第3节 以水为主要传热介质 的烹调方法.

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1 第3节 以水为主要传热介质 的烹调方法

2 以水为主要传热介质的的烹调方法 ，在菜肴中使用也很广泛。这类方法主要是靠水的对流作用，使原料各部均匀受热，水在受热后温度升高，并使水中的原料受热至熟。按成菜特点大体可分为两大类：一类是成菜汤汁较少或没有汤汁的，如烧、扒、焖、火靠、灼、塌等，另一类是成品半汤半菜或汤多于菜的，如汆、烩、煮、炖、煨、煲等。

3 一、烧制法 在日常生活中，我们常常用到“烧”这个词。比如，使东西着火我们叫“烧（燃烧）”；用火或发热的东西使物品受热后起变化，也叫“烧（烧水、烧炭、烧砖）”；比正常体温高的体温还叫“烧”。在餐饮业中，烧有三种含义：一是泛指烹调而言，如有些地区习惯把烹调菜肴统称为烧菜；二是指烤；三是指以水为主要传热介质的一种烹调方法，如干烧、红烧等。在此，我们指的是后者。

4 （一）定义 烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，再用中、小火加热至熟透入味，然后旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。一般加热时间在30min以内。

5 （二）工艺流程 烧的一般工艺流程是（见图8-9）：原料经刀技加工成块、条等较大形状（整料要剞上花刀），用炸、煸、煎、汆等方法进行初步加热，然后加入适量的调味品（根据不同的方法加入不同的调味品）和多用于原料1倍以上的鲜汤或水，用旺火烧开，撇去浮沫，中小火烧透入味，旺火调浓卤汁（或用少许淀粉勾芡），淋上明油即成菜肴。

6 图8-9 烧制工艺流程 选 料 初加工 刀 工 初步热处理 油 炸 其 他 煸 炒 油 煎 焯 水 热锅加底油 葱姜蒜 葱（或姜、蒜）（或） 面 酱 辣 酱 炝 锅 加入鲜汤（或水）、部分调料 放入主料 加入配料 旺火烧开 中小火烧透入味 旺火收汁 装 盘 勾 芡 矫味

7 （三）技术关键 1．初步热处理 所有原料都要经过煸炒、煎、炸、蒸、煮、酱、卤等预制过程，再进入烧的环节，完成菜肴的烹制。 2．掌握好汤水的量
烧制时加汤水均要适量，一次加足。汤多味淡，汤少原料不宜烧透，也易巴锅。菜肴制成后，卤汁一般为原料的1/4左右，但如果干烧，就应使汤汁全部渗入原料。切忌烧制过程中添加汤水或舀出原汤，一般汤汁以平原料为度，用火力来控制汤汁的损耗量。

8 3．掌握好火候 火力一般先旺火，后中、小火，再旺火或中火收稠卤汁。通常要求烧至断生脱骨，恰到好处，软嫩味鲜，因此用中小火烧的时间不能太长。 4．调色和勾芡 运用酱油、糖色等有色调料时，宁可色淡，不可色深。注意芡汁浓度并适时勾芡，起锅前淋明油以保证菜肴光泽。

9 （四）成菜特点 （1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。但因原料不同，质感差异也很大，如肉类以酥烂为主，菜类以脆嫩为主，鱼类则又以软嫩为主，或脆、或嫩、或酥、或软，都要以原料的情况和不同做法而异。 （2）口味千变万化，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。红烧咸中微甜，干烧鲜、咸、香、辣，以辣突出。

10 （3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多，干烧的汁较少（只见油不见汁）。在芡汁上，有的勾芡，有的“自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。
（4）色泽丰富多彩，红、黄、绿、紫、白、黑俱全。红烧的酱红，干烧的红亮，煸烧的金黄。乌参烧得黑里透亮，菜心烧得表翠欲滴，虾仁、烂糊白菜烧得色泽白净，都是鲜艳美观，诱人食欲。

