1 發芽糙米的加工 第十組 B 羅孟軒 B 黃珈蓉 B 廖婕妤 指導老師：陳翠瑤

2 大綱  何謂發芽糙米  發芽糙米與白米的成分比較 GABA 、 GSH 、 IP6 、膳食纖維、維生素、 礦物質  加工對發芽糙米營養素的影響 微波乾燥、富鈣處理、 SGT 處理  總結

3 發芽糙米  發芽糙米是將糙米在一定溫 度、濕度下進行培養，經發 芽至適當芽長由幼芽和帶纖 維糠層的胚乳所組成的糙米 製品。

4 加工程序  工業加工程序： 稻穀 → 清理 → 礱榖 → 榖糙分離 → 優質糙米 → 消毒 → 清洗 → 溫水浸泡 → 糙米發芽 → 清洗 → 活性終止 → 乾燥 → 成品發芽糙米  家庭自製程序 : 糙米洗淨 → 室溫浸泡 24~48h( 多次換水 ) → 糙米發芽

5 發芽糙米與其他米的成分差異比較  維生素（ B1 、 B2 、 B6 、 C 、 E 等）  微量元素（鎂、鐵、鈣、鉀、鋅）  γ- 氨基丁酸 (GABA)  六磷酸肌醇 (IP6)  膳食纖維  榖胱甘肽 (GSH)  具生理活性之成分（抗氧化物質）

6 Food Chemistry 122 (2010) 782–788 (2010 Elsevier Ltd)

7 ( 熊名蘭 2006)

8 營養成分的介紹與功效 （一） γ- 氨基丁酸 (GABA) 人體抑制性神經傳遞物質，參與腦循環生理活動，其生 理功能主要包含  健腦的作用  降血壓作用  改善脂質代謝  醒酒功能  改善腎臟和肝臟功能  其他

9 ( 二 ) 榖胱甘肽 (GSH) 由穀氨酸、半胱胺酸、甘胺酸所組成 之三肽，生理功能包含：  加速自由基的排泄  防止溶血  排除毒素  促進鐵吸收  消除疲勞

10 （三）基醇六磷酸 (IP6)  能降低膽固醇和血脂肪  具抗氧化功能，可治療腎結石  對前列腺癌的生長有抑制作用  降低癌細胞的繁殖，並使其轉 變為正常細胞

11 ( 四 ) 膳食纖維  改善腸道微生態平衡及增值腸內有 益菌群  增加腸胃蠕動、促進排便，有利於 體內有 毒物質的排出

12 （五）維生素 豐富的維生素 B1 、維生素 B2 、維生素 B6 、維生素 C 、維生素 E 及菸鹼酸、 泛酸等  維持人體正常糖代謝  抗癌  增加免疫力

13 （六）礦物質 豐富的微量元素 Mg.K.Ca.Zn.Fe 等  游離態：已與植酸解離，成為游離 態易被人體吸收。

14 發芽糙米的加工及應用 發芽糙米的水分較高，需乾燥至安全水 分後儲藏，目前發芽糙米乾燥大多採用 離心式流化床乾燥和程序升溫法乾燥， 尚有微波乾燥。在此討論微波乾燥對發 芽糙米的營養成分與食用性能的變化分 析，探討出發芽糙米微波乾燥的最適合 功率及時間。

15 分別取 5g 的發芽糙米，在中火 (464W) 、中高火 (648W) 、高火 (800W) 乾燥。 ( 胡中澤、高冰、柳志杰 2008)

16  微波乾燥對還原糖的影響 ( 胡中澤、高冰、柳志杰 2008)

17  微波乾燥對蛋白質的影響 ( 胡中澤、高冰、柳志杰 2008)

18  微波乾燥對抗壞血酸的影響 ( 胡中澤、高冰、柳志杰 2008)

19  微波乾燥對糊化溫度的影響 ( 胡中澤、高冰、柳志杰 2008)

20 富鈣發芽糙米 取一百粒糙米浸入不同濃度的活 性鈣懸浮溶液中，在 30 ℃條件下 發芽 40 小時

21  不同濃度的活性鈣對糙米發芽率 的影響 活性鈣質量分 數 /% 發芽糙米粒數 ( 粒 ) 發芽率 /% 胡中澤 Cereal&Food industry (2007)

22  不同濃度的活性鈣對發芽糙米富鈣的影響 活性鈣質量 分數 /% 鈣的含量 /mg ． g 胡中澤 Cereal&Food industry (2007)

23 糙米和發芽糙米中鈣的含量 樣品糙米普通發芽糙 米 富鈣發芽糙 米 鈣含量 /mg ． g 胡中澤 Cereal&Food industry (2007)

24  糙米經 SGT 處理後 GABA 含量 Journal of Food Engineering 78 (2007) 556–560

25  發芽糙米的產品及應用 產品 : 發芽糙米餅乾、發芽糙米營養麵包、發芽 糙米茶、發芽糙米酒、生發芽糙米片、三 合一發芽糙米片 其他 : 營養強化人造米、功能性包膜加工米、發芽 留胚精米

26 總結  由於發芽糙米的 GABA 含量較精白米及一般糙米含 量高，在適當的功率微波乾燥下，可以提升發芽糙 米的營養品質及食用性能亦容易貯存。  在使糙米發芽過程中以活性鈣溶液取代水浸泡，可 以使發芽糙米的鈣含量增加，優於一般發芽糙米。  經過 SGT 處理過之發芽糙米 GABA 含量都相對於糙 米及一般發芽糙米還高。  發芽糙米製成的產品將會比一般米加工產品更富含 營養，對人體更有幫助。

參考文獻 鄭藝梅、王明才、華平， 2005 ，發芽糙米微波乾燥工藝研究。糧食與飼 料工業， 2005,No.11 李雨露， 2008 ，發芽糙米餅乾的研究。糧食與飼料工業， 2008 ， No.10 張繼武、鄭藝梅、曾國榮， 2005 ，富鈣發芽糙米的研制。食品與發酵工 業， 2005 Vol.31 No.10:54-56 熊名蘭， 2006 ，發芽糙米和其他功能性大米加工的發展現狀。糧食與飼 料工業， 2006,No.8 鄭向華、葉寧、洪春燕、盧禮斌、楊德衛、劉成德、葉新福， 2010 ，糙 米茶的保健功效及其制作。福建稻麥科技， Sep.2010 Moongngarm,A., Saetung,N Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry, 122(2010): Komatsuzaki,N., Tsukahara,K., Toyoshima,H., Suzuki,T., Shimizu,N., Kimura,T Effect of soaking and gaseous treatment on GABA contentnext term in previous termgerminated brown rice. Journal of Food Engineering, 78(2007):

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