四川大学华西公共卫生学院 吕晓华
一、营养价值
1. 营养价值（ nutritional value ） 某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
2. 食物营养价值的评定依据 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在烹调加工中的变化 脂溶性维生素 —— 脂肪酸败、紫外光、氧化剂 维生素 C—— 碱、氧、加热、金属离子和紫外线 维生素 B 1 —— 碱和加热 维生素 B 2 —— 光、碱
3. 评价食物营养价值的注意事项 营养价值是相对的； 不同品种、部位、产地、成熟程度等因素会造成 同一食物营养价值的差异； 食物营养价值受储存、加工和烹调的影响； 天然抗营养素或有毒物质影响食物营养价值； 食品安全性是首要的； 营养价值 ≠ 价格。
中国居民平衡膳食宝塔
谷类
vs 谷类是膳食中能量、蛋白质和维生素 B 1 的主要来源。
粗 粮杂 粮粗 粮杂 粮 杂粮营养价值高于精制米 面，应经常搭配食用。每 天最好能吃 50~100g
运动前后可以吃哪些水果？
葡萄糖耐量曲线
常见食物的血糖指数 食物 GI 食物 GI 食物 GI 食物 GI 葡萄糖 100 大米饭 83.2 成熟香蕉 52 南瓜 75 蔗糖 65 大米粥 69.4 猕猴桃 52 胡萝卜 71 果糖 23 馒头 88.1 苹果 36 扁豆 38 乳糖 46 面条 81.6 柑 43 绿豆 27.2 麦芽糖 105 烙饼 79.6 葡萄 43 黄豆 18 绵白糖 83.8 油条 74.9 柚子 25 豆腐干 23.7 蜂蜜 73 饼干 47.1 梨 36 豌豆 33 巧克力 49 白面包 87.9 西瓜 72 四季豆 27 酸奶 48 糯米 59.3 鲜桃 28 花生 14 牛奶 27.6 小米 68 菠萝 66 山药 51 可乐 40.3 荞麦 54 藕粉 32.6 荞麦面条 59.3 熟甘薯 76.7 煮玉米 55 熟土豆 66.4 中国食物成分表 2002
苹果 36 梨 36 桃 28 香蕉 52 西瓜 72
蔬菜、水果
菌藻类
vs
蔬菜是低能量食品，蛋白质、脂肪和碳水化合 物含量均较低（马铃薯等少数例外），是膳食 中维生素 C 和胡萝卜素的主要来源，并含有较 多膳食纤维。深色蔬菜的营养价值较高。 水果含有维生素 C 和胡萝卜素，但多数水果含 量不如蔬菜丰富。
植物化学物
吃蔬菜水果有学问
用眼多，吃点 什么好？
肉类和油脂
肉类 肉类含优质蛋白质，是 B 族维生素的良好 来源，还含有丰富的微量元素。 畜肉中含较多脂肪，以饱和脂肪酸为主； 禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高；鱼 肉含有较多不饱和脂肪酸。
动脉粥样硬化血栓形成
食物胆固醇含量（ mg/100g ） 食物胆固醇食物胆固醇食物胆固醇 鸡蛋黄 1 个 266 肥牛肉 99 鱼 80 鸭蛋黄 1 个 619 排骨 146 牛奶 1515 蛋白 0 瘦肉 81 鸡油 74 猪脑 2571 羊肉（瘦） 70 猪油 93 牛脑 2447 羊肉（肥） 138 植物油 0 猪腰 354 牛肉 65 水果 0 牛腰 295 鲜鱿鱼 268 蔬菜 0 猪肝 288 龙虾 121 硬果类 0 羊肝 349 虾 154 中国食物成分表 2002
vs
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
好胆固醇和坏胆固醇 低密度 脂蛋白 乳糜微粒 极低密度 脂蛋白 高密度脂 蛋白
饱和脂肪酸
地中海膳食
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
采用低油的烹调方法 蒸 —— 清蒸鳕鱼 煮 —— 蒜泥白肉 炖 —— 炖鸡 卤 —— 卤豆干 红烧－红烧豆腐 烫 —— 烫青菜 凉拌 —— 凉拌黄瓜
今天，你喝 了吗？
你会喝奶吗？
你会买奶制品吗？
大豆？
大豆和坚果
1. 蛋的结构
2. 蛋的营养价值 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 铁 —— 卵黄磷蛋白 维生素 抗营养因素 抗胰蛋白酶 抗生物素
表 1 蛋各部分的主要营养素组成（％） 营养素全蛋蛋清蛋黄 水分 73.8~ ~ ~51.5 蛋白质 ~ ~15.5 脂肪 ~33.8 碳水化合物 ~3.23.4~6.2 矿物质
3. 加工、烹调和贮藏对蛋类营 养价值的影响
一般烹调 咸蛋 皮蛋 在 0 ℃冰箱中保存鸡蛋，对维生素 A 、 D 、 B 1 无明显影响，但维生素 B 2 、烟酸和叶酸 有一定损失。
复习题 1. 何谓食品的营养价值？ 2. 各类食品的营养特点。