酒蒲 Hadwin 作品 —— 之葡萄酒品尝 夏多俐国际酒庄 V1 葡萄酒中级培训

识别出香气可以给我们带来什么好处呢 ? 几乎所有的初学者，在刚开始品尝葡萄酒时独有一个 共同的困难，就是葡萄酒的香气难以捉摸和表达，导致失 去信心，了解香气知识和训练方法之后，闻香气就会容易 许多。 1. 分辨一瓶葡萄酒的好坏 2. 欣赏一瓶上好葡萄酒的价值 3. 准确的描述香气 4. 一门新的香气语言

嗅觉的工作原理

如何进行香气训练 酒鼻子 —— 标准训练 实物 —— 建立记忆库 品酒会 —— 香气对应 前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库， 可以通过以下几种方法进行香气训练： 综合以上方 法，三个月 给你意外的 惊喜！

第一层香气或品种香：第一层香气我们也称之为芳香 第二层香气（发酵过程中产生的香气）酿造工艺 第三层香气（陈放老熟过程中形成的香气）：第三层香气我们也称之为醇香 香气分层和常见香气

经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 水果类： 柑橘类：柠檬、葡萄柚，橙子 热带水果：菠萝，香蕉，荔枝，香瓜 仁果累：麝香葡萄、苹果、水梨 红色水果类：草莓、覆盆子、红醋栗 黑色水果累：蓝莓、黑莓、黑醋栗 核果类：樱桃、杏、水蜜桃 干果类：杏仁、李子、干核桃

经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 花卉类： 花卉类：山楂花、洋槐花、缎花、玫瑰、蜂蜜、紫罗兰 植物类： 蔬菜类：青椒 菌类：蘑菇、松露、酵母 草本类：雪松、松果、甘草 香料类：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏红花

经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 动物类：皮革、麝香、奶油 烘培类：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡。黑巧克力、烟熏味 浊味： 蔬菜：烂苹果、醋、胶水、肥皂、硫磺、臭鸡蛋、洋葱、花菜、马臭、霉土软木塞

学会品酒会给我们带来什么好处呢？ 欣赏一瓶葡萄酒的价值 对酒进行准确的描述 评估葡萄酒的质量和价格 定期监控酒的状态 让 - 马克 - 纳蒂埃《爱情与葡萄酒的联络》

品酒的环境和准备工 良好的自然光或白光 干净的味道 良好的精神状态 标准的 ISO 品酒杯 图 2-4 ISO 标准葡萄酒品尝杯（单位： mm ）

外观（ Appearance ） —— 澄清度（ Clarity ）

外观（ Appearance ） —— 颜色（ Color ） 把酒放在白色的背 景下，将酒杯倾斜 45° ， 观察葡萄酒的边缘颜色 （ Rim color ）和主体颜 色（ Core color ），边 缘颜色就是指葡萄酒外 圈像月牙行的部分，边 缘颜色可以给我们带来 很多线索，有经验的品 酒师甚至可以通过边缘 的颜色而推断出酒的近 似年份。

外观（ Appearance ） —— 颜色（ Color ）

外观（ Appearance ） —— 挂杯（ Lehs ） 为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过 程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时 针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋 转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥 发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时 候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称 “ 酒 泪 ”(wine tears) 或 “ 酒腿 ”(wine legs) ，这就是 所谓挂杯现象。 酒液在杯壁形成细柱或者泪痕的现象，常被被为挂杯。挂杯只 能说明葡萄酒的酒精含量较高，并不能说明是一瓶好酒

嗅觉 ( Nose ) 状态（ Condition ） —— 浑浊 & 干净 浓郁度（ Intensity ） —— 高、中、低 香气特征（ Aroma Character ） —— 描述你能在酒中闻到的什么气味 有经验的品酒师 会轻轻的旋转酒 杯，让酒的香气 更好的展现出来

味觉（ Palate ） 无论是颜色多漂亮，香气多迷人， 葡萄酒最终是用来喝的，因此品尝是 重中之重，葡萄酒口感构成的元素通 常包括甜味、酸味、单宁、酒体、酒 精、风味物质和回味。

味觉（ Palate ） 甜味 （ Sweetness ）： 甜味指葡萄酒里包含了多少糖分，糖分一方面来自于未发酵的残留， 另一方面来自于酒精及甘油带来额甜味。如果是舌头感觉不到甜味的葡 萄酒，我们称为干型葡萄酒，甜味可以让葡萄酒的口感更加圆润浓厚， 舌头是对甜味最敏感的位置是舌尖。 酸味（ Acidity ） : 酸味最直接的表现就是让人想流口水，让酒充满活力和新鲜。酸度 是葡萄酒的骨架和灵魂。 —— 雷司令、长相思都是高酸度的白葡萄酒品 种。