11 烧的种类繁多，根据初步熟处理方式的不同可分为煎烧、炸烧、煸烧、原烧；根据调味和菜肴颜色的不同，可分为一般口味烧和特殊口味烧（见图8-10）。

12 烧制工艺分类 图8-10 烧制工艺分类 根据初步热处理方式的不同划分 煎 烧 其 他 炸 烧 煸 烧 原 烧 红 烧 白 烧 黄 烧
根据成菜色泽的不同划分 咸鲜烧 茄汁烧 酱 烧 葱 烧 辣 烧 糖醋烧 其它味烧 根据成菜口味不同划分 勾芡烧 自来芡烧 干 烧 根据成菜是否勾芡划分 烧制工艺分类

13 一、烧制法 1．红烧 红烧是指成菜芡汁为红色的烧制法。一般工艺流程是：选择原料→切配→初步热处理（炸、煎、煸、煮等）→炝锅→加入汤和调料（有色调料如酱油、糖色等），放入主料烧制→收汁→装盘成菜。 红烧菜肴具有汁宽芡浓，色泽红润，酥软柔嫩，鲜味醇厚，明油亮芡的特点。代表菜品有湘菜红烧肉，鲁菜红烧鱼，京菜红烧牛尾、红烧鲍鱼，浙菜梅干菜烧肉，淮扬菜红烧水鱼等。

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15 2．白烧 白烧是指成菜汤汁为白色的烧制法。白烧的做法与红烧基本相同，不同的是白烧不加糖汁、酱油等有色调味品，以保持原料自身的颜色，用芡宜薄，以既能使原料入味，又不掩盖其本色为好。 一般工艺流程是：选择原料→切配→初步热处理（煮、焯水等）→炝锅→加入汤和无色调料，放入主料烧制→收汁→装盘成菜。

16 白烧宜选用新鲜无异味、色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟的原料，如鱼肚、鱼翅、菜心、菜花等。原料熟处理的方法以煮、汆、滑油、清蒸等为主。成菜芡汁色白素雅，味道咸鲜清爽，质感滑嫩。代表菜品有江苏“白烧白脊鱼”、河南“烧二冬”、北京“烧素四宝”，还有“浓汁烧鱼肚”、“鸡汁烧鱿鱼”、“雪花海参”、“白汁酿鱼”、“蟹肉烧白菜”、“云片烧猴头”等。海米烧菜花、板栗烧白菜、白烧豆腐、白烧鱼肚、白烧鱼翅、白烧鳝鱼、白烧鲫鱼

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18 3．干烧 干烧是将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜后见油不见汁（或有很少的汤汁）的一种烹调方法。一般工艺流程是：选择原料→初加工→刀工处理→初步热处理→调味烧制→收汁→装盘成菜。

19 干烧的烹制方法与红烧大体相近，不同的是干烧原料在初步熟处理时多用油炸法；调味必用辣椒（四川泡辣椒）、豆瓣酱等；油大味厚，色泽红亮；干烧汁紧，不勾芡，淋明油见油不见汁。代表菜品有川菜“干烧岩鲤”，京菜“干烧冬笋”，鲁菜“干烧鲳鱼”，粤菜“干烧牛腩”，淮扬菜“干烧紫鲍”，豫菜“干烧冬笋”等。

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21 4．酱烧 酱烧是调料以酱（甜面酱、黄酱、酱豆腐）为主的烧制法，即用热锅温油把酱炒出香味，再加调料和适量的鲜汤炒匀，然后放入过油后的原料，烧至酱汁均裹附于原料上而成菜的一种烹调方法。 一般工艺流程是：选择原料→初加工→刀工处理→初步热处理→炝锅（甜面酱、黄酱、酱豆腐）→加入汤和其它调料，放入主料烧制→收汁→装盘成菜。

22 成菜色泽酱红，酱香味浓，咸中带甜，酥软柔嫩。代表菜品有京菜“酱汁鱼”，粤菜“柱侯烧鸭子”，淮扬菜“腐乳烧肉”，闽菜“南乳烧肉”，鲁菜“酱汁中段”，冀菜“酱汁瓦块鱼”等。

