菜單的內容 菜單的製作 飲料單的製作 菜單的訂價

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1 菜單的內容 菜單的製作 飲料單的製作 菜單的訂價
第四章 菜單/飲料單的製作 菜單的內容 菜單的製作 飲料單的製作 菜單的訂價

2 第一節 菜單的內容 一、菜單的源由 二、菜單的種類 原則上都不脫套餐、單點或兩類合併等三種型式 (一)菜單的型式 1.套餐菜單 2.單點菜單
第一節　菜單的內容 一、菜單的源由 二、菜單的種類 原則上都不脫套餐、單點或兩類合併等三種型式 (一)菜單的型式 1.套餐菜單 2.單點菜單 3.混合式菜單

3 (二)菜單之種類和分類法 1.以時間分類：可分為早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單 2.以用餐對象分：特別人士的需求，當然要用特別的方法來滿足：兒童、老年人或是宗教人士，或因身體狀況的不同，或因飲食口味的改變，或因宗教的禁忌，無法接受一般食物，餐飲業針對特殊市場，於是研發出特別的菜單來服務大眾。

4 3.以用餐場地分：用餐的場地不同，會改變烹調和服務的方法，因此，菜單內容的選擇也會受到影響，最常見的特殊場地菜單有客房服務菜單、宴會菜單、外帶餐飲菜單三種。

5 三、菜單的內容 (一)菜名 (二)文字敘述 (三)價格

6 第二節 菜單的製作 一、製作菜單的原則 1.簡單化：乾淨俐落、一目了然。 2.標準化：菜色的內容和份量維持一定的標準。
第二節　菜單的製作 一、製作菜單的原則 1.簡單化：乾淨俐落、一目了然。 2.標準化：菜色的內容和份量維持一定的標準。 3.特殊化：菜色的配置和菜單外型的設計皆須風格獨具、引人入勝。

7 二、製作菜單前考慮的因素 (一)服務的方式（service style） (二)菜色的種類（cuisine） (三)顧客需求（customs needs） (四)員工的能力及廚房的設備（staff capacity and equipment） (五)市場的需求與利益（marketability and profitability）

8 三、菜單形成的步驟

9 四、菜單的設計 (一)外型的設計 (二)更換使用的設計 1.循環菜單 2.季節菜單

10 五、菜單的評估與修正 (一)經常和同業做口味比較 (二)簡化菜單，淘汰不受歡迎的菜色 (三)套餐的運用 (四)多推出季節性的菜餚

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12 第三節　飲料單的製作 因餐廳的性質、規模及客源的不同，所提供的飲料單也不盡一致。一般說來，飲料單可以歸納成全系列酒單、限制酒單、宴會酒單、酒吧飲料單和客房餐飲服務飲料單等五種。

13 一、全系列酒單（full wine menu）
(一)葡萄酒單 (二)飲料單 二、限制酒單（restricted wine menu） 三、宴會酒單（banquet／function menu） 四、酒吧飲料單（bar menu） 五、客房餐飲服務飲料單（room service beverage menu）

14 第四節　菜單的訂價 一、訂價時需考慮的因素 (一)同業的競爭 (二)心理因素

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16 二、訂價策略 一般餐飲業採行之訂價策略有下列三種： (一)合理價位策略 (二)高價位策略 (三)低價位策略

17 三、常見的菜單訂價法 目前最廣受歡迎的兩種訂價方法為成本倍數法和利潤訂價法： (一)成本倍數法 (二)利潤訂價法 四、價格的迷思