蘋果對人體的幫助 班級 : 四食四甲 學號 : 姓名 : 郭虹茹 報告日期 :101/11/12 1

大綱 壹、摘要 貳、前言 參、內容 一、蘋果的介紹 二、蘋果的營養成分 三、蘋果成分功效 四、蘋果對人體的幫助 (1) 降低血脂 濃度 (2) 改善腸內菌叢平衡 (3) 抗癌防癌 (4) 抑制黑色素 五、如何選購蘋果 肆、結論 伍、參考文獻 陸、心得 2

壹、摘要 近年來，世界各國營養學家和醫學家通過大量的 研究發現，蘋果在降低血脂濃度、預防抵抗癌症 及平衡腸內菌叢等方面具有多種獨特的功能。 蘋果原產於歐洲地區，經長期栽培，自 1958 年從 國外引入台灣。其營養價值豐富，包含 : 碳水化合 物、纖維、果膠等。 蘋果果肉與果皮當中含有豐富的多酚化合物及大 量的果膠。 3

壹、摘要 ( 續 ) 蘋果對人體的幫助、降低血脂、蘋果汁與蘋果中 水溶性膳食纖維抑制腸病毒 71 型感染細胞產生細 胞病變、抗腫瘤效果、癌症惡化死亡存活時間、 對 UV 抵抗的能力。 最後在蘋果選購時盡量以外表完整、符合季節、 重量足夠為第一考量。 4

貳、前言 蘋果在中國古代又稱奈或林檎，早年由於高貴，素 有「水果之王」的美譽。其滋味、形狀、顏色均可 列為水果之冠，是水果中不可多得的常年供應水果 之一。蘋果營養豐富，不僅含有蛋白質、醣類和維 生素、纖維素、果膠等物質。 近年來，世界各國營養學家和醫學家通過大量的研 究發現，蘋果在降低血脂濃度、預防抵抗癌症及平 衡腸內菌叢等方面具有多種獨特的功能。 5

貳、前言 蘋果在中國古代又稱奈或林檎，早年由於高貴，素 有「水果之王」的美譽。其滋味、形狀、顏色均可 列為水果之冠，是水果中不可多得的常年供應水果 之一。蘋果營養豐富，不僅含有蛋白質、醣類和維 生素、纖維素、果膠等物質。 近年來，世界各國營養學家和醫學家通過大量的研 究發現，蘋果在降低血脂濃度、預防抵抗癌症及平 衡腸內菌叢等方面具有多種獨特的功能。 6

一、蘋果介紹 蘋果學名 Malus sylverstris Mill ，別名為柰、西洋蘋 果，屬薔薇科 (Rosaceae) 蘋果屬 (Malus) 多年生落 葉小喬木植物， ( 原產西伯利亞南部及土耳其，經歐 洲長期栽培 ) ，自 1958 年從國外引入台灣後已成為 大眾家庭普遍食用水果。 蘋果營養價值豐富，包含 : 碳水化合物、粗蛋白、粗 脂肪、纖維、維生素、礦物質、有機酸、胡蘿蔔 素、果膠，果皮含三十蠟烷。 7

蘋果介紹 ( 續 ) 生長條件：年均溫在 9-14 度的地方。在熱帶及亞熱帶 地區，依氣候特性，是不宜發展溫帶果樹，但台灣山 多且高，早期曾推廣在中部海拔 公尺的高 冷地種植，目前台灣所栽種品種均引自日本。 主要栽種地區為台中縣梨山地區、南投縣仁愛鄉及桃 園縣復興鄉等。 著名品種【金冠】 ( 俗稱黃元帥 ) 、【新天王】 ( 俗稱紅 五爪 ) 、【元帥】 ( 俗稱花五爪 ) 、富士等。 8

蘋果介紹 ( 續 ) 9 成熟後表面金黃，色中透 出紅暈，光澤鮮亮，肉質 細密，汁液豐滿，味道濃 香，甜酸爽口。 金冠蘋果 底部呈現明顯的五點狀， 樣子有如五個爪子。脆 甜多汁，沒有其它品種 的酸味。紅色外皮上有 許多深紅色的條紋。 富士蘋果 元帥蘋果紅五爪蘋果 特徵是蒂端部及果頂有 5 個顯明隆起，果實形 狀是上大下較為縮小成 下圓錐，果皮厚，底色 黃綠並滿佈深紅粗細條 紋，或濃紅色的果皮。 肉質細密多汁，甜酸適 度，香氣強，品質優。 果皮底色黃綠，和不 明顯的暗紅色條紋， 平滑、果粉薄，果點 中多，其果肉緊密， 細緻多汁，甜美、清 脆。

