第五組食微報告 組員名單： 何佳澤、張維哲、喬彥皓、何思樂、 趙育群、陳美均、王品雯、許榕珊

Bacillus Cereus

Bacillus Cereus 特性 G(+) 桿菌。 周圍具鞭毛，可運動。 兼性厭氧菌，氧氣情形下，生長較佳。 從土壤到食物，分布極廣的腐生菌 強 lecithinase 有 endospore ，具有耐熱性。 最適合生長的 pH 值為 6 ～ 7 。 可在 10 ～ 50 ℃中繁殖，最適宜生長溫度為 30 ℃。

B. Cereus 食物中毒來源 嘔吐型 米飯 澱粉類製品 貯放時間過長為最常見的汙染途徑 腹瀉型 香腸、肉汁等肉類製品 濃湯、醬汁、果醬、沙拉 乳製品。

B. Cereus 毒素 嘔吐型毒素 (emetic toxin) ― Cereulide ：小 peptide 、 heat stable 腹瀉型毒素 (diarrheal toxins) ―Enterotoxin 腸毒素：分離不易、 heat labile 多種溶血素 ―Sphingomyelinase ：可將 sphingomyelin 水解成 phospho- choline 及 ceramide 。 ―Cereolysin ―Hemolysin BL

B. Cereus 中毒分類 嘔吐型 Emetic type – 屬於中毒型，短時間發病。 腹瀉型 Diarrheal type – 屬於感染型，由腸毒素引起。 混合型，嘔吐下痢 Intermediate type 中毒往往攝取到百萬個菌量以上。

嘔吐型 Emetic type 潛伏期 小時 症狀持續時間 <24 小時 表現類似 S. aureus 食物中毒 致病因子：致吐毒素 (cereulide) 通常出現於未儲存於適當溫度的炒飯

腹瀉型 Diarrheal type 潛伏期 6-18 小時 症狀持續時間 <24 小時 表現類似 Clostridium perfringens 食物中毒 致病因子：非耐熱型腸毒素 (heat-labile enterotoxin) 通常出現於含有肉類或蔬菜的食物中

嘔吐型與腹瀉型比較 嘔吐型腹瀉型 種類中毒型食物感染型 潛伏期 <6 hrs ( 約 2 小時 )>6 hrs ( 約 9 小時 ) 症狀嘔吐、噁心、腹部絞痛拉肚子、噁心、腹部絞痛 症狀持續 8~10 hrs20~36 hrs 毒素致吐毒素非耐熱型腸毒素

B. Cereus 血清型 依照鞭毛抗原分為 18 種 H 型 ( 均非 superantigen) H1 型主要與嘔吐型有關 其他 H 型與嘔吐以外的致病有關

B. Cereus 治療方法 適當的支持性治療，給予水分及電解質， 約 1 ～ 2 天即可痊癒。

B. Cereus 防治 抑制生長： ― 生長溫度 10 ℃以下生長相對緩慢 ―pH 4.0 以下不易生長 ― 最低生長水活性 0.95 ( 鹽濃度大約 8% ) 故產生毒素也較同溫度、同菌數少

B. Cereus 防治 以合乎衛生的方式處理食物 米飯勿在室溫 (25-40 ℃ ) 放置 4 小時以上 食物須徹底煮熟 迅速而適當的冷藏 設備須清洗和消毒

B. Cereus 防治 食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用， 應保溫在 65 ℃以上。 儲存兩天內者，可於 5 ℃以下冷藏庫保存。 若超過兩天以上者務必冷凍保存。

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens 產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 分類 Clostridium 屬 ( 梭狀芽孢桿菌屬 ) 為 endospore-forming 的 Gram-postive 桿菌 ● 運動 No 運動系統無 氧氣特性厭氧 每 8 到 12 分鐘分裂一次

自然棲息地 in the intestines of humans and many animals and is present in soil and areas contaminated by human or animal fecesintestines

型態 細胞大小通常為 0.6~2.4*1.5~19 μm 無運動性，呈直桿狀，但終端鈍，通常單 獨或成對存在. 這類物種會產生可溶解的物 質，形成不同的毒素 根據主要產生的致命毒素可分為 5 類 (A 、 B 、 C 、 D 、 E)

