舌尖上的中国 —— 红烧肉
红曲米 豆腐乳 红曲甘、温、无毒， 主治消食活血，健 脾燥胃 …… 天然色素 —— 红曲色素
绿色食物养肝 红色食物补心 黄色食物健脾 黑色食物益肾 白色食物润肺 “ 五色入五脏 ” 择色而食，食之有道 天然色素的优点 —— 保健作用
植物叶绿素 a 的分子结构 人体血红素的分子结构 “ 绿色的血液 ” 清肝、人体组织的 “ 清道夫 ” 调节体酸碱平衡、降血糖。 预防癌症等 叶绿素的 保健作用
胡萝卜素的分子结构 天然眼药水 清除自由基 强化免疫系统，增强抵抗力 预防癌症 胡萝卜素的 保健作用
各种天然色素的保健品
放置几天 天然色素的不足 —— 不稳定
1 2 3 将新鲜的紫甘蓝叶子剪碎（越细越好）， 放在热水中浸泡 1~2 分钟，用玻璃棒搅拌 用胶头滴管分别吸取 2mL 于三支试管中 动手实验 1 —— 花青素遇酸碱的变色反应 天然色素的不足 —— 不稳定 滴加醋酸滴加醋酸 滴加 碳酸钠 溶液 对比用对比用 和石蕊试液遇酸碱 变色相似！！
你能找出饮料配料表中的色素吗？
几种常见的食用人工合成色素 1. 苋菜红 性状：无臭，易溶于水，耐氧化还原。 2. 柠檬黄 性状：无臭，易溶于水，耐热、酸 3. 亮蓝 性状：无臭，易溶于水，耐光性 及耐热性强。对柠檬酸、碱稳定。
利用所给的红、黄、蓝三种人工合成色素，试着配出你 桌上的饮料的颜色。注意：色素加入量为 1~2 滴！ 动手实验 2 —— 配一配我们的 “ 饮料 ” ！ 人工合成色素的优点 —— 色彩丰富、易拼色
几种常见的食用人工合成色素 1. 苋菜红 性状：无臭，易溶于水，耐氧化还原。 2. 柠檬黄 性状：无臭，易溶于水，耐热、酸 3. 亮蓝 性状：无臭，易溶于水，耐光性 及耐热性强。对柠檬酸、碱稳定。 最大使用量： 0.1g/kg
白开水是最好的饮料！！白开水是最好的饮料！！
如果你是食品生产商，你会选择天然色素 还是人工色素作为食品的着色剂？ 通过这节课的学习，今后你会如何看待食 物的颜色？ 如果你是化学家，针对天然色素和人工合 成色素的不足，你会把研究重点放在哪里？ 择色而食 食之有道 回归自然 追求绿色 提高稳 定性 提高安 全性
食用天然色素原料资源广泛，色调五光十色，如何选择那些 资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市 场需求的品种，是科研人员最迫切的任务。如利用新的资源 提取新的品种，针对现有天然色素对光、热、 pH 、金属离子 稳定性的研究，提取工艺和方法的研究 在合成色素方面, 今后的研究重点是如何提高合成色素 的安全性。
人工合成色素是科学技术发展的产物，本身并没有错，重要 的是看怎么使用。崇尚天然、安全第一是世界食品发展的潮 流，使用天然食用色素已成为必然。虽然天然食用色素的染 色较弱、稳定性较差、使用剂量较大、价格较高，另外天然 色素本身还存在染着性差、难配色以及异味，并常受到加工 条件的限制，随着未来研究的不断深入, 食用天然色素也将会 在实验室中通过克隆所需材料进行生产, 食用天然色素生产从 头到尾实现工厂化、工业化，在 “ 回归自然，追求绿色 ” 呼声 越来越高的今天，其使用数量以每年 4% 的速度递增，这充分 显示出天然色素的发展前景光明
叶绿素 胡萝卜素 花青素 红曲色素 核黄素 植物色素 动物色素 微生物色素 血红素 胭脂虫红 天然色素按其来源不同可分为三类
纸层析法分离叶绿体中的色素 原理：利用混合物中各组分在固定相（水）和流动相（有机 溶剂）中的溶解度不同而达到分离目的
色彩的味觉感是人在长期生活中，对各种食品、水果等 味觉认识的积累。明度较高的艳色、甜水果、食物等容 易引起人们的注目，会带来美好的视觉享受，提高食欲， 从而给消费者带来良好的感官质量和强烈购买欲。
代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，柑橘、 橙、柚等； 主要色素 :β 胡萝卜素、叶黄素等
代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄 子、紫甘蓝、薰衣草等。 色素：花青素、 β 类胡萝卜素
一种花青素的分子结构 抗衰老、抗氧化、预防癌症 预防心脑血管疾病，保护肝脏 增进视力、抗过敏 增强动脉、静脉和毛细血管弹性
2. 胭脂红 分子结构 性状： 为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色， 溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。
4. 日落黄 分子结构 性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水， 0.1 ％ 水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶 于乙醇，不溶于油脂。
优点 色彩鲜艳，易于调配 性能稳定，着色牢固 成本低廉，使用方便 缺点 有毒性！！ 天然色素的两面 优点 安全性高 兼有营养、药理作用 色调自然 缺点 易变质 对酸碱不稳定 难配任意色调 在植物中共存，难提纯 有臭味异味 人工合成色素的两面