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24 5．葱烧 代表菜品有京菜“葱烧海参”，鲁菜“葱烧蹄筋”，川菜“葱烧煳辣鸡”，淮扬菜“葱烧肥肠”、东北菜“葱烧肘子”等。

25 6．辣烧 辣烧也叫家常烧，是川菜使用最广的，突出家常味的一种烧菜方法。
炒好辣椒酱，是做好辣烧菜的关键。辣酱中多含有蚕豆瓣，炒时易巴锅，故炒时，要多放些油，要勤用手勺推动。辣烧菜的色泽，以红艳油亮者为好，所以下调料（酱油，熏醋等）一定要适当，以防色过重而发暗。代表菜品有川菜“家常豆腐”，淮扬菜“辣味烧羊肉”，京菜“辣味烧牛头”等。

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27 二、扒制法 “扒”是我国传统烹调方法之一，在京鲁菜系中极有影响。由于菜形美，选料精，制成菜肴多为筵席上的上乘名馔，在国内外享有很高的声誉。如高雅名贵的席上珍品“红扒熊掌”；清白如玉的“白扒猴头”；清香素雅的“奶油扒凤尾笋”；构思新颖的“白扒鸳鸯”等，都是扒菜中的精品。

28 （一）定义 扒是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状的一种烹调技法。 扒与烧极其相似，可看作是一种特殊的烧法。但从菜形上讲，却是一般的烧所不能比拟的，例如刀工的精细，配料的造型，装盘的排列，入锅不散不乱，勾芡不能走形，翻勺干净利落，落盘保持完整原料等，都需要高度的技巧。总之，“扒”制法在成菜形态上下功夫，做文章，这也是扒菜最显着的特点和特色，形成了扒制法的独特风格。

29 （二）工艺流程 一般工艺流程是：先将锅置火上，加底油烧热后，用葱姜炝锅。再将经过初步熟处理（如汆、煮、煎、炸等）的原料按不同的要求排列整齐，推入锅中，加入汤汁和调味品。烧沸后，转入中、小火烹至成熟，最后勾芡、淋明油、大翻勺，将镶有图案的那一面朝上，轻轻拖入盘中即成（见图8-11）。

30 图8-11 扒制工艺流程 热锅加底油 葱姜蒜→取出 其 他 葱或姜、蒜→取出（或） 面 酱 辣 酱 炝 锅 改 刀 选 料 初加工 刀 工 初步热处理 油 炸 油 煎 焯 水 蒸制 排 叠 加入鲜汤（或水）、部分调料 旺火烧开 中小火烧透入味 整齐放入排叠好的原料 装 盘 旺火收汁 勾 芡 大翻勺 辅助调味

31 （三）技术关键 1．造型 2．勾芡 3．大翻勺 4．出勺 （四）成菜特点 扒菜形态美观，排列整齐；质味醇厚，浓而不腻；芡汁明亮，用油不见油。

32 （五）分类 扒有多种分类方法（见图8-12），通常根据成菜芡汁色泽不同分为白扒、红扒等。

33 红 扒 白 扒 按颜色分 整 扒 散 扒 按原料形状分 按口味分 勺内扒 勺外扒 按扒制工艺分 荤 扒 素 扒 按原料性质分 五香扒 鱼香扒 鸡油扒 蚝油扒 奶油扒 酱汁扒 葱 扒 按初步熟处理分 蒸 扒 煮 扒 煎 扒 炸 扒 扒制法分类 图8-12扒制法分类

34 三、焖制法 焖是由烧演变而来的，是烧在时间上长的延伸。《新华字典》上说：焖就是盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。焖，还有一个异体字“炆”，从字面意思看，是用“文火”（即小火）来加热。焖法有的用陶瓷炊具，焖时要加盖，并须严密，有些甚至要用纸将盖缝糊严，密封以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“千滚不抵一焖”之说。