二、蘋果的營養成分 蘋果果肉與果皮當中含有豐富的多酚化合物及大量 的果膠。 蘋果多酚中含有多種的多酚類物質，包括 : 前花青 素、綠原酸、兒茶素、根皮素、黃酮類、多酚衍生 物等多酚物質。 果膠主要組成成分中性糖類 (Neutral sugars) 與糖醛 糖類 (Uronic sugars) 為可溶性膳食纖維，其為複合 性的酸性凝膠物質，包括 : 原果膠、果膠酯酸、果膠 及果膠酸等四種。 10

營養成分 ( 續 ) 表一、蘋果營養成分表 11 富士蘋果 (100g) 成分含量成分含量 熱量 (kcal) 膳食纖維 1.20 (g) 水 (g) 灰分 0.40 (g) 粗蛋白 0.30 (g) 膽固醇 － (mg) 粗脂肪 0.20 (g) 維生素 A 4.20 (RE) 碳水化合物 (g) 維生素 E － (α ﹣ TE) 粗纖維 0.50 (g) 維生素 B (mg)

營養成分 ( 續 ) 12 成分含量成分含量 維生素 B (mg) 鉀 (mg) 維生素 B (mg) 鈣 5.00 (mg) 維生素 B12 － (ug) 鎂 4.00 (mg) 維生素 C 2.00 (mg) 磷 (mg) 菸鹼素 0.20 (mg) 鐵 鈉 3.00 (gm) 鋅 0.10 (mg) ( 行政院衛生署食品衛生處台灣地區食品營養成分資料庫 )

三、蘋果成分功效 表二 膳食纖維的分類 13 種類可溶性纖維 (Water soluble dietary fiber,SDF) 不可溶性纖維 (Insoluble dietary fiber, IDF) 分類指可溶解於水的纖維指不溶解於水的纖維 作用在腸道內會吸水形成網狀結構，而 阻礙蛋白質、脂肪等物質的吸收。 它會原封不動的通過小腸 功用 1. 可降低肥胖症的發生率 2. 減少高血壓、膽固醇的發生率 1. 可增加排便體積並加速排便速率 2. 可避免盲腸炎、腸憩室的發生 包含果膠、藻類、多醣類纖維素、半纖維素 來源麥片、豆類、柑橘、蘋果、水果麩皮、不加工五穀、蔬菜、水果表 皮 郭虹茹 整理

四、蘋果對人體的幫助 一、低熱量和低脂肪 : 一個大型蘋果只含 130 卡路 里，不含脂肪和飽和脂肪。 二、膳食纖維 : 蘋果含大量的膳食纖維，膳食纖維 可以幫助維持血糖水平，幫助消化。 三、糖分 : 蘋果中的天然糖分會慢慢地進入血管內。 即使糖尿病人也可以安心享用。 14

四、蘋果對人體的幫助 ( 續 ) 四、果膠 : 可溶性纖維可降低總膽固醇與壞膽固醇的 含量。 五、多酚化合物：具有降低血膽固醇、減少低密度 脂蛋白、抗氧化性及清除自由基等功能。 15

(1) 降低血脂濃度 日本研究所的科研人員 (2002) 對 14 位自願者 (8 位 男性、 6 位女性，年齡在 30~57 歲，平均為 45 歲 ) 進行進食蘋果的試驗。他們讓自願者每天進食 1.5~2 個蘋果 (360~480g) ，連續 3 周。 在試驗期間限制進食蘋果之外的水果，其他食品 不做限制。並在蘋果開始進食 2 周前、開始進食時、 停止進食時和停止進食 2 周後分別採集血樣，進行 分析、比較。 16

(1) 降低血脂濃度 ( 續 ) 結果顯示，進食蘋果後， 14 位受試者中有 12 位血 液的中性脂肪值下降。在下降的人中，一些中性 脂肪水平雖然高於正常值，但並不太高的人只是 小幅度下降。而中性脂肪水平原來比正常值低的 人，則在進食蘋果後與正常值接近。 進食蘋果能使原來偏高的中性脂肪值降低，並對 中脂肪水平進行調整，使之正常化。 17

(2) 改善腸道菌叢平衡 日本研究所的科研人員 (2002) 對 14 位志願者 (8 位 男性、 6 位女性，年齡 30~57 歲，平均 45 歲 ) 進行 進食蘋果試驗。他們讓自願者每天進食 1.5~2 個蘋 果 (360g~480g) ，連續 3 周。 在試驗期間限制進食蘋果以外的水果和對腸內細 菌產生影響的酸牛奶、納豆等食品。其他食品不 做限制。並在蘋果開始進食 2 周前、開始進食時、 停止進食時和停止進食 2 周後分別採集便樣，進行 分析、比較。 18

