能量營養素 : 醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系

碳水化合物：太陽光能的捕手

食物中的醣類 簡單醣類（ Simple sugars ）： 一個或兩個單醣分子 單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖 等等 雙醣類：蔗糖、麥芽糖、乳糖 複合醣類（ Complex carbohydrates ）： 寡醣類 : 3-10 個單醣結合而成，果寡糖、乳寡糖 多醣類 : 數百至數千個單醣分子，澱粉、纖維素、肝 醣 膳食纖維：「非澱粉性多醣」 植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人 體的消化酵素所分解。 水溶性纖維與不溶性纖維

澱粉組成與結構 構造單元：葡萄糖 C 6 H 12 O 6 糯米

食物中的蛋白質

蛋白質的構造單元：胺基酸

-N 胺基酸彼此鍵結形成胜鍵 / 鏈

飲食中的油脂：甘油脂

脂肪酸是油脂的構造單元 n 端或  端  端 端 端 端

吸收作用 葡萄糖、胺基酸、甘油：微血管 油脂：乳糜管 ( 淋巴系統 )

油脂的吸收

細胞產能 無氧呼吸 葡萄糖 甘油 有氧呼吸 葡萄糖 (4kcal/g) 油脂 (9kcal/g) 蛋白質 (4kcal/g)

酒精 Alcohol 學名乙醇，分子式 CH 2 CH 2 OH 各種酒類的主要成分 用途 溶劑：萃取、溶解 破壞細菌或人體細胞膜 濃縮萃取：揮發性高 其他醇類 甲醇：工業溶劑，毒性致眼盲與死亡 異丙醇：消毒劑 來源 發酵釀造 : 酵母菌代謝葡萄糖的產物 (<16%) 蒸餾 : 提高酒精濃度 化工製造 :

酒類的熱量 酒類飲用量 (oz) 熱量 ( 大卡 ) 啤酒 (regular) 12 oz153 啤酒 (light) 12 oz103 白酒 5122 紅酒 5125 甜酒 烈酒 每一杯約 15g 酒精

酒精的吸收與代謝 吸收 : 口腔 : 微量 胃 : 快速吸收, 受食物稀釋 小腸 : 前段可大量吸收 1 小時內完全吸收 40 分鐘達到最高血液濃度 代謝 主要在肝臟, 約需 6 小時完成代謝 中間產物為乙醛, 具毒性, 生成自由基 乙醛快速代謝成醋酸與 acetyl CoA acetyl CoA 可氧化生能或轉為脂肪 刺激解毒酵素, 同時增加副作用

Blood alcohol concentration (BAC) J Phamacokinetics Biophamaceutics 1977; 5:207 4杯4杯 3 2 1

酒精的影響 血中 酒精濃度 行 為 表 現行 為 表 現 0.05%reasoning and judgment impaired 0.10Impaired coordination, vision, driving 0.15Staggering gait, slurred speech, blurred vision 0.20Inability to walk 0.30Confusion, stupor >0.40Unconsciousness, cardiac or respiratory failure

飲酒與血液酒精濃度 杯數血液酒精濃度 (BAC %) 45 kg50 kg60 kg70 kg 安全駕駛 不利駕駛 影響駕駛 可能違法 違法範圍

台灣的酒後駕車檢驗標準 法規呼吸 酒精濃度 血液 酒精濃度 道路交通管理處罰 條例 0.25 mg/L50 mg/dL (0.05%) 刑法 道路交通管理處罰 條例 0.55 mg/L100 mg/dL (0.10%)

飲酒的適量與過量標準 適量 : 男性成人 :  2 杯 / 天 女性成人 :  1 杯 / 天 65 歲以上老人 :  1 杯 / 天 危險量 : 男性成人 :  14 杯 / 週， 或 4 杯 / 場合 女性成人 :  7 杯 / 週， 或 3 杯 / 場合 酗酒與酒癮

胎兒酒精症候群 (Fetal alcohol syndrome) 起因 : 孕婦在受孕時或妊 娠期中飲酒過量 ， 酒精可 以通過胎盤, 造成的新生 兒各種先天畸形。 盛行率 : 在美國，孕婦濫 用酒精已是造成智障兒的 第三大原因 ( 僅次於神經 管缺損和唐氏症 ) 表徵 頭部與腦都較小 智能、語言、聽力等障礙 動作協調不良, 過動 顱面異常：人中、上唇 、上頜骨發育不健全， 下頜小而後縮，朝天鼻 或鼻樑短和小鼻，眼瞼 下垂，眼眶窄等異常發 育的情形。

