P 封面 P 目錄 P 引言 P 甚麼是飲食文化 P.5~P 食材五品 P 食材對菜系的影響 P 刀功 P 火侯 P 調味 P.15~P 八大名菜.

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2 P 封面 P 目錄 P 引言 P 甚麼是飲食文化 P.5~P 食材五品 P 食材對菜系的影響 P 刀功 P 火侯 P 調味 P.15~P 八大名菜 P.23~P 用餐禮儀 P 組員分工 P 鳴謝

3 中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文 化既是中國傳統文化中重要的組成部分， 更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個 性的一個分支。從50多萬年前北京人用火 燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文 化的演變歷史。我們參加這個活動,主要是 想學習我們的祖國中國的歷史,讓我們更認 識我們生活的地方.謝謝!^-^

4 中華飲食文化，在日本和韓國稱爲中華 料理或中國料理，歐美稱之爲唐餐，是中 國文化的組成部分，深遠的影響了東亞地 區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區 和民族的菜肴。中國菜的特點被總結為： 色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。 按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火 候和調味四個方面。

5 1.色 2.香 3.味 4.意 5.形

6 色：有些食材是為了裝點顏色用 的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。 注意，在中國菜的習俗中，任何點 綴的東西都應該是可以食用的。 

7 香：為了增加香味而設計的一些食材。事 實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味 去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級 菜肴加如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一 股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花 圃之中。 

8 味：通過食材的選擇也可以增 強食物的味道。比如蝦餃中加 入的蝦腦。使餃子更加鮮美。 

9 意 意：食材的名稱、形狀可代表 菜肴意境。古時後，舉子們在 趕考的時候要吃條紅色鯉魚， 意為鯉魚跳龍門。 

10 形：如果是冷盤，對 食材的要求也是相當講 究的。 

11 食材對菜系的影響 食材對菜系是有着巨大的影響。可以說是食材的不同， 促進了菜系的發展
魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色， 處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區的烹飪 有很大影響。  川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，乾貨為特色。 以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。  粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等 為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為 主，對原料的新鮮程度要求很嚴。  淮菜：以海鮮最有特色。處於南方，離產糖區域近，有 「甜」味，菜肴製作精細，對長江下游區域的烹飪有很 大影響。

12 刀工 中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。 例如: 切（直刀法）  片（橫刀法）  剁  剞（雕刻圖案）

13 中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、 煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種， 每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過 程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為 例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了， 則還沒熟透。

14 中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形 成地方風味菜肴的主要原因之一。常用的調 料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、 麻油不下幾十種。

15 八大名菜 中國人是一個講究吃的民族。中國地大 物博，各地的物產、飲食習慣和烹調方 法，都有很大的差異。長久以來，形成了 各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川 菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽 菜八種，合稱中國八大菜系。

16 魯菜（山東菜） 濟南廚師精於製湯，又善於烹製海產， 如魚、蝦、海參等。山東菜注重急火快炒， 常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能 保持食物原料品質，因此菜餚特別鮮嫩脆 滑。山東人愛吃葱，烹調時多用葱調味。 葱燒海參就是當地的一道名菜。

17 川菜（四川菜） 川菜調味品紛繁，口味豐富而獨特，有 「百菜百味」的美譽。川菜尤以「麻、辣」 聞名，人們做菜時多用辣椒、花椒、胡椒 調味來驅趕濕氣。我們日常吃的麻婆豆腐、 宮保雞丁、回鍋肉都是其中有名的佳餚。

18 蘇菜（江蘇菜） 蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州 菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為 主要特色，講究原汁原味。著名的菜餚有 清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。淮 揚的小吃造型精美，花款繁多，製作精巧。 著名的有蟹黃湯包、千層油糕和水晶包等。

19 徽菜（安徽菜） 安徽物產豐富，以烹製山珍野味著稱，多 用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特 色。菜餚用料樸素，但色、香、味俱全。 名菜有無為熏鴨、火腿燉甲魚、黃山燉 鴿、奶汁肥王魚等。

20 粵菜（廣東菜） 粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組 成。粵菜重視「五滋」、「六味」，所謂 「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、 濃而不俗；「六味」就是酸、甜、苦、辣、 鹹、鮮。菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃 郁之別。著名菜式有東江鹽焗雞、清蒸魚、 白灼基圍蝦、燒乳豬和大良炒牛奶等。

21 湘菜（湖南菜） 湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣， 所以湘菜味道以酸、辣為主。湘菜多用燉、 煨、燒、臘等烹製方法，着重刀工，刀法 神奇，千年名菜「髮絲牛柏葉」，就切得 細如髮絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特 色之一。著名菜餚有冰糖湘蓮、臘味合蒸、 紅燒酸辣等。

22 閩菜（福建菜） 閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。 由於福建近海，所以烹煮材料多為海產。 閩菜的特色是菜餚多湯汁。烹調以煨、糟 最突出，重視刀工。口味稍為淡、甜和酸。 佛跳牆、雪花雞和太極明蝦等，都是閩菜 中的佳餚。

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24 主人長輩先食  不伏碗吃飯，應端碗吃飯。  拿飯碗時，不可以端碗底。（因為動作類似行乞）  使用湯匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而 飲。  如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」乾淨，應徵詢一 下同桌人的意見。  不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐 具。  吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳 嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。  如果有長輩，那麼應禮節性的讓菜或斟酒。  筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙 筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。 

25 用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣（廣東人也可能 會說「落地開花，富貴榮華」）。 
任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。  等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。（同 樣是因為動作類似行乞）  夾菜的時候要注意，想吃什麼最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤 子中亂翻。  如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好 不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的 菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節，也顯得親切。  如果飯沒吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，絕 對不可以垂直（或者接近垂直）插在飯里，因為這被認為是憑弔死人 的。（原因是很像插在香爐里的香，祭祀死去人的禮節）  一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置，主人左右兩側應為第 一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。

26 葉浩霖:資料搜集及 打字 文梓康:封面設計及資 料審視

27 附錄 版權聲明： 作品只作非商業用途，無意侵犯別人的知 識產權。
版權聲明： 作品只作非商業用途，無意侵犯別人的知 識產權。 聯絡方法： 學校名稱：香港道教聯合會圓玄學院石圍 角小學 學校電話： 學校網址：

28 鳴謝 YAHOO(資料搜集) 余老師(負責老師)