組別 : 第三組 組員 : 黃意芳 (13) 楊詠涵 (19) 陳冠廷 (25) 陳睿婷 (26) 尤韋昀 (29) 陳思妤 (35) 葉庭欣 (37)

食材分類及特性 蔬菜的種類 : 蔬菜水果的種類：  1. 葉菜類  2. 花、芽及莖類  3. 種籽及豆莢類  4. 瓜果類  5. 根莖、球莖及塊莖類  6. 菌藻類  7. 堅果及乾豆類  1. 根類的蔬菜水果  2. 莖類的蔬菜水果  3. 葉類的蔬菜水果  4. 花類的蔬菜水果  5. 種子類的蔬菜水果

盛產季節 季節青菜諺語︰  正月蔥，二月韭，三月莧，  四月蕹 ( 空心菜 ) ，五月匏 ( 葫蘆瓜 ) ，六月瓜，  七月筍，八月芋，九隔藍 ( 芥蘭菜 ) ，  十芹菜，十一蒜，十二白 ( 白蘿蔔 ) 。 水果類： 楊桃： 1-4 、 6-12 月 荔枝： 6-7 月 鳳梨： 1-2 、 6-9 月 橘子： 9-12 月 柳橙： 月 櫻桃： 4-5 月 葡萄： 6-9 月 梨子： 7-10 月 棗子： 12-3 月、 2 月盛產 文旦： 8-10 月 葡萄柚： 月 蕃茄： 4-10 月 桃： 5-8 ， 5 月、 8 月盛產

生產地區

 胡蘿蔔 - 春 ( 農曆一～三月 ) 主要產在台南縣的將軍鄉、 另外雲林、彰化也有  蔥 - 產期為夏季 主要產在宜蘭地區  竹 筍 – 全年 雲林縣、嘉義縣、台南縣、高雄縣  蘆 筍 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 主要產地是在嘉義、雲林兩地 根莖類

果菜類  冬瓜 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 台南及高雄一帶出產較多  黃瓜 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 主要產區 - 台南、高雄、屏東  茄子 - 5 ～ 10 月的夏季 屏東  蕃茄 - 11 月到隔年的 2 、 3 月的冬季 台南縣

分級方式 同一品種：按其固有品種之植物性徵相同者。 成熟適度：已充分發育至該品種固有之大小及採收熟度者。 果形完整：外觀無變形、畸形，具有該品種固有形狀特性者。 株形完整：植株無斷裂、破葉，具有該品種固有形狀特性者。 色澤優良：著色優良，外觀清潔，具有該品種固有顏色者。 色澤良好：著色良好，外觀清潔，具有該品種固有顏色者。 果面光滑：果實表面無粗糙、皺縮、凹凸、腫塊等缺陷，表皮光亮且細 緻者。 質幼嫩：質地細嫩，無軟化、萎凋及皺縮情形者。 果穗完整：果穗均勻，無脫粒者。 質地堅實：果實受輕微指壓，無鬆軟感覺者。 病蟲害及其他傷害：因病害、蟲害或栽培、採收、收穫後處理及流通過 程等造成之腐爛、傷疤、水傷、裂痕、擦傷、壓傷 … 等，影響外觀及品 質者。 淨重：扣除紙箱及所有襯墊物後之產品重量。 包裝規格：紙箱長、寬、高為紙箱之外徑。 標準分類編碼：以臺灣農產品標準分類編碼系統為依據，該品項之統稱 且栽培方式不區分為其標準分類編碼，若該品項有專指單一品種則以該 品種之編碼為標準分類編碼。

分級方式 果菜分級包裝之標準： 依據農產品市場交易法規定，農產品分級包裝 標準必須由中央主管機關訂定國家標準，行政 院農業委員會農糧署委託國立中興大學農業暨 自然資源學院辦理制定「蔬果品質分級標準暨 包裝規格手冊」已於年編印完成，該手冊各種 果菜品質標準、大小規格、包裝規格係由「農 產品包裝材質及包裝規格合理化研究開發計畫 委員會」召集農產運銷、果菜公司、農民團體、 學術單位、包裝業專家及本公司第一果菜批發 市場幹部多次研討訂定，作為產、銷雙方遵循 的標準。

品質檢驗 目的：本實驗旨在藉由目測及儀器檢定來 探討蔬果之外觀及內在品質之良否。一 般而言，蔬果之外觀品質包括表皮之形 狀、顏色、機械式缺刻、病蟲害癥狀， 而內在品質則包括葉片、葉肉、果肉及 果皮厚度，葉綠素含量，糖份含量，酸 度含量，硝酸及亞硝酸含量等。

品質檢驗  餐飲業根莖類（洋蔥、紅蘿蔔）食材危 害分析  農藥一般以三種殘留方式存在於植物體：  第一種為形成乾膜附著於植物體表面  第二種為滲透進入植物體表面蠟質部分而累積 於作物表層  第三種則是經由根部、葉部組織之吸收而散佈 於植物體各部分。

品質檢驗 根莖類危害分析範例一：洋蔥 原料 / 加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全 (Yes/No) 判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 洋蔥驗收 ( 來 源為果菜市場 及傳統市場 ) 物理性 ( 異物 ) 泥土、小石子 NO 後續之清洗剝 皮及人員目視 去除。 化學性 ( 農藥殘留 ) NO 調查顯示此食 材農 藥殘留機率低。 生物性 病原菌污染 NO 此食材有外皮 保護不容易遭 受病原菌污染。