C. perfringens typeToxin produced AlphaBetaEpsilonIota A+ －－－ B+++ － C++ －－ D+ － + － E+ －－ + Classification of C. perfringens by toxin type

毒素 α-Toxin 是一種 lecithinase( 卵磷脂酶, 又稱 phospholipase C) ，可以分解細胞膜上的重 要成分卵磷脂 β-Toxin 在 necrotizing enteritis( 壞死性腸炎 ) 中 造成壞死性傷害 Enterotoxin( 腸毒素 ) ：變成孢 子階段時製造，隨孢子形成

Epsilon toxin ：可讓血管通透性增加，最後 導致組織的壞死，會對腦部造成嚴重影響、 腦組織有壞疽、大腦水腫而造成死亡。 Iota toxi ：一種原始毒素，通常會被蛋白質 水解酵素 (proteolytic enzymes) 所活化。此毒 素會顯著的增加血管通透性，在皮膚內產 生壞疽。

產生的原因 When you eat improperly cooked and stored foods. Bacteria are found on food after cooking, and these bacteria can multiply and cause C. perfringens food poisoning if the foods sit out and cool before refrigerating. Commonly infected meats

症狀 include intense abdominal cramps and watery diarrhea. Symptoms usually appear 6 to 24 hours after eating foods containing large numbers of C. perfringens. 中毒菌數約 10 6 ~10 7 cells/g

治療方法 外傷需進行清創手勢 Penicillin A high infectious dose is required; the carrier state persists for several days.

預防 保溫 60 度以上 維持良好衛生習慣

肉毒桿菌 Clostridium botulinum 革蘭氏陽性桿菌 有芽孢、耐熱 厭氧 在 pH4.87 以上生長 在 pH5.01 以上孢子會發芽 生長在常溫 (15 度到 48 度 )

生長環境 肉毒桿菌在不正確加工、包裝、儲存的罐裝的罐 頭食品或真空包裝食品裡，都能生長。亦存在分 布在土壤和動物糞便中或人體的腸胃道 生長繁殖及產毒的最適宜溫度為 18 ～ 30 ℃。 當 pH 值低於 4.5 或大於 9.0 時，或環境溫度低於 15 ℃或高於 55 ℃時，肉毒桿菌芽孢不能繁殖，也 不能產生毒素。

肉毒桿菌毒素 為神經毒素，肉毒桿菌素依據血清抗原分類， 至少有 7 型： A 、 B 、 E 型為人類疾病，其中 A 型最毒， E 型 與水產相關 C 型（ C1 和 C2 ）、 D 型為家禽中毒者 以及 F 型和 G 型

肉毒桿菌毒素 可以抑制乙醯膽鹼從神經元釋放。 毒素本身是由重鏈與輕鏈組合而成的多肽。 毒素重鏈負責與神經元連結，輕鏈則和神 經元內其他蛋白質作用達到干擾含有乙醯 膽鹼的囊泡釋放。 毒素的效力在二十四到七十二小時出現。 個人致死量 0.1~1.0μg

食因性肉毒桿菌中毒 食用被肉毒桿菌素汙染的食物 E 型毒素通常與魚類、海產品和海洋哺乳動物之 肉類有關。毒素之產生是由於食品處理或保存不 當。

嬰兒肉毒桿菌中毒 在嬰兒的腸道中繁殖，並釋放肉毒桿菌素 發生在免疫機轉尚不完全的嬰兒（六個月以前） 嬰兒肉毒桿菌中毒之來源為攝食含此菌孢子之 食品，而非因食品中有此毒素。孢子存在於食 品及灰塵中，蜂蜜偶亦含此孢子。 大部分嬰兒肉毒桿菌中毒為 A 或 B 型毒素引起。

創傷肉毒桿菌中毒 大多來自二次感染，傷口處遭受細砂、泥土之 污染 長期濫用藥物成癮者亦會發生 肉毒桿菌進入缺氧的傷口中，它就會開始釋放 毒素。

中毒症狀與治療 症狀從便秘開始，昏睡、倦怠、食慾不振、眼 瞼下垂、吞嚥困難、失去頭部控制、肌肉張力 低下及全身性虛弱，有時會發展至呼吸無力衰 竭而死亡。此症有很廣泛的特徵及嚴重程度， 從輕微至突然死亡。

