第五讲:饮 食 民 俗 教学目的: 一、了解各民族的饮食贯制. 二、饮食民俗在旅游中的作用. 教学重点;汉民族的饮食民俗. 教学安排:4课时.

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1 第五讲:饮 食 民 俗 教学目的: 一、了解各民族的饮食贯制. 二、饮食民俗在旅游中的作用. 教学重点;汉民族的饮食民俗. 教学安排:4课时

2 饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。 1、饮食民俗的形成 饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。 饮食民俗的形成有以下四个方面： 一是经济原因。

3 饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。如东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料 二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食” 的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。

4 三是民族原因。我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
四是宗教信仰的原因。人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。 追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。

5 生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。

6 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承下来。如至今有些地方煮鸡蛋时，井不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。 如烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好 埋入地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。

7 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同的风昧和民族特色食品。饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主。 2 、饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。

8 不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。
在我国，粮食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；而秦岭——淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。

9 菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才能进入平常的饮食结构。如今，随着我国经济的发展，荤莱在普通老百姓家中已是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。这四类原料不同的搭配和烹制，产生了我国风格各异的烹调艺术，形成了不同的菜系。每种菜系都有非常有名的菜肴。 饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因地、因民地而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。

10 3 、饮食的惯制 （1）日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等。午餐、晚餐吃大米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次点心。这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。 （2）岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或青稞酒拌和，捏成小团。是藏族人的主食。）、馕（一种烤制成的面饼，维吾尔、哈萨克等民族当作主食）、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。

11 (3)礼仪饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿,离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心莲；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。 （4）信仰上的饮食惯制。大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；还有过端午节时饮用雄黄酒；还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等。

12 另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴——结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。

13 3、中国汉族饮食民俗 （1 ）八大菜系 八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。 A、鲁菜 鲁菜是山东菜的总称。 主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为“北菜”主角。宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。元明清均为御膳支柱。现代仿膳仍保留鲁莱特色。

14 B、川菜 川菜是四川菜的总称。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，又以味多、味广、味厚著称。且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏鱿鱼丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。相传在汉魏六朝川菜即具特色，有一千多年历史

15 C、浙菜 浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵软，汤味浓重，富有乡村风味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤（多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎上和叶的背面有黏液，花暗红色，嫩叶可以吃）、油焖春笋等。浙菜有两千年历史，南宋时在“南食”中居主要地位，明、清时大为发展。

16 D、苏菜 苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞（剖开晾干的鱼）菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、 凤尾虾、三套鸭等，早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。

17 E、徽菜 徽菜是安徽菜的总称。 以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。

18 F、粤菜 粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州菜善变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、等

19 G、湘菜 湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤制、叉烧等。洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚，咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。

20 H、闽菜 闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等 J、吉菜 吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国，被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、型、器”之和谐。

21 吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉菜特色。如"炒肉拉皮"、"炒肉渍菜粉"、"猪肉烩酸菜"、"小鸡炖蘑菇"、"鲶鱼炖茄子"，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。
现在吉菜的口味上改变了传统东北菜油腻、偏咸特点。在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向淡化发展，追求弱咸强鲜最佳效果。吉林省将把药膳开发作为拓展“吉菜”领域的一项重要内容。目前，“吉菜”的科学研究已经被纳入吉林省中长期科研计划 之中。

22 4、茶俗 我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗。 （１）中国茶文化概述 中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。茶，之所以成为文化，时因为： 首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。 陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也”，这是称颂茶是美木之最；四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”，这是歌赞茶是百草之灵；苏武《次韵曹辅寄壑源试培新茶》：“从来佳茗似佳人”，这是称许茶如人中之俊。

23 其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行。
林语堂认为饮茶是一种“生活的艺术”。 （２）茶的名称与别称。 神农氏为发现者：相传神农氏“尝百草”。有一天，他翻山越岭，口渴得很，忽然有一片树叶飘落眼前，捡起细看，青嫩可爱；用手一模，汁液润滑；以鼻一嗅，气味芬芳；用舌一舐，苦涩非常。于是有着丰富经验的神农氏，便断定是一种止渴、提神的叶。 唐代陆羽《茶经》曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名茶”。农本草云：“苦茶”。又据《神农本草》曰：“一名茶，一名选，一名游，冬生盆州谷道旁，凌冬不死，三月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义是不同的。

