毒就在您身邊, 如何吃出健康 1 Gary Chang 章致綱 mobile: date: 4/30/2012

毒就在您身邊, 如何吃出健康 2 - 我們的孩子, 可能是人類史上, 第一個 比父母短命的一代 - 我們和家人共享的, 是健康的餐點, 還是一道道藏著化學物質的危險盛 宴 ? ( 英國廚師 : Oliver)

毒就在您身邊, 如何吃出健康 3 最近幾年, 大家多面臨許多食材的難題 : - 塑化劑 - 毒奶粉 - 瘦肉精 - 雞隻禽流感 - 普洱茶有黴菌 - 反式脂肪酸 - 基因改造食品 - 香精被嚴重濫用 - 狂牛症

毒就在您身邊, 如何吃出健康 4 - 吃太多過度加工精緻食品是造成慢性 病 ( 癌 ) 的重要因素 ( 花生粉 / 雞粉 / 大紅豆球 ) - 賣菜的老闆與賣肉的老闆聚餐時, 賣 菜的老闆盡量吃肉, 賣肉的老闆盡量 吃菜, 說明了老闆們的心態.

毒就在您身邊, 如何吃出健康 5 - 我們應該盡量多吃好的食物而不是 吃了許多未知的食品 - 開門七件事, 柴米油鹽醬醋茶可說 是全淪陷, 真不知道還能吃甚 麼 ? - 您無法避免吃到不好的東西, 市井 小民要如何吃才能減少吃入不 好的東西

毒就在您身邊, 如何吃出健康 早餐店的米漿 : 使用過度焦化的花生

毒就在您身邊, 如何吃出健康 冲繩饅頭 : 添加過度焦化的糖色素 竹炭花生 : 炭化的竹材 7

毒就在您身邊, 如何吃出健康 鬆餅 : 含鋁添加劑

毒就在您身邊, 如何吃出健康 泡打粉 ( Baking powder) 含鋁無鋁 - 小蘇打粉 ~33%~33% - 玉米粉 ~33%~33% - 酸中和劑 ~33%(Al salt)~33%( 塔塔粉 ) 小蘇打粉 - Baking soda - Sodium bi-carbonate ( 碳酸氫鈉 ) 9

毒就在您身邊, 如何吃出健康 10 如何少吃反式脂肪酸 ? 有些麵包店為了減少原物料成本, 延用 反式脂肪酸, 會造成許多與血液流動不 順的疾病. 最好儘量吃不含油脂的硬式 法國棍子麵包 (Baguette), 猶太人 Bagel, 或饅頭

毒就在您身邊, 如何吃出健康 食材改變, TFA, trans fatty acid ( 下列油品均可能為反式脂肪 ) - 植物性乳化油 - 植物性瑪琪琳 - 植物酥油（ Vegetable Shortenings ） - 氫化棕櫚油（ Hydrogenated Palm Oil ） - 起酥油 - 白油 - 硬化油 - 反式脂肪 - 白油 - 轉化脂肪 11

毒就在您身邊, 如何吃出健康 12 如何去除肉的腥臊味 ? 黑毛豬清晨宰殺, 由於曝露在常溫 過久, 血水及淋巴的殘留造成肉的 腥臊味, 絕大部分的人是用蔥、薑 、酒來壓味....

毒就在您身邊, 如何吃出健康 13 生的豬肉可用下列方法去除腥臊味 (1) 慢速 : 將生肉泡在 1% 鹽水中 (1 公斤水中放 10 公克鹽 ), 攝氏 4 度, 數小時, 換水數次去血 水 (2) 快速 : 沖洗後放入 1% 鹽水中 冷水鍋中, 要將 火開到最小, 水僅是溫的 ( 大約攝氏 50 度 C) 大約半小時後，會發現整鍋水泛紅 ( 血水 ) ， 上面浮著一層雜質 ( 淋巴 ) ，聞起來有臭味。 但是肉還是生，將溫水倒掉，水沖洗並搓揉 一下豬肉去腥

毒就在您身邊, 如何吃出健康 14 很多人在不知不覺中吃入很多未煮 熟的豬肉水餃 ( 生豬肉 ), 粉嫩豬肝 ( 生 豬血 ), 帶骨嫩醉雞 ( 骨中有生雞血 ) 如 何才能吃到 - 皮 Q 且徹底煮熟的水餃 ? - 粉嫩而無生豬血的豬肝 ? - 雞骨不帶血的醉雞 ?