治療 食物性和創傷性肉毒桿菌病可以利用抗毒素治 療，以阻止毒素在血液循環內的作用，預防病 人更加惡化。另外也可以試著利用誘導嘔吐或 灌腸，將留在胃內的污染食物排除。 傷口則使用外科方法將產生毒素的細菌根源去 除。

預防 使用適當熱處理的罐頭 拒用氣脹的罐頭 不吃外觀有問題的食物 易腐敗食物宜冷藏冷凍 由於孢子於自然界很廣， 1 歲以下之嬰兒避免餵 食蜂蜜

應用 醫美方面 醫學方面比如治療痙攣症 生化戰劑

藻類

渦鞭毛藻 海中浮游生物 會行光合作用的渦鞭毛藻呈黃綠色或褐色，含有豐富色素， 葉綠素 a.c 以及大量胡蘿蔔素 具有兩條鞭毛，一長一短 會和無脊椎動物共生， 例如：珊瑚 ( 蟲黃藻提供能量 / 幫助吸收氮磷元素 ) 又稱甲藻或雙鞭毛藻

有毒渦鞭毛藻 一般的渦鞭毛藻不會產生毒素，只有少數 種類為有毒渦鞭毛藻 分布地區：日本長崎、美國華盛頓有繁殖 主要種類： Alexandrium spp. Dinophysis spp.

有毒渦鞭毛藻毒性種類 與魚貝類直接作用，是一種食物鏈的直接反應。無 毒的西施舌食 用有毒渦鞭毛藻後成為有毒的西施舌。 麻痺性貝毒（ paralytic shellfish poisoning ； PSP ）： Alexandrium spp. 下痢性貝毒（ diarrhetic shellfish poisoning ； DSP ）： Dinophysis spp. 神經性貝毒 （ neurotoxic shellfish poisoning ； NSP ）

西施舌事件 民國 75 年高屏地養西施舌的中毒事件 根據行政院農業委員會水產試驗所： 因業者引進之高屏溪水，含有高濃度之耗氧性物質， 水體溶氧降低 ( 最低值趨於零 ) ，促使經濟性浮游植物 淘汰，而有巨毒性之渦鞭毛藻類大量繁殖。西施舌 累積這些藻類後，其巨毒進入人體，造成中毒死亡。 該事件發生後，為瞭解使西施貝具毒的原因進行研 究，得知塔瑪藻 ( 後名為小亞歷山大藻 ) 含有麻庳性 毒。

紅潮 在某些海域，週期性湧升流所帶上來的豐富營 養鹽，會使浮游性藻類瞬間暴增，將海水染為 鏽紅色，我們稱之為紅潮，而渦鞭毛藻即是紅 潮最大兇手。 浮游性藻類的大量生長與死亡，會使海水中的 氧消耗殆盡，硫化氫含量升高，造成魚類等海 洋動物的死亡。

香港黃金泳灘麗都灣 ( 東 方日報 ) 馬祖夜光藻 ( 藍眼淚 ) 藻華的一種

Chlorophycophyta 綠藻門 Caulerpa spp. 蕨藻屬下的一些種可以食用，例如長莖葡萄蕨藻和總狀 蕨藻，它們又常被統稱為「海葡萄」。在日本、印尼和菲 律賓料理中經常用到。 Cheatomorpha minima 具溶血性之毒素 Ulva spp. 具溶血性之毒素

Cyanophycophyta Microcystis aeruginosa slow death factor ：受試小鼠在 4-48 小時死亡，症狀為 不規則呼吸 fast death factor ：受試小鼠在 1-3 小時死亡，症狀為劇 烈抽蓄虛脫 Anabaena flos-aquae very fast death factor ：受試小鼠在 1-20 分鐘死亡，症 狀為呼吸停止。 Aphanizomenon flos-aquae 內毒素，會破壞哺乳類肝臟和神經組織。常見於溪流， 湖中。

