經國管理暨健康學院食品科技系 班級:97級班 姓名:游易峰 報告日期:2011/11/02

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1 經國管理暨健康學院食品科技系 班級:97級班 姓名:游易峰 報告日期:2011/11/02
蜂蜜的營養價值 與 生產過程 經國管理暨健康學院食品科技系 班級:97級班 姓名:游易峰 報告日期:2011/11/02

2 大綱 六.蜂蜜的食用 七.結論 八.參考文獻 九.勵志書閱讀 心得分享
一.前言 二.蜂蜜的歷史 三.蜂蜜生產過程 四.蜂蜜的營養價值 五.分辨真假蜜 六.蜂蜜的食用 七.結論 八.參考文獻 九.勵志書閱讀 心得分享

3 前言 蜂蜜是蜜蜂採集植物花蜜與自身分泌物結合後，經充分釀造結合而成的天然物質，豐富的營養價值受人們的喜愛，然而由於蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，是很容易造假的食品，在利益驅動下，就有不良廠商開始在蜂蜜中添加糖、糖漿、果糖，來謀取暴利。 因此我們需要了解蜂蜜是如何生產的，正常生產的蜂蜜應有的成分是什麼來與造假蜂蜜比較，並自我判斷市售的假蜂蜜。

4 蜂蜜的歷史 (圖:谷歌圖片)

5 蜂蜜生產過程 黑蜂 灰蜂 高加索蜂 義大利蜂 (圖:谷歌圖片)

6 蜂蜜生產過程 油菜 黃荊 柑桔 (圖:谷歌圖片)

7 蜂蜜生產過程 (圖:Chin blog)

8 蜂蜜生產過程 (圖:蜜蜂故事館)

9 蜂蜜生產過程 花蜜 蜜蜂採集 蜂巢儲存 蜂蜜成熟 蜂農採收 脫蜂(抖蜂) 離心 過濾 濃縮 分裝 成品 割蜜蓋 (納:曹碧鳳。2002。)

10 脾片 噴煙器 圖:台灣蜂農的經營方式與時空移動

11 蜂掃 割蜜刀 圖:台灣蜂農的經營方式與時空移動

12 蜂蜜的營養價值 項目 標準 備註 水分含量(％) 20 以下 蔗糖含量(％) 2 以下 醣類含量(％) (果糖、葡萄糖之總和) 70 以上
20 以下 蔗糖含量(％) 2 以下 醣類含量(％) (果糖、葡萄糖之總和) 70 以上 水不溶物含量(％) 0.1 以下 酸度(meqH+/1000g) 30 以下 meqH+即為milliequivalents acid (毫當量酸) 澱粉酶活性(ml/g˙h) 8 以上 蜂蜜加工或混合後的澱粉酶活性 羥甲基糠醛(mg/kg) 蜂蜜加工或混合後的羥甲基糠醛，簡稱HMF

13 蜂蜜的營養價值 礦物質 鈣(Ca)、鐵(Fe)、銅(Cu)、錳(Mn)、磷(P)、鉀(K)、 鋅(Zn)、鈉(Na)、鎂(Mg)..等
維生素 維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、 維生素B12、維生素C、維生素E..等 (曹碧鳳。2002。)

14 分辨真假蜜 五招分辨真假蜜 1.用眼看 2.用鼻聞 3.用手摸 4.用水沖 5.用口感 (圖:谷歌圖片)

15 分辨真假蜜 (圖:youtube影片截圖)

16 分辨真假蜜 澱粉酶活性測定 羥甲基糠醛測定 果糖和葡萄糖測定 (丁梅/吴鸣/辛若竹/何逸伟/闫吉昌。2009)

17 分辨真假蜜 中國國家標準將蜂蜜分為甲、乙級 果糖與葡萄糖的比值應在0.75~1.57 pH值範圍: 3~5之間 成份 以下 以上 甲級蜜 水
(曹碧鳳。2002。) 成份 以下 以上 甲級蜜 水 20％ 灰分 0.4％ 還原醣 70％ 蔗糖 1％ 酸度 30meqH+/kg HMF 30ppm 成份 以下 以上 乙級蜜 水 23％ 灰分 0.6％ 還原醣 60％ 蔗糖 5％ 酸度 40meqH+/kg HMF 40ppm

18 (丁梅/吴鸣/辛若竹/何逸伟/闫吉昌。2009)

19 (丁梅/吴鸣/辛若竹/何逸伟/闫吉昌。2009)

20 分辨真假蜜 (納文娟/張雲霞。2008)

21 分辨真假蜜 (納文娟/張雲霞。2008)

22 分辨真假蜜 (納文娟/張雲霞,2008)

23 分辨真假蜜 (納文娟/張雲霞。2008)

24 蜂蜜的食用 ☆蜂蜜檸檬☆ 將蜂蜜加冷開水稀釋約12~15倍，加入少許連皮新鮮切片 檸檬浸泡，放入冰箱隨時取用，一次調配量以一週內可
用完為原則。 (圖:谷歌圖片)

25 將結晶蜜塗抹於麵包食用。入口後蜜香濃郁，口感綿密滑潤。
蜂蜜的食用 ☆結晶蜂蜜麵包☆ 將結晶蜜塗抹於麵包食用。入口後蜜香濃郁，口感綿密滑潤。 (圖:谷歌圖片)

26 結論 由實驗數據可知，若蜂蜜儲存得當，隔年的情況下，對蜂蜜的品質沒有太大的影響。
澱粉酶活性測定確實可以準確判斷蜂蜜真假，而蜂農的方法只能當作參考。 蜂蜜含單醣量極高。 從實驗數據可知，如果是假的蜂蜜，那果糖與葡萄糖的比例不為1.2百分比。 蜂蜜為弱酸性，pH值在3-5之間。

27 參考文獻 郭峰/羅健勇/朱曉立。2010。現代農業科技。果葡糖漿5-羥甲基糠醛的檢測方法研究進展。第11期。20-21頁。
黃世勇/王富麗/潘麗霞。2009。化學進展。果糖脫水製備5-羥甲基糠醛。第21卷7/8期。1443頁。 丁梅/吴鸣/辛若竹/何逸伟/闫吉昌。2009。中國食物與營養。利用常规检测指标鉴定蜂蜜质量的研究。第10期。40-43頁 納文娟/張雲霞。2008。中國食物與營養。摻假蜂蜜和市售蜂蜜的檢驗分析。第6期。48-49頁。 傅紫琴/王明艳/蔡宝昌。2008。中華中醫藥學刊。5-羟甲基糠醛在中药中的研究现状探讨。第26卷3期。509頁。 曹碧鳳。2002。國立屏東科技大學食品科技系碩士論文。蜂蜜真偽之鑑定及其品質之評估。1-58頁。 維基百科

28 參考文獻 Chin blog。 谷歌圖片。 蜜蜂故事館。 youtube影片截圖。 國家標準(CNS)檢索系統 台灣蜂農的經營方式與時空移動。第三章。37頁 bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=wf2w3E/search?mode=basic

29 Thanks for your attention
報告完畢 Thanks for your attention 謝謝大家

30 Q&A 何謂羥甲基糠醛!!? 又稱:HMF 蜂蜜內的單醣經加熱 後脫水而形成的產物。 有無危害!!? 根據2010年第11期。農業基礎科學。
2008年第3期。中藥中醫藥學刊。 表示多年來的研究得到一定進展，但沒有得到公認的結論。因此我們需要限制人體攝取量(國際標準≦40 mg/kg)