LINE 傳送 小女孩吃了柿子，再吃優酪乳，半小時後 就死了，故柿子不能配著優酪乳、海鮮、 酒等食用。

食物與過敏 黃顯宗 東吳大學 微生物學系

討論 對甚麼東西會過敏？

教學目標 認識食品的過敏反應 認識常見的過敏性食品 食物過敏的基礎與免疫反應 食物過敏的管理 其他免疫系統疾病

黃曆的食物相剋圖 是否就是農民 曆所載的食物 相剋

食物相剋與解毒？

花生過敏

引起面部水腫、口腔潰瘍、皮膚風團，嚴 重時可發生急性喉水腫，導致窒息，或因 過敏性休剋死亡 食物花樣越來越多，除了人們熟悉的花生 醬、花生油、花生糖等，很多混合果仁、 早餐麥片、穀物棒、麵包、 蛋糕、曲奇、 蛋卷等，都有可能含有花生

花生醬過敏死亡？

兒童過敏

吃蛋素甩過敏 搞到出血休克

食物過敏盛行率 美國的統計資料中，約有 6%~8% 的四歲 以下小孩及 3%~4% 的成人會對蛋類、魚 類、甲殼類、奶類、花生、大豆、堅果、 小麥有不良過敏反應 大約 25% 的美國民眾自認為有食物過敏 反應 實際發生率在嬰幼兒是接近 2-8% ，成年 人則是低於 2%

食物過敏盛行率 台灣過敏病防治中心及兒童過敏氣喘免疫 學會的統計，約有 15% 的兒童曾發生過 敏症狀，當中食物過敏的表現發生率則是 0.3-8%

病歷分析 民國 85 年 ~95 年 台北‧台中‧高雄榮民總醫院、三軍總醫 院、新光醫院、花蓮慈濟醫院 病人類別：發生食物過敏至上述醫院急診 或住院治療 引起急重症：包括死亡、休克及其他呼吸 系統、胃腸道、皮膚或心血管系統方面嚴 重之過敏症狀 g/web/c2.htm

病歷分析 g/web/c2.htm

交叉反應

台灣主要食物過敏原 蛋類 乳類 甲殼類動物 (Crustaceans 如蝦、蟹、龍蝦 ) 魚類 (fish 鱈魚、鮭魚 ) 軟體動物類 (mollusks 蛤、 貝、蚵、 魷、 烏賊、章魚 ) 花生 g/web/c3.htm

台灣次要食物過敏原 蔬果類 ( 芒果、奇異果、木瓜、桃李、筍、柑橘 ) 玉米 豆類 麥類 樹堅果類 Tree nuts( 杏仁 almonds 、腰果 cashews 、栗子 chestnuts 、松子 pine nuts 、榛果 filberts/hazelnuts 、 macadamia nuts 、開心果 pistachios 、胡桃 walnuts) 其他：芝麻、莢豆、肉類、燕窩。 亞硫酸鹽（ Sulphites ）：在 1 公斤的食物中，添加物 Sulphites 含量大於 10 毫克 g/web/c3.htm 柿子呢？

亞洲情形

高危險群 家族中有食物過敏的病史 – 過敏和遺傳因素有關，有過敏體質的父母， 其子女過敏的機率較高 年齡 – 根據統計 70% 的食物過敏發生在 30 歲以前， 食物過敏的現象會隨著年齡的增長而消失 氣喘病患 – 氣喘的人對含亞硫酸鹽的保存劑容易產生過 敏，亞硫酸鹽主要存在酒、新鮮及脫水的水 果、海產類等

過敏是複雜的現象

食物敏感症（ food hypersensitivity ） 人類因為飲食而引起的過敏反應或是身體 不適，屬於不良的食物反應，分為兩大類 – 食物不耐症（ food intolerance ） – 食物過敏（ food allergy ）

食物不耐症（ food intolerance ） 與免疫機制無關，可能導因於患者的特性 – 代謝疾病 – 異質反應（ idiosyncratic responses ） – 心理疾病 如缺乏乳糖酶所導致的乳糖不耐症，或是 食物的固有性質（食品添加劑、有毒污染 物、藥理活性成分）之不良反應等 通常無再現性，且往往呈現劑量反應關係

