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第 六 章 菜单设计 菜单设计
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教学内容 1、菜单的重要性 2、菜单的内容、种类、形式 3、菜单设计 教学目标 1、了解餐饮企业菜单的重要性 2、掌握餐饮企业菜单的内容、作用、种类 3、掌握菜单的设计程序，能设计一张合理可行的餐厅菜单 教学重点：菜单的内容和种类 教学难点：菜单的设计 教学方法 讲授 实物展示法 现场操作法 教学时数 6学时
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第一节 菜单的作用及种类 一、菜单的作用 1、菜单反映了餐饮经营方针和策略 2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲
（1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南 （2）菜单决定食品原料的采购和储藏 （3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求 （4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备 3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁 4、菜单是菜肴研究的资料 5、菜单既是艺术品又是宣传品
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二、菜单的种类 （一）根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单
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（二）根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单 3、宵夜菜单
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（三）根据传统形式划分 1、固定菜单 2、应时菜单 3、循环菜单
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（四）根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单
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第二节 菜单的内容与形式 一、菜单的内容 1、菜品的名称和价格 2、菜品介绍 3、餐厅广告宣传
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二、菜单目录的排列及菜单的表现形式 1、菜单程式 2、西餐菜单表现形式
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3、中餐菜单的表现形式
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第三节 菜单设计 一、设计原则 1、立足市场，目标明确 2、继承传统，改革创新 3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流
第三节 菜单设计 一、设计原则 1、立足市场，目标明确 2、继承传统，改革创新 3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流 4、积极参与餐饮业的竞争 5、代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳
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二、菜单设计程序 1、收集各种菜单信息 2、确定菜肴品种与比例 3、运用标准食谱 4、根据经营目标实行菜单定价 5、确定菜单实施方案
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三、菜单的装帧 1、菜单的制作材料 2、菜单的规格尽寸 3、菜单的字体 4、菜单的色彩与插图 5、封面设计
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