35 （一）定义 焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间烧煮至酥烂而成菜的烹调方法。成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡，汁浓味醇，软嫩鲜香。

36 （二）工艺流程 一般工艺流程是：将经过刀技加工后的原料用炸、煮、汆的方法进行初步加热，然后用葱、姜炝锅，加入原料，少量汤（汤为原料的2/3左右）以及适量的调味品（一般都使用酱油、白糖），盖紧锅盖，用大火烧开，小火慢慢加热至熟烂，取出主料放入平盘，原汤勾米汤芡（也有不勾芡将卤汁浓收的）浇在原料表面即可。

37 （三）技术关键 （四）分类 1．初步热处理 2．控制好焖制的时间和添汤量 3．掌握好成菜的色泽与口味 4．收汁装盘
焖的具体方法较多，根据初步熟处理方式的不同，可分为炸焖、煎焖、煮焖等；根据调味的不同可分为油焖、酒焖、酱焖、咖喱焖等；按菜肴不同色泽分为红焖与黄焖；而干焖则属于一种较特殊的焖法（见图8-13）。

38 焖制工艺分类 图8-13 焖制工艺分类 根据初步热处理方式的不同划分 炸 焖 其 他 煎 焖 炒 焖 煮 焖 红 焖 黄 焖
根据成菜色泽的不同划分 油 焖 其它味焖 酒 焖 酱 焖 咖喱焖 根据成菜口味不同划分 勾芡焖 干 焖 根据成菜是否勾芡划分 焖制工艺分类

39 四、火靠制法 （一）定义 将预熟的原料放入锅内，加适量汤水和调料，烧开后改用中火和小火加热至原料软烂入味时，再改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。这种技法是以实现原料适度软烂，味汁浓稠、粘附原料为烹调目的。 从表面上看，火靠法的技术内容与烧法大致相同，有人认为它是用“红烧”起锅，再用火把汤汁火靠浓；有人认为它基本上与干烧一样。有些地区不承认它是一种独立的技法，而把它纳入“烧”法之中。

40 而另一些地区特别是北方地区，不但认为“火靠’是一种独立的技法，而且还是一种独具特色的技法，它选料精细，操作复杂，加工讲究，注重火候，更是高档原料烹调的最佳技法。很多高级宴席都离不开色、香、味、形俱佳的火靠菜。火靠法与红烧、干烧，虽有许多相似之处，但有着本质的区别。

41 （二）工艺流程 （三）技术关键 （四）分类 原料选择→洗涤加工→切配→过油炸制→调味火火靠制→旺火收浓汤汁→淋油起锅→装盘成菜。 1．选料
2．刀工 3．上色 4．火候 （四）分类 根据火靠的第一道工序分有蒸火靠、汆火靠、炸火靠、煎火靠等。根据制作方法与调味分有干火靠、乳火靠、奶火靠、酱火靠等。根据原料火靠前是否经过熟处理又分为生火靠、熟火靠。

42 （五）成菜特点 汤汁少而浓或无汁，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。火靠菜的质感因原料不同而有很大区别：易熟的嫩料，大都鲜嫩或软嫩；坚韧难熟的原料，大都肥糯或软烂；介于两者之间的原料则是酥软适中。 火靠的味型多样，形成南北两大风味特色：南方火靠菜以甜为主，口味较轻，汁鲜清醇；北方以咸口为主，略带甜头，口味较重，油量偏多，汁浓味厚。但无论南北口味都讲究甜咸适中。

43 （六）代表菜品 如川菜蟹黄鲍鱼，京菜干火靠鸭子，鲁菜酱火靠鱼，粤菜南乳火靠肉，淮扬菜奶油火靠菜心，还有火靠海参、火靠鱼翅、火靠大虾、火靠元鱼、火靠鹿筋、酥火靠鲫鱼等。