味觉（ Palate ） 单宁 Tannin ： 单宁是红葡萄酒中最重要的元素，单宁会给口 腔造成收敛的感觉，主要体现在上腭和下颚的牙根 部分，单宁可以增加酒的酒体和结构，同时还给口 腔带来不同的质感。 酒体（ Body ）： 酒体是指酒在舌头上的重量，通常称为口感 mouth-feel 。感觉这款酒是厚还是薄。将一杯水清 水含在口中的感觉视为轻酒体，一杯脱脂牛奶视为 中等酒体，一杯全脂牛奶视为重酒体。通常高酒精 度的葡萄酒酒体也较重。

酒精（ Alcohol ）： 酒精是葡萄酒里面的糖分转化而来的，因此葡萄果实 越成熟葡萄酒中酒精含量就越高。高酒精含量的葡萄酒会 给在喉咙中出现灼热的感觉，在口腔中也会显得更加圆润 饱满，有时候还会带来一点点的甜味，热带产区的葡萄酒 酒精含量较高。 风味物质（ Flavour Character ）： 风味物质是指葡萄酒在口中的香气，葡萄酒在口中的 香味是通过后鼻腔感受到的，有些时候香气在口中会变得 更加复杂，因为更多的香气分子通过口腔的热量发出了。 味觉（ Palate ）

回味（ Length ）： 酒咽下或是吐出后，香气在口中持续的时间，长而复 杂的香气是好酒的特征。通常好的葡萄酒回味有 8-10 秒， 好的红葡萄酒有 秒，甜酒能长达 秒。 味觉（ Palate ）

结论： 品尝完葡萄酒后，对酒的品质给出 一个评价或者结论，比如这款酒是 否平衡？品质是卓越还是普通？是 现在和正好还是放一段时间？是否 值得购买？ 结论评价

经常用来描述葡萄酒的一些国际通用香气词汇 平衡（ Balance ） 平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物 质和回味等各种元素协调完美，给人以整体愉悦的享受。 品质（ Quality ）： 通常可以分为差（ poor ）、一般（ acceptance ）、好 （ good ）、非常好（ verygood ）卓越（ outstanding ） 成熟度（ Maturity ）： 这款就是年轻还是衰老？现在是它的最佳饮用期？如 果酒中的酸度和单宁还很高，则就还可以放置一段时间， 如果酒在口中，已经失去酸度的支持单宁也变得松散，则 要尽快饮用。

WSET 系统的品尝方法

关于香气：  胸口能闻到 — 浓郁  下巴处能闻到 — 中上  鼻子前静止能闻到 — 中等  晃杯才能闻到 — 中下  猛烈晃杯才能闻到 — 下等 WSET 系统的品尝方法

关于酸度：喝完后立即低头，少量的口水算低酸，口水大量涌现为高酸。 关于平衡性：如果一款酒某一方面太突出，品质不会太好 关于回味：回味超过 12 秒的酒，市场价不会低于 200 元，品质不会差

描述葡萄酒的三大重点 —— 香气 如果一款果香丰富的酒，可以 称其 “ 香气耨月 ” 、香气饱满。即使 同样是果香，也可能是水果、香辛 料花香、蜂蜜、草香等风格差异， 能准确区分并描述变化多样的香气， 那就太厉害了

描述葡萄酒的三大重点 —— 口感 在口感方面，浓重与清淡的区别比较容易理解。浓重的 葡萄酒还可以用 “ 丰厚 ”“ 浓醇 ” 等形容词来描述。如果风味特 别浓郁，多以 “ 馥郁 ” 来形容。如果单宁酸过多，用 “ 具有涩 味 ” 或 “ 口感艰涩 ” 来表达。需要继续陈贮，则称该酒 “ 还未成 熟 ” 。 尚未成熟、具有尖刻酸味的酒称为 “ 年轻的 ” 、 “ 未熟的 ” 葡 萄酒。 “ 凉风轻拂 ” 、 “ 生气勃勃 ” 常被用来形容清爽宜人的优 质白葡萄酒。另外，还有人用 “ 蕾丝 ” 来形容香槟的细腻质感。

32 描述葡萄酒的三大重点 —— 整体印象 极致的赞美莫过于 “ 伟大 ” 一词， “ 优质 ” 、 “ 优雅 ” 、 “ 考究 ” 则用来赞美葡萄酒酸甜均衡。 质地细腻、层次丰富的葡萄酒可称为 “ 女性化 ” 、 “ 男性化 ” 通常用来形容强劲有力的葡萄 酒。 有些葡萄酒直到喝完也无法令你满意 —— 其中，酸味过于强烈或劣化的葡萄酒，可以描 述为 “ 酸化 ” ；色、香、味较弱的葡萄酒，可以描述为 “ 单薄 ” ；超过最佳适饮期的葡萄酒被称 为 “ 过期 ” ；相反 “ 可塑之材 ” 是指通过陈贮可以成为好酒。 有些酒也许在口感上比较特殊，不论你是否喜爱这样的风格，只要不是品质问题，就 可以用 “ 个性强烈 ” 或 “ 个性鲜明 ” 来形容。

33 课件 制作 酒蒲老师 Hadwin 谢谢观看