品質檢驗 根莖類危害分析範例二：紅蘿蔔 原料 / 加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全 (Yes/No) 判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 紅蘿蔔驗收 ( 來源為果菜 市場及傳統市 場 物理性 ( 異物 ) 泥土、小石子 NO 後續之清洗剝 皮及人員目視 去除。 化學性 ( 農藥殘留 ) NO 調查顯示此菜 不易有農藥殘 留。 生物性 病原菌污染 YES 相關文獻報告 指出此菜容易 遭受病原菌污 染 ( 如表五 ) 。 後續之加熱步 驟可有效去除 病原菌至可接 受水準。

品質檢驗 餐飲業水果類食材危害分析  台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓延， 農民為確保農作物的產量與品質，必須施用農 藥。但若農民不按規定施用農藥，並於施藥後 忽視安全採收期的規定，提早採收上市，則會 導致市售農產品之農藥殘留不符規定。為了保 障國民食用農產品的安全、農藥的使用、控制 及殘留稽查，多年來一直是農政和衛生單位合 作努力的目標。

認證標章 安全蔬果吉園圃標章 ＊ GAP 係 GOOD AGRICULTURAL PRACTICE （優良農業操作） 之英文縮寫。 ＊二片葉子為翠綠色（代表農業），字體為藍色。 ＊圓圈為紅色‧三個圓圈代表此產品經過「輔導」、「檢 驗」、「管制」，符合國際 間為達到品質安全所強調之優良農業操作。

認證標章 CAS 台灣優良農產品四大特點： 1. 原料以國產品為主。 2. 衛生安全符合要求。 3. 品質規格符合標準。 4. 包裝完整標示清楚。 CAS （ Chinese Agricultural Standards, CAS ）優良食品標誌 CAS 標章是優良農產品的證明標章，也是國產農產品及其加工品最高品質 的代表標幟。目前 CAS 標章驗證的產品已拓展到林產品，未來更將統合農 委會過去推動的各項優良農產品標誌、標章，如包括海宴、吉園圃、有機 食品、臺灣好米等，共同以 CAS 推廣。

台灣有機認證標章

國外有機 認證標章

照片

選購要點 選擇要件： 1. 選購當含盛產的蔬菜：當令盛產的蔬菜最為物美 價廉。通常冬季時蔬菜種類多、產量也高、價格 又便宜；反之夏季時則種類少、產量低、價格較 貴且波動很大。 2. 南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜以葉菜類 為主，因葉菜類較不耐貯藏，近郊菜中南部生產 者新鮮、包裝也較講究、價格也相對提高。而較 耐貯放的根莖果菜類之產地則以中南部為主。 3. 解蔬菜生育特性：選購新鮮飽滿、外觀完整、色 澤深濃、質地脆嫩、重量足、風味好的蔬菜。

根莖類  胡蘿蔔 － 應該挑選表皮光滑、肉 質細密、形體圓直、無 鬚根並且色澤鮮艷的為 佳品。  蔥 － 以蔥支鮮麗、蔥白潔白 粗長、蔥葉青翠、不枯 軟、無抽苔，以及表面 略帶粉狀者為佳。

 竹 筍 － 筍殼光滑金黃色、筍身略彎呈牛 角狀、切面潔白無褐化或纖維者， 筍尖未帶色者較不苦澀。  蘆 筍 － 白蘆筍 - 全株形狀正直、顏色潔白， 筍尖鱗片緊密、不水傷腐臭者為 佳。 綠蘆筍 - 綠蘆筍則以莖皮呈綠色， 筍尖沒有腐爛臭味、鱗片不展開、 筍莖稍微細小細嫩、基部木質化 較少的較好。

果菜類  冬瓜 － 要選擇果皮乾淨且硬、翠綠， 肉質層較肥厚，切面的部分潔 白，沒有腐黃，才是新鮮的。  黃瓜－ 挑選大黃瓜時 ， 要挑外皮青綠、 有粉質且有刺者，較為新鮮且 有保護作用，而且瓜體挺直堅 硬實在、具重量感者為佳。 挑選小黃瓜時，最好選外表稍 帶刺，且頭上有乾枯花蕊者， 表示剛採收不久，較為新鮮， 而瓜體挺直堅實，且頭尾略大 於中段者品質較好。

 茄子－ 要以形狀渾圓但不能過於 粗大、表皮光澤成紫紅 色、沒有傷痕，果體間 實有彈性、果蒂未裂開 的為較佳的產品。  蕃茄－ 要選果實堅硬、形狀勻稱 完整、表皮光澤亮麗、 果肉清脆、無裂痕，有 蒂者表示新鮮度較高， 較耐保存。

參考文獻  1. 行政院農業委員會農糧署   2. 安全農業入口網  &catalog=A  3. 彩色甜椒生產網 %A4%92%E7%94%9F%E7%94%A2.htm  4. 朱正義部落格   5. 食品藥物消費者知識服務網   6. 漢光果菜生產合作社   7.  8. Beuchat, L. R Pathogenic microorganisms associated with fresh  produce J. Food. Prot. 59(2): 204~216.  9. 郭曉文等。 2009 。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:   11.

小組分工內容  封面製作：楊詠涵 (19)  找圖片：陳睿婷 (26)  PPT 製作：陳冠廷 (25) 陳睿婷 (26) 楊詠涵 (19)  資料查詢：黃意芳 (13) 尤韋昀 (29) 葉庭欣 (37)  統整、編排：葉庭欣 (37)  報告：陳思妤 (35)

ＴＨＥ ＥＮＤ ～謝謝聆聽～