24 (1)槚 “槚”是茶的另一借用字，《尔雅》云：“生，可作羹饮，今呼早茶为茶，晚茶为茗，蜀人称苦茶。
(2)蔎汉代杨雄曾说：“蜀西南人谓茶日设，蜀人饮茶最早，蔎字为茶之俗名。 (3)茗 茗为古代茶的另一名称。《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食之粟这饮，灸三弋、五卵、茗菜而已。 (4)水厄 唐.温庭筠《采延录》：“晋时蒙好茶，人过车饮之，士大夫甚以为苦，每欲饮，蒙必云：‘今日有厄’”。水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。

25 (5)丰富 庆世南北堂书抄引《斐洲南海记》云：“西平出丰富，茗之别名。叶大而味涩，南人以为饮。”丰富或为茶的别称，或是茶的代用饮料，不一而是。
(6)苦采《诗经》：“堇茶如饴，皆苦莱也。”许慎《说文》：“茶，苦莱也。” 由此可知，茶的称谓很多。 （3）茶的品饮艺术 以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。

26 中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉”。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文化修养 。 沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》里女尼妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”； “龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举，让80摄氏度的开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶香四溢，暖气薰人。这时捧杯初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留芳，似乎有一种太和之气，弥散全身。方知“此无味之味，乃至味也。”

27 乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖，烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术。即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶，冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香。再用开水遍淋壶外，以加热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低”指壶嘴紧贴杯沿，切勿过高；“快”指迅即泻茶人杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽”指不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶场在嘴中回旋，以舌品味；一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响，又辨其回味，品其神韵。

28 广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受菜者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶里无水时不能大声吆喝，只须将壶盖略为放歪，“企堂”（服务生）自会前来冲水至满；喝茶用点要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。 四川的盖碗茶以其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，而自立于茶饮之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温；可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀；可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫；还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。

29 根据茶的制作来分有：1、不发酵者为绿茶。绿茶中的珍品有江苏太湖洞庭山的碧螺春，浙江杭州西湖的龙井，安徽黄山的毛峰，湖南洞庭湖君山的银针，江西庐山的云雾茶，四川蒙山的蒙顶茶，安徽太平县猴坑的猴魁等；2、发酵的是红茶。红茶名品有安徽祁门红茶、云南凤庆红茶等；3、半发酵的是乌龙茶。乌龙茶的珍品有福建的武夷岩茶、铁现音、大红袍、武夷水仙、佛手等。

30 5、 酒俗 （1）酒的渊源 关于中国酒的起源，1600年前的晋代文人江统，在其《酒法》一文中有段非常精辟的总括：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。 在这之后的2000多年历史中，我国酿造出了丰富多彩的名酒。

31 （2）酒文化 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数干年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食文化。

32 3）饮酒的礼俗 中国饮酒，自古非常讲究礼仪，并传为美谈。 主要有以下通行的酒人礼数： 一是未饮先酹酒。酹（泪），指洒酒于地。 在拜神祭祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒洒一半园形；这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字，表示心献之礼。 二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则罚酒。

33 三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感情，促进交流，斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。通行的情况是：与席者公推一人为令官，负责行令，大家听令；违令者、不能应令者，都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等； (4）酒德 酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。 中国儒家经典历来提倡酒德，劝人戒酒或节饮。

34 中国传统主张让酒回归到文化的本位，讲求以下的酒德：
一是量力而饮。即饮酒不在多少，贵在适量。要正确估量自己的饮酒能力，不作力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。 二是节制有度。即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮酒而不乱。 三是饮酒不能强劝。强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。因此，作为主人在款待客人时，既要热情，又要诚恳；既要热闹，又要理智。切勿强人所难，执意劝饮。还是主随客便，自饮自斟。

35 中国名酒知多少 中国名酒共18种：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、沪州老窖特曲酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。 6、中国少数民族饮食民俗 （1）东北少数民族饮食民俗 A、满族 满族人喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）。过节则喜吃“哎吉格饽”（饺子）。除夕必吃手扒肉。风味食品有白煮猪肉、炙猪肉及糕点“萨其玛”等。

