2016/8/31 認識反式脂肪 羅文森

自我介紹 1948 由北京到高雄 在高雄長大的 1966 臺灣東海大學化學系畢業 1971 美國歐柏林大學物理化學碩士 1974 美國紐約州立大學石溪分校物理化學博士 1974 加入美商莊臣公司研發部門 1979 派駐紐西蘭新產品開發部長 1980 派駐菲律賓 亞洲地區技術總監 1981 派駐臺灣 幫助建廠 中國開發團隊 1982 晉升臺灣莊臣公司總經理 1985 美商華納蘭茂臺灣集團公司總裁 1989 羅氏顧問公司總經理 1995 赴中國大陸成立美國華生製藥公司 2003 退休後受聘作顧問 寫作 2009 榮獲臺灣中山文藝創作獎 2016/8/32

过去五年的化学食安问题 起雲剂 毒澱粉 毒品油 三聚氰胺 核能發電廠 H7N9 反式脂肪 2016/8/33

什么是脂肪？ 一般人对 “ 脂肪 ” 的認識： 油腻腻的，不溶於水，必须用肥皂才洗的掉。 我们最常用的就是炒菜油（液体），或是猪油（固体） 我们小的时候在家里都是用花生油炒菜 要请客的时候，妈妈才会把猪肉的白油切下来熬成油 在我们人体内脂肪是很重要的 是我們體內能量的主要來源 高於醣類 分布在人體的皮下組織 2016/8/34

脂肪的化学結構 C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH C16, C18, C20 多碳多氢少氧 容易燃烧 产生能量 由碳，氢，氧，三种元素组成，多氢多碳少氧 脂肪 (fat) 室温下是固体，油 (oil) 室温下是液体 C 12 H 22 O 11 澱粉 C 6 H 12 O 6 葡萄糖 所以脂肪发热量比糖类高 食物中的脂肪，在肠胃中消化吸收再转变成脂肪 分布在皮下组织，细胞膜 2016/8/35

炒菜油 6

餿水油的原料來源 7

開門七件事 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶 8

再看脂肪的化学结构 H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH 饱和脂肪酸 H-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH 单元未饱和脂肪酸 H-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-COOH 多元未饱和脂肪酸 H H H R- C = C – R R - C = C – R 顺式脂肪 H 反式脂肪 2016/8/39

各種食用油的脂肪酸 % 各種食用油的脂肪酸 % 牛油 豬油 魚油 花生油 黃豆油 芝麻油 橄欖油 椰子油 饱和脂肪酸 单元不饱和 多元不饱和 /8/310

2016/8/3 元素周期表

2016/8/312 反式脂肪的来源 天然的動物與植物脂肪大多是顺式脂肪 反复油炸，氢化植物油，造成反式脂肪 氢化的油较稳定不容易坏，更香。 因为香料的分子都是油溶性的 越香，越酥，越脆，越可能有氢化油。 奶茶，洋芋片，巧克力棒，油条都可能 美国禁卖氢化油

氫化食用油的歷史 德國化學家威罕諾门於 1902 取得專利 1909 寶鹼 (P&G) 取得使用權 1911 開始上市植物油氢化的固態酥油 建立 “Crisco” 品牌 暢銷全美國 人造奶油開始被大量使用 造成很多的大胖子 2016/8/313

反式脂肪对人体的伤害 我们的身体靠 “ 酶 ” 可以消化顺式脂肪 但是完全無法消化反式脂肪 經年累月堆在我们的腰与屁股上 同时提升身体的 LDL （低密度胆固醇） 降低 HDL （高密度胆固醇） 造成心臟病 2016/8/314

2016/8/315 反式脂肪的害處！ 比假油还要毒，美国三年後全面禁止。 反式脂肪是我们人体無法代谢掉的脂肪 會提高我們體內的 LDL, 降低 HDL 導致血管阻塞, 造成高血壓 癌症，失智症，心脏病 还会沉积在生殖系统干擾荷尔蒙 造成不孕 排卵障礙提高 72% 使得吃母奶的嬰兒體重下降

吃反式脂肪 傷害記憶力 反式脂肪使大脑细胞氧化而受损死亡 身体無法吸收反式脂肪造成能量耗损 導致大脑细胞反应遲鈍 美国心臟协会最近發表实验结果 1000 人平均可以记得 104 个字 45 歲以下族群食用反式脂肪 只记得 86 字 2016/8/316

反式脂肪 都到哪裡去了 ?

再来看看 LDL, HDL 我們血管裡會囤積肉瘤 肉瘤的原料就是低密度膽固醇 LDL 囤積多了以後血管就變細了 血壓升高 去除肉瘤只能靠 HDL 反式脂肪提供制造 LDL 的原料 同時破壞高密度膽固醇 HDL 2016/8/318

介绍派德大药廠的名药 ： 立普妥 Lipitor 我们身体裏有很多血管 （数百公里） 血管裏会长肉瘤或硬塊，導致心脏病 原料就是 LDL 长了肉瘤以后唯一可以去除的就是 HDL Lipitor 可以降低 LDL, 同时升高 HDL 年销售 50 亿美金，因此被辉瑞并购 反式脂肪：升高 LDL ，同时降低 HDL 2016/8/319

盡量避免吸收反式指防 人造奶油 氫化植物油 會做出反式脂肪 Margarine 植物油炸久了以后，也会产生反式脂肪 回鍋油 ( 萬年油 ) 危害肝臟與消化器官 反式脂肪也會傷害記憶力 美國心臟協會 多吃反式脂肪导致情绪易怒，有攻击性 记忆力明显消退，影响脑细胞的合成 影响荷尔蒙分子的合成 造成不孕 2016/8/320

盡量少吃的東西 一共 15 種 1. 人造奶油 2. 甜甜圈 3. 咖啡奶精 4. 爆米花 5. 瑞士捲 6. 起士蛋糕 7. 鬆餅 8. 蛋塔 9. 千層派 10. 鳳梨酥 11. 叉燒酥 12. 薯條 13. 雞排 14. 油條 15. 洋芋片 六大类： 1. 西点蛋糕 2. 酥皮类 3. 面包类 4. 油炸物 5. 浓汤酱料 6. 糖果零食 日子会越来越难过了 2016/8/321

如何减少摄取反式脂肪？ 选择比较软的植物性奶油 尽量少吃油炸的食物 尽量避免反复油炸 不要吃氢化植物油（人造奶油）所做的 食物 牛羊肉，牛羊奶，含有少量反式脂肪 尽量少吃 2016/8/322

買油最好的六對策 1. 少吃油 2. 不要一瓶油打天下 3. 不要往便宜貨奔去 4. 不要固定品牌 5. 依料理方式買油 6. 飲食教育從小開始 23

國人十大死因一覽表 預防疾病先從 注意吃進去的東 西開始 !!!

五分外在美麗，五分內在健康 才能創造 十分健康的美麗人生 謝謝大家！

26 生活化學

2016/8/327 謝謝大家！