乳糖不耐症 Lactose intolerance 嬰兒豆奶配方

討論 花生與芝麻雖然是過敏原，但是花生油與芝麻 油卻不會造成過敏，為甚麼？ 若有留心到國外紅酒的標示，可以注意到，若 亞硫酸鹽過量，也會被標示上去。這裡可能會 產生疑問的是：亞硫酸鹽不是蛋白質，為甚麼 會產生過敏呢？ 亞硫酸鹽其實是因為被身體代謝後會產生 SO2 由肺中呼出，有一些人的呼吸道會對此過敏。 g/web/c3.htm

食物過敏症狀

食物過敏症狀 -- 消化道 Oral allergy syndrome （口腔過敏症候群） Gastrointestinal anaphylaxis （胃腸道過 敏） Infantile colic （小兒結腸炎） Food-induced enterocolitis syndrome （食物性腸道炎症候群） Food-induced colitis （食物性結腸炎） Malabsorption syndromes （吸收不良症 候群）

食物過敏症狀 – 其他 呼吸道過敏反應 – 流淚、癢、紅腫、噴嚏、氣喘等 皮下過敏反應 – 發疹、紅腫、皮膚炎 一般性過敏反應 – 心血管毛病、高血壓、血管 collapse 其他過敏反應 – 腸道血液流失、關節炎等

臨床檢驗 食物過敏的檢驗頗為困難，因為有很多的 先天或後天的毛病會干擾到過敏反應的測 定，例如原有的腸道病、酵素缺乏、微生 物毒素的反應等。 檢驗包括臨床的問診、實驗室化驗（抗體 免疫分析）、皮膚試驗、必要時（安全時） 包括口腔進食試驗

食物過敏的處理 完全拒絕過敏原的食用 藥物使用 –Antihistamines （抗組織胺類） –systemic corticosteriods （類固醇類）改善症 狀，並不能去除過敏。

食物過敏的機制 食物不耐症不是免疫反應 食物過敏則是免疫反應，由抗原和抗體參 與反應

食物過敏的類型 立即型食物過敏 – 通常發生於進食後兩小時以內 延遲型食物過敏 – 通常發生於進食後一到三天之間

立即型食物過敏 IgE-mediated disease 大部分快速過敏反應 過敏原通常是醣蛋白 (glycoproteins) ，份 子量為 18,000-40,000 之間，對酸與熱都 穩定，因此在食物中不易去除 腸胃消化減少過敏原

延遲型食物過敏 如麵筋 常見於嬰兒或小孩 食物在消化過程中所形成的某些代謝產物， 不是與原來的食物本身有關

兩型食物過敏反應 第一型 – 過敏原通常 kDa 大小，酸和熱穩定， 酵素分解穩定 – 如牛奶酪蛋白，花生 (vicillins) ，蛋 (ovomucoid) 等

兩型食物過敏反應 第二型 – 過敏原類似食物的過敏成分，熱敏感，可被 消化過程改變 – 生食易過敏，煮熟後，就失去過敏性 – 如花粉、蘋果、紅蘿蔔部分成分

抗原和抗體 ology/LymphaticSystem/Antibodymediated/Antibodymediated.htm

免疫反應基礎 抗原 (Antigen) 進入體內，產生兩類免疫 反應 細胞性免疫反應 – 產生免疫細胞來催毀被病毒感染的細胞 抗體免疫反應 – 淋巴球細胞形成特定抗體

免疫球蛋白 Immunoglobin, Ig IgM – 針對抗原最先出現的抗體，可附著在侵入者上並向吞 噬細胞發出信號來消滅之 – 效力短暫且無法通過胎盤 IgG – 主要的循環性抗體，約 80% 的免疫球蛋白是屬於 IgG – 提供長期的保護與終生免疫 –IgG 也是唯一能通過胎盤，提供胎兒免疫力 IgA –IgA 為主要的分泌型抗體 – 存在於和外界接觸的器官與分泌液體中，如唾液、眼 淚、乳汁與初乳、腸胃分泌、呼吸道及生殖泌尿道的 黏液分泌物等