44 五、塌制法 塌，是一种复合性质的烹调方法，其历史悠久，深受群众喜爱，很早以前，人们在生活中逐渐发现如果把干焦酥脆的食物放入锅内用水或蒸汽加热，会使之柔软似锦，其味道和质感别俱一格，这就是我国最早的“塌”了，后来慢慢发展成为鲁菜中独具特色的一种烹调技法。用此法烹调成的“锅塌豆腐”、“拖塌黄鱼”等山东传统名菜，至今享有盛誉。

45 （一）定义 塌，是将已挂糊的原料，先经煎（或滑油、炸）后，加入调味品和少许汤汁，再用小火入味，收干汤汁的一种烹调方法。从塌的概念来看，塌是一种特殊的烧法，只不过加热时间略短，成菜不勾芡并将汤汁收干而已。 （二）工艺流程 原料选择→刀工切配→码味、拍粉、拖蛋液→煎至两面金黄→添鲜汤加入调味品→收汁或勾芡→装盘成菜。

46 （三）技术关键 塌制方法适合于细嫩易熟无骨的各种动、植物原料。主料一般要加工成片、块、条或其它扁平状。有些菜肴烹制后，还需改刀装盘的，其片、块、条等的规格可长、宽一些。有的原料可拍松后再片成片状，以利于挂糊塌制。 塌菜油量要小一些，汤汁要紧一些。最后加入的调味品和少量汤汁，最好事先对成清汤，但数量不宜太多，以免原料外层的糊因吸水过多而脱落。塌菜一般不勾芡（有些地区分勾芡或不勾芡两种情况）必须要掌握好添入鲜汤的量。

47 （四）成菜特点 成菜无汤无汁，色泽金黄或银白，质酥嫩而味醇厚，保持原味不外溢。 （五）分类 塌，有两种分类法，根据塌菜初步熟处理的方式不同可分为油塌和水塌；根据塌菜口味的不同可分为一般口味塌和特殊口味塌。 （六）代表菜品 如锅塌豆腐、锅塌鱼香肉片、锅塌金钱里脊、锅塌海鲜盒、锅塌糖酸鱼、锅塌银鱼等。

48 六、汆制法 （一）定义 汆是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。汆法与水爆技法有相同之处，但区别是明显的。汆法主要是制作汤菜或半汤菜，既吃菜又吃汤，汤、菜并重，菜肴质感多种多样，软嫩、酥嫩、脆嫩等均有，而且口味注重清爽、鲜香。而水爆法虽然也是以水为导热介质，但并不是制作汤菜，而是只吃菜不吃汤，质感只有脆嫩一种，也不调味，成菜以后直接蘸调料食用，口味以鲜咸香浓为主。同时，在原料加工和具体烹调操作方法上，水爆也有自己的特点。

49 （二）工艺流程 汆制一般要经过原料选择、加工切配、上浆或制泥、汆制、装碗成菜等工序，其工艺流程见图8-14。 图8-14 汆制工艺流程 原料选择 加工切配 盛 装 上 浆 制 泥 入不同水温的汤锅或水锅内加热 用沸水烫至八成熟 调 味 一滚起锅 捞出放入碗内 将调好味的 滚沸鲜汤倒 入碗内，一 烫即成

50 （三）技术关键 （四）成菜特点 1．原料加工 2．要根据原料的不同种类性质，掌握好原料下锅时的水温 3．出锅盛装
汤多而菜少，主要喝汤（也有的汆菜，只吃菜不吃 汤，如北方的爆肚）；汆菜的质感，基本上分为两种类型，一类以脆嫩为主（整条或整段的鱼为原料）；口味清鲜爽口，以咸鲜为主，也有酸辣、咸酸的。

51 （五）代表菜品 主要有京菜的“汆鸡脯”、“奶汤汆鲫鱼”，川菜的“豆花鱼片汤”，粤菜的“竹荪汆鸡片”，鲁菜的“清汆丸子”，淮扬菜的“茉莉花汆鸡片”等。

52 七、灼制法 （一）定义 灼是将原料投入沸水或沸汤中烹熟，然后装碟随调好味料碟一起上席；也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点：灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且原料一定要新鲜，使成品更能突出其本味，做到无汁芡，鲜嫩爽脆。灼菜不仅适于鲜嫩爽口的动物性原料，同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。