毒就在您身邊, 如何吃出健康 15 如何才能吃到皮 Q 且徹底煮熟的水餃 ? 煮水餃，水要多，水沸後，用鍋鏟將 水攪動，再下餃子，避免黏鍋。蓋上 鍋蓋，但不要完全蓋緊, 繼續煮滾後, 用杓子將水餃由鍋中撈起, 移置水龍頭 下, 以自來水沖水餃大約 5 秒 ( 點水 ), 再 將水餃放入滾水中，併蓋上鍋蓋，但 依然不要完全蓋緊, 如此重複三次 ( 非 冷凍水餃 ) 或五次 ( 冷凍水餃 ) 即可吃到 皮 Q 且徹底煮熟的水餃

毒就在您身邊, 如何吃出健康 16 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝 ? 新鮮豬肝放入大約攝氏 50 度 C 鹽水 (1 公斤水中放 10 公克鹽 ) 浸泡 15 分鐘, 然後將溫熱 ( 已去部分 " 血水 ", 且完成 " 快速熟成 ) 的豬肝燒熟即可吃到粉嫩 而無生豬血的豬肝

毒就在您身邊, 如何吃出健康 相煎何太急 - 煎豬肝 - 豬肝煎至表面變色 - 立即撈起, 等 5 分鐘 - 再以大火炒熟即可吃到外酥內 嫩的豬肝 17

毒就在您身邊, 如何吃出健康

毒就在您身邊, 如何吃出健康 19 如何才能吃到雞骨不帶血的醉雞 ? 全雞放入大約攝氏 50 度 C 鹽水 (1 公 斤水中放 10 公克鹽 ) 浸泡 30 分鐘, 然後將溫熱 ( 已去部分 " 血水 ", 且 完成 " 快速熟成 ) 的雞隻煮熟, 再浸 泡於紹興酒汁液中, 即可吃到雞骨 不帶血的醉雞

毒就在您身邊, 如何吃出健康 20 滲透壓：半透膜兩側水的分壓不同 ( 水 及鹽類或其他溶質濃度不同 ) ，則會產 生滲透壓，水的濃度差越大則產生的 滲透壓越大。豬肉中含有 1% 鮮味礦 物質, 豬肉浸泡於 1% 鹽水中則因等滲 透壓而減少流失鮮味礦物質

毒就在您身邊, 如何吃出健康 炸豬排 - 選擇正確的豬肉 - 以中溫 / 低溫 / 高溫 (150 ℃ /60 ℃ /180 ℃ ) 21

毒就在您身邊, 如何吃出健康

毒就在您身邊, 如何吃出健康 23

毒就在您身邊, 如何吃出健康 24 固態油脂 - 反式脂肪酸 - 豬油 - 牛油 - 棕櫚油 - 椰子油 氫化油 - 順式, 天然 - 反式, 人造

毒就在您身邊, 如何吃出健康 殺青 >65 ℃ 使酵素失去活性 快速熟成 ~50 ℃ 使酵素增加活性 梅納反應 ~120 ℃ 蛋白質與碳水化合物 焦糖反應 ~165 ℃ 糖 焦化反應 >200 ℃ ( 碳化 ) 25

毒就在您身邊, 如何吃出健康 焦化反應 焦化一般指有機物質碳化變焦的過程, 煙 燻燒烤食品, 表面常因過度加熱, 產生黑焦 化物, 多吃易致癌 26

毒就在您身邊, 如何吃出健康 27 油騷味 ( warm-over flavor) 許多人已習慣吃有油騷味的食物, 煮熟的白 斬雞肉, 五花肉, 或其它肉品，於室溫放置 過久，或於冰箱冷藏約 1~2 天後，再加熱易 產生油騷味. - 東坡肉 / 回鍋肉 - 肉丸 / 貢丸 / 魚丸 - 獅子頭 / 白斬雞 - 蝦米 / 烏魚子

毒就在您身邊, 如何吃出健康 白巧克力 黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 100% <100% ====== ======== ======== ======== ======== 可可粉 可可脂 糖 奶粉 Rx% 33% 100% 67% 50% - 可以用煉乳來取代糖與奶粉 - 奶粉會減少巧克力的抗氧化功效 28

毒就在您身邊, 如何吃出健康 保鮮膜 * 聚氯乙烯, PVC, -60 ~130 ℃ - poly vinyl chloride - 避免接觸食物 * 低密度聚乙烯, LDPE –60 ~110 ℃ - low density polyethylene - 較難緊密接觸食物 * 聚偏二氯乙烯, PVDC, -60 ~140 ℃ - poly vinyl di chloride - 售價較貴 29

毒就在您身邊, 如何吃出健康 飲水瓶分類 ( 125 ) #1 PETOK #2 HDPEOK #3 PVCNOK #4 LDPEOK #5 PPOK #6 PSNOK #7 others, PC- with BPA, Canada 禁用 Tritan – BPA free OK PMP – BPA free OK 30

毒就在您身邊, 如何吃出健康 31 - 多吃新鮮食物, 流汗排毒, 健康快樂過一生 - 家庭是提供教養暨健康的最佳場所 - 活化美食, 美食家庭化

毒就在您身邊, 如何吃出健康 32 對於多數人來說, 唯一真正的阻礙是 對失敗的恐懼. 烹飪時你得具備 “ 管他的 ” 態度. ( 美國廚師 : 茱莉雅. 柴爾德 )

毒就在您身邊, 如何吃出健康 33 謝謝您 敬請指教