今天的學習 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、 紅血球的唯一能源 糖與醣：影響血糖濃度，注意食物的 升糖指數 飲食原則 多選用複合醣類, 每天至少一餐全榖類 節制簡單糖類 : < 6-10% 總熱量 多膳食纖維, 少喝含糖飲料

必需攝取醣類的理由 提供能量： 供應腦細胞, 紅血球所需的能量 正常血糖濃度每 mg/100 ml 血漿, 最大範圍 mg/100 ml ( 代謝症候群 >100) 每 1 公克供應 4 大卡熱量，這是醣類的生理熱量值 保護體組織蛋白質免於分解消耗 。 避免酮酸中毒： 使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類 公克。 合成肝醣儲存： 肝臟肝醣維持血糖穩定 肌肉的肝醣供肌肉活動之用，可延長運動員耐力 其他生化作用： 構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質 DNA 、 RNA 成份，乳糖幫助鈣質吸收等等。

醣類在食品調理的應用 增強食品風味色澤 焦糖口味、滷味 金黃色澤 甜味劑 蔗糖、果糖、麥芽糖 黏稠劑 勾芡用玉米粉，番薯粉等 冰淇淋中取代油脂 質地：粉圓

可消化醣類與食物 澱粉 主食提供的能量營養素，飲食中最主要的醣類 種子、根、莖等植物組織中儲存的多醣， 多醣，以葡萄糖為結構單元 提供澱粉的食物包括： (1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米等 (2) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等 (3) 豆類：豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等 各種糖：天然含量低，食品工業可生產 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖 乳糖：乳汁與乳製品

常用食物之醣類含量

台灣成人碳水化合物的食物來源

年齡分層 ﹝歲﹞ 男性女性 每日攝取量 ﹝公克﹞ 佔熱量比 例﹝％﹞ 每日攝取量 ﹝公克﹞ 佔熱量比 例﹝％﹞ 國人之醣類攝取狀況

水果之含糖量

蔬菜的糖含量

蜂蜜的組成份 簡單糖份佔 80% 葡萄糖與果糖約 各一半 果糖稍多

果糖糖漿 加工來源： 原料為玉米澱 成分以果糖為主、 混有葡萄糖及一 些雙醣的混和物， 作為甜味料，廣 泛添加在飲料， 甜點，糖果、果 醬等等。

全球各地的用糖熱量 35

果糖的問題 血糖成份是葡萄糖 身體對果糖不設防 果糖主要在肝臟代謝，生成脂肪 脂肪肝、血脂異常、腹部肥胖 果糖使能量代謝失控，引發高尿酸症 食慾失控：攝食過量 心血管疾病、代謝症候群、糖尿病、高 血壓 傷害腦部：減損記憶、阿茲海默症 36

不可消化醣類與食物 寡醣類 存在植物或微生物，大豆、堅果、加工食品 含量不高，但是種類很多 ， 人體無法消化, 具有膳食纖維的效應 腸道微生物分解產生氣體，攝取過量會脹氣 膳食纖維

膳食纖維 (dietary fiber) 也稱為「非澱粉性多醣」，木質素 來源 : 天然 : 植物細胞壁與細胞間質所含的多醣 成份，維持植物細胞結構所必需的成分 人工合成或製造的不消化多醣成分也歸屬 此類 利用 : 無法被人體的消化酵素所分解 腸道微生物可代謝利用

膳食纖維攝取量 與排便量的關聯 大腸癌與 排便量的關聯 膳食纖維與消化道健康

膳食纖維建議攝取量與注意事項 建議攝取量 : 每天 公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低 大腸癌的危險，並且預防便秘、痔瘡、憩室炎等。 攝取量加高並沒有額外的益處，會干擾礦物質營 養素的吸收。若方法不當也會造成不適症狀。 水分攝取配合增加 : 若水分不足，糞便會乾硬，反而增加便秘的困擾。 攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發脹氣。 兒童與老人 : 胃納量較小，不宜給予過量。 注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取， 導致熱量與營養素攝取不足的危險，因此這些人 群