36 （2）朝鲜族 朝鲜族人以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕（年糕）、冷面。嗜酸辣，每日不离大酱和清酱，爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜，不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的莱，爱喝烧酒、饮花茶。
（3）赫哲族 赫哲族人旧以鱼肉为主食。今以小米、面粉为主食。鱼食方法尤为多样：有将鱼肉切成薄片，拌以食盐、姜葱生食，冬天仍生食冻鱼；有将鱼肉串在烧杈上，放在火上熏烤，抹以食盐烤食；有将鱼加工成鱼条子、鱼披子等鱼干储藏起来，平日食用；有将鱼肉加工成“鱼毛”（鱼松）食用。尤以大马哈鱼加工成的鳇鱼骨、鳇鱼筋为名贵。兽内除烧、烤、煮食外，也有加工成肉干食用的。一般嗜烟、酒。

37 （4）鄂伦春族 鄂伦春人以兽肉为主食，主要是袍、鹿及野猪肉等。今有以粮为食或肉食、粮食掺半的。早上多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉。喜生吃兽肝和腰子，在猎获狍、鹿等野兽后，即扒出肝和腰子，晾凉后生吃。另外还喜食肉干。在一个家庭公社（乌力楞）内有传食习惯，即在野外围绕一个火堆，把烤好的兽肉一个人吃一点，再传给另一个人。今在饮酒时仍有此习。 西北少数民族饮食民俗 （1）蒙古族的饮食 蒙古族以牛、羊肉和奶酪品为主食。喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等。一般一日三餐：早餐多为奶茶、馍馍和酥油；中餐不定时，谁饿谁吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶、羊奶以及奶茶、泡子酒、奶子酒、砖茶等。嗜饮砖茶，冬日喜喝泡子酒，夏季多为奶子酒，亦喝烈性酒。农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等

38 2）回族的饮食 回族以米面为主食，喜吃牛、羊肉和鸡、鸭、鹅、鱼、虾等。在宰杀牲畜前，要请阿訇念经。喜喝茶，不嗜烟、酒。有的地区喜吃油茶。
（3）哈萨克族的饮食 哈萨克的主食主要是牛、羊、马肉，其次是用面粉制成的馕（一种烤制的面饼）、面条以及抓饭等。哈萨克最喜欢的食物有“金特”，用奶油混合幼畜肉，装进马肠里，蒸熟后食用。还有“那仁’，用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟。马奶酒和茶在哈萨克族的饮食中占有特殊地位。哈萨克人多喝砖茶，次为茯茶。茶中加奶称为奶茶；加少量酥油，更是香味扑鼻。 （4）维吾尔族的饮食 维吾尔族以面粉、大米为主食，肉食以羊肉为主。常见的面食为“馕’，喜庆节日或待客则吃“抓饭’。喜喝奶茶或喝茶水、吃奶油。一般每日三餐，早饭吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐是各类主食，并有副食佐餐；晚餐亦为“馕”和茶，有时也有副食。饭前饭后习惯洗手漱口，以壶冲洗，下以盆接，百只限三下。吃“抓饭” 时，预先还须的指甲。喝汤用木勺。吃饭时，将“饭布”铺于炕上，然后一家人围坐就餐。

39 西南少数民族饮食民俗 （1）壮族的饮食 壮族以大米、玉米、木薯、红薯为主食。木薯一般煮吃或加工成粉烘粑粑吃。年节则爱吃粽子糍粑（把糯米蒸熟捣碎后做成的食品）和米粉。壮族古俗不吃牛肉，至元朝才盛行食牛肉之风。至今在少数偏僻山区，仍存不食牛肉古俗。 （2）布依族的饮食 布依族以大米、玉米为主食，辅之以小麦、荞麦、薯类等。喜食酸辣，饮水酒、吸叶子烟。节日常以糯米粑粑为主食。有的地方喜用顶罐煮饭，其味极香。 （3）侗族的饮食 侗族以大米为主食。平坝地方多吃粳米，山区多吃糯米。喜吃酸辣，吸叶子烟及饮酒。

40 （4）瑶族的饮食 瑶族以大米、玉米为主食，此外尚有木薯、芋头、马蹄、棕衣苞、棕心、芭蕉心、飞花菜等，即作粮、亦作菜。一日三餐，半年全吃干饭。平时天亮前吃一顿，天黑后吃一顿，中午则以芭蕉叶包饭到田间食用。农忙时如住在田间，则在住地生火煮食。嗜饮酒。下地劳动时往往以竹筒瓦罐将白酒带至田间，兑上清水饮用。清明节吃一种染色的“花饭”。 （5）白族的饮食 白族多以稻米、小麦为主食，山区则以玉米、荞子为主。吃饭时，长辈坐在上席（首席），晚辈依次围坐两旁，并添饭泡汤。喜吃酸冷，辣味。善腌火腿和制作弓鱼、螺蛳（淡水螺的通称，一般较小）酱、油鸡棕等食品，尤喜饮茶，常以烤茶待客。

