1.小麥的重要性 2.小麥的種類和性狀 冬麥和春麥： 小麥的主要用途為磨製成粉，即為麵粉，供作糧食。

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1 1.小麥的重要性 2.小麥的種類和性狀 冬麥和春麥： 小麥的主要用途為磨製成粉，即為麵粉，供作糧食。
小麥依播種期、粒色、粒質等區別，簡述如下。 冬麥和春麥： 春麥是於春天雪溶後播種，蛋白質含量較高，適合於麵包的製造。 冬麥主要種植期間為8月下旬至10 月中旬，蛋白質含量較低，適合一般中式麵食加工

2 介於硬質小麥與軟質小麥中間者稱為中間質小麥，多半為中筋、粉心麵粉。 也可用混粉
(2) 硬質小麥和軟質小麥： 硬質小麥蛋白質含量高，多半製成高筋麵粉 軟質小麥的澱粉含量高，多半為低筋麵粉。 介於硬質小麥與軟質小麥中間者稱為中間質小麥，多半為中筋、粉心麵粉。 也可用混粉 杜蘭麥: 義大利麵

3 小麥粒的構造 1.胚芽（Germ） 2.胚乳（Endosperm） 3.麩皮（Bran） 小麥可以分為
約占小麥粉的2 ～ 5%，為種子發芽之處，脂肪含量高，難以貯藏，故磨粉時即行分 離而作為家畜的飼料 2.胚乳（Endosperm） 占小麥粉的83% 左右，為製作麵粉的部位 3.麩皮（Bran） 麩皮約占小麥粉的14.5%，供作家畜的飼料

4 小麥的成分 1.非水溶性: 2.水溶性蛋白質: 蛋白質可分為 麥榖蛋白（Glutenin）
彈性 麥榖蛋白（Glutenin） 此為麵筋（Gluten）的主成分，約占小麥蛋白的40% 穀膠蛋白（Gliadin） （又稱醇溶蛋白） 延展性 2.水溶性蛋白質: 白蛋白（Albamin） 球蛋白（Gllobulin） 酸溶蛋白（Mesonin）

5 蛋白質中必需胺基酸 脂肪 味精的萃取原料 較缺乏 富含 離胺酸（Lysine） 色胺酸（Tryptophan） 含硫胺基酸
麩胺酸（Glutamic Acid） 味精的萃取原料 脂肪 脂肪約占總量的2%，麩皮、糊粉層、胚芽中含量較多，胚乳中含量甚少。 脂肪酸組成中主要為油酸（Oleic Acid）、亞麻油酸（Linoleic Acid）。

6 麵粉 由小麥粒去除果皮、種皮、胚芽後而自胚乳部製作的小麥粉一般稱為麵粉。 麵粉的主要成分為澱粉及蛋白質
(調質) 目的 : (1) 加一定的水量，溫度約40℃左右，使小麥製粉時軟化胚乳，容易 粉碎，亦可加強麩皮韌性，不易被粉碎，便利整個磨粉的操作。可使麵粉及麩皮分離，將胚乳磨成麵粉。 (2)

7 熟成 常見添加物 過氧化二苯甲醯 (幫助漂白) 黃豆粉 (幫助漂白) 維生素C (提供酵母養分)
因為新製成的麵粉，其香味及彈性不佳，不適宜加工原料，必須貯藏1 ～ 3 個月改善質地彈性，稱為熟成（Aging）。此時類胡蘿蔔素發生氧化褪色，具有漂白作用， 常見添加物 過氧化二苯甲醯 (幫助漂白) 過氧化二苯甲醯20 ppm 進行漂白作用，提高麵筋網狀構造及彈性。 黃豆粉 (幫助漂白) 天然的黃豆粉含有過氧化酵素（soybean peroxidase），這些酵素可以促進氧化反應，使麵粉中的天然色素的顏色變淡，所製成的饅頭因而較白 維生素C (提供酵母養分) 添加維他命c優點 1.提供酵母養分 2.增加麵粉吸水特性 3.延長麵糰攪拌機械性 4.歐式麵包表皮更酥脆(一般當作筋性改良劑)

8 麵粉分級標準: 以粗蛋白質含量為基準 台灣國家標準 CNS 對麵粉之分級 類別 顏色 粗蛋白質 特高筋麵粉 乳白 >13.5% 以上
>11.5% 以上 粉心粉 白 >10.5% 以上 中筋麵粉 >8.5% 以上 低筋麵粉 < 8.5% 以下 全麥麵粉 : 明訂由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉，而一般所稱之「麵粉」，則為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而成之產品。

9 麵粉品質檢查 1.洗筋法 2.灰分法 澄粉:純小麥澱粉 100g粉 + 50~60g水→揉成團→水洗去澱粉→浸水1小時→擠乾水分
→濕麵筋→秤重→乾燥→乾麵筋 濕麵筋:(濕重/粉重)*100% 高筋粉 >35% 中筋粉 25~35% 低筋粉 <25% 乾麵筋:(乾重/粉重)*100% 高筋粉 >13% 中筋粉 10~13% 低筋粉 <10% 2.灰分法 麩皮含量越高，灰分含量越多 越靠近胚乳中心，灰分含量越低，顏色越白

10 3.麵粉白度 4.吸水量法 5.手握法 6.袋色法 葉黃素、胡蘿蔔素 蛋白質:增加1%，吸水量增加2%
蛋白質含量 筋度 顏色 顆粒 高筋粉 較高 較黃 較粗 中筋粉 居中 低筋粉 較低 較白 較細 4.吸水量法 蛋白質:增加1%，吸水量增加2% 澱 粉:越細，破損澱粉越多，吸水量越高 破損澱粉吸水量 = 5*完整澱粉吸水量 5.手握法 高筋粉不結塊，低筋粉結塊 6.袋色法 麵粉 麵粉袋字體顏色 高筋粉 橘黃色 粉心粉 紅色 中筋粉 紫色 低筋粉 藍色

11 中式麵食加工分類 1. 水調和麵類 冷水麵 : 麵粉加冷水拌合，適合蒸煮 燙 麵 :
燙 麵 : 麵粉加熱水拌合，再加入適當冷水調整軟硬度。熱水使澱粉糊化，麵團吸水率提高，適合煎烙烤蒸

12 中式麵食加工分類 2. 發麵類 發酵麵食 : 利用酵母發酵，產生CO2 膨大 發粉麵食 :
✽產品膨大除了以上的氣體影響外，水蒸氣也是影響因素之一

13 中式麵食加工分類 3. 酥(油)皮類 油皮包裹油酥後經過多次捲摺、捍起等操作，包餡後利用高溫烘焙之產品，其麵糰特性為具有層次感的組織。
油 皮: 中筋粉、水、糖、鹽、油構成，水可促使麵筋產生 油 酥: 低筋粉 + 45~50%油脂構成，不加水 ✽油酥比例越高，產品越酥鬆 油酥依包法分 : 1. 大包酥 : 先包後切 2. 小包酥 : 先切後包 油酥依能否看見分 : 1. 明酥 : 表面看得見層次 2. 暗酥 : 層次在裡面,切開才能看見

14 中式麵食加工分類 3. 酥(油)皮類

15 中式麵食加工分類 4. 糕漿皮類 餅皮不帶層次，依據使用材料的不同可分為三類 1.廣式餅皮: 轉化糖漿、花生油、麻油、麵粉，麵糰鬆軟
2.台式餅皮: 麵粉、奶粉、奶油、蛋、砂糖等，成品較硬 3.西式餅皮: 將傳統配方改良後，材料中使用量，麵粉>油>糖>水，使產品質地酥鬆，