素 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。 来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红
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2.2.2 食用香料 1. 定义---为了增强和改善食品的风味，适当的香料能增加人们的快感和引起食欲，还可以促进人体对营养成分的消化吸收。
从化学结构上看： 各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.
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3.2.2．常见食用香料 （1）天然香料 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
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（2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气； 苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；
柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体； α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香； 乙酸异戊酯，人称香蕉水； 乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气； 异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。
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（3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香； ②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。
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3.2.3 调味剂 食物的味道 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。
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甜味剂 1.定义：作为食品添加剂中的甜味剂，并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但几乎不产生热能并且具有营养价值的物质。通常又称为低热甜味剂。
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2 甜味剂的化学特征及甜度 甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。
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3. 甜味剂的作用 这种低热甜味剂，可以控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病。是某些疾病患者所必须的食糖太用品。如糖尿病患者。
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4.甜味剂的种类 A 糖精。 糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。
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B 甜精 化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。 糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5％以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康
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＊糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。
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5 糖类 糖是多羟基醛、多羟基酮的化合物或者水解后可以变成多羟基醛、多羟基酮的化合物。 一、糖的种类
单糖：不能发生水解反应变成更简单的糖。主要有 葡萄糖、果糖、阿拉伯糖 低聚糖：发生水解反应时能生成两分子单糖的化合物。主要有 麦芽糖、蔗糖、乳糖。甜味较单糖甜，不能直接被肠道吸收,必须在酶的水解作用下，分解为单糖以后才能被吸收。 多糖:发生水解时，生成的单糖分子多于10个的。 主要有淀粉和纤维素
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二、葡萄糖 1.生理功能 2.葡萄糖是单糖中最常见且最重要的，其分子式是C6H12O6
3.葡萄糖：在自然界中分布最广，主要存在于植物性食物中，一般水果中含量最丰富，如橘子、西瓜、甜瓜、葡萄等。
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生活小常识 3、柿饼外的白粉是什么？ 1、为什么在参加一些剧烈运动的比赛前，运动员服用葡萄糖口服液而不是白糖水呢？
2、为什么说水果蔬菜是碱性食物吗？肉类是酸性食物吗？ 3、柿饼外的白粉是什么？
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柿饼外的白粉是什么？ 在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。
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3.2.4 助鲜剂 所谓助鲜剂可以增补或增强食品的原有风味。
从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2N·R·COOH）、 缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。 鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。
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HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠
第一代鲜味剂——谷氨酸钠 其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155～160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠
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第二代鲜味剂——核苷酸类 ５’-鸟苷酸二钠、 ５’-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 ５’-肌苷酸二钠
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肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。 ５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
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新型鲜味剂 动物蛋白水解物 植物蛋白水解物 酵母抽提物（酵母精）
新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味核酸等。
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（1）放味精的学问 A. 如果食物中不含食盐氯化钠，则味精不显示其鲜味。 B. 味精的使用与菜肴的酸性有关。 C. 味精使用时的温度
（2）味精的妙用 牙痛时，可以用筷子蘸一点味精，然后将味精点到疼痛的牙齿上，疼痛将即刻好转并很快消失。
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（1）鸡精Vs味精！谁更营养安全 鸡精中含40%的味精 鸡精主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。
它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
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（2）鸡精和味精哪个营养更高一些呢？ 味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。 除了谷氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。 不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。而且，据广东省消费委员会的调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。
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（3）安全性与味精差不多 很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注意不要长时间高温加热。 此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。
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值得关注： 摄入估量的味精，容易出现嗜睡、焦躁等现象。 味精还多了容易口渴 哺乳妇女和儿童不适宜使用味精
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3.2.5 酸味剂 定义：就是赋予食品酸味为目的的一类食品添加剂 1.酸味产生的原因 酸味来源于溶解的氢离子（H＋），刺激味膜产生。
酸味还容易受到其他物质的缓冲作用。 2.按照化学组成可以分为有机酸和无机酸两大类 醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等均属于有机酸；无机酸如磷酸等。
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2.醋酸 作用：A杀病毒药物。 空气消毒的其具体做法是食醋用水冲稀1—2倍，放入洁净的容器中加热沸腾，让HAC蒸汽充满房间。原理：醋酸使病毒的蛋白质变形 B 软化微小的鱼刺 C加大无机盐中Ca、P、Fe的溶解性，保护Vc不损失 D用于烫伤的创面洗涤 3.做鱼时放酒和醋的先后顺序？
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菠萝 丰富的维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力；而其果肉可以作为面膜，是最香甜的护理用品；常常引用其新鲜的果汁能消除老人斑并降低老人斑的产生率。
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为什么吃菠萝要用盐水浸泡? 菠萝中含有的“菠萝蛋白酶”是引起过敏反应的物质，盐水或开水可破坏菠萝蛋白酶，清除这种过敏物质。因此，人们在食用新鲜菠萝时，宜先用下面方法处理菠萝，以避免发生过敏。
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⑴将菠萝去皮和果丁后，切成片或块，放在开水里煮一下再吃。菠萝蛋白酶在45—50摄氏度就开始变性失去作用，至100摄氏度，90%以上都被破坏。甙类也同时可被破坏消除，5—羟色胺则溶于水中。经煮沸后口味也得到改善。 ⑵如果为了保持菠萝的新鲜口味，可以把切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡30分钟左右，再用凉开水浸洗去咸味，也同样可以达到去过敏的目的。
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防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效的杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。
3.2.6 防腐剂 防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效的杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。 2.分类 按来源分： 有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐,山梨酸及其盐,对羟基 苯甲酸酯类,丙酸盐类等。 无机化学防腐剂：亚硫酸及其盐,硝酸盐类和亚硝酸盐。 按照性质划分：酸型防腐剂、碱型防腐剂、生物防腐剂。
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目前常用的食品防腐剂主要有4类： (1)苯甲酸及其盐类 (2)山梨酸及其盐类 (3)对羟基苯甲酸酯类 (4)丙酸及其盐类
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苯甲酸又称安息香酸，纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻无味或唯有安息香或苯甲醛气味.
