《食品营养学》 Food Nutrition 第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 消化：食物通过消化管的运动和消化液的作 用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消 化道内进行分解的过程。 吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上 皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收 的残渣则由消化道末端排出体外。 概 述

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 第一节 消化系统的组成与功能 一 、消化系统概述 二 、消化系统组成及功能 三 、主要营养物质的消化

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 一、消化系统概述 人体消化器官：指口 腔、咽、食道、胃、 小肠和大肠，整个形 如绵延弯曲长管，故 也称为消化道。还包 括开口于消化管各段 的消化腺。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 、口腔 （ 1 ）牙齿：牙是对食物进行机械加工的器官，对语 言、发音亦有辅助作用。 （ 2 ）舌：具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味 觉的功能。 （ 3 ）唾液腺 二、消化系统组成及功能

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 、咽喉、食管 咽：是食物进入食道 和空气进入呼吸道的 通路，是一个垂直的 肌性管道，略呈漏斗 形，前后略扁，位于 鼻腔、口腔的后方。 食管：是一 前后扁窄的肌性长管，是消化道最狭 窄的部分。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 、胃 与食管直接相连的消化道器官是胃。 胃是消化道最膨大的部分，其上端通过 贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。 胃液：胃腺分泌的透明、淡黄色的酸性液体， PH 为 。 胃液的主要成分：胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子 胃的运动：容受性舒张；紧张性收缩、胃的蠕动 。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 4 、小肠 小肠是食物消化的主要器官。 小肠是消化管最长的一段，上 端起自胃的幽门，下端与盲肠相 连。成人的小肠全长 5-7m ，分为 十二指肠、空肠和回肠三部分。 小肠的运动： （ 1 ）紧张性收缩 （ 2 ）节律性分节运动 （ 3 ）蠕动 进入小肠的消化液： 胰液 ，胆汁 ，肠液

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 5 、大肠 大肠是消化管的末段， 长约 1.5 米，包括盲肠、阑尾、 结肠和直肠。 大肠内没有重要的消化 活动，其主要功能在于吸收 水分，为消化后的食物残渣 提供临时储存场所。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 消化腺 唾液腺：分泌唾液（含淀粉酶，婴儿期含脂肪酶） 胃腺：分泌胃液 肠腺：分泌小肠液、大肠液 肝脏：产生胆汁，促进脂肪的消化。 胆囊：储存胆汁。胆管：是胆汁流入小肠的管道。 胰腺：产生所有消化产热营养素的酶，产生重碳酸 盐中和进入小肠的胃酸。胰管：是胰液流入 小肠的管道。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ▲成分： pH ，其中水分约占 99% ，有机物主 要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐 （ Na+ 、 K+ 、 Ca2+ 、 Cl- 、 HCO3- 及微量 CNS- ）， 另有少量气体如 N2 、 O2 和 CO2 等。 正常人日分泌唾液 1-1.5L 。 ▲作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁 和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦 芽糖，对食物进行化学性消化。 1 、唾液： 各种消化液的成分及作用：

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 ）胃酸： ▲激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环 境，以利水解蛋白质。 ▲抑制和杀灭胃内细菌的作用。 ▲胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分 泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。 ▲胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe 2+ 、 Ca 2+ 的吸收。 （ 胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子） 2 、胃液

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 ）胃蛋白酶： ▲是胃液中的主要消化酶。 ▲主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原， 在 HCl 作用下被激活（最适 pH2 ），能将 Pro 进行初步水解。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 ）黏液： ▲主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。 ▲在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液， 弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作 用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋 白酶的消化作用。 ▲黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁 的机械损伤，对胃有保护作用。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 4 ）内因子： ▲ 是分子量为 的一种糖蛋白，与 VB 12 结 合并促进其吸收。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 成分：胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白 等，无机物除水外，有 Na+ 、 K+ 、 Ca2+ 、 HCO3- 。 ▲胆汁 pH7.4 左右。 ▲一般认为胆汁中不含消化酶。 作用：对脂肪的消化吸收具有重要意义。 3 、胆汁：

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 成分：无色无臭的碱性液体， pH 。 主成分有 NaHCO3 和各种消化酶。 作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大 量 NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸， 使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的 作用。 4 、胰液：

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 成分： pH7.8 呈弱碱性。成人分泌 1-3L/d 。 除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化 酶，此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞 和微生物等。 作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成 为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解蔗糖；麦 芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。 5 、小肠液：

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 成分： 分泌少量碱性液体， pH ，主成分为 黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。 作用： 含酶很少，没有明显的消化作用。大肠内 容物主要受细菌的分解作用。 6 、大肠液：

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 三、主要营养物质的消化 机械性消化：靠消化道的运动把大块食物 磨碎叫机械性消化或物理性消化。 化学性消化：通过消化液及消化酶的作用 把食物中的大分子物质分解成可被吸收的 小分子物质叫化学性消化。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 、糖类的消化：

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 、脂肪的消化： 脂类的消化主要在小肠中进行.