41 （6）傣族的饮食 傣族以大米为主食。德宏地区主要吃粳米，西双版纳一带爱吃糯米。肉类以猪肉为主，牛肉次之。喜油煎炸而食，不喜炒食；好食酸冷食物，善饮酒，甜米酒是男女老少喜爱的饮料。一般每日吃两餐，中午只吃早晨做好的少许米饭。吃饭时全家人席楼而坐，围一小篾桌。用碗筷，如吃糯米饭，则用手握成团而食。 （7）纳西族的饮食 纳西族以小麦、大米、玉米为主食，山区另掺一些青棵、荞麦和洋芋。喜食酸辣。有的地区早午两餐吃粑粑、杂粮，晚上多吃米饭。有的地区受藏族影响，爱喝酥油茶，以青稞、大麦和荞子为主食。吃饭时用木制餐具。吃肉时由父亲掌勺平分，媳妇负责加添饭菜。一般喜爱饮酒，吸草烟。

42 （8）羌族的饮食 羌族以大米、青棵、洋芋和荞子为主食，辅以小麦和玉米。青棵和小麦的吃法主要是做成炒面，供旅途或放牧时食用。玉米或磨成细颗粒，蒸成玉米饭，称为面蒸蒸。或掺入大米混蒸，称为金裹银或银裹金。或加蔬菜煮成玉米稀饭，称为面汤。或磨成面，不经发酵，而加以麦面做成馍馍，先用锅炕而后再用火烧食，称为“锅塌子”。 多食酸菜或腌菜，喜欢“咂酒”，吸“兰花烟’，吃熏干“猪膘”等。

43 （9）苗族的饮食 苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐与晌午餐（上午11点钟要吃一次饭）以杂粮（玉米、红薯等）为主食，午餐和晚餐以大米为主食。早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常饮食多为素食。在肉食方面，逢年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。在蔬菜方面，除家种蔬菜外，还常食用野菜。苗家喜爱川盐，喜爱烧酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜爱油麻糖、阴米糖，喜爱吸烟，但极少有妇女吸烟。苗族还喜欢用酸坛制作肉食，苗族人几乎家家都备有酸菜。桂林龙胜苗族一日三餐前，都要先饮油茶。

44 （10）藏族的饮食 藏族以青棵、小麦为主粮，其次还有玉米和豌豆。日常主食是糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油或青稞酒拌和，捏成小团）。吃糌粑时加上点酥油和奶渣。牧民以牛、羊肉和奶制品为主食。奶制品有酥油、酸奶、奶渣、奶酪。均爱吃酥油茶。每日三餐四餐不等。活佛、喇嘛饭前先念经，一般藏民也有的在吃饭前先用手沾酒或茶在桌上点三湖，表示供佛。餐具是一把小刀和一只木碗，一般不乱用别人的碗，也不用自己的碗在人家缸里取水。吃糌粑、吃肉皆用手抓，通常无用筷习惯 （11）彝族的饮食 彝族以荞子、玉米、洋芋为主食。也有以大米为主食的。喜饮酒，吸早烟，喝烤茶，酒用荞子、玉米制成。食具通用木碗、木盘、木盆、竹箩及木勺（彝名马勺子）。分有漆无漆两种，漆为彩漆，往往绘成近似雷电纹的图案，有黑、红、黄三种。有的用牛皮制碗。

45 （12）京族的饮食 京族人民逢年过节喜欢吃糯米饭和糯米糖粥。肉食以鱼虾为多，并喜以鱼汁作调味品下饭。“风吹禧”是用米粉蒸成直径两尺的很薄的圆形饼，撒上芝麻晒干后，放在炭火上烤制而成的。“一丝”（即干粉丝）是将“一丝”与海螺肉、蟹肉拌煮而成的肉汤。这两种食物是京族人民喜爱的食品。 中南少数民族饮食民俗 （1）土家族的饮食 土家族以大米为主食，山区主食玉米。喜食酸辣，有“辣椒当盐”之说。善饮酒，有的地区喜喝茶汤。玉米吃法一般是磨成粉，蒸熟，做成玉米粉子饭，拌合渣而食。

