第二章 食物的主要成分 ─ 營養素 第第一節 營養素概論 第第二節 蛋白質 第第三節 醣類 第第四節 脂肪

第一節 營養素概論

營養素的意義  營養素是存在於食物中的化學物質，為人 體的「維持生命物質」，一日不可或缺。  分為蛋白質、醣類、脂肪、維生素、礦物 質及水六大類

第二節 蛋白質

蛋白質的介紹  蛋白質的基本單位 ── 胺基酸  必需胺基酸  半必需胺基酸  非必需胺基酸

蛋白質的分類  依營養價值而分類  完全蛋白質 完全蛋白質  半完全蛋白質 半完全蛋白質  不完全蛋白質 不完全蛋白質

完全蛋白質  所含必需胺基酸的質與量符合人體需求  食物來源： ‧ 大多數的動物性食物具有完全蛋白質 ‧ 植物性食物： 如黃豆及核果類

半完全蛋白質  所含的胺基酸有些「缺陷」：  比例不對  量不足夠  此類蛋白質雖可維持生命，但不能促進 生長及發育  食物來源： 五穀類

不完全蛋白質  食物中的蛋白質在質與量方面無法賴以維 生，更不能促進生長發育之所需  食物來源： 如玉米、動物膠等

蛋白質的功用 提提供熱量 建建造與修補體內組織 構構成身體的成分 調調節體內正常滲透壓 維維持消化系統的正常 維維持酸鹼平衡 攜攜帶體內物質

蛋白質的缺乏症 蛋蛋白熱量缺乏症 ( 消瘦症 ) （ Marasmus ） 體體內的蛋白質不足，患者尿液中的氮含量下降 很多，水分亦無法順利通透及排泄 造造成身體虛弱、體重減輕、生長遲緩、肌肉萎 縮等現象 瓜瓜奧西科兒症 （ Kawashiorkor ） 熱熱量足夠，但缺乏優質的蛋白質補充，以致於 在生長發育及生理機能上出現了狀況 有有水腫、頭髮變成紅色、皮膚粗糙、精神不集 中、表情呆滯等現象

蛋白質的食物來源  蛋白質品質的好壞，常以生物價值 （ Biological value ） 來判斷  生物價值高的食物，表必需胺基酸的比例 好且量足，以動物性食物居多；植物性食 物生物價值較低，僅少數例外  各類型食物的生物價值高低：  人乳 > 雞蛋 > 牛乳 > 豬肝 > 牛肉 > 魚肉 > 黃豆 > 麵粉 > 米 > 蔬菜水果 > 玉米

飲食上的建議  盡量選擇高生物價值的食品，但仍不宜攝 取過多  同時吃二種功能不同的半完全蛋白質，將 有助吸收完整蛋白質  含動物性蛋白質的食物，價格較昂貴，可 搭配價格較低，且高生物價值的植物性食 物

第三節 醣類

醣類的定義  由碳 (C) 氫 (H) 氧 (O) 組成  又稱碳水化合物 C n (H 2 O) n  可分為單醣、雙醣、寡醣和多醣

醣類的功能  單醣類及寡醣、雙醣類的功用  作為甜味劑  作為溼潤劑  提供食品特殊的風味  葡萄糖為神經細胞的能量來源  寡糖可促進體內有益細菌的產生  五碳醣為核糖核酸 (RNA) 和去氧核糖核酸 (DNA) 的 主要成分  乳糖促進腸胃蠕動、助於腸內有益細菌的生長

醣類的功能  提供熱量  節省蛋白質  維持脂肪正常代謝  膳食纖維有助於減少疾病的罹患率  降低血中膽固醇

醣類缺乏症  過多 ─ 蛀牙、造成胰臟負擔、導致肥胖  缺乏 ─ 神經緊張、易怒、暴躁  血糖過低 ─ 昏迷

醣類的食物來源  單醣或雙醣的食物來源  果糖或蔗糖、葡萄糖：所有的蔬果、蕃薯、 玉米、洋蔥  果糖、葡萄糖：蜂蜜、葡萄  乳糖：乳汁  澱粉質：香蕉、馬鈴薯、米飯、麵包等  肝醣：豬肝、肉類、魚類及貝類

第四節 脂肪

脂肪的定義與分類  脂肪是不溶於水的化合物，基本物質為脂 肪酸 （ Fatty acid ）  分類  依化學結構分類  依脂肪酸分類  依人體能否自行合成

依化學結構分類 分類說明 單純脂肪 1. 中性脂肪：油、脂 2. 蠟 複合脂肪 磷脂質、醣脂質、脂蛋白 衍生脂肪 脂肪酸、甘油、固醇類、碳氫化合物、 脂溶性維生素 A 、 D 、 E 、 K 皂化物質 甘油脂、脂肪酸和複合脂肪

依脂肪酸分類 分類說明 飽和脂肪酸 雖然穩定，但食用過多會造成心血 管疾病、糖尿病，甚至癌症的產生 不飽和脂肪酸 又可分為單元不飽和脂肪酸和多元 不飽和脂肪酸 1. 單元不飽和脂肪酸：主要存在於 植物中，如酪梨、橄欖油 2. 多元不飽和脂肪酸：食物來源有 黃豆油、葵花籽油、深海魚油

依人體能否自行合成分類 分類說明 不必需脂肪酸 人體可自行合成 必需脂肪酸 人體無法自行合成，須藉由攝取 食物才能獲得，包括亞麻油酸、 次亞麻油酸、花生油酸等三種

膽固醇  固醇類，屬複合脂肪的一種  多存在於動物細胞中，並以腦神經分布最多，人體可 自行合成，也可經由食物中獲取  身體中的膽固醇由脂蛋白來攜帶  低密度脂蛋白常會附著於血管壁中，造成冠狀動脈硬 化；高密度脂蛋白，可將附著於血管壁中的膽固醇移 走，降低罹患心血管疾病的機率

膽固醇的優點  幫助消化脂肪  是細胞膜結構的一部分  為某些維生素、賀爾蒙及膽汁酸的前身  經紫外線照射後，會形成維生素 D  可合成腎上腺皮質素  在性腺中合成女性及男性激素

脂肪的功能 供供給熱量 保保護組織、器官 防防止體溫外散 促促進脂溶性維生素的吸收 可可增加食物在胃中停留的時間，產生飽足感 細細胞膜的主要成分 可可增添食物之美味

脂脂肪在食物上的功用 具具有軟化作用 打打入空氣 傳傳熱效果 提提供乳化效果 與與脂肪有關的病症 肥肥胖 冠冠狀動脈硬化、高血壓或心臟病 溼溼疹

脂肪的食物來源 植植物性食物來源 動動物性食物來源 ─ ─ 多為飽和脂肪酸， 且是膽固醇的來源