雞隻屠宰概況.

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1 雞隻屠宰概況

2 大綱 台灣目前雞隻屠宰方式 雞隻電宰流程 品管作業 台灣目前雞隻屠宰方式(將以影片播放方式呈現)

3 雞隻電宰流程概況 烏骨雞、黑羽土雞、紅羽土雞

4 台灣的禽肉電宰的流程圖,從農場取雞裝上運送的貨車上,到達電宰廠再由獸醫做屠宰前的檢查,如雞隻是否健康,再來才進行吊掛→電昏→放血→燙毛→脫毛→取內臟後由獸醫檢查屠體是否健康→冷卻→再進行分級或分切肉品→包裝→等凍儲存→出貨

5 契養農場 首先 ,大部分的電宰廠都有配合的養雞場,稱為契約制養埴農場,可以保持一定雞隻的來源及品質,在各種狀況追查上也比較容易掌控

6 契養農場,須有良好的環境,包括溫濕度的控管, 通風度等,維持一定的雞隻生長空間

7 這是烏骨雞

8 有色雞 國內種雞場自行交配 土雞具有非白色的羽毛之統稱 有色雞,國內種雞場自行交配土雞具有非白色的羽毛之統稱

9 土雞與白肉雞之比較表 土 雞 白肉雞 體型特色 短頸中胸短腳 鮮豔羽毛、黑腳 體型上為長頸圓胸長、瘦腳 白羽白腳 飼養周齡
土 雞 白肉雞 體型特色 短頸中胸短腳 鮮豔羽毛、黑腳 體型上為長頸圓胸長、瘦腳 白羽白腳 飼養周齡 (以活雞2kg為準) 約11周(77天) 約5周(35天) 抗病力 因較具野性，故抗病力佳 抗病力較土雞差 肉質 肉纖維緊實有咬感，低脂、 肉質鬆散、含脂率高

10 毛雞運輸車消毒 從農場抓雞之後,再進入電宰廠區之前,會先經過噴水消毒區,以確保廠區的衛生及安全

11 全國最大有色雞電宰廠 這一家為國內最大家的有色雞電宰場,另外一般白肉雞的電宰場,為南投圤蜂

12 繫留場 繫留場目的為1.以防雞隻熱緊迫,以確保雞隻嗉囊淨空(等待8小時),室外溫度22℃ 以上,進繫留場需整台車淋水;28 ℃以上需加噴水霧及

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14 毛雞吊掛 毛雞以到吊的方式吊掛 ,準備電宰

15 電昏 水通電流 利用水通電,雞隻頭過水,電昏

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18 割喉放血 割喉後,會放血一段時間確保放血完全

19 燙毛 熱水燙毛,使其容易去毛

20 脫毛 使用脫毛機脫毛

21 脫毛後,雞隻的出口

22 推出至生產線上

23 人工拔細毛-1 脫毛後,還是會以人工方式處理沒去除的雜毛

24 脫毛後 這是完全脫毛後的樣子

25 吊掛 脫毛後,會再次將雞隻吊掛進行下一個內臟去除動作

26 人工拔細毛-2 有時會在內臟處理前,以人工方式在巡一次有沒有細毛

27 內臟區 準清潔區 溫度18 ℃以下 內臟區為準清潔區,因為雞身以裸露,並且要執行內臟處理,所以溫度的控制就很重要,才不會使得產品產生問題

28 開肛 首先為開肛

29 掏內臟 以一個鐵環勾出內臟

30 鉤出的樣子,以利於獸醫的檢查

31 獸醫師檢驗 國家派駐的獸醫師 雞隻廢棄桶

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33 去除嗉囔及氣管 內臟檢查完,則可進行人工取內臟,再以機器的方式吸取嗉囔及氣管

34 真空吸除殘餘內臟 真空吸除殘餘內臟

35 真空吸取管

36 冷卻 冷卻水溫度2 ℃以下 屠體中心溫度7 ℃以下 再冷卻前會有清水略沖起過,才進入冷卻槽

37 冷卻 ◎ 冷卻水 水溫： 2 ℃以下 餘氯： 20-50ppm ◎ 屠體中心溫度7 ℃以下

38 成品包裝區 清潔區 15 ℃↓ 成品包裝區,為清潔區,溫度控制在15℃,保持低溫降低微生物的汙染

39 吊掛分級 冷卻完畢,再次吊掛,進行雞隻重量分級

40 電腦控制重量方式做分級

41 分級 分級,裝箱

42 分切 有部分的產品, 則做分切品

43 每隔2小時需將桌面清空清洗消毒一次,以保持潔淨

44 合格標籤 包裝後會有合格標籤

45 包裝入冷藏(急速凍結)庫 裝箱後產品, 進入急速冷凍,確保品質

46 全雞產品

47 分切產品

48 烏骨雞精

49 品管室作業概況

50 入場前管制 藥殘檢驗 生產線管制點 A.毛雞原料檢驗 B.作業區溫度測定 雞身瘀血、斷裂、皮膚病……等
每批要電宰雞隻之前,必須先至契養農場取雞血,回實驗室做藥物殘留檢驗(抗生素, 磺胺劑等 ) 等報告出爐, 結果是 OK的才能進場電宰;如果當批不合格,必須加以時日使得藥物代謝完,才能進場電宰. B.作業區溫度測定

51 C.冷卻水 D.全雞、分切品 管制項目 管制標準 檢驗頻率 1.溫度 2℃↓ 1次/2hrs 2.餘氯量 50 ppm ↓ 管制項目
1.肉溫 7℃↓ 1次/2hrs 2.生菌數 5*105 CFU / mL 3次/週 3.大腸桿菌 210 CFU / mL 4.沙門氏菌 陰性

52 產品出廠 管制項目 管制標準 檢驗頻率 a.冷藏品 肉 溫 7℃↓ 數次/天 b.冷凍品 -18℃↓

53 Thanks for your attention

54 廢雞毛 廢雞毛 54

55 羽毛化製處理

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