46 （2）黎族的饮食 黎族以大米为主食，辅以木薯、红白薯。一般一日三餐，习惯在收割时将稻穗摘下，储量仓中，吃时一把一把拿出来放入木臼中脱粒，舂一次吃一次，故妇女黎明即起来舂米。以三石为灶。用陶锅煮食。肉食以火去毛，或火烤或拌以米粉、野菜腌渍成酸而食。男子嗜烟、酒，习惯用陶缸盛酒喝，烟以竹制水烟筒吸食。有的地区以小竹管吸酒敬客。妇女喜嚼槟榔，裹以贝壳灰和青萎叶。

47 3）畲族的饮食 畲族的饮食以大米、红薯，面粉、豆类为主。把大米和蕃薯丝放在锅中煮涨后，捞出来放甄中蒸熟，叫蕃薯丝饭。景宁畲村有这样一种习惯，一甄要煮三种饭：白米饭捞一角，以招待客人；半米半蕃薯丝的，给老人孩子吃；绝大部分是蕃薯丝的给年轻力壮的吃。饮茶是畲民的传统习惯。畲区茶叶都是烘青。客人一到或隔壁邻舍来串门都有以茶相待，一般要喝两碗。有种说法：“喝一碗是无情茶。”还有一种说法：“一碗苦，二碗补，三碗洗洗嘴。”所以，只要接过主人的茶就要喝第二碗。如果很渴就喝第三、四……碗，再重沏也行。畲民喜欢喝酒。畲家以有酒喝为生活好的标志。 畲族的“豆腐儿”略带甜味，调上辣椒，放在锅中边煮边吃，又热又辣，吃得满头大汗，极为舒服。

48 6、中国港澳台饮食民俗 （1）香港饮食民俗 中国人讲究饮食，广州人尤甚。粤菜向来名闻四方，有“食在广州” 之誉。 早餐。饮茶是香港人及广州人的富有特色的早餐方式。上班之前，不少人先到酒楼、茶楼饮茶。饮茶是边喝茶边吃点心。 午餐。一般家庭的午饭都比较简单，丈夫上班，小孩就读路远，家中午膳人少，更是如此。多半是热了剩菜，蒸一点或炒一点什么就算了。 晚餐。晚餐比较讲究，常见蒸鱼、菜炒牛肉、肉饼、荷包蛋、郊菜、豆腐煮鱼。

49 2）澳门饮食民俗 澳门的饮食民俗与香港的几乎一样，实际上也与广东一带的饮食习俗大致相同。若说略有不同的话，那也只是在澳门还有一些葡萄牙人，由于他们信奉天主教或基督教，因而他们的饮食习俗就免不了受天主教或基督教的影响。不过，总的来说，澳门的饮食民俗是与广东的饮食习俗相似的 （3） 台湾饮食民俗 台湾居民一日三餐，以大米为主食。日常饮食简单，而节日喜庆时，多用鸡鸭等丰盛的酒菜宴请客人。 春夏之交，秋冬之际，多以中药炖煮动物性食品提神补身。台湾居民许多人都嗜酒，祭祀神明，宴请客人，必备良酒。菜肴多用味精、砂糖等调味。台湾街头巷尾，有各种各样的点心摊，多是乡土饭菜。酒楼饭店经营川、粤、京、津、苏、浙、湘、闽等地风味饭菜。高山族同胞目前生活水平还比较低，有些仍以芋头、甘薯等为主食。

50 本章着重介绍了两个部分的内容：第一，饮食民俗的一般概括。它包括饮食民俗的形成过程、饮食民俗的特征、饮食民俗的结构与类型以及饮食的惯制。第二，着重叙述了我国各族人民的饮食民俗。它主要分两个框架来勾画，一个为汉族，另一个为少数民族。受地理和气候条件的影响，各民族的饮食民俗具有极大的差异性。 饮食民俗的特征为：区域性、民族性、差异性以及丰富性。希望本章介绍对于旅游部门把握旅游者的旅游动机有所帮助，从而对旅游业的发展有所启示。

51 思考题 1、举例说明饮食民俗的差异 2、你认为饮食民俗的形成是怎样的一个过程？ 3、“南甜北咸，东辣西酸”这句话说明了什么？ 4、满族人忌食狗肉，回族人禁吃猪肉，这种饮食禁忌产生的原因是什么？ 5、以旅游宣传的实际案例，说明饮食习俗在旅游中的作用。