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 、蛋白质的消化： 月

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 4 、维生素消化 ★人体消化道中没有分解维生素的酶。 ★水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中 以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程 中和蛋白质消化过程中，释放出维生素。 ★脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪 的乳化与分散而同时被消化。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 5 、矿物质的消化 ★矿物质在食品中有些已成为离子状态存在， 可直接被机体吸收。 ★有些矿物质结合在食品的有机成分上， 例如：乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于 酶内。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 概 述 ★食物在口腔及食道内不被吸收。 ★食物吸收的主要部位是小肠。胃可吸收乙 醇和少量水分，大肠主要是吸收水分和盐类， 第二节 食物的吸收

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3800 图 1-4 小肠的皱褶、绒毛及微绒毛模式图

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 1 ）被动转运： ▲ 被动扩散：不需载体，不消耗能量，物质从浓度高 → 浓度低。 ▲ 易化扩散：需细胞膜蛋白质为载体，高 → 低 ▲ 滤过作用：靠膜两边的流体压力差，物质借压力差 由高 → 低。 ▲ 渗透：水从渗透压低的一侧 → 渗透压较高一侧。 吸收方式

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 ）主动转运： ▲ 由浓度较低的一侧向浓度高的一侧转运。 ▲需耗能量及载体协助。 ▲物质主动转运中的载体是一种脂蛋白，它具高 度特异性，载体转运物质时的能量来自 ATP 。 吸收方式

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 ）胞饮作用： ▲ 一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细 胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂 类和蛋白质。 ▲ 是新生儿从初乳中吸收抗体的方式。 ▲ 这种未经消化的蛋白进入体内可能是某 些人食物过敏的原因。 吸收方式

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 主要营养物质的吸收 消化道内的吸收是指消化道内的物质 （包括水分、盐类及食物）的消化产物透过 黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ★吸收方式：不同的糖吸收机制不同。 葡萄糖、半乳糖是主动转运。 果糖以易化扩散方式。 戊糖、多元醇以单纯扩散方式吸收。 ★ 各种单糖吸收速度不同。 D- 半乳糖 ＞ D- 葡 萄糖 ＞ D- 果糖 ＞ 木糖醇 ＞ 山梨醇 （一）糖类的吸收

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 图 1-5 蔗糖吸收模式示意图 消化表面 扩散屏障 刷状缘区 介质 蔗糖 (FG) Na + F+G G+ Na + F Na + G+ Na + F-F- ~P

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ★脂肪经胆盐乳化和脂肪酶消化作用下水解 为甘油、游离脂肪酸、甘油一酯及少量甘油 二酯和未消化的甘油三酯。 ★胆盐与脂肪的水解产物形成水溶性复合物， 进一步聚合为脂肪微粒，到小肠黏膜细胞的 刷状缘，以扩散方式被吸收。 ★各种脂肪酸的吸收率依次：短链脂肪酸 ＞ 中链 ＞ 不饱和长链 ＞ 饱和长链 （二）脂类消化产物的吸收

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 脂解作用 胆汁乳化 图 1-6 黏膜细胞吸收脂肪示意图 TG FA TG 长链 短、 中链 酯化 乳糜微粒 脂蛋白形成 三酰甘油酯

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ★吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需 Na + 的参与。 ★吸收部位主要在小肠上段。未经分解的 Pro 一般不被吸收 。 ★各氨基酸吸收速率：蛋＞异亮＞缬＞苯丙 ＞色＞苏 （三）蛋白质消化产物的吸收

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ★水溶性 V 一般以自由扩散方式吸收。 ★脂溶性 V 溶于脂类物质，其吸收与脂类相 似，脂肪可促进脂溶性维生素吸收。 （四）维生素的吸收

食品营养学第一章 食物的消化和吸收 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ★小肠吸收水分的主要方式是渗透作用 ★小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可 使部分水以滤过方式而吸收。 ★矿物质可由单纯扩散被动吸收或主动吸收。 （五）水分和矿物质的吸收

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