53 （二）技术关键 （三）分类 1．选用鲜嫩原料，掌握火力与水温 2．根据菜肴的特点调配适当的佐料
灼制法根据其操作程序的不同，可分为生灼和白灼两大类。 其差别在于： 1．生灼 将生料投入用猛火烧沸的盐水（或水）中，加热至刚刚熟，拌以味料或跟佐料成菜的方法。 2．白灼 将经味料腌制后的生料，投入具有香辣味的沸汤中，快速灼至刚熟，再经猛火翻炒，跟佐料成菜的方法。

54 八、烩制法 （一）定义 烩，指将初步熟处理的原料，放入锅内，加入鲜汤、配料、调料，经旺、中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤、料融为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，菜汁合一，汤汁微稠，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡、保温性强的特点，主要突出主料的质感。

55 （二）工艺流程 图8-15 烩的工艺流程 原料选择 加工整理 刀工成形 初 步 熟处理 炝锅 加汤和调料 投入主辅料 烧开烩制 烧开勾芡
初 步 熟处理 炝锅 加汤和调料 投入主辅料 烧开烩制 烧开勾芡 勾 芡 烩 制 用大火烧至汤呈浓乳白色 投入主辅料烧开 稍 烩 盛装成菜

56 （三）技术关键 （四）成菜特点 1．选料 2．熟处理 3．汤汁 4．火候 5．勾芡
（1）用料多样，色泽鲜艳。“备诸嘉味于一器”，在分量上一般无主次、轻重之分。不是“一物各献一味”，而是诸味复合。 （2）汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一。 （3）清淡鲜香，滑嫩爽口

57 （五）分类 根据不同的分类标准可分为不同的类型（见图8-16）。 滑 烩 （根据主料熟处理的方式） 炸 烩 煮（蒸、汆）烩 鲜咸烩 酸辣烩
图8-16 烩制法的分类 （根据主料熟处理的方式） 滑 烩 炸 烩 煮（蒸、汆）烩 （根据成菜芡汁色泽） 白 烩 红 烩 黄 烩 （根据成菜口味） 鲜咸烩 酸辣烩 糖 烩 糟 烩 其它口味烩 （根据是否勾芡） 清 烩 浓 烩 烩

58 （六）代表菜品 有京菜“烩乌鱼蛋”、“烩两鸡丝”，鲁菜“烩什锦丁”，川菜“鸡丝烩鱼肚”、“口袋豆腐”，淮扬菜“芹菜烩鸡腰”，津菜“玉米全烩”、“鸡丝烩豌豆”、“奶汤烩银丝”等。

59 九、煮制法 （一）定义 煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的方法。适用于体小、质软类的原料。

60 （二）工艺流程 煮制一般工艺流程见图8-17。 图8-17煮的工艺流程 加入 主配料 旺火烧沸 中小火 加热至熟 辅助 调味 盛装成菜
原料选择 加工切配 鲜汤 调料 初 步 热处理 炝锅

61 （三）技术关键 （四）成菜特点 1．原料的加工整理要适当 2．要正确添加汤水 3．要正确掌握火候 4．调味要准确
煮菜为汤菜，成菜汤汁的量较多。成菜的口味以清淡咸鲜为多，但水煮系列的菜，以味重麻辣为特点成菜汤汁的颜色有白、红两种，口味清淡咸鲜的，一般为清白色（如“大煮干丝’）或乳白色（如“奶汤素烩”）；口味麻辣咸烫的，一般为红色（如“水煮牛肉”)。

62 十、炖制法 炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。在这里，原料“经过适当加工整理”，一指原料（一般要选用肌体组织比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜料，如鸡、鸭、猪肉等）经初步加工和细加工处理成一定形状；二指原料多经过适当的初步热处理，如焯水、煸炒、炸制等。“特定的盛器”，炖法使用的炊具（包括感器）是多种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆可。