Chrysophycophyta Peridinium polonicum Ichthyotoxin: 有些毒素可以用來麻痺魚或減少水中含氧量。 可以用來幫助捕魚， Some Compound like alkaloid 生物鹼（ alkaloid ）是存在於自然界（主要為植物，但有的 也 存在於動物）中的一類含氮的鹼性有機化合物，有似鹼的性 質，所以過去又稱為贗鹼。大多數有複雜的環狀結構，氮素 多包含在環內，有顯著的生物活性，是中草藥中重要的有 效成分之一。具有光學活性。但也有少數生物鹼例外，例如： 咖啡因, 嗎啡

Chrysophycophyta Amphidinium spp. Ichthyotoxin: 有些毒素可以用來麻痺魚或減少水中 含氧 量。可以用來幫助捕魚，其中有包含 choline-0-sulfate Neurospora crassa 可以把 choline-0-sulfate 當作第二 碳源

Pyrrhophycophyta Gonyaulax spp heat-stable, no antidote 神經毒素 Gonyaulax spinifera 會產生 Yessotoxins (YTXs) ， 產生 的症狀與 Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) toxins 相似 是一種神經毒素 selective sodium channel blocker: 神經細胞變得不能 發射信號並且支配從神經系統切斷體的區域

Staphylococcus aureus Food Poisoning

S. aureus and food poisoning Food poisoning is not caused by the organism but by the toxin that the organism secretes S. aureus food poisoning is the most common form of food poisoning in the US

Properties of Staphylococcus aureus Gram positive cocci arranged in grape like clusters Non-sporulating Colonies on TSA are small, creamy and golden colored

Properties of S. aureus that make it persistent in nature Relatively heat resistant Resistant to high concentrations of salt

Symptoms of SEs Nausea Severe vomiting Abdominal cramping Diarrhea

Pathogenicity S. aureus infections result when staphylococci breach the body’s physical barriers Entry of only a few hundred bacteria can result in disease Pathogenicity results from 3 features -Structures that enable it to evade phagocytosis -Production of enzymes -Production of toxins

Adherence factors Adherence is an essential step required for colonization a new host Adhesin comprises of proteins covalently anchored to cell peptidoglycans Recognize the ECM or blood plasma, including fibrinogen, fibronectin, and collagens

Adhesin Staphylococcal protein A (SpA) Fibronectin-binding proteins A and B (FnbpA and FnbpB) Collagen-binding protein Clumping factor (Clf) A and B proteins.

The enzymes secreted by S.aureus 1.Coagulase – Triggers blood clotting 2.Hyaluronidase – Breaks down hyaluronic acid, enabling the bacteria to spread between cells 3.Staphylokinase – Dissolves fibrin threads in blood clots, allowing Staphylococcus aureus to free itself from clots 4. Lipases – Digest lipids, allowing staphylococcus to grow on the skin’s surface and in cutaneous oil glands 5.  -lactamase – Breaks down penicillin – Allows the bacteria to survive treatment with  -lactam antimicrobial drugs

Three groups of exotoxin secreted by S.aureus 1.Cytolytic toxins( α-Toxin, β-Toxin) -Disrupts the cytoplasmic membrane of a variety of cells -Leukocidin can lyse leukocytes specifically 2.Exfoliative toxins - Causes the patient’s skin cells to separate from each other and slough off the body - staphylococcal scalded skin syndrome (SSSS)

Three groups of exotoxin secreted by S.aureus 3. Toxic-shock-syndrome toxin (TSST) – Causes toxic shock syndrome 4. Enterotoxins – Stimulate the intestinal muscle contractions, nausea, and intense vomiting associated with staphylococcal food poisoning

Effect of S. aureus on host immunity chemotaxis inhibitory protein of S. aureus (CHIPS) -block neutrophil receptor for chemoattratants staphylococcal complement inhibitor (SCIN) -C3 convertase inhibitor blocking the formation of C3b on bacterium

Effect of S. aureus on host immunity extracellular fibrinogen binding protein (Efb) -block the classical pathway and alternative pathway staphylokinase (SAK) -binding to α-defensins stops their bactericidal properties

參考資料 行政院農業委員會水產試驗所： ode=1225&mp=1 維基百科 %92%E6%B8%A6%E9%9E%AD%E6%AF%9B%E8%97 %BB 環境資訊中心