免疫球蛋白 IgE – 血清中的含量極少 – 過敏反應即是由 IgE 為媒介 IgD – 功能上不詳，可能與 B 細胞的成熟有關

抗原與抗體反應 抗原．抗體為「鑰匙與匙孔」的關係 圖 2-39 圖 2-39

主要食物過敏原 牛奶 是嬰兒最常過敏的食物。 β-lactoglobulin 、 casein 、 α-lactalbumin 等是主要的過敏原，其他的蛋白質與酵素都有報導。 蛋 Ovomucoid 、 ovalbumin 、 ovotransferrin 是蛋白中主要的過敏原。 蛋黃中有 apovitellenin I 、 apovitellenin VI 、 phosvitin 等過敏原。 豆類 花生有 arachin 、 conarachin 與多種未明的過敏原。黃豆亦有多種過 敏原，不過人們多不會一起對黃豆與花生過敏。 海產 Allergen M ，含有六個胺基酸，是較有研究的過敏原。 穀物 研究不多 水果與蔬菜 主要是番茄、香蕉、橘子等較有研究。

過敏反應機制

過敏反應機制 過敏性疾病的致病機轉

四種過敏反應

I 型過敏 IgE 抗體所引起的反應 反應在鼻粘膜發生，會出現鼻塞，流鼻水， 打噴嚏的症狀，在支氣管粘膜發生，則會 使呼吸道閉塞，引起氣喘發作

II 型過敏 由於溶解自己身體的細胞或組織所引致 例如 – 輸血時若血型不合，紅血球的抗體會結合於 紅血球表面，將之破壞，引起溶血現象 – 藥物過敏也會以這種型態發生，即藥物進人 體內，與紅血球結合時，抗體當然開始攻擊 藥這個抗原，但有時力量太強會破壞紅血球， 造成溶血性貧血，也就是惡性貧血

III 型過敏 為抗原與抗體的結合物（免疫複合體）， 沈澱於體內組織引起障礙所致 例如腎炎，因會引起慢性扁桃腺炎的病原 菌（溶血性鏈球菌）和抗體結合的結合物， 附著於腎臟，結果導致腎臟產生障礙

IV 型過敏 前述三型的過敏反應都很早出現 IV 型自抗原侵入至症狀出現，需二十四 ~ 四十八小時 另一點不同的是，前三類型是由體液性的 抗體所引起， IV 型卻為淋巴球所引發 IV 型是細胞性抗體和抗原反應，如作臟器 移植時，便會產生排斥反應。

四種過敏反應

為何會引起過敏 ? 遺傳體質 – 過敏原與反應因人而異 過敏原 – 食物和其他 過敏的誘發因子 – 氣溫變化，空氣污染，過度疲勞等身體或心 理等

食物過敏的管理 聯合國農糧組織和國際衛生組織：對預先 包裝食品，列舉八種應該標示的已知經常 引發敏感反應之食物或成分，分別為 : 含 麩質（ gluten ）之榖類及其製品、甲殼類 海鮮及其製品、蛋類及其製品、魚類及其 製品、花生及其製品、黃豆及其製品、牛 奶及其製品 ( 包含乳糖 ) 、堅果及其製品， 以及亞硫酸鹽含量超過 10 mg/kg 之食品

國內標示管理 甲殼類及製品 魚類及製品 軟體動物及製品 蛋類及製品 奶類及製品 花生及製品 堅果種子類及製品 含麩質穀物及製品 大豆及製品 芒果及製品 奇異果及製品 產品中硫酸鹽類或二 氧化硫殘留量達每公 斤 10 mg 以上

食物過敏成分標示

個人警示

過敏也是職業病 食物引起 工人氣喘

過敏也是職業病 食物引起 工人肺炎

過敏也是職業病 食物引起工 人皮膚炎

各類過敏原

免疫缺陷 免疫不全 – 先天 – 後天 HIV 感染 自體免疫疾病 – 全身性紅斑狼瘡 systemic lupus erythematosus – 多發性肌炎與皮肌炎 – 硬皮症 – 乾燥症 –… 全身性自體免疫疾病 全身性自體免疫疾病

HIV 侵犯淋巴球細胞

Hay fever 花粉熱

過敏人口激增 過敏疾病之苦的人愈來愈多 台灣地區約有 30% 的過敏人口 氣喘、過敏性鼻炎、異位性皮膚炎等過敏 性疾病的患者居多 罹患過敏性鼻炎的人就佔了 20% 過敏性氣喘

結論 免疫是人類必備的抗禦系統，可以保護人 體不受病菌的侵害 不過過敏性反應，過度的免疫反應反而會 造成自體的傷害 過敏性反應，無論是食物或藥物，可大可 小，不能不注意