1、苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸，纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻无味或唯有安息香或苯甲醛气味. 是一种常用的有机杀菌剂! pH值2.5～4之间，对很多微生物都有效， PH为3时抗菌效果最好。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。苯甲酸钠盐水溶性好代替苯甲酸使用，但防腐效果比苯甲酸差.
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苯甲酸的制备方法： Ⅰ、甲苯氧化法 (1)、甲苯氧化 (2)、脱苯 (3)、蒸馏 (4)、中和 (5)、干燥
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Ⅱ、邻苯二甲酸酐水解、脱羧法
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3、部分常用、常见防腐剂 苯甲酸及其盐的 安全性能比较高，进入机体后，与体内的氨基酸结合成马酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿液排出。
副作用：引起肠道不适，还有不良气味，使用逐渐减少。
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山梨酸及其钠盐毒性<苯甲酸及其钠盐
2、山梨酸及其钾盐 山梨酸(清凉茶酸、花楸酸）化学名为2,4–己二烯酸或2-丙烯基丙烯酸。其结构式为:CH3CH=CHCH=CH-COOH,山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 山梨酸及其钠盐毒性<苯甲酸及其钠盐
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山梨酸及其盐 1、性质：通过未解离的分子起抗菌作用，必须转 化成相应的酸才有防腐性能， 酸性稍强的时候作用更大，PH=5—6时效果最好
防腐原理：山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。 2、缺点：山梨酸的溶解度很小 其钾盐的溶解度较大，但价格较贵
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山梨酸及其钾盐的合成工艺路线有四种: A、以巴豆醛和乙烯酮为原料 Ｂ、以巴豆醛和丙二酸为原料
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Ｃ、以巴豆醛和丙酮为原料 Ｄ、以山梨醛为原料
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3、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。
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对羟基苯甲酸的合成方法——酯化法、水杨酸热转位法、对磺酰胺苯甲酸碱熔法和酚钾直接羧化法等。
对羟基苯甲酸的合成方法——酯化法、水杨酸热转位法、对磺酰胺苯甲酸碱熔法和酚钾直接羧化法等。 1、酯化法 2、水杨酸热转位法
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对羟基苯甲酸酯 作用原理：抑制微生物细胞呼吸妹与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，抑菌能力随烷基链的增长而增强。
使用的酸度范围较广，PH=4—8，都有较好的效果。 但是有特殊的味道，且水溶性较差 。 优点是不在机体内蓄积。多用于清凉饮料，果酱和醋中。
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目前的工业制法有轻质烃氧化制乙酸的副产品分离法、丙醛氧化法、ＣＯ与乙醇合成法、ＣＯ与乙烯合成法四种
4、丙酸及丙酸盐 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，无毒性，主要用于面包及糕点防腐。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5% 早期以淀粉发酵、木材干馏、石蜡烃硝化等副产品而得。 目前的工业制法有轻质烃氧化制乙酸的副产品分离法、丙醛氧化法、ＣＯ与乙醇合成法、ＣＯ与乙烯合成法四种
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5、其他防腐剂 至今还没发现一种完全无毒、经济适用抑菌谱广适合各类食品的防腐剂。我国目前批准使用的： 脱氢乙酸及其钠盐 甘氨酸
富马酸二甲酯（DMF）
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富马酸二甲酯（用于食品粮食、淀粉、饲料、水果蔬菜、纺织皮革化妆品）合成大都以顺丁烯二酸酐或富马酸为原料，与甲醇直接酯化而成！
HOOC－CH＝CH－COOH＋2CH3OH→CH3OOC—CH＝CH—COOCH3
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3.2.7 漂白剂 1、定义：能破坏或抑制食品中所含的呈色组分为无色物质 2、分类
氧化型：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。 用于，面粉的处理，过氧化苯甲酰 还原型：通过产生的二氧化硫的还原作用使作用的物质腿色 属于亚硫酸极其盐类化合物，焦硫酸盐、焦亚硫酸盐、硫磺、亚硫酸钠等
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3、二氧化硫 特点： 机制主要是利用二氧化硫的氧化性或者还原性，主要是还原性。能够被二氧化硫漂白的物质都含有羰基，包含羰基在内很多双键形成共轭体系显色，而二氧化硫溶于水产生的亚硫酸氢根离子可以对羰基发生加成反应，生成羟基磺酸钠，破坏共轭体系，不再显色
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3.2.8 发色剂 1、定义：食品加工工艺中是肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 2、发色机制和作用
允许使用的有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠 机制：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下变成亚硝酸盐------与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸-----不稳定分解成NO-----与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。 亚硝基肌红蛋白能还原肌红蛋白的铁，保持肉的鲜色。
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3 缺点： 高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 长期使用甚至会导致食道癌和胃癌 4、剂量：肉类罐头0.5Kg/Kg 肉类制品0.15Kg/Kg
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2.2.3.7其它味 除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。 1. 苦味
“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。 2 涩味 明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。 3 辣味 产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等
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