(2) 改善腸道菌叢平衡 ( 續 ) 結果顯示，在腸內的有益菌之一的雙歧乳酸桿菌 (Lactobacillus bifidus) 在進食蘋果後從原來的 20.5% 增加到 35.9% 。 在 14 位受試者中，有 6 位雖然確認腸內存在有害 菌 - 魏爾希氏桿菌 (Welch ’ s bacillus) ，但在攝取蘋 果後，這 6 人的魏爾希氏桿菌或減少、或消失。 19

圖一 蘋果汁與蘋果中水溶性膳食纖維抑制腸病毒 71 型感染細胞產生細胞病變 20 ( 廖珊玉 2010)

(3) 防癌抗癌 日本弘前大學的研究人員對出生第 5 周的小白鼠分 別餵給滅菌清水、蘋果汁和冬蟲夏草，並在第 45 天對供試小白鼠皮下接種癌細胞，以對比防癌、 抗癌的效果。 試驗結果顯示，蘋果汁的抗腫瘤效果要好於冬蟲 夏草。 21

結果 : 22 圖二 抗腫瘤效果 郭虹茹 整理

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(4) 抑制黑色素形成 太陽中紫外線 (UV) 的照射會活化皮膚中的酪胺酸 酶的活性，然而酪胺酸酶的活性強時，則會加速 黑色素的形成，進而造成皮膚變黑亦或是黑色素 沉澱而導致斑點的形成。 研究發現，蘋果多酚中的前花青素能有效的抑制 酪胺酸酶，其效果較麴酸與雄果素的效果佳，因 此蘋果具有美白的作用。 24

(4) 抑制黑色素形成 ( 續 ) 日本學者研究指出，蘋果萃取物中含有多種多酚 物質，能有效的抵抗 UV 的照射， Konod 等人測定 蘋果、葡萄皮、蜜橘萃取物添加於人類纖維母細 胞後使用 UV 的照射，觀察 3 種萃取物是否具有抵 抗 UV 照射的能力。 結果發現蘋果萃取物能有效的抵抗 UVA 、 UVB 紫 外光之傷害，表示蘋果所含的多酚物質能有效的 抵抗 UV 的照射，因此推測蘋果多酚具有美白作 用。 25

26 圖四 3 種萃取物對 UVA 抵抗的能力 ( 陳子琳 2009) 圖五 3 種萃取物對 UVB 抵抗的能力 ( 陳子琳 2009)

五、如何選購蘋果 27 選購要點 外表完整 挑選表皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熟度適中、果體堅實、 無斑點、無腐爛、無蟲咬或碰傷現象者。 有份量 買水果要挑水份多的，通常拿起來時感覺沈甸甸的水果，水份 較多。 符合時令 購買盛產期的當季水果，至於早期或晚期的水果價格較高，風 味也較差，而且這種不符合自然時序的果品，很可能用了過多 的農藥或是化學藥物去催生或保護，在安全上比較有顧慮。 注意事項 : 1. 買水果切忌一味用手去掐或捏，因會損壞水果品質。 2. 少買包裝好的水果，以免位於包裝下層的水果已經腐爛，而吃虧上 當。 ( 行政院農業委員會 ) 表三 蘋果選購要點

肆、結論 蘋果汁的抗腫瘤效果要好於冬蟲夏草。 小白鼠在癌症惡化的情況下服用蘋果汁與冬蟲夏草，其蘋果汁 在存活時間比冬蟲夏草來的長。 腸內的雙歧乳酸桿菌在進食蘋果後從原來的 20.5% 增加到 35.9% ；在有害菌方面 - 魏爾希氏桿菌，在攝取蘋果後，魏爾希 氏桿菌可能或減少、或消失。 在降低感染細胞產生病變之效果，水溶性纖維更優於蘋果汁。 蘋果萃取物能有效的抵抗 UVA 、 UVB 紫外光之傷害，表示蘋果 所含的多酚物質能有效的抵抗 UV 的照射。 28

五、參考文獻 程伶， 2008 ，神奇的保健水果 - 蘋果，食品資訊， 224 期， 頁次 陳子琳， 2009 ，天天吃蘋果，醫生遠離我，食品資訊， 229 期，頁次 廖珊玉， 2010 ，蘋果汁萃取之膳食纖維抑制腸病毒 71 型 之研究，中臺科技大學食品科技研究所碩士論文 行政 院農委會 ( 瀏覽日期 :2012/10/24) 行 政院衛生署食品衛生處台灣地區食品營養成分資料庫 ( 瀏 覽日期 :2012/10/24) 29

陸、心得 這次專題報告，我選擇平常生活中很常見的蘋 果，作為專題的題目，從找資料、整理資料、報 告修正到整個完成，是一件很不容易的事情。做 完這次專題讓我了解蘋果對人體的好處多多。謝 謝老師的耐心指導，希望可以讓大家對蘋果有更 進一步的了解。 30

31 謝謝聆聽