寡醣類 膳食纖維分類與組成

膳食纖維的生理功能 增加糞便體積 增加糞便保水性 預防或治療便秘 降低血膽固醇 預防或治療憩室炎 控制血糖與血脂 增加飽足感 預防與治療便秘 不溶性纖維 可溶性纖維

醣類的代謝 葡萄糖 刺激胰島素分泌 不易轉化成脂肪 果糖 不刺激胰島素分泌 可生成葡萄糖 大量與長期易轉化 成脂肪

胰島素的作用胰島素的作用胰島素的作用胰島素的作用

胰島素濃度的變化

體內肝醣量隨餐次的變化

食物的升糖指數 (glycemic index)

食物的升糖指數 (GI) 評量醣類食物對血糖 的影響程度 降低因素： 纖維量多，指數低 較不成熟的蔬果，指 數低 油脂多，指數低 澱粉粒的性質，老化 澱粉指數低 食物 顆粒較粗的，指 數較低。

食物的升糖指數食物的升糖指數食物的升糖指數食物的升糖指數

澳洲 GI 標章 Australia in 2002 Low GI: <55 tested by an accredited laboratory foods must be a good source of carbohydrate other nutrient criteria calories/kilojoules, total and saturated fat, sodium (salt), and where appropriate fibre and calcium EU institut.de/projekt01/index.p hp?lang=2&idcat=23&sid= 42391c1f0e03ecba2762e1de c3541e1c

醣類的攝取原則 每天飲食至少含 公克醣類 最好占總熱量 58-60% 三餐主食多選用複合醣類豐富的食物 澱粉與膳食纖維 簡單糖類的攝取需要節制 外加糖量限制 ( 美國心臟病協會建議 ) 女性每天 100 大卡 (25 g) 男性每天 150 大卡 (37.5 g)

英國與歐盟標示 Sugar: 綠紅 飲料 < 2.5 g/100 g> 6.3 g/100 mL 固態 < 5 g/100 g ， >12.5 g/100g o > 15 g/ 一人份

果汁與鮮果相當嗎？ 世界癌症基金會 加工純果汁一日總攝取量只能算一份水果

今天的學習 吸收是獲取營養素的構造單元以供身體利用 酒精的利用等同油脂 醣類 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、紅血球 的唯一能源 注意食物的升糖指數 胰島素是體內唯一的降糖激素 葡萄糖與果糖代謝不同，健康效應不同 飲食原則 多選用複合醣類, 每天至少一餐全榖類 節制簡單糖類，避免果糖 多膳食纖維, 少喝含糖飲料

糖尿病 diabetes mellitus DM （ 飯前 / 禁食血糖 > 126 mg/100ml ） 第一型：胰島素依賴型 ( 約佔糖尿病患者之 10%) 自體免疫疾病，損害胰臟分泌胰島素的細胞，發生機 制不明；血胰島素濃度低，年輕發病，多在 20 歲以前， 終身依賴注射胰島素 第二型：非胰島素依賴型 ( 佔患者之 90%) 病理：體內組織產生胰島素抗性 原因：遺傳、肥胖、懷孕等 病程：初期經常並不自知，中年緩慢發病，組織產生 胰島素抗性，血胰島素高，血糖失控升高，肥胖。長 期之後逐漸減少，與第一型糖尿病相似。 飲食控制，運動與降血糖藥

糖尿病 diabetes mellitus DM （ 飯前 / 禁食血糖 > 126 mg/100ml ） 第二型：非胰島素依賴型 病理：體內組織產生胰島素抗性 比例：約佔患者之 90% 原因：遺傳、肥胖、懷孕等 病程 : 初期經常並不自知，中年緩慢發病， 組織產生胰島素抗性，血胰島素高，血糖 失控升高，肥胖，長期之後逐漸減少，與 第一型糖尿病相似。 飲食控制，運動與降血糖藥

糖尿病的惡化趨勢

糖尿病的併發症 眼睛病變 皮膚與足部病變 血脂異常、心臟血管病變 腎臟病變 神經病變 牙齒與牙齦病變

作業與討論設計 尋找食品中的果糖 玉米糖漿、高果糖糖漿、果糖、果糖糖漿 外加糖有多少 營養標示碳水化合物量 天然食材碳水化合物量 標示值 > 天然值 = 外加 營養標示 project-could-help-people-make-healthier-choices /