63 （二）工艺流程 图8-18 炖制一般工艺流程 水中炖 隔水炖 蒸 炖 选 料 初加工 刀工 初步热处理 焯 水 煸 炒 煎 炸 水 其 他
图8-18 炖制一般工艺流程 水中炖 隔水炖 蒸 炖 选 料 初加工 刀工 初步热处理 焯 水 煸 炒 煎 炸 水 其 他 入盛 器加 调料 （或 部分 调料） 和汤 水 炖 制 辅助调味 成 菜

64 （三）技术关键 （四）成菜特点 （五）代表菜品 1．初步热处理 2．调味 3．火候 炖菜汤清汁醇，，酥烂形整，原汁原味。
如鲁菜侉炖鱼，苏菜炖咸鲜，淮扬菜炖酥肉，云南菜双冬汽锅鸡，台湾菜汉宫姜母鸭，粤菜北菇凤爪炖鱼胶，北京宫廷菜人参炖乌鸡，京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。

65 （六）分类 图8-19 炖制法分类 根据炖时盛放原料的盛器不同 根据成菜汤色、清澈程度不同 根据加热方式不同 隔水炖 蒸 炖 水中炖
蒸 炖 水中炖 炖制法分类 清 炖 浑 炖 普通炖 侉 炖 瓷盅炖 汽锅炖 铁锅炖 瓜盅炖 其它盛器炖 砂锅炖

66 十一、煨制法 （一）定义 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料放入锅中，加葱、姜、酒等调味品和多量汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的烹调方法。煨法是加热时间最长的烹调法之一，适用于质地粗老的动物性原料，所制菜品属火功菜。炊具有时用陶制器皿，如砂锅、陶罐，甚至陶瓮、坛子等。调味以盐为主，不勾芡。煨菜常用作筵席大菜，或用作饭菜，如花菇煨鸡、煨牛肉等；又常用于汤菜，俗称煨汤，经过长时间煨制，原料中各种物质溶解于汤中，使汤味鲜美，且更具营养、滋补功效。

67 （二）工艺流程 煨制一般工艺流程见图8-20。 图8-20 煨制工艺流程 原料选择 加工切配 初步热处理 盛装乘菜 放入陶器中 旺火烧沸
添加汤水和调料 微火煨至酥 烂

68 （三）技术关键 （四）成菜特点 （五）分类 1．熟处理 2．根据原料的具体情况确定下料的次序和时间 3．严格控制火力
主料软糯酥烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。 （五）分类 根据菜肴的色泽的不同，煨可分为白煨和红煨两种。

69 十二、煲制法 （一）定义 煲制法，一般是指使用有盖的器皿（以前多数用瓦煲，现在质地多样），放入清水和原料（即汤码，包括主料和配料），加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹制酥烂、汤水浓香的烹调方法。 煲菜以选料广泛而杂着称。山珍海味、水泽鱼虾、家养禽畜、田园蔬果、食用菌菇、豆类制品、野生原料等等，荤素不拘，无所不煲。从最简单的煲汤、素煲到昂贵的鲍鱼、色翅、海参等，看似乎平常常的一个煲，基本上可以容纳任何原料。

70 （二）工艺流程 把原料洗净，经焯水或炒、爆、煎等处理后，按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内，先用大火，后改用小火煲2小时以上（至适度），使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芳香而味浓郁。

71 （三）技术关键 （四）成菜特点 1．注意选料 2．巧妙调味 3．注意火力 4．掌握好成熟度
煲制菜肴，多是以汤为主、汤码为辅的汤菜，尤以使用瓦煲来煲汤的为佳。通过长时间的加温过程，使主料和配料的滋味溶集在汤水之中，使汤芳香、滋润而味鲜。

72 （五）代表菜品 如冬瓜鲜荷煲水鸭、虫草花川贝煲象拔蚌、吉祥老鸭煲等。

73 谢谢观赏！