第二节 细菌性食物中毒

主要内容 细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒

致病菌 肠道 继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭 肠黏膜炎性反应 病原菌解体 内毒素 体温调节中枢 体温升高 一、细菌性食物中毒分类 1. 感染型

致病菌 污染食物并大量繁殖 产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺 / 鸟苷酸环化酶 ATP ， GTP cAMP ， cGMP Cl － 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹泻 Na + 、 H 2 O 吸收抑制 2. 毒素型

3. 混合型 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠 黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急 性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。 侵袭肠黏膜 致病菌 急性胃肠道症状 产生肠毒素

二、细菌性食物中毒的特点 1. 发生原因 2. 流行病特点

1. 发生原因 牲畜屠宰 销售受致病菌污染 食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染 从业人员带菌污染

2. 流行病学特点 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异

三、常见的细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒

沙门菌食物中毒 Salmonella

沙门菌食物中毒 病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施

G - 杆菌，周生鞭毛， A 、 B 、 C 1 、 C 2 、 C 3 、 D 、 E 1 、 E 4 、 F9 类 67 种 O 抗原 2500 个多种血清型，我国超过 161 种 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌 菌毛引起侵入性腹泻 1. 病原菌特点

2. 流行病学特点 1 ）发病季节分布：夏、秋多见 2 ）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶 3 ）食物中沙门菌的来源 家畜、家禽 原发性感染 生前感染 全身感染 继发性感染 宰后污染 局部感染 蛋类、奶、 熟制品、植物性食品

4 ）发病率及影响因素 发病率高： 40 ％～ 60 ％ 菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量： 2×10 5 CFU/g 个体易感性

3. 中毒机制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠 黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。

以急性胃肠炎型为主，并伴发烧 : 潜伏期短，数小时，长 2 ～ 3 天，一般 12 ～ 24 小时 主要症状 : 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧： 38 ～ 40 ℃ 病程： 3 ～ 5 天 重症病人：死亡率 1% 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 4. 临床特征

5. 诊断 临床诊断 临床表现，流行病学特点 发病季节 膳食内容 集体发病 临床症状

病原诊断 细菌学检查 ---- 分离培养病原菌 血清学检查 ---- 分型鉴定 血清凝集试验 : 1:20 ～ 40 正常 1:100 可疑 1:200 阳性 7 ～ 15 天 两次 基因探针， PCR 检测，酶联免疫检测

6. 预防措施 防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌

副溶血性弧菌 Vibrio para hemolyticus

副溶血性弧菌 病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施

1. 病原菌特点 嗜盐菌 最适温度 30 ～ 37 ℃，繁殖快，一世代时间： 10 分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（ O ）抗原 夹膜抗原（ K ）抗原 鞭毛抗原（ H ）抗原

2. 流行病学特点 分布： 中国、日本多见 近海海湾，近海淡水，富含有机物 季节性： 7 ～ 9 月 人群易感性 中毒食品： 海产品：墨鱼： 93% ，蟹： 79.8% ， 带鱼： 41.2% ，大黄鱼： 27.3% 检出率与季节有关

3. 中毒机制 感染型中毒 毒素型中毒

4. 临床特征 感染型事物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主 潜伏期短 腹痛：阵发性 腹泻，呕吐 预后

感染型中毒：活菌侵袭肠黏膜 肠道 毒素型中毒：耐热性溶血毒素 中毒症状 混合型

5. 诊断 夏季，水产品 突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐 细菌学检查 血清学检查 对症治疗

6. 预防措施 低温贮藏 杀灭病原菌：鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，凉拌食 物清洗干净后在食醋中浸泡 10 分钟或在 100 ℃沸水中漂烫 数分钟防止交叉污染

葡萄球菌食物中毒 Staphylococcus aureus

葡萄球菌食物中毒 病原菌 流行病学特点 食物中葡萄球菌的来源 葡萄球菌产毒条件 中毒机制 临床表现 诊断 治疗 预防措施

1. 病原菌 种属与分类：微球菌科、 G + 球菌， A 型引起的食物中毒最常见，毒力最强；破坏食物中 的肠毒素 100 ℃， 2 小时。 肠毒素：蛋白质类毒素， 100 ℃下可耐受 30 分钟，抗 蛋白酶水解， 1 µ g/kg 体重 即可引起食物中毒。 适温 37 ℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要 求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广 泛。

2. 流行病学特点 发病季节：多见于夏秋季 引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见，营养 丰富，水分充足

3. 食物中葡萄球菌的来源 葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病 人，鼻腔带菌率为 83.3%, 健康人为 20 % ～ 30% 人类带菌是污染食品的主要原因

4. 葡萄球菌产毒条件 食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 10 6 ～ 10 9 /g ） 适宜的温度 (25 ～ 30 ℃ 5 ～ 10 小时 ) 足够的潜伏期

5. 中毒机制 葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部 位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。

6. 临床表现 潜伏期短： 2 ～ 5 小时 恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重 预后一般良好

7. 诊断 流行病学特点 临床表现

8. 治疗 对症处理，一般不需抗生素

9. 预防措施 避免人群对食品的 污染 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 低温冷藏

肉毒梭菌食物中毒 Clostridium botulinum

肉毒梭菌食物中毒 病原菌 流行病学特点 中毒食品 食品被污染及中毒发生的原因 中毒特点 中毒机制 临床表现 诊断及治疗 预防措施

芽孢杆菌科、 G + 粗短杆菌，可形成芽孢； 专性厌氧，适温 30 ～ 37 ℃， 15 ～ 55 ℃与 pH4.5 ～ 9.0 下 繁殖并可产生毒素； 芽孢可耐湿热 100 ℃ 5 小时或干热 180 ℃ 5 ～ 15 分钟或高 压蒸汽 121 ℃ 30 分钟，对营养条件要求不高，自然界 分存广泛，在土壤中半永久性生长。 1. 病原菌

2. 流行病学特点 1 ）分布： 广泛分布于大自然 借其芽孢长期生存 借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品 借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地 2 ）季节性： 3 ～ 5 月

3. 中毒食品 饮食习惯，膳食组成，制作工艺 中国：家庭自制发酵食品 欧美国家：火腿，腊肠 日本：鱼制品

4. 食品被污染及中毒发生的原因 肉毒梭菌污染食品 温度 大量繁殖 渗透压 形成毒素 厌氧 未彻底消毒

5. 中毒特点 发病以家庭或个体出现，很少暴发 地区性明显，与饮食习惯有关 病死率高 12.5% ～ 76.2%

6. 中毒机制 肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经核、 神经 - 肌肉的连接部和自主神经末梢，抑制神经末 梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。

7. 临床表现 潜伏期短，病情重，神经毒性 前驱症状 神经症状： 眼部：视力模糊 延髓麻痹：吞咽困难 分泌障碍 体温正常或偏低

8. 诊断及治疗 流行病学特征 中毒表现 可疑食品毒素分析 抗肉毒毒素血清实验

9. 预防措施 定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素 80 ℃ 30 分钟 100 ℃ 10 ～ 20